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1、10申请公布号CN104186688A43申请公布日20141210CN104186688A21申请号201410347178322申请日20140721A23C20/0220060171申请人余庆县土司风味食品有限责任公司地址564100贵州省遵义市余庆县敖溪镇官仓村72发明人戴建忠74专利代理机构北京路浩知识产权代理有限公司11002代理人谷庆红54发明名称一种特色红腐乳的生产工艺57摘要本发明公开了一种特色红腐乳的生产工艺，属于腐乳生产工艺领域，包括制坯、前期培菌、前期发酵、腌制，然后放置在阴暗环境中放置12月，得到腐乳成品，装瓶销售。该红腐乳改变了传统红腐乳制作的原料和生产工艺，不仅具。
2、有传统红腐乳的颜色，而且腐乳内外都呈现红色，口感很好，特别是增加了膳食纤维、维生素B群、维生素E、胡萝卜素等营养成分，是该红腐乳具有营养保健的功效。51INTCL权利要求书1页说明书6页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书6页10申请公布号CN104186688ACN104186688A1/1页21一种特色红腐乳的生产工艺，其特征在于包括以下步骤1制坯步骤用大豆、红豆、黄芪、山药和大枣为原料制成豆腐乳坯；2前期培菌步骤取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度保持在1620，并保持通风，培养3672H，得到初级豆腐乳毛坯；3前期发酵步骤，将。
3、酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵2436H，温度保持在2530，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；4腌制步骤将步骤3所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯；5将咸坯放置在阴暗环境中放置12月，得到腐乳成品，装瓶销售。2如权利要求1所述的特色红腐乳的生产工艺，其特征在于所述的大豆、红豆、黄芪、山药和大枣的含的质量份分别为5070份、3035份、1520份、1015份、1015份。3如权利要求1所述的特色红腐乳的生产工艺，其特征在于所述的大豆、红豆、黄芪、山药和大枣的含的质量份分别为6。
4、5份、32份、16份、11份、14份。4如权利要求1所述的特色红腐乳的生产工艺，其特征在于所述的步骤2的取毛霉和米曲霉按孢子数比为231混合菌种，然后用蒸馏水稀释浓度至104105孢子数/ML，按重量比1015的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培菌。5如权利要求1所述的特色红腐乳的生产工艺，其特征在于，所述的毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量1取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于3032条件下培养4048H，进行培养至斜面培养基上长满菌种；所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水的比例。
5、为11210151000；2取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于3032条件下培养4048H，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按231的重量比混合，然后置于4冰箱保存，备用；所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2PO4、MGSO47H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MGSO47H2O和蒸馏水的比例为20030021100。6如权利要求1所述的特色红腐乳的生产工艺，其特征在于所述的步骤3中的所述的酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为11；所述的培养基含有土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水，其中土豆、葡萄。
6、糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200208201000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的土豆,于3032条件下培养4048H，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4冰箱保存，备用。7如权利要求1所述的特色红腐乳的生产工艺，其特征在于所述的香料含有的组分及其重量比为干姜2份，辣椒粉5份，花椒15份、阵皮04份，桂皮03份、甘草02份、芝麻03份、白糖02份。权利要求书CN104186688A1/6页3一种特色红腐乳的生产工艺技术领域0001本发明涉及一种腐乳的生产工艺，尤其涉及一种特色红腐乳的生产工艺。背景技术0002红腐乳和豆豉以及其他。
7、豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达1520，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。0003常规的红腐乳的制作步骤为制坯前期培菌腌制后期发酵装瓶，其与青腐乳、酱腐乳、花色腐乳等的区别是是在腌制时加入红曲，其表面呈现红色，但是其内部是暗灰色，内部发酵不彻底，会使其口味欠佳。发明。
8、内容0004为解决上述技术问题，本发明提供了一种特色红腐乳的生产工艺，该特色红腐乳的生产工艺通过对原料成分和加工工艺的改变，制成的红腐乳不仅从口感上比传统红腐乳好，而且更加营养健康。0005本发明通过以下技术方案得以实现。0006本发明提供的一种特色红腐乳的生产工艺，包括以下步骤00071制坯步骤用大豆、红豆、黄芪、山药和大枣为原料制成豆腐乳坯；00082前期培菌步骤取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度保持在1620，并保持通风，培养3672H，得到初级豆腐乳毛坯；00093前期发酵步骤，将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增。
9、香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵2436H，温度保持在2530，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；00104腌制步骤将步骤3所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯；00115将咸坯放置在阴暗环境中放置12月，得到腐乳成品，装瓶销售。0012进一步的，所述的大豆、红豆、黄芪、山药和大枣的含的质量份分别为65份、32份、16份、11份、14份。0013进一步的，所述的步骤2的取毛霉和米曲霉按孢子数比为231混合菌种，然后用蒸馏水稀释浓度至104105孢子数/ML，按重量比1015的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培菌。0014进一步的，所述的毛霉和米曲霉采用以下。
10、方式进行扩大培育至生产所需的量00151取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于3032条件下培养说明书CN104186688A2/6页44048H，进行培养至斜面培养基上长满菌种；0016所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水的比例为11210151000；00172取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于3032条件下培养4048H，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按231的重量比混合，然后置于4冰箱保存，备用；0018所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2。
11、PO4、MGSO47H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MGSO47H2O和蒸馏水的比例为20030021100。0019进一步的，所述的步骤3中的所述的酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为11；所述的培养基含有土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200208201000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的土豆,于3032条件下培养4048H，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4冰箱保存，备用。0020进一步的，所述的香料含有的组分及其重量比为干。
12、姜2份，辣椒粉5份，花椒15份、阵皮04份，桂皮03份、甘草02份、芝麻03份、白糖02份。0021本技术中，红豆是豆科植物，又名红豆、小豆，是一年生直立或缠绕草本植物，花期夏季，果期910月，种子供食用与药用，常用于煮粥、制豆沙，日常生活中人们提到的“赤豆”指的便是其果实。赤豆以粒紧、色紫、赤者为佳，煮汁食之通利力强，消肿通乳作用甚效，但久食则令人黑瘦结燥。在夏至后播种，豆苗茎高一尺左右，它的枝叶像豇豆的枝叶，到秋季开花，比豇豆的花小，颜色呈银褐色，有异味。结的荚长约二三寸。比绿豆荚稍大，皮色微白带红，半青半黄时就收割。红豆属高蛋白、低脂肪的高营养榖类食品，而且含有蛋白质、糖类、脂肪、膳食纤。
13、维、维生素B群、维生素E、钾、钙、铁、磷、锌等营养素。红豆有丰富的铁质，可以使人气色红润，还可以补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力。0022黄芪是百姓经常食用的纯天然品，民间流传着“常喝黄芪汤，防病保健康”的顺口溜，意思是说经常用黄芪同琼珍灵芝煎汤或泡水代茶饮，具有良好的防病保健作用。黄芪和人参均属补气良药，人参偏重于大补元气，回阳救逆，常用于虚脱、休克等急症，效果较好。而黄芪则以补虚为主，常用于体衰日久、言语低弱、脉细无力者。有些人一遇天气变化就容易感冒，中医称为“表不固”，可用黄芪来固表，常服黄芪可以避免经常性的感冒。0023山药，本品为薯蓣科植物薯蓣DIOSCOREAOPPOSIT。
14、ATHUNB的干燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，用硫黄熏后,干燥；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，用硫黄熏后，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、道精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药在食品业和加工业上大有发展前途。0024大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有八千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”栗、桃、李、杏、枣之一。红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营。
15、养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有维生素王之美称。说明书CN104186688A3/6页50025与现有技术相比，本发明的有益效果在于00261本发明采用大豆、红豆、黄芪、山药和大枣为原料，不仅增加了红腐乳的膳食纤维、维生素B群、维生素E、胡萝卜素等营养成分，同时制成的红腐乳通过红豆和大枣的双重作用，使腐乳内部呈现红色，再用辣椒粉的均匀洒在腐乳表面，呈现红色，是的该方法制成的红腐乳内外部都呈现红色，区别与传统的用红曲制成的红腐乳。00272本发明采用含有毛霉和米曲霉的混合菌种进行豆腐乳的前期培菌；由于采用了毛霉和米曲霉不同菌种搭配，所产酶系较为全面，能够较好的分解大豆蛋白，使所得腐。
16、乳产品风味丰富，并且米曲霉具有较高的蛋白酶活力，弥补了单纯毛霉蛋白酶活力较低的缺点，缩短了后期腐乳发酵周期。00283本发明增加了一个前期发酵步骤，其将培养成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌注射到成熟的腐乳毛坯内部，并进行密闭发酵，保证酵母菌进行无氧活动生成乙醇和芳香味的化合物，不仅使腐乳进行全面发酵，而且增加了腐乳的香味。00294本发明充分结合菌种本身的生长特性，采用毛霉和米曲霉混合扩大培养，以及酿酒酵母菌和增香酵母菌混合扩大培养的制种模式，节约了成本，更适于规模化生产。具体实施方式0030下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。0031实施例一0032一种特色红腐乳的生。
17、产工艺，包括以下步骤00331真菌培养，分为毛霉和米曲霉的扩大培育，以及酿酒酵母菌和增香酵母菌的扩大培育，0034毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量0035A、取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于30条件下培养48H，进行培养至斜面培养基上长满菌种；0036所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水分别为1G、1G、2G、10G、15G、1000ML；0037B、取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于30条件下培养48H，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和。
18、米曲霉按231的重量比混合，然后置于4冰箱保存，备用；0038所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2PO4、MGSO47H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MGSO47H2O和蒸馏水的比例为200G、300G、2G、1G、100ML。0039酿酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量0040将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为11；所述的培养基含有200G土豆、20G葡萄糖、8G蛋白胨、20G琼脂和1000ML蒸馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200208201000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的。
19、土豆,于30条件下培养48H，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4冰箱保存，备用。说明书CN104186688A4/6页600412制坯步骤用65KG大豆、32KG红豆、16KG黄芪、11山药和14KG大枣的干货进行浸泡12H，然后进行粉碎，然后放入锅中煮沸，经过过滤、点浆、压水制成4416CM的豆腐乳坯；00422前期培菌步骤取制好的毛霉和米曲霉按孢子数比为21混合菌种，然后用蒸馏水稀释浓度至105孢子数/ML，按重量比15的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培菌，温度保持在20，并保持通风，培养36H，得到初级豆腐乳毛坯；00433前期发。
20、酵步骤，将取制好的酿酒酵母菌和增香酵母菌用蒸馏水稀释浓度至103孢子数/ML，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵24H，温度保持在30，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；00444腌制步骤将步骤3所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯；其中盐用量为每一千块成熟豆腐乳毛用盐8KG，香料用量为每一千块成熟豆腐乳毛用香料20KG，高粱酒用量为每一千块成熟豆腐乳毛用高粱酒8KG。其中香料由干姜2KG，辣椒粉5KG，花椒15KG、阵皮04KG，桂皮03KG、甘草02KG、芝麻03KG、白糖02KG。00455将咸坯放置在阴暗环境中。
21、放置1月，得到腐乳成品，装瓶销售。0046实施例二0047一种特色红腐乳的生产工艺，包括以下步骤00481真菌培养，分为毛霉和米曲霉的扩大培育，以及酿酒酵母菌和增香酵母菌的扩大培育，0049毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量0050A、取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于32条件下培养40H，进行培养至斜面培养基上长满菌种；0051所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水分别为1G、1G、2G、10G、15G、1000ML；0052B、取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于。
22、32条件下培养48H，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按231的重量比混合，然后置于4冰箱保存，备用；0053所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2PO4、MGSO47H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MGSO47H2O和蒸馏水的比例为200G、300G、2G、1G、100ML。0054酿酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量0055将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为11；所述的培养基含有200G土豆、20G葡萄糖、8G蛋白胨、20G琼脂和1000ML蒸馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂。
23、和蒸馏水的比例为200208201000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的土豆,于3032条件下培养4048H，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4冰箱保存，备用。00562制坯步骤用65KG大豆、32KG红豆、16KG黄芪、11山药和14KG大枣的干货进行浸泡12H，然后进行粉碎，然后放入锅中煮沸，经过过滤、点浆、压水制成4416CM的豆说明书CN104186688A5/6页7腐乳坯；00572前期培菌步骤取制好的毛霉和米曲霉按孢子数比为31混合菌种，然后用蒸馏水稀释浓度至105孢子数/ML，按重量比10的接种量接种到豆腐乳坯，进行前。
24、期培菌，温度保持在16，并保持通风，培养72H，得到初级豆腐乳毛坯；00583前期发酵步骤，将取制好的酿酒酵母菌和增香酵母菌用蒸馏水稀释浓度至104孢子数/ML，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵36H，温度保持在25，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；00594腌制步骤将步骤3所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯；其中盐用量为每一千块成熟豆腐乳毛用盐4KG，香料用量为每一千块成熟豆腐乳毛用香料15KG，高粱酒用量为每一千块成熟豆腐乳毛用高粱酒5KG。其中香料由干姜2KG，辣椒粉5KG，花椒15KG、阵皮04KG，桂皮。
25、03KG、甘草02KG、芝麻03KG、白糖02KG。00605将咸坯放置在阴暗环境中放置2月，得到腐乳成品，装瓶销售。0061实施例三0062一种特色红腐乳的生产工艺，包括以下步骤00631真菌培养，分为毛霉和米曲霉的扩大培育，以及酿酒酵母菌和增香酵母菌的扩大培育，0064毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量0065A、取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于312条件下培养44H，进行培养至斜面培养基上长满菌种；0066所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水分别为1G、1G、2G、10。
26、G、15G、1000ML；0067B、取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于31条件下培养44H，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按251的重量比混合，然后置于4冰箱保存，备用；0068所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2PO4、MGSO47H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MGSO47H2O和蒸馏水的比例为200G、300G、2G、1G、100ML。0069酿酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量0070将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为11；所述的培养基含有200G土豆、2。
27、0G葡萄糖、8G蛋白胨、20G琼脂和1000ML蒸馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200208201000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的土豆,于31条件下培养44H，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4冰箱保存，备用。00712制坯步骤用65KG大豆、32KG红豆、16KG黄芪、11山药和14KG大枣的干货进行浸泡12H，然后进行粉碎，然后放入锅中煮沸，经过过滤、点浆、压水制成4416CM的豆腐乳坯；00722前期培菌步骤取制好的毛霉和米曲霉按孢子数比为251混合菌种，然后用说明书CN104186688A6/6页。
28、8蒸馏水稀释浓度至1045孢子数/ML，按重量比13的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培菌，温度保持在18，并保持通风，培养48H，得到初级豆腐乳毛坯；00733前期发酵步骤，将取制好的酿酒酵母菌和增香酵母菌用蒸馏水稀释浓度至1035孢子数/ML，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵30H，温度保持在28，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；00744腌制步骤将步骤3所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯；其中盐用量为每一千块成熟豆腐乳毛用盐6KG，香料用量为每一千块成熟豆腐乳毛用香料18KG，高粱酒用量为每一千块成熟豆腐乳毛用高粱酒7KG。其中香料由干姜2KG，辣椒粉5KG，花椒15KG、阵皮04KG，桂皮03KG、甘草02KG、芝麻03KG、白糖02KG。00755将咸坯放置在阴暗环境中放置15月，得到腐乳成品，装瓶销售。说明书CN104186688A。