一种脐橙粉的生产工艺及其产品 一、 技术领域
本发明涉及一种脐橙粉的生产工艺及其产品， 属于农产品深加工领域。 二、 背景技术
脐橙品质优良、 无籽多汁、 色泽鲜艳， 是世界各国竞相栽培的柑桔良种。脐橙营养 丰富， 含有人体所必需的各类营养成份， 平均每 100ml 鲜橙汁含 ： 可溶性固型物 11-15 ％， 总糖 11.0-13.0g， 柠檬酸 0.80-0.95g， 蛋白质 0.9g， 脂肪 0.2g， 氨基酸 203.9mg， 维生素 A 0.127mg， 维生素 B1 0.08mg， 维生素 B2 0.03mg， 维生素 C 55-75mg， 并富含钙、 铁、 磷等元素。 是一种优良的保健营养绿色食品， 经常食用具有降低胆固醇、 分解脂肪、 减少有色金属和放 射性元素在人体内积累、 清火养颜、 防癌抗癌、 延年益寿之功效。
脐橙粉是脐橙的深加工产品之一， 属于果汁粉范畴。国内介绍加工果汁粉的方法 主要有以下两种类型 ： 中国专利 CN 01130410.3、 CN 200410015487.7、 CN200410043685.4 和 CN 200510010911.3 分别公布了利用喷雾干燥法制作枸杞、 香蕉、 蓝莓和西番莲等果汁 粉， 由于喷雾干燥是在高温条件下完成的， 营养成分损失较大， 且易出现果汁粉粘壁和糊化 问题， 而且工艺成本高， 工艺条件不易控制， 另外由于喷雾干燥是在榨汁的基础上进行的， 势必使果汁粉中仅保留了水溶性营养成分， 造成原料中非水溶性营养成分的损失浪费 ； 中 国专利 CN 1062117C 还公布了将新鲜南瓜切片后晒干或经热风干燥， 然后粉碎细化制南瓜 粉的方法， 此类加工果汁粉的方法在加工过程中由于阳光、 热和氧气的作用而易造成营养 成分损失较多， 并产生褪色变味现象。本发明是将负压远红外干燥与真空微波干燥技术联 合加工膨化脐橙脆片， 然后进行超微粉碎加工脐橙粉， 整个干燥过程是在相对低温和负压 环境下进行， 有效降低了脐橙的营养损失， 另外由于脐橙经过了膨化， 制得的脐橙粉速溶性 高， 营养成分更有利于人体消化吸收。目前， 尚未有关于该方法加工脐橙粉的相关报道。 三、 发明内容
技术问题
本发明的目的是提供一种脐橙粉的生产工艺及其产品。有效减少物料的营养损 失， 提高了生产效率。 解决了在加工脐橙片过程中颗粒大小不均匀， 出现结块， 杂质， 异味的 问题。
技术方案
本发明提供了一种脐橙粉的生产工艺， 通过负压远红外和真空微波干燥技术有机 结合起来加工膨化脐橙片， 对膨化脐橙片进行超微粉碎， 制得脐橙粉。具体步骤如下 ：
1) 选择果大形正， 橙红鲜艳， 肉质脆嫩的脐橙为原料 ；
2) 将清洗、 去皮的脐橙， 用切片机切片， 脐橙片厚度为 5-7mm ；
3) 将脐橙片放置于负压远红外干燥箱中进行预膨化干燥， 设置膨化干燥温度 58-62℃， 除湿时间 45-55 分钟， 膨化干燥时间 135-165 分钟 ；
4) 将预干燥处理后的脐橙片进行均湿处理， 即将预干燥处理后的物料放在密闭容器中 5℃贮存 2 小时 ；
5) 将 均 湿 处 理 后 的 脐 橙 片 放 置 在 真 空 微 波 炉 中 进 行 膨 化 干 燥， 抽真空度 0.075-0.090MPa， 设置微波功率为 2.2-3.2W/g， 干燥 55-65 分钟 ；
6) 将得到的膨化脐橙片进行超微粉碎， 即制得脐橙粉产品。
有益效果
本发明将负压远红外和真空微波干燥技术有机的结合起来加工脐橙片， 负压远红 外和真空微波干燥技术都具有干燥快速的优点， 有效减小了物料的营养损失， 并且提高了 生产效率。由于生产过程是在真空和相对低温下进行， 脐橙粉的营养与色泽保持良好。色 泽均匀一致， 呈淡黄色， 有光泽， 颗粒大小均匀， 手感疏松， 无结块， 无杂质， 具有脐橙天然清 香， 无其他异味， 具有适口的甜味和纯正脐橙的滋味。
经检测发现， 总糖、 Vc 和粗纤维等营养元素基本无变化。能较好地保留并浓缩脐 橙中的多种营养成份， 如总糖、 蛋白、 脂肪和粗纤维等。 由于微波兼有杀菌的作用， 且干燥终 产品的水分活度很低， 不利于微生物生长。经对新制备的以及包装后贮藏 12 月的脐橙粉 进行微生物检测发现， 均未检出致病菌 ( 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌 )， 菌落总数 /(cfu/g) ＜ 800， 大肠菌群 /(MPN/100g) ＜ 60， 符合国家行业卫生标准。 四、 具体实施方式
下面的实施例是对本发明的进一步详细描述， 但并不意味着对本发明的任何限制。 实施例 1
一、 脐橙粉的制备
取市售新鲜秭归脐橙作为原料， 按照下述方法测定各项营养指标 ：
水分测定方法 ： 烘箱开鼓风机， 将剁碎的脐橙粒装入大培养皿， 将培养皿放入烘 箱， 55℃ -60℃， 48 小时烘干， 每两小时翻一次面。48 小时后称量， 待水分降至 10％以下后， 换 105℃连续烘干 1 小时， 其后将烘箱门微开， 待其温度慢慢下降， 冷却 10-15 分钟后进入干 燥器稳定 30 分钟， 称重， 重复 105℃下烘干， 直至两次称重质量恒定。水分 (％ ) ＝干燥后 样品质量 / 总样品质量 ；
总蛋白测定方法 ： 依据 GB/T 5009.5， 采用凯氏定氮法测定 ；
脂肪测定方法 ： 依据 GB/T 5009.6， 以索氏抽提法测定 ；
还原性总糖的测定方法 ： 依据 GB/T 5009.7， 采用直接滴定法 ；
Vc 含量的测定方法 ： 依据 GB/T 6195， 以 2， 6- 二氯酚靛酚法测定 ；
粗纤维的测定方法 ： 称取约 0.2 克左右的烘干后粉碎的粉末三份， 准确记录其重 量 ( 精确到 0.0001)， 将样品放入标定好煮沸的硫酸中洗涤， 保持沸腾状态 30 分钟， 之后抽 滤取其滤渣， 再用标定好煮沸的氢氧化钠溶液洗涤， 保持沸腾状态 30 分钟， 抽滤取其滤渣， 用乙醇洗涤三次， 进烘箱烘干， 再于马弗炉 550℃灼烧 30 分钟， 最后称其质量， 与原重之差 即为粗纤维的质量。粗纤维 (％ ) ＝ ( 烘干后坩埚与样品总重 - 灼烧后坩埚与样品总重 )/ 样品总重。
上述营养指标测定结果如表 1 所示 ：
表 1 鲜样脐橙的指标测定
脐橙粉的生产步骤 ： 原料选择、 清洗、 去皮、 切片、 负压远红外干燥、 均湿、 真空微波 膨化干燥、 粉碎、 包装， 具体方法如下所述 ：
1、 原料选择 ： 选择纽荷尔脐橙为原料 ；
2、 清洗、 去皮 ： 用清水冲洗干净， 手工去皮 ；
3、 切片 ： 将清洗、 去皮的脐橙， 用切片机切片， 脐橙片厚度为 5mm ；
4、 负压远红外干燥 ： 将脐橙片放置于 ZGF-100 型负压远红外干燥机中进行预 膨化干燥， 设置膨化干燥温度 58 ℃， 除湿时间 45 分钟， 膨化干燥时间 135 分钟压力上 限 -0.080MPa， 压力下限 -0.090MPa ；
5、 均湿 ： 将预干燥处理后的脐橙片进行均湿处理， 即将预干燥处理后的物料放在 密闭容器中 5℃贮存 2 小时 ；
6、 真空微波膨化干燥 ： 将均湿处理后的脐橙片放置在 XM6SZGW-2 型真空微波干燥 器中进行膨化干燥， 抽真空度至 0.088MPa， 设置微波功率为 2.3W/g， 干燥 64 分钟 ；
7、 粉碎 ： 将真空微波膨化干燥得到的膨化脐橙片用 FSJ-1 型超微粉碎机进行粉 碎， 过 200 目筛 ；
8、 包装 ： 将制得的脐橙粉， 用 LB-239 型全自动立式包装机进行包装。
将上述制得的脐橙粉按照下述方法测定各项物理指标 ：
脐橙粉的复水性测定方法 ： 将脐橙粉干燥称取 20g( 绝干 ) 置于烧杯中， 量取 80℃ 的开水 180mL 倒入烧杯中搅拌， 静置 3min， 滤纸过滤， 称量过滤液质量 (M)。烘干滤液并称 量残留可溶性固形物 (m)， 并按下式计算复水率 R 值 ： R ＝ [180-(M-m)]/20， 将脐橙粉的复 水率 R 与鲜脐橙干物质的持水率 Ra( 脐橙中水与干物质的比值 ) 相比较， 若 R 趋近 Ra， 则表 明即食脐橙粉能完全复水 ；
脐橙粉冲调液的分散性测定方法 ： 将脐橙粉称取 20g( 绝干 ) 置于 200mL 烧杯中， 烧杯量取 80mL 的开水 180g 倒入烧杯中搅拌， 静置 3min， 然后冲调液加水稀释 2 倍后过 8mm 筛网， 取筛上物烘至绝干， 称量筛上物质量 (q) 按下式计算 Q 值， Q(％ ) ＝ (q/20)*100。若 Q ＜ 0.05， 则表明脐橙粉的冲调分散性较好 ；
脐橙粉冲调液的稳定性测定方法 ： 称取脐橙粉 20g 置于 250mL 量筒中量取 80℃的 开水 180g 倒入烧杯中搅拌， 静置 3min， 测量上清液高度 h1 和冲调液总高度 h， 按以下公式 计算 K 值， K ＝ h1/h。若 K ＜ 0.05， 则表明脐橙粉的冲调稳定性较好。
二、 脐橙粉的品质检测
1、 感官检测
将被测样品倒在洁净的白瓷盘中， 用肉眼直接观察色泽和组织状态， 嗅其气味， 品 尝滋味， 结果表明上述制备的脐橙粉保留了原脐橙的颜色和风味， 结果如表 2 所示。
表 2 脐橙粉的感官评价
2、 理化指标检测
上述制备的脐橙粉能较好地保留并浓缩脐橙中的多种营养成份， 如总糖、 蛋白、 脂肪和粗纤维等。按照实施例 1 步骤一所述的方法检测水分、 蛋白质、 总糖、 脂肪、 Vc 和粗 纤维含量， 结果表明上述脐橙粉的含水量为 6.73 ％， 总糖含量为 51.67 ％， 蛋白质含量为 6.21％， 脂肪含量为 1.02％， Vc 含量为 81.79mg/100g 干重， 粗纤维含量为 0.8％。
对上述制备的脐橙粉进行复水性、 冲调液分散性和稳定性指标测定， 结果表明其 复水性 R 值接近于新鲜纽荷尔脐橙干物质的持水率 Ra 为 7.79， 几乎全部复水 ； 调液分散性 Q ＜ 0.05， 分散性较好 ； 冲调液稳定性 K 值＜ 0.05， 稳定性较佳， 结果如表 3 所示。
表 3 脐橙粉的物理指标检测
3、 微生物指标检测
将步骤一制备的脐橙粉及包装后在室温放置 12 个月后的脐橙粉， 对其微生物指 标进行了检测， 结果如表 4 所示， 符合国家行业标准。
表 4 脐橙粉的微生物指标检测
实施例 2一、 脐橙粉的制备
取市售新鲜赣南脐橙作为原料， 按照实施例 1 步骤一所述的方法测定其水分、 还 原性总糖、 蛋白质、 脂肪、 Vc 和粗纤维含量等指标， 结果如表 5 所示 ：
表 5 鲜样脐橙的指标测定
脐橙粉的生产步骤 ： 原料选择、 清洗、 去皮、 切片、 负压远红外干燥、 均湿、 真空微波 膨化干燥、 粉碎、 包装， 具体方法如下所述 ：1、 原料选择 ： 选择果大形正， 橙红鲜艳， 肉质脆嫩的朋娜脐橙为原料 ；
2、 清洗、 去皮 ： 用清水冲洗干净， 去皮 ；
3、 切片 ： 将清洗、 去皮的脐橙， 用切片机切片， 脐橙片厚度为 7mm ；
4、 负压远红外干燥 ： 将脐橙片放置于 ZGF-100 型负压远红外干燥箱中进行预 膨化干燥， 设置膨化干燥温度 62 ℃， 除湿时间 54 分钟， 膨化干燥时间 162 分钟， 压力上 限 -0.075MPa， 压力下限 -0.085MPa ；
5、 均湿 ： 将预干燥处理后的脐橙片进行均湿处理， 即将预干燥处理后的物料放在 密闭容器中 5℃贮存 2 小时 ；
6、 真空微波膨化干燥 ： 将均湿处理后的脐橙片放置在 XM6SZGW-2 型真空微波干燥 器中进行膨化干燥， 抽真空度至 0.092MPa， 设置微波功率为 2.6W/g， 干燥 58 分钟 ；
7、 粉碎 ： 将真空微波膨化干燥得到的膨化脐橙片用 FSJ-1 型超微粉碎机粉碎， 过 200 目筛 ；
8、 包装 ： 将制得的脐橙粉， 用 LB-239 型全自动立式包装机进行包装。
二、 脐橙粉的品质检测
1、 感官检测
将被测样品倒在洁净的白瓷盘中， 用肉眼直接观察色泽和组织状态， 嗅其气味， 品 尝滋味， 结果表明上述制备的脐橙粉保留了原脐橙的颜色和风味， 口感纯正， 结果如表 6 所 示。
表 6 脐橙粉的感官评价
2、 理化指标检测
上述制备的脐橙粉能较好地保留并浓缩脐橙中的多种营养成份， 如总糖、 蛋白、 脂肪和粗纤维等。按照实施例 1 步骤一所述的方法检测水分、 蛋白质、 总糖、 脂肪、 Vc 和粗 纤维含量， 结果表明上述脐橙粉的含水量为 5.89 ％， 总糖含量为 53.13 ％， 蛋白质含量为 6.07％， 脂肪含量为 0.99％， Vc 含量为 78.15mg/100g 干重， 粗纤维含量为 0.82％。
对上述制备的脐橙粉按照实施例 1 步骤一所述的方法测定其复水性、 冲调液分散 性和稳定性指标， 结果表明其复水性 R 值接近于鲜脐橙干物质的持水率 9.78， 几乎全部复 水； 调液分散性 Q ＜ 0.05， 分散性较好 ； 冲调液稳定性 K 值＜ 0.05， 稳定性较佳， 结果如表 7 所示。
表 7 脐橙粉的物理指标检测
3、 微生物指标检测
将步骤一制备的脐橙粉及包装后在室温放置 12 个月后的脐橙粉， 对其微生物指 标进行了检测， 结果如表 8 所示， 符合国家行业标准。
表 8 脐橙粉的微生物指标检测
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