渠移位发酵筒袋浸出连续制醋方法.pdf

本发明属食品加工领域，调味品行业，A23L
    固态发酵制醋，在我国历史悠久。

    固态发酵醋的质量优风味好，如山西老陈醋和镇江香醋使用大曲或小曲，固态发酵。但生产周期长达几个月～一年，需人工翻缸倒池，劳动强度大效率低;尤其是淋醋后出糟很困难，劳动强度大。本设计的目的是解决上述缺点。

    本发明的总工艺流程见图1。图中糖化和乙醇发酵是将酒精厂现有的先进技术，用到制醋上来。本发明的核心是醋酸发酵和浸出部分，见图2。

    本设计不用大缸，不用大池，是在车间内修建半地下式的发酵渠4，渠底是波浪形的，渠深约700～1000渠形可曲直。渠可用砖、砼砌成，表面做防腐处理。渠墙内和下部可予埋几根管线11，以在夏季通凉水降温，冬季通热水保温。渠内装满拌和好的醋醅5，表面覆盖塑料薄膜6，防止蒸发。电动葫芦1可在工字钢2上往返移动，带动刮斗3将醋醅向右逐渐移位。刮斗3可用不锈钢、硬木料或硬塑料制成弧形、簸箕形。发酵从渠首（左）移到渠末（右），约8天（夏）～20天（冬），发酵结束后醋醅用刮斗3，刮至张着口的筒袋7内。筒袋7φ600～1200，长约1200～1800，可用细孔帆布、棉布、麻布或化纤制成，两头开口筒。装醋醅时用绳捆扎下口，装满后再捆扎上口。用电动葫芦1吊至浸出池8中，加水浸泡，进行三次套淋，浸出的醋流至醋池9内。最后用电动葫芦1将浸出完的筒袋7吊至车10的上方，解开筒袋7的下口，糟即下卸到车箱内运走。一部分糟由电动葫芦1吊动筒袋7沿工字钢2返回渠首（左），再次拌醋醅5复用。

    醋醅5，是由稻壳1份，夫皮1份加乙醇发酵醪使水份为50%（冬）～65%（夏），接进扩培的醋酸菌。醋酸发酵温度控制在30℃→44℃→常温。稻壳也可用谷糠、高梁糠、玉米芯、花生壳及其它疏松无机物代替。

    本发明的主要技术特征是：

    1、不用大缸，不用大池。醋酸发酵是在专用的发酵渠内移位发酵和筒袋浸出及出糟的连续化醋生产线。时间短效率高，易管理，用人少，减轻劳动强度。

    2、不用大曲，不用小曲，也不用夫曲。节约制曲用粮和能源。是选用酶和优良菌种进行发酵的，醋的质量风味好，符合国家标准。

    3、原料、辅料都不蒸，节省能源，劳力和时间。