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1、10申请公布号CN101971959A43申请公布日20110216CN101971959ACN101971959A21申请号201010272561922申请日20100901A23L1/228200601A23L1/2920060171申请人广东省微生物研究所地址510070广东省广州市先烈中路100号申请人广东天辰生物技术有限公司72发明人柏建玲吴清平莫树平孔慧清张菊梅卢秋雁李雄74专利代理机构广州科粤专利商标代理有限公司44001代理人莫瑶江54发明名称一种复合风味调味料及其生产方法57摘要本发明公开了一种复合风味调味料及其生产方法。本发明利用北虫草和鸡肉为主要原料，通过超声波破碎提高。
2、营养物质和风味物质的提取率，再通过复合蛋白酶酶解，后添加亮氨酸等辅料进行热反应，生产一种风味独特并具有良好保健功能的高档调味料北虫草风味鸡肉的复合风味调味料。该调味料不但具有北虫草和鸡肉的鲜香风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，并且还兼具特殊营养成分，是一种新型的高档调味料，具有良好的开发应用前景。该复合风味调味料可广泛应用于即食汤、粉面食汤底、火锅汤底及点料、速冻食品的馅料、家居汤类及蒸、煮、炒、炖、凉拌、烧烤等的调味，以及特殊保健食品中应用，属高档肉类调味料产品。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书6页CN101971959A1/1页21。
3、一种复合风味调味料的生产方法，其特征在于，包括以下步骤A取北虫草干品加入其质量1030倍的水中，浸泡3090分钟，将北虫草干重100300倍的鸡肉加入浸泡液中，再加入鸡肉质量415倍的水，一起煮熟；B将A步骤煮熟的混合物打碎，投入胶体磨中研磨成浆，微波破碎5100秒，得到鸡肉北虫草混合物；C再将上述鸡肉北虫草混合物的PH值调至80100，在7098下水解16小时；D用柠檬酸将水解浆PH调至8085，加入鸡肉质量00105的碱性蛋白酶，在5560下酶解38小时；E向每100ML的酶解混合液中加入013G亮氨酸、013G半胱氨酸、210G蔗糖、820G味精、15G麦芽糊精、001005G抗坏血酸、。
4、820G食盐、012GIG、0001001GBHT，搅拌均匀后在7095下加热39小时，即获得复合风味调味料。2根据权利要求1所述的复合风味调味料的生产方法，其特征在于，在所述的步骤A中，取北虫草干品加入其质量2030倍的水中浸泡，加入的鸡肉的量为北虫草干重的120200倍，再加鸡肉质量510倍水，一起煮熟。3根据权利要求1所述的复合风味调味料的生产方法，其特征在于，在所述的步骤B中，所述的微波破碎时间为1030秒，得到鸡肉北虫草混合物。4根据权利要求1所述的复合风味调味料的生产方法，其特征在于，在所述的步骤C中，调整鸡肉北虫草混合物的PH值至8590，在90下水解23小时。5根据权利要求1所。
5、述的复合风味调味料的生产方法，其特征在于，在所述的步骤D中，用柠檬酸将水解浆PH调至85，加入02鸡肉质量的碱性蛋白酶，在60下酶解35小时。6根据权利要求1所述的复合风味调味料的生产方法，其特征在于，在所述的步骤E中，向每100ML的酶解混合液中加入0406G亮氨酸、0810G半胱氨酸、58G蔗糖、812G味精、23G麦芽糊精、002005G抗坏血酸、1015G食盐、0610GIG、00010003GBHT，搅拌均匀后在8090下加热36小时，即获得复合风味调味料。7一种根据权利要求1、2、3、4、5或6所述的复合风味调味料的生产方法生产的复合风味调味料。权利要求书CN101971959A1。
6、/6页3一种复合风味调味料及其生产方法技术领域0001本发明涉及一种调味料及其生产方法，具体涉及一种北虫草风味鸡肉的复合风味调味料及其生产方法。背景技术0002调味料的主要作用就在于赋予食品良好的色、香、味。随着经济和社会进步，人民生活水平不断提高，一方面调味料的营养保健作用越来越受到重视，另一方面对调味料的品种、质量、口感、风味等也产生了新的要求。因此，开发新型的香味、鲜味突出的发酵型或非发酵型的复合化系列调味料是风味调味料的发展方向。0003目前，国内的肉味香精的生产多以肉类为主要原料，制得的基本是肉类风味香精调味料，风味和香味较单一，营养成分较缺乏。00042001年8月22日由中国专利。
7、局公告了“一种天然猪肉味香精的制备方法”，专利公开号为CN1163156C，它是用碱性蛋白酶水解猪肉，上清液经浓缩后再与葡萄糖等热反应制得天然猪肉味香精。00052006年4月19日由中国专利局公告了“应用挤压技术生产肉味香精的方法”，申请号为2004100723280，它是以禽骨为原料，应用挤压技术可使反应、干燥、杀菌一步完成，反应香料能连续生产。00062006年4月26日由中国专利局公告了“一种天然膏状肉味香精及其制备方法”，申请号为2004100836984，它是由酶解得到的肉香基中加入增稠剂、乳化剂及复合香基等混合均质得到均一稳定的膏状香精。00072008年8月13日由中国专利局公。
8、告了“肉味香基”，申请号为2007100567591，它是分贝以葱和肉味作为酶解底物得到其水解液，再加入水解植物蛋白液、酵母提取物等进行热反应得到肉味香基。00082008年12月31日由中国专利局公告了“一种通氧热反应制备肉味香精的方法”，申请号为2007101178340，它是在热反应器中加入氧化性气体，将脂肪氧化和热反应两个步骤合二为一。00092008年9月17日由中国专利局公告了“食用菌调味剂及其制备方法”，申请号为2008100277150以及“食用菌调味基料的制备方法”，申请号2008100277165，它们都是以食用菌为主要原料，通过水解酶解后得到食用菌的提取物，加入蔗糖等物进。
9、行热反应得到的风味独特的食用调味料。00102009年3月25日由中国专利局公告了“一种天然肉味香精的制备方法”，申请号为2008101528118，它是以禽骨为原料，用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配酶解得到肉骨酶解物后，加入水解植物蛋白等物料进行热反应得到肉味香基。00112009年10月21日由中国专利局公告了“利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法”，申请号为2009100688133，它是以鸡骨架为原料，不需蒸煮，直接将原料破碎，用复合蛋白酶酶解添加葡萄糖氨基酸等物进行热反应得到鸡肉风味香精基料。说明书CN101971959A2/6页40012以上专利多数是以肉类为原料，通过酶解反应和热反应。
10、制得肉味风味调味料。虽然也有的添加植物蛋白，但制得的基本是肉类风味调味料，风味和香味较单一，营养成分较缺乏。也有单独利用食用菌开发调味品的专利方法，制得产品仅具有单一的食用菌风味，口味单一，缺乏大众普遍接受的肉类风味。0013北虫草CORDYCEPSMILITARISLEXFRLINK也称蛹虫草，是北冬虫夏草的简称，又名北冬虫夏草、蚕蛹虫草等。20世纪90年代以后，许多学者对北虫草的驯化和药理作用进行了大量研究，确认北虫草的药理作用及功效基本上与冬虫夏草相同，具有滋肺益气、增精补肾、止血化痰、抑制肿瘤、止咳镇静、驱风、散热、驻容美颜、延缓衰老、补肾壮阳等作用及提高机体免疫力之功效。研究表明，北。
11、冬虫夏草含有虫草素、虫草酸甘露醇、虫草多糖、超氧化物歧化酶、氨基酸、维生素及多种微量元素等化学成分，虫草素具有抗癌、抗菌、抗病毒等功能；虫草酸甘露醇可以显著地降低颅压、促进新陈代谢因而使脑溢血和脑血栓病症得到缓解；虫草多糖被认为是当前世界上非常好的免疫促进剂之一。北虫草还含蛋白质40以上，蛋白质含量高，营养极其丰富。发明内容0014本发明针对目前肉类风味调味料，风味和香味较单一，营养成分缺乏的问题，提供了一种风味独特、味道鲜美、具有良好保健功能的北虫草风味鸡肉的复合风味调味料及其生产方法。0015本发明利用北虫草和鸡肉为主要原料，通过超声波破碎提高营养物质和风味物质的提取率，再通过复合蛋白酶酶。
12、解，后添加亮氨酸等辅料进行热反应，生产一种风味独特并具有良好保健功能的高档调味料，即北虫草风味鸡肉的复合风味调味料，从而实现了本发明的目的。0016本发明的复合风味调味料是通过以下方法生产的，其生产方法包括以下步骤0017A取北虫草干品加入其质量1030倍的水中，浸泡3090分钟，将北虫草干重100300倍的鸡肉加入浸泡液中，再加入鸡肉质量415倍的水，一起煮熟；0018B将A步骤煮熟的混合物打碎，投入胶体磨中研磨成浆，微波破碎5100秒，得到鸡肉北虫草混合物；0019C再将上述鸡肉北虫草混合物的PH值调至80100，在7098下水解16小时；0020D用柠檬酸将水解浆PH调至8085，加入鸡。
13、肉质量00105的碱性蛋白酶，在5560下酶解38小时；0021E向每100ML的酶解混合液中加入013G亮氨酸、013G半胱氨酸、210G蔗糖、820G味精、15G麦芽糊精、001005G抗坏血酸、820G食盐、012GIG、0001001GBHT，搅拌均匀后在7095下加热39小时，即获得复合风味调味料。0022在所述的步骤A中，优选，取北虫草干品加入其质量2030倍的水中浸泡，加入的鸡肉的量为北虫草干重的120200倍，再加鸡肉质量510倍水，一起煮熟；0023在所述的步骤B中，优选，所述的微波破碎时间为1030秒，得到鸡肉北虫草混合物；说明书CN101971959A3/6页50024在。
14、所述的步骤C中，优选，调整鸡肉北虫草混合物的PH值至8590，在90下水解23小时；0025在所述的步骤D中，优选，用柠檬酸将水解浆PH值调至85，加入02鸡肉质量的碱性蛋白酶，在60下酶解35小时；0026在所述的步骤E中，优选，向每100ML的酶解混合液中加入0406G亮氨酸、0810G半胱氨酸、58G蔗糖、812G味精、23G麦芽糊精，002005G抗坏血酸、1015G食盐、0610GIG、00010003GBHT，搅拌均匀后在8090下加热36小时，即获得复合风味调味料。0027所述的IG属于现有技术中的产品，它是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5肌苷酸钠IMPDISODIUMI。
15、NOSINE5MONOPHOSPHATE和5鸟核酸钠GMPDISODIUMGUANOSINE5MONOPHOSPHATE各50结合的。0028所述的BHT属于现有技术中的产品，它是一种抗氧化剂，英文名为BUTYLATEDHYDROXYTOLUENE，中文名丁基羟基甲苯。0029本发明的技术经济效果0030本发明的复合风味调味料为液状调味料，现没有国家标准，指标参照鸡汁调味料商业标准SB/T104582008进行检测，指标符合表1、2和表3的要求。0031表1感观指标00320033表2理化指标00340035表3微生物指标0036说明书CN101971959A4/6页60037本发明的复合风味。
16、调味料符合鸡汁调味料商业标准SB/T104582008鸡汁调味料的理化指标表2和微生物指标表3。因此由上述结果表明，本发明的复合风味调味料是一种符合鸡汁调味料商业标准SB/T104582008的产品。0038本发明研制的北虫草鸡肉的复合风味调味料，产品品质优良、风味好。本发明添加北虫草能提高呈味物质含量，增加产品的独特风味，使产品既具有北虫草特殊的鲜美风味和香味，还含有北虫草的保健成分虫草酸、虫草素等。因此本发明的复合风味调味料不但具有北虫草和鸡肉的鲜香风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，并且还兼具特殊营养成分，是一种新型的高档调味料，具有良好的开发应用前景，对本行业的发展将起到良好的促。
17、进和支撑作用。本发明的复合风味调味料可广泛应用于即食汤、粉面食汤底、火锅汤底及点料、速冻食品的馅料、家居汤类及蒸、煮、炒、炖、凉拌、烧烤等的调味，以及特殊保健食品中应用，属高档肉类调味料产品，该复合风味调味料增加了高档调味品品种，提高了制造高级调味料技术水平和市场竞争力，必将对肉类调味料行业的发展起到良好的促进作用。具体实施方式0039以下是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。0040实施例10041取10克北虫草干品加入200毫升水中，浸泡60分钟，将1200克干净的鸡肉加入到浸泡液中，然后再加水6000毫升，加热煮熟。将煮熟的鸡肉和北虫草一起捞起用绞肉机将其打碎，与汁混合后投入胶体。
18、磨中研磨成浆，微波破碎10秒，用NAOH溶液调整PH值为85，在90下水解2小时；用柠檬酸溶液将水解液的PH调整为85，加入鸡肉质量01的碱性蛋白酶，在60下酶解6小时，向每100ML酶解混合物添加05G亮氨酸、08G半胱氨酸、6G蔗糖、12G味精、1G麦芽糊精、002G抗坏血酸、12G食盐、10GIG、0003GBHT，搅拌均匀后在80下加热6小时，即获得复合风味调味料。0042该复合风味调味料符合鸡汁调味料商业标准SB/T104582008，其品质优良、风味好，不但具有北虫草和鸡肉的鲜香风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，并且还兼具特殊营养成分，是一种新型的高档调味料，可广泛应用于食。
19、汤、粉面食汤底、火锅汤底及点料、速冻食品的馅料、家居汤类及蒸、煮、炒、炖、凉拌、烧烤等的调味，以及特殊保健食品中。0043实施例20044取30克北虫草干品加入700毫升水中，浸泡60分钟，将45千克干净的鸡肉加入到浸泡液中，再加水30000毫升，加热煮熟。将煮熟的鸡肉和北虫草一起捞起用绞肉机打碎，与汁混合后投入胶体磨中研磨成浆，微波破碎20秒，用NAOH溶液调整PH值95，在95下水解15小时；用柠檬酸溶液将水解液的PH调整为85，加入鸡肉质量02的碱性蛋白说明书CN101971959A5/6页7酶，在60下酶解4小时，向每100ML酶解混合物添加06G亮氨酸、10G半胱氨酸、5G蔗糖、8G。
20、味精、3G麦芽糊精、001G抗坏血酸、15G食盐、08GIG、0001GBHT，搅拌均匀后在92下加热3小时，即获得复合风味调味料。0045该复合风味调味料符合鸡汁调味料商业标准SB/T104582008，其品质优良、风味好，不但具有北虫草和鸡肉的鲜香风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，并且还兼具特殊营养成分，是一种新型的高档调味料，可广泛应用于食汤、粉面食汤底、火锅汤底及点料、速冻食品的馅料、家居汤类及蒸、煮、炒、炖、凉拌、烧烤等的调味，以及特殊保健食品中。0046实施例30047取100克北虫草干品加入3000毫升水中，浸泡60分钟，将20千克干净的鸡腿肉加入浸泡液中，再加水1500。
21、00毫升，加热煮熟。将煮熟的鸡肉和北虫草一起捞起用绞肉机打碎，与汁混合后投入胶体磨中研磨成浆，微波破碎25秒，用NAOH溶液调整PH值85，在92下水解2小时；用柠檬酸溶液将水解液的PH调整为80，加入鸡腿肉质量025的碱性蛋白酶，在60下酶解5小时，向每100ML酶解混合物添加05G亮氨酸、08G半胱氨酸、6G蔗糖、10G味精、2G麦芽糊精、003G抗坏血酸、12G食盐、10GIG、0002GBHT，搅拌均匀后在88下加热4小时，即获得复合风味调味料。0048该复合风味调味料符合鸡汁调味料商业标准SB/T104582008，其品质优良、风味好，不但具有北虫草和鸡肉的鲜香风味，而且经过生香反应。
22、产生独特的鲜香特征，并且还兼具特殊营养成分，是一种新型的高档调味料，可广泛应用于食汤、粉面食汤底、火锅汤底及点料、速冻食品的馅料、家居汤类及蒸、煮、炒、炖、凉拌、烧烤等的调味，以及特殊保健食品中。0049实施例40050取100克北虫草干品加入3000毫升水中，浸泡90分钟，将30千克干净的鸡腿肉加入浸泡液中，再加水300000毫升，加热煮熟。将煮熟的鸡肉和北虫草一起捞起用绞肉机打碎，与汁混合后投入胶体磨中研磨成浆，微波破碎100秒，用NAOH溶液调整PH值8，在70下水解6小时；调解水解浆的PH为80，加入鸡腿肉质量05的碱性蛋白酶，在60下酶解8小时，每100ML酶解混合物添加01G亮氨酸。
23、、3G半胱氨酸、2G蔗糖、20G味精、5G麦芽糊精、005G抗坏血酸、8G食盐、20GIG、001GBHT，搅拌均匀后在70下加热8小时，即获得复合风味调味料。0051该复合风味调味料符合鸡汁调味料商业标准SB/T104582008，其品质优良、风味好，不但具有北虫草和鸡肉的鲜香风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，并且还兼具特殊营养成分，是一种新型的高档调味料，可广泛应用于食汤、粉面食汤底、火锅汤底及点料、速冻食品的馅料、家居汤类及蒸、煮、炒、炖、凉拌、烧烤等的调味，以及特殊保健食品中。0052实施例50053取100克北虫草干品加入1000毫升水中，浸泡30分钟，将10千克干净的鸡腿肉。
24、加入浸泡液中，再加水150000毫升，加热煮熟。将煮熟的鸡肉和北虫草一起捞起用绞肉机打碎，与汁混合后投入胶体磨中研磨成浆，微波破碎5秒，用NAOH溶液调整PH值至10，在98下水解1小时；用柠檬酸溶液将水解液的PH调整为85，加入鸡腿肉质量001的碱说明书CN101971959A6/6页8性蛋白酶，在55下酶解8小时，每100ML酶解混合物添加3G亮氨酸、01G半胱氨酸、10G蔗糖、8G味精、5G麦芽糊精、004G抗坏血酸、20G食盐、01GIG、0008GBHT，搅拌均匀后在95下加热3小时，即获得复合风味调味料。0054该复合风味调味料符合鸡汁调味料商业标准SB/T104582008，其品质优良、风味好，不但具有北虫草和鸡肉的鲜香风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，并且还兼具特殊营养成分，是一种新型的高档调味料，可广泛应用于食汤、粉面食汤底、火锅汤底及点料、速冻食品的馅料、家居汤类及蒸、煮、炒、炖、凉拌、烧烤等的调味，以及特殊保健食品中。说明书。