一种奶酒的酿制方法 本发明涉及一种发酵制作奶酒的方法。
现有的民间奶酒的制作，一种方法是以马奶为原料，将马奶倒进里面予先放有一定量“克木斯”(曲头)的以皮子或帆布制成的大桶内，经20小时发酵制得马奶酒，又称“克木斯”。另一种方法是以牛奶为原料，加入发酵剂“开菲尔粒”，在温度20℃左右条件下，经16—20小时培育，滤去“开菲尔粒”，制得牛奶酒。
本发明的目的在于提供一种发酵制作奶酒的新技术。以鲜乳汁或脱脂奶粉、蔗糖为主要原料，将纯种乳酸菌和酵母菌接入经过予培育出的一种母发酵剂发酵制作奶酒，而不是以“克木斯”或“开菲尔粒”作发酵剂。
本发明是这样规定的，以新鲜乳汁或脱脂奶粉和蔗糖为主要原料，配以蛋白粉末为辅料，利用由纯种乳酸菌和酵母菌混合培育出的母发酵剂发酵酿制奶酒。具体制取方法详述如下：
一、微生物相的选择与培育：
选择适宜的构成菌且存在密切共生关系是实现混合菌发酵制奶酒的关键。所涉及到的菌种有乳酸菌和酵母菌二类。乳酸菌主要有乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌；酵母菌主要有拟球酵母、脆坒酵母和长筒酵母。
a.菌种培育：选用的酵母菌为直接于发酵酸奶中分离获得的菌种。用5°Be麦芽汁制成固体斜面，无菌接种至28℃恒温箱中，培育三天，制成斜面菌种。乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按一定比例制成混合菌种。
b.种子液制备：(1)酵母菌种子：取50Be麦芽汁0.07MPa，杀菌30分钟后，用接种针刮取1～3铂金环酵母菌落接种于种子培养基中，摇匀，于28℃摇瓶培养24～26小时，制得种子液。
(2)乳酸菌种子液：取10％脱脂乳粉，于95℃杀菌，30分钟，采用HTST杀菌法，然后按0.1～0.2％接种混合菌种，43℃培样4小时，得乳酸菌种子液。
二、母发酵剂的制备：取含总乳固体3～8％、蔗糖3～10％地牛乳液，在85～95℃杀菌15～25分钟，按乳酸菌0.1～3.5％酵母菌0.3～7％进行无菌接种，混匀后，恒温(前段培育温度40～45℃，后段培育温度20～30℃)培育24小时，制得母发酵剂。
三、发酵奶酒制作：
乳液(含总乳固体为2～9％、蔗糖4.0～11.0％，HPr0.01～0.5％)→热杀菌(85～98℃，10～30分钟)→无菌接母发酵剂(接种量为10％)→混匀厌气发酵(温度20～30℃，3～4天)→后熟发酵(温度4～7℃，24～48小时)→奶酒的调配(蔗糖或转化糖浆或果葡糖浆5～10％，酒用香精0.001～0.0001％，稳定剂(刺槐豆酸，CMC—Na，琼脂、瓜儿豆胶等0.3～0.8％)→微化处理(压力15～23MPa，温度50～70℃)→直接夹层贮藏或瞬时杀菌后夹层贮藏→灌装(无菌)→成品调配后的奶酒要保证：酸度(乳酸计)0.6～0.9％；酒度3.5～4.5％；可溶性固形物8.0～10.0％。
所制奶酒有两种，一种是非活性菌之发酵奶酒，可在常温下保存三个月；另一种为活性发酵奶酒，其滋味新鲜，三重口味上乘，更具营养、疗效功能，于室温放置1～2天，品质更佳，具有良好的消暑功效，而后冷藏保存，可达三个月或更长时间。
本发明的技术特点：
本发明是以脱脂乳或新鲜牛奶(总乳固体3.5～6.5％)和蔗糖为主要原料，配以植物蛋白粉等辅料，利用混合菌(乳酸菌和酵母菌)双重发酵而制得的一种含醇的、具高营养、高保健和良好嗜好性于一身的高级新型发酵牛奶酒。酿制方法与以开非尔粒(Kefirgrains)为代表酿制牛奶酒的方法不同。开非尔粒是经常年累月自然生成的一种发酵剂，它可作为一种颗粒状发酵剂，反复使用来生产奶酒(Kefir)。而本法是应用发酵工程的原理，依靠生物作用剂(biological agents)(即纯种乳酸菌和酵母菌)的作用，将物料进行加工，以提供最终产品—发酵奶酒。该制品将纯种乳酸菌和酵母菌进行科学配伍，通过预培养后，接种发酵剂(即酒母)，经2—3次发酵酿制成呈粘稠状，滋味新鲜，略带乳酸味，酵母的清淡香气和提神物质的低醇含量的发酵保健乳饮料。另外利用本法经双重发酵后，使制品本身可生成能保护自身品质的抑菌物质—乳酸菌素(Nisin)和乙醇；乳酸菌素为一种多肽类化合物，食入后能在人体消化道中被蛋白水解酶所降解，为一种安全的天然食品防腐剂。由本法生产的牛奶酒同引用开非尔粒生产之产品的质量及性能大体相似，(如含有著名长寿地区(高加索)传统发酵乳的类似成份)；在酒精度方面本法生产之产品属高度发酵奶酒，而以开非尔粒生产的牛奶酒，酒精度最高达1.1％左右，所以本法生产的奶酒在嗜好性方面具有一定特色。
本发明的营养及保健效果
a.营养价值
利用本法酿制的牛奶酒富含蛋白质、多肽和游离氨基酸、其中蛋白质含量在0.7—1.2％，总氮中约有30—45％成为α-氨基氮，表明酿制过程中的蛋白质水解率较高；形成人类可易于消化和利用的营养物质。多糖类糖质化合物含量在1.3—1.9％。脂肪含量2—5％，经发酵后，脂肪有部分降解。维生素含量丰富。同时含有钙、磷等矿物质。另外，还分析测定出其它由微生物代谢所产生的一些代谢产物，如牛奶因子-3-羟基-3-甲基戊二醛和乳清酸，这些对人类均具一定的营养和保健价值。
b.保健效果
奶酒作为食品的保健性，疗效性等方面已得到全面的评价和确证。
(1)抗肿瘤作用
发酵奶酒含有的多糖(细胞坒多糖和细胞外多糖)结构为：葡萄糖∶半乳糖＝1∶5，这种多糖物质通过激活机体免疫机能，而显示抗肿瘤活性；研究表明对小鼠和猴子肿瘤的抑制效果达到40—60％；同时还认为奶酒中多糖不是直接杀死肿瘤细胞，而是促进体液免疫反应来实现的。
(2)增强消化机能
由于本法酿制的发酵奶酒含有酪蛋白、多肽、微量CO2和乙醇等物质，它们能促进胃液和唾液分秘，增强消化机能。另外奶酒中含有丰富的乳酸，对促进胃液分泌仍很重要的。同时尚可提高Ca，P的外用率，对儿童及老年人是极有价值的新型发酵乳制品。
另外，该制品含有叶酸，B1，B2等维生素；乳蛋白、乳脂肪的易消化性，以及抑制人体肠道腐败菌的能力和整肠等方面均有其特点。
制例：
例1、由斜面菌种出发，首先制备母发酵剂，取脱脂乳粉1.20Kg，加入蔗糖1.1Kg，获料液22.0Kg；将物料于92℃热杀菌20—25分钟，然后无菌条件下接种乳酸菌种子液0.4升，酵母菌种子液0.6升，最后进行双段发酵法，即前期温度43℃，2小时；后期发酵温度为26℃，22小时，得到母发酵剂。
配制发酵培养液，取9.0Kg脱脂乳粉，12Kg蔗糖，0.3KgHPr制成200Kg发酵培养液；于95℃瞬时杀菌。按10％接种量无菌接种于发酵罐中，保持温度25～27℃；当发酵酸度达到0.63～0.78％时，就可终止发酵；而后转入到4—7℃低温条件下后熟24小时。最后将获得的发酵奶酒经调入适量的稳定剂、甜味剂、调酒香精后，经瞬时杀菌或不经杀菌，然后灌装，就可获取呈粘稠状，滋味新鲜，略带乳酸味，低醇含量，以及酵母清淡香气和提神物质的发酵保健型奶酒。最终产品的技术指标为：可溶性固形物：9.0～11.0％，酸度(以乳酸计)0.72％，酒度(化学法)为：3.1～3.5％。
例2、取新鲜牛奶(要求奶质不应含有抗生素类物质)稀释成总乳固体为5.0～6.0％，蔗糖按6～8％加入到稀释后的鲜牛奶中，总体积为10升。于92～95℃热杀菌20～25分钟，冷却至室温后，无菌接入乳酸菌0.2～0.25升，酵母菌0.3～0.4升，制酒母按双段培养法，发酵前期于43℃温箱培养1—4小时，而后转入恒温室中静置发酵，总计22～26小时。获得母发酵剂。
将新鲜牛奶稀释成总乳固体含量为4.0～5.0％，自砂糖7.5～8.5％，HPr0.1～0.5％加入到稀释后的鲜牛奶中制成发酵培养基100升。热杀菌95℃，15～20分钟(或采用UHT)后，接种母发酵剂，接种量为7—10％。而后于恒温培养室中静量发酵，至酸度达到0.68～0.72％时终止发酵，随后入冷室中(4～7℃)后熟24～28小时后，再进行发酵奶酒的调配；加入稳定剂0.2～0.8％，甜味剂2～5％，调酒香精0.01～0.001％，最终产品指标要求达到：可溶性固形物9—10％，酸度0.7％，酒度达到3.0～4.0％，最后处理成为两种产品：(1)经瞬出杀菌的含死菌体的奶酒；(2)不经杀菌处理但需要在无菌条件下灌装，而获得口味更加新鲜，绵软的奶酒，其营养及保健价值更佳。所限制的二种产品均具有如下特征：呈粘稠状乳液，香气纯正，酸、甜、醇多重口味的发酵保健型乳酒。