技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及面粉的加工，特别涉及方便面专 用粉的加工方法。
背景技术
小麦是我国最重要的粮食品种，中国小麦在世界上占有重要的地 位，中国既是小麦的生产大国，更是小麦的消费大国，小麦加工业在 中国工业体系中具有非常重要的基础地位。
随着我国人民生活水平的提高，生活节奏的加快，方便面在我国 消费市场中愈来愈重要。1958年日本月清食品首次将方便面推向市 场，当即受到消费者欢迎，在短期普及全日本并逐渐在全世界推广。 直到上世纪80年代，我国依靠进口生产的逐渐形成了方便面的工业 化规模生产，之后部分企业设备国产化。方便面以其食用方便、价格 低廉、曰益受到我国人民的喜爱，已经成为重要的面食品种。
但是，我国的方便面的生产存在着诸多问题。首先，作为粮食消 费大国，为了确保国家粮食安全，加工企业的原料要基本自给，据专 家研究，粮食安全的基线是粮食自给率应保持在95％以上，最低不得 低于90％，而中国的方便面原料在上世纪80年代主要靠进口，进入 21世纪，这种状况呈有所改观，但仍有相当的进口原料。从国外进 口不符合我国的产业政策和国家粮食安全的基本策略，也不符合我国 走自主自立、自力更生建国道路的基本国策；其次，面粉加工企业由 于原料或加工技术等原因，使方便面的质量不高不稳定，影响了方便 面的生产与消费，使方便面目前处在滞长徘徊的局面。
上世纪末到本世纪初，我国小麦育种专家选育并推广了一大批强 筋优质小麦，如陕优225、中作8131、ph82-2、豫麦21、豫麦34、 中优9507、高优503、陕麦150、小偃54等。虽然这些优质小麦品 种对我国面粉质量，特别是方便面质量的提高起到重要作用，也减少 了进口。但是由每个品种品质、特性不同，种值的环境条件不一，加 之，加工技术不先进，缺乏科学性，或对加工技术如配麦、配粉、加 工工艺优选研究的不够深入，致使方便面质量难以进步一提高，且质 量不稳。有些企业以单纯强力粉小麦品种制粉，出现某些技术指标重 大缺陷，且不能充分发挥原料潜力，且出粉率低、生产成本大，方便 面质量不高。
发明内容
针对上述现有技术存在的缺陷或不足，本发明的目的是提供一种 优质方便面面粉的生产与加工方法。以西北农林科技大学和全国各地 选育并广泛种植的优质小麦品种为原料，利用本校实验面粉厂的设 备，以国际通行和国家优质方便面技术标准为依据，进行新的工艺研 究。
实现上述发明目的的技术途径是，选择湿面筋含量≥32％，沉淀 值≥45.0ml，稳定时间≥4.0min的小麦品种为原料，如陕优225、陕 麦150、安农91168、晚麦33、ph82-2、郑麦9023、豫麦34、高优 503、中优9507、中优9701、小偃6号、小偃54等各地选育的强筋 小麦品种，或两届被认定的中国面包小麦品种。我们以陕优225为例， 以其它小麦品种为配料，利用该实验面粉厂的设备进行加工，其特征 包括以下步骤：
1)原料
①主料：陕优225小麦；千粒重36.0～42.0g，容重790～830kg/L， 籽粒硬度＞45，穗发芽＜1.0％；
②配料：配料小麦，生长条件同陕优225小麦；
配料比例：陕优225∶小偃6号＝60∶40；
陕优225∶陕麦150＝50∶50；
陕优225∶陕160＝75∶25。
2)籽粒加工品质
粗蛋白：≥14.0％，湿面筋：≥36％，沉降值：≥45ml；稳定时 间：≥4.0min。
3)清理
按常规的方法将原料经第一次圆筛筛理、第一次磁选后进行平筛 筛理，然后进行第二次圆筛筛理、去石、第二次磁选、洗麦、第三次 磁选后，使待加工的小麦含杂质总量＜0.02％；磁性物质含量＜0.03‰
4)润麦处理
按常规的方法润麦，其时间分别为：冬季30h～36h，夏季20h～ 24h，春、秋季24h左右；
5)入磨
将经过润麦处理的原料放入磨面设备，原料入磨时的水分为： 14.5％～15.5％；入磨过程的需进行二次着水，其二次着水量为： 0.1％～0.3％；经皮磨、芯磨后制粉和取粉；
6)制粉和取粉
①制粉筛目确定
各粉路筛目配置参数按下表： 粉路 筛目密度(目) 粉路 筛目密度(目) 1B 90 1M 100 2B 100 2M 105 3B 120 3M 130 4B 130 4M
②各粉路取粉比率按下表： 粉路 比率(％) 粉路 比率(％) 2B 10.0 1M 35.0 3B 8.0 2M 26.0 4B 6.0 3M 10.0
取粉率为95.0％，总出粉率76.0％；
7)在取出的粉中添加1.2‰～1.8‰的碘盐，混合后包装即得。
采用本发明工艺，使所制面粉达到或超过国家一级方便面粉的指 标，同时也超过了单品种小麦普通工艺的技术指标，使方便面品质明 显提高，评分增加4.0～9.6分，其方便面质量达到国内领先水平。
具体实施方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细描述。
按上述技术方案，本发明的优质面包粉的加工方法，包括以下步 骤：
1原料要求
1.1品种：陕优225-2系，陕麦150，陕160。豫麦34，高优 503，小偃254等。
1.2产地：海拔300～1000米，土壤以壤土为宜，土壤有机质 0.9～1.2％，速效氮50～80ppm，速效磷15～30ppm，速效钾80～ 120ppm。
气象要素要求：年平均气温11.0～13.5℃，光照1200～1350小 时/年，热量1900～2300℃/年生产期，降水量550～800mm/年。
2籽粒品质要求
2.1籽粒外观品质
千粒重36.0～42.0克，容重750～800kg/L，籽粒硬度＞42，穗发 芽＜1.0％。
2.2籽粒加工品质要求
粗蛋白：＞14.0％，湿面筋：≥36％，沉降值：≥45ml。
2.3配料小麦品种的气象要素，生长条件同陕优225；
3工艺步骤
3.1清理工艺
按常规的方法将原料经第一次圆筛筛理、第一次磁选后进行平筛 筛理，然后进行第二次圆筛筛理、去石、第二次磁选、洗麦、第三次 磁选后，使待加工的小麦，含杂质总量＜0.05％；并对第二次磁选后的 原料进行二次着水；
3.1.1配麦比例：陕优225∶小偃6号＝60∶40；
陕优225∶陕麦150＝50∶50；
陕优225∶陕160＝75∶25。
3.1.2含杂质总量＜0.005％
3.1.4润麦时间：冬季30h～36h，夏季20h～24h，春、秋季24h 左右。
3.1.5入磨水分：14.2～15.2％。
3.1.6二次着水量：0.1～0.3％。
3.2制粉工艺
经皮磨、芯磨后进行配粉→加碘盐→包装→成品。
3.2.1 筛目确定
各粉路筛目配置参数 粉路 筛目密度(目) 粉路 筛目密度(目) 1B 90 1M 100 2B 100 2M 105 3B 120 3M 130 4B 130 4M
4.3.2.2各粉路取粉比例：取粉率为95.0％，总出粉率76％。
各粉路取粉比例参数 粉路 比率(％) 粉路 比率(％) 2B 1.0 1M 35.0 3B 8.0 2M 26.0 4B 6.0 3M 10.0
4.3.2.3添加辅料及比例
加碘盐：1.6～2.1‰。
由于原料的特殊要求和本发明的应用，解决了我国方便面专用粉 或原料小麦依赖进口生产或因加工工艺落后，加工技术不完善造成方 便面质量不高，消费滞长的问题，同时亦解决了由于单品种普通工艺 制粉带来的无法解决的问题，充分发挥了我国现有优质小麦的质量潜 力。提高了方便面的质量及其稳定性。各项质量技术指标无明显缺陷。 应用本发明所制方便面质量超过国家标准，也超过单一品种所制粉的 主要指标。面粉湿面筋含量比国家标准提高了8％，稳定时间增加一 倍，降落值提高50秒，沉降值达强筋小麦标准。
方便面专用粉主要参数
水分 灰分 粗细度 湿面筋 稳定时间 降落值 含砂量 磁性金属物 沉降值 方便面评分
(％) (％)CB42(％) (％) (分) (秒) (％) (g/kg) (ml) (分)
国家标准 ≤14.5 ≤0.55 ≤10 ≥28 ≥4.0 ≥200 ≤0.02 ≤0.03 / ≥85
专利产品 ≤14.5 ≤0.55 ≤10 ≥36 ≥8.0 ≥250 ≤0.02 ≤0.02 ≥40 ≥90
应用本发明的优质方便面粉的加工方法制备的优质方便面粉，外 观颜色均匀，无条纹，无斑点，煮熟面条外观色泽光亮，呈淡黄色， 无断裂，面条适口性好，口感具韧性，弹性适中，不粘牙，爽口，方 便面评分比国际标准提高6分。
其理化质量标准为热风干燥面条含水12％以下，α化度＞80％， 盐分≤2.0％，油炸面含水＜8％，α化度＞85％，酸值＜1.8，含油＜24％， 过氧化值＜0.25％。