黑糯米啤酒的酿造方法 本发明涉及啤酒的酿造方法。
目前，随着人们对啤酒需求量的增长，对啤酒品种的需求也日益增长。因此，含有各种营养组份并具有保健功能的啤酒越来越为人们所需要。
本发明的目的在于：在普通啤酒的组份中加入黑糯米组份，制造一种既保持普通啤酒的特点，又含有黑糯米营养成份的具有保健功能的黑糯米啤酒。
本发明是这样实现的，包括常规生产啤酒的各道工序，如原料粉碎、糊化、糖化、煮沸、发酵、灌装；所用原料组份为：60～80％麦芽，5～39％的黑糯米，1～15％的大米。
其中糖化工序可采用一次煮出糖化法、二次煮出糖化法或三次煮出糖化法
如采用一次煮出糖化法，蛋白质分解的温度控制在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度62～78℃，时间90～120分钟；后送过滤槽过滤。
如采用二次煮出糖化法，蛋白质分解温度在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度62～65℃，时间60～90分钟；然后分1/3醪液到糊化锅煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；并醪液在糖化锅内，温度控制在75～78℃，时间5～10分钟；后送过滤槽过滤。
如采用三次煮出糖化法，蛋白质分解温度在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度控制在62～65℃，时间25～35分钟；然后分1/3醪液到糊化锅煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；然后并醪液在糖化锅内，温度控制在65～70℃，时间30～45分钟；然后分1/3醪液到糊化锅进行煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；后并醪液在糖化锅内，温度控制在75～78℃，时间5～10分钟；后送过滤槽过滤。
所述的发酵工序可采用一罐法、二罐法或传统发酵法。
如采用一罐法，满罐温度不高于9℃，满罐24小时后排渣，保持9～11℃发酵，当糖度降至8～8.5°BX时封罐，压力自然升到1.2公斤/平方厘米，保持此压力，当糖度降至7.2～6.8°BX时，自然升温至12～13℃，保持此温度进行双乙酰还原，当双乙酰还原至0.15PPM以下，糖度降至5～4.8°BX时，以0.3℃/小时速度降至5℃，保温保压两天后排放第一次酵母；后以0.1℃/小时速度降至0～-1℃，保持24小时后排放第二次酵母；进入贮酒期，保温保压7～20天后开滤，开滤前排放第三次酵母。
如采用二罐法，满罐温度不高于9℃，满罐24小时后排渣，保持9～11℃发酵，当糖度降至7.2～6.8BX时自然升温至12～13℃，保持此温度进行双乙酰还原，当双乙酰还原至0.15PPM以下，糖度降至5～4.8°BX时，以0.3℃/小时速度降至5℃，保温保压48小时后排放第一次酵母；然后倒入另一罐内进入后发酵，温度保持在0～-1℃之间，保持24小时后排放第二次酵母；压力自然升至0.8～1公斤/平方厘米，保温保压7～20天后开滤，开滤前排放第三次酵母。
如采用传统发酵法，麦汁通过添加酵母繁殖16～20小时后，移入主发酵池，室温控制在6～7.5℃，保持7.5～10℃发酵温度，起泡期维持1～2天，糖度下降0.3～0.8°BX，温度自然升至9～12℃进入高泡期，缓慢冷却保持发酵温度，糖度每天下降1.2～1.8°BX，保持2～4；发酵3～8天后，此时进入落泡期，糖度每天下降0.5～0.6°BX，温度每天下降0.5℃，保持2～3天，发酵到7～12天后，糖度下降到4～4.5°BX，温度每天以1.5℃速度降到4～5℃，进入后发酵；先将酵液倒入贮酒罐内，室温控制在0～1℃，24小时后封缸，压力自然升至0.8～1公斤/平方厘米，酒温保持在1～2℃，保温保压15～20天后开滤。
本发明由于在普通啤酒的组份中加入了黑糯米，制成的黑糯米啤酒除保持普通啤酒的特点外，还含有黑糯米所具有的丰富营养成份，有补中益气、暖脾胃、补肾等保健功能；对于虚汗、盗汗、贫血、神经衰弱、肺阴虚、烦渴不止、食欲不振、慢性胃炎、多尿症等疾病有一定保健治疗作用，且饮用后还有明显的黑糯米香味，是一种新型营养保健啤酒。
本发明地实施例1：
(1)投料量：1800kg混合粮
其中：麦芽 1100kg
黑糯米 600kg
大米 100kg
(2)生产方法：按常规生产啤酒的方法，进行原料粉碎、糊化、糖化、煮沸、发酵、灌装。
其中的糖化工序可采用一次煮出糖化法、二次煮出糖化法或三次煮出糖化法
如采用一次煮出糖化法，蛋白质分解的温度控制在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度62～78℃，时间90～120分钟；后送过滤槽过滤。
如采用二次煮出糖化法，蛋白质分解温度在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度62～65℃，时间60～90分钟；然后分1/3醪液到糊化锅煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；并醪液在糖化锅内，温度控制在75～78℃，时间5～10分钟；后送过滤槽过滤。
如采用三次煮出糖化法，蛋白质分解温度在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度控制在62～65℃，时间25～35分钟；然后分1/3醪液到糊化锅煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；然后并醪液在糖化锅内，温度控制在65～70℃，时间30～45分钟；然后分1/3醪液到糊化锅进行煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；后并醪液在糖化锅内，温度控制在75～78℃，时间5～10分钟；后送过滤槽过滤。
其中的发酵工序可采用一罐法、二罐法或传统发酵法。
如采用一罐法，满罐温度不高于9℃，满罐24小时后排渣，保持9～11℃发酵，当糖度降至8～8.5°BX时封罐，压力自然升到1.2公斤/平方厘米，保持此压力，当糖度降至7.2～6.8°BX时，自然升温至12～13℃，保持此温度进行双乙酰还原，当双乙酰还原至0.15PPM以下，糖度降至5～4.8°BX时，以0.3℃/小时速度降至5℃，保温保压两天后排放第一次酵母；后以0.1℃/小时速度降至0～-1℃，保持24小时后排放第二次酵母；进入贮酒期，保温保压7～20天后开滤，开滤前排放第三次酵母。
如采用二罐法，满罐温度不高于9℃，满罐24小时后排渣，保持9～11℃发酵，当糖度降至7.2～6.8BX时自然升温至12～13℃，保持此温度进行双乙酰还原，当双乙酰还原至0.15PPM以下，糖度降至5～4.8°BX时，以0.3℃/小时速度降至5℃，保温保压48小时后排放第一次酵母；然后倒入另一罐内进入后发酵，温度保持在0～-1℃之间，保持24小时后排放第二次酵母；压力自然升至0.8～1公斤/平方厘米，保温保压7～20天后开滤，开滤前排放第三次酵母。
如采用传统发酵法，麦汁通过添加酵母繁殖16～20小时后，移入主发酵池，室温控制在6～7.5℃，保持7.5～10℃发酵温度，起泡期维持1～2天，糖度下降0.3～0.8°BX，温度自然升至9～12℃进入高泡期，缓慢冷却保持发酵温度，糖度每天下降1.2～1.8°BX，保持2～4；发酵3～8天后，此时进入落泡期，糖度每天下降0.5～0.6°BX，温度每天下降0.5℃，保持2～3天，发酵到7～12天后，糖度下降到4～4.5°BX，温度每天以1.5℃速度降到4～5℃，进入后发酵；先将酵液倒入贮酒罐内，室温控制在0～1℃，24小时后封缸，压力自然升至0.8～1公斤/平方厘米，酒温保持在1～2℃，保温保压15～20天后开滤。
本发明的实施例2：
(1)投料量：1800kg
其中：麦芽 1400kg
黑糯米 270kg
大米 130kg
(2)生产方法：同实施例1所列举方法相同。
本发明的实施例3：
(1)投料量：1800kg
其中：麦芽 1275kg
黑糯米 440kg
大米 85kg
(2)生产方法：同实施例1所列举方法相同。