特制不含致癌物啤酒的酿造方法 特制不含致癌物啤酒的酿造方法。属于啤酒酿造方法类，目前世界每年死于癌病的人数己超出300万人，而其中90％的癌病起因是由与外界环境交换的物质、食物、饮料中含有的致癌毒物所引发的。
今天市售的常法采用大麦芽生产的啤酒，经现代科学分析方法和先进的精密仪器检测证明：“啤酒中含有致癌毒物二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基甲基苄基胺、黄曲霉毒素B1”。这四种强烈广谱的致癌毒物，不仅使人体患染肝癌、胃癌、肺癌、口腔癌、食道癌、咽喉癌、膀胱癌、胰腺癌等等癌病死亡，而且还会通过胎盘导致胎儿畸形或死去，上述致癌事实，更经参加第14次国际癌会议和参加第9次国际亚硝基(胺)化合物致癌研讨会议的来自65个国家的6000名癌病专家所公认。
本发明目的，为了根除啤酒中的致癌毒物，提高啤酒质量增进人体健康和便于现有啤酒厂家投入生产，而开创了特制不含致癌物啤酒的酿造方法。
本发明方法实施步骤为：一是将含有致癌毒物二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基甲基苄基胺、黄曲零毒素B1的大麦芽或小麦芽粉碎之后投入带有夹套、搅拌机、冷却装置地密封净化罐中，随之加入己冷却至零下10-15℃的食用乙醇，加入量为1∶2(麦芽∶乙醇)重量份，向夹套通入-15℃冷冻液，开动搅拌机，在零下10—15℃溶浸10—60分钟，打开真空泵滤去乙醇，(乙醇经处理循环使用)即制成不含致癌毒物的净化麦芽。二是将含有黄曲霉毒素B1的大麦、小麦、稞麦、燕麦、大米、小米、籼米、玉米、高梁、苡米等投入净化槽(罐)内加入1∶1.5酿造用水(辅料∶水)在搅拌下加入氢氧化钠调PH值9-10加热至44—55℃保温30—60分钟、放掉溶液、再以酿造用水洗至中性即制成不含致癌毒物的净化辅料。或将上述辅料投入含有0.5—5％次氯酸钠的酿造用水中、在搅拌下加热至15—45℃保温30—60分钟、放掉溶液、再以酿造用水洗至中性即制成不含黄曲霉毒素B1的辅料投入含有1—5％过氧化氢或高锰酸钾的酿造水中、在搅拌下加热至55—65℃保温60—90分钟、放掉溶液、用酿造用水洗至中性均可制成不含致癌毒物的净化辅料。三是在麦汁净化时、将滤过的麦汁泵入煮沸锅内、加入麦汁总量0.001—5％的化学纯氯化氢、在充分搅拌下加热至75℃保温15—60分钟、再以化学纯氢氧化钠中和至PH值5.6—5.8然后加入酒花煮沸即制成不含二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基甲基苄基胺的净化麦汁。四是在嫩酒净化时、将双乙酰含量降至要求范围内的嫩酒、在回收酵母之后、通过热交换器加热至15—20℃、随之加入嫩酒量的0.001—0.1％化学纯氯化氢、同时通入纯净无氧的二氧化碳充洗搅拌30—60分钟、再以适量的化学纯氢氧化钠溶液中和至标准PH值并克加二氧化碳即将嫩酒中的二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基甲基苄基胺等致癌毒物全部根除。
其酿造方法为：一是将按吨酒原料配比数量的净化辅料细粉投入糖化锅内，加入1∶4.5的酿造用水，15％的净化大麦芽或净化小麦芽调PH值后随之以每分钟1—1、5℃的速度加热至75—102℃保温40—60分钟，在搅拌下向糊化醪中加入全量酿造用水使醪液降至55℃下，同时将原料配比数量的净化大麦芽或小麦芽全量投入糖化锅内，调PH值将温度调至52—55保温60—90分钟后，再升温至63—65℃保温60—90分钟，随之加热至67—69℃保温60—90分钟，最后将醪液加热至78℃保温20分钟后，开始过滤、滤去槽渣、将麦汁泵入煮沸锅内加入麦汁总量的0.6－1、2％的新鲜酒花，调PH值5、2—5、4煮沸90—120分钟，除去酒花渣、将麦汁泵入沉淀槽中冷却，然后经薄板冷却器降至7—9℃进入前酵池(罐)每百升麦汁加入1.5—2.5升酵母进行发酵，保温8—12℃，经5—10天，待发酵液达到4、5BX时即转入后酵罐，在下酒前期保持温度6—7℃并缓缓降至3℃，待双乙酰含量降到要求时即快速降至0—1℃保温15—25天即酿成特制不含致癌物啤酒。
二是将按吨酒配比数量的净化轴料细粉投入糖化锅内，加入1∶4.5的酿造用水、搅拌下加入化学纯氯化钙200—300克a—淀粉酶500—1000克，调PH值6.4—6.8随之将溶液加热至75—95℃保温20—40分钟，此间经常检视待溶液呈金黄色时即停止加热。与此同时在搅拌下加入全量酿造用水使温度降至45±1℃，调PH值，加入异淀粉酶100—300克，β糖化酶200—500克，a—淀粉酶160—300克，木瓜蛋白酶80—200克和按吨酒配比数量的净化大麦芽或小麦芽金量投入糖化锅内，在搅拌下调温至43±1℃保温60—120分钟后，再升温至52—55℃保温60—90分钟，此后的糖化条件和发酵方法均与上述方法相同即酿制成特制不含致癌物啤酒，或向麦汁中添加含有防癌物质的植物、果实、中药材中的一种灭菌浓缩原汁酿制特制不含致癌物保健啤酒。本发明方法酿制的特制不含致癌物啤酒中包括：1、特制不含致癌物啤酒。2、特制不含致癌物干啤酒。3、特制不含致癌物无醇啤酒。4、特制不含致癌物保健啤酒。5、特制不含致癌物果味啤酒。
下面举例对本发明的酿造方法做详细说明：
实例1：特制不含致癌物啤酒的酿造方法
将含有致癌毒物二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基甲基苄基胺、黄曲霉毒素B1的大麦芽或小麦芽粉碎之后投入带有夹套、搅拌机、滤过、冷却装置的密封净化罐中，随之加入已冷冻至零下10—15℃的食用乙醇，加入量为1∶2(麦芽∶乙醇)重量份，向夹套通入—15℃冷冻液，开动搅拌机，在零下10—15℃溶浸10—60分钟，打开真空泵滤去乙醇(乙醇经蒸溜循环使用)，向夹套通入蒸汽保持麦芽温度25—35℃，经减压蒸发4—12小时即制成净化麦芽。
然后将净化的大麦细粉60公斤投入糖化锅内，加入酿造用水270公斤，净化大麦芽9公斤，调PH值5.6随之以每分钟1—1.5℃的速度加热至80℃保温60分钟后升至102℃在搅拌下向糊化醪中加入酿造用水630公升使醪液降至55℃下同时加入净化大麦芽140公斤，调温度至52℃保温90分钟，再升温至65℃保温90分钟，随之加热至68℃保温90分钟后，将醪液加热至78℃保温20分钟后，或向醪液中加入盐酿煮沸20分钟后分去糟渣，将麦汁泵入煮沸锅内，加入酒花12公斤，调PH值5.2煮沸90分钟，除去酒花渣，将麦汁泵入沉淀槽内冷却，再经薄板冷却器降温9℃进入前酵池(罐)，加入酵母20公升在8℃下进行发酵，经7天待发酵液达到4.5BX时即转入后酵罐继续发酵，在下酒前期保温6℃，并缓缓降至3℃，待双乙酰的含量降至要求时，即快速降至0—1℃保温25天即酿制成特制不含致癌物啤酒。
实例2：不含致癌物干啤酒的酿造方法
重复实例1的酿造方法，将以净化大麦芽160公斤，小麦细粉40公斤制成的麦汁，经降温后泵入前酵池内，加入酵母30公斤，在9℃下进行发酵，此间经常检视发酵度的变化，约经7天待发酵液的真正发酵度达到67％时即转入后酵罐，在下酒前期保温7℃并缓缓缓降至4℃，待双乙酰的含量降至要求时即快速降温至0—1℃并贮酒25天即酿制成特制不含致癌物干啤酒。
实例3：特制不含致癌物无醇啤酒的酿造方法
重复实例1的酿造方法，将以净化大麦芽140公斤、除去胚脐净化玉米细粉60公斤为原料酿制的不含致癌物啤酒投入减压蒸溜罐内，保持品温在-1—0℃下打开真空泵在12—17mmHg下抽提啤酒中的乙醇，至啤酒中的乙醇含量降至0.6—1％为止，然后在-1—1℃下充入食用二氧化碳含量达到0.4—0.55％为止并贮酒7天即制成特制不含致癌物无醇啤酒。
实例4：特制不含致癌物果味啤酒的酿造方法
以实例1、实例2、实例3酿制成的啤酒为酒体，然后向上述三种啤酒中加入荔枝、菠萝、密桃、香蕉、葡萄、青梅、橙桔等中的一种原汁或它们之中的一种食用香精，经滤过、灭菌、灌装即制成特制不含致癌物果味啤酒。
实例5：特制不含致癌物啤酒的酿造方法
将除去胚脐的净化玉米细粉100公斤投入糖化锅内，加入酿造用水270公斤，在搅拌下加入化学纯氯化钙200克，a—淀粉酶600克，调PH值6.4，随之将溶液加热至89℃保温30分钟，此间经常以碘液检视之，待溶液呈棕黄色时停止加热，与此同时，加入全量的酿造用水使溶液温度降至45℃调PH值5.5加入异淀粉酶180克，B糖化酶300克，a—淀粉酶150克，木瓜蛋白酶100克和净化大麦芽100公斤，在搅拌下在43℃保温80分钟后，再升温至52℃±1℃保温80分钟，此后的糖化条件和发酵方法均与实例1的酿造方法相同即酿制成特制不含致癌物啤酒。
实例6：重复实例1的酿造方法，以净化小麦芽130公斤净化大麦芽30公斤，除去胚脐的净化玉米细粉40公斤即可酿制成特制不含致癌物啤酒。
实例7：重复实例1的酿造方法，以净化大麦芽140公斤、净化大米细粉40公斤、净化高粱细粉10公斤、净化小米10公斤制成麦汁后添加已灭菌的枸杞浓缩原汁5公斤，即可酿制成特制不含致癌物保健啤酒。
实例8：重复实例1的酿造方法，以净化大麦芽140公斤、净化大麦细粉40公斤、净化籼米细粉20公斤制成麦汁后添加花粉原汁6公斤即可酿制成特制不含致癌物保健啤酒。