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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810768215.6 (22)申请日 2018.07.13 (71)申请人 江苏你好鸭食品有限公司 地址 213200 江苏省常州市金坛区金城南 路18号 (72)发明人 孙洪留 陈徉 周国玲 刘烈淼 王永强 钱和 姚卫蓉 成玉梁 孙琳洁 (74)专利代理机构 常德市长城专利事务所(普 通合伙) 43204 代理人 游先春 (51)Int.Cl. A23C 20/02(2006.01) (54)发明名称 一种卤豆干的制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种卤豆干的制备方法。
2、， 包括 清洗、 卤制、 冷凉、 低温浸泡、 切片及气调保鲜包 装等步骤。 本发明采用了低温浸泡入味工序， 有 利于豆干的二次入味， 且低温入味后不再经过热 胀冷缩过程， 卤汁会保留在豆干中， 不会渗出， 解 决了豆干内部不易入味的难题。 卤制工序时加入 独特的复配混合物， 和卤汤中的成分一起形成交 互作用， 进而使得保质期长达10-12天， 具有明显 的市场竞争优势。 权利要求书2页 说明书4页 CN 108887399 A 2018.11.27 CN 108887399 A 1.一种卤豆干的制备方法， 其特征在于， 加工步骤如下： 一、 清洗 将豆干在清水中清洗， 然后在3%的盐水中浸泡5。
3、-10分钟； 豆干原料的厚度控制在2-4毫 米； 二、 卤制 在卤制锅中加入卤汤， 然后加入占豆干原料重量千分之一的复配混合物搅匀， 煮沸后 加入步骤一清洗后的豆干开始卤制， 卤制10-20分钟； 所述的复配混合物由功能性红曲粉6份、 诺丽果提取物4份、 山奈提取物17份、 FSCY86变 性淀粉49份、 水21份、 麦芽糊精16份、 青梅有机酸提取物10份制备而成； 三、 冷凉 将步骤二卤制后的豆干依次在15-20摄氏度、 5-10摄氏度、 0-4摄氏度的环境中摊凉冷 却至中心温度8-10摄氏度； 本步骤所述的15-20摄氏度、 5-10摄氏度、 0-4摄氏度的环境中冷凉的温度， 是根据藕的。
4、 大小和藕摆放的层数采用不同控制时间， 每次以中心温度控制为终点， 其中15-20摄氏度环 境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄 氏度， 0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度； 将步骤二中卤制后的卤汤也依次在15-20摄氏度、 5-10摄氏度、 0-4摄氏度的环境中摊 凉冷却至中心温度8-10摄氏度。 四、 低温浸泡 在1-4摄氏度的温度环境下， 将步骤三中冷凉后的豆干浸泡在冷凉后的卤汤里， 浸泡时 间为80-150分钟， 浸泡后捞起豆干， 沥干后除杂； 五、 切片及气调保鲜包装 对步骤四中浸泡后的豆干切片， 按包装要求进行。
5、称重分装， 按包装要求进行称重分装， 然后放入气调包装机中进行包装， 气体采取76%氮气+24%二氧化碳的混合气体进行填充， 包 装后即得。 2.如权利要求1所述的卤豆干的制备方法， 其特征在于， 所述复配混合物的制备方法如 下： 一、 将功能性红曲粉6份、 诺丽果提取物4份、 山奈提取物17份依次分别加入21份水中， 在加入的同时搅拌至完全溶解， 得混合物一号， 搅拌时采用人工慢速搅拌或是采用搅拌机 搅拌， 搅拌速度低于每分钟200转； 二、 将FSCY86变性淀粉49份、 麦芽糊精16份、 青梅有机酸提取物10份与上述混合物一号 混合， 搅拌均匀得混合物二号， 搅拌时采用人工慢速搅拌或是采。
6、用搅拌机搅拌， 搅拌速度低 于每分钟200转； 三、 将混合物二号加入双螺杆挤压机中， 设定挤压前区温度60-65摄氏度， 后区温度85- 100摄氏度， 挤压出来的半成品采用热风干燥， 烘干至水分含量为10%， 粉碎至40目以下即 得。 3.如权利要求1或2所述的卤豆干的制备方法， 其特征在于， 所述青梅有机酸提取物为 腌制的青梅经过去核粉碎榨汁浓缩干燥喷粉制得的酸度为25-30%的粉末状物 质。 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 108887399 A 2 4.如权利要求3所述的卤豆干的制备方法， 其特征在于， 所述诺丽果提取物采用下述方 法制备： 一、 选取新鲜的诺丽果清洗干净，。
7、 在自然风下冷却至表面干燥即可， 要求表面无水滴残 留， 诺丽果没有明显的水分丢失； 二、 将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆， 取打浆后的诺丽果浆体备用， 将打浆机废渣 出口的物料废弃； 三、 将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀， 至食盐 完全溶解， 然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时； 四、 将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干， 至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎， 粉碎后即得诺丽果提取物。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 108887399 A 3 一种卤豆干的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及方便菜肴加工领域， 具。
8、体的涉及一种卤豆干的制备方法。 背景技术 0002 以豆干为原料， 经过卤制加工而成的方便菜肴是一种便捷并广受群众喜爱的美 食。 由于制备方便菜肴的原料选材复杂， 且该类食品不能长时间加工， 同时大部分的方便菜 肴还必须执行地方标准或企业标准的情况下， 该类卤制食品均不允许添加防腐剂， 因此， 如 何在既不影响口感的情况下， 又能延长方便菜肴的保质期是行业研究人员重点研究的课 题。 0003 豆干的加工在中国具有传统的技术积淀， 一般采用鸡精、 味精及其他调味料混合 后， 通过传统的卤制工艺制备， 且已经形成了稳定的行业技术规则。 目前市场上的气调保鲜 包装卤豆干保质期都在5-7天， 如果是真。
9、空包装的保质期只有2-3天， 保质期太短不利于产 品的销售。 此外， 传统卤豆干的工艺还存在如下缺陷： 一是卤豆干的卤汤需要熬制高汤且高 汤的口味单一， 不能满足市场的口味需求。 二是豆干具有组织结构紧密、 入味较难的特点， 如果卤制时间过长， 会丧失组分， 降低得率； 如果卤制时间过短， 豆干内外口味不一致， 不利 于销售， 客户体验度也不好。 三是由于豆干组织结构极度紧密， 所以内部很难入味， 存在严 重的内外口感不一致的问题， 不利于产品的销售， 也不利于产品保质期的控制， 因此研发一 种制备卤豆干的新方法， 是行业内亟待解决的技术问题。 发明内容 0004 针对上述问题， 本发明的目的。
10、是提出一种卤豆干的制备方法， 采用本发明方法制 备的卤豆干， 具有口感丰富、 保质期长的优点， 能使保质期延长50%以上。 0005 为了实现上述目的， 本发明采用的技术方案如下： 一种卤豆干的制备方法， 其特征在于， 加工步骤如下： 一、 清洗 将豆干在清水中清洗， 然后在3%的盐水中浸泡5-10分钟； 豆干原料的厚度控制在2-4毫 米。 0006 二、 卤制 在卤制锅中加入卤汤， 然后加入占豆干原料重量千分之一的复配混合物搅匀， 煮沸后 加入步骤一清洗后的豆干开始卤制， 卤制10-20分钟； 所述的复配混合物由功能性红曲粉6份、 诺丽果提取物4份、 山奈提取物17份、 FSCY86变 性淀。
11、粉49份、 水21份、 麦芽糊精16份、 青梅有机酸提取物10份制备而成。 0007 三、 冷凉 将步骤二卤制后的豆干依次在15-20摄氏度、 5-10摄氏度、 0-4摄氏度的环境中摊凉冷 却至中心温度8-10摄氏度； 本步骤所述的15-20摄氏度、 5-10摄氏度、 0-4摄氏度的环境中冷凉的温度， 是根据藕的 说 明 书 1/4 页 4 CN 108887399 A 4 大小和藕摆放的层数采用不同控制时间， 每次以中心温度控制为终点， 其中15-20摄氏度环 境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄 氏度， 0-4摄氏度环境中冷凉终点为中。
12、心温度8-10摄氏度； 将步骤二中卤制后的卤汤也依次在15-20摄氏度、 5-10摄氏度、 0-4摄氏度的环境中摊 凉冷却至中心温度8-10摄氏度。 0008 四、 低温浸泡 在1-4摄氏度的温度环境下， 将步骤三中冷凉后的豆干浸泡在冷凉后的卤汤里， 浸泡时 间为80-150分钟， 浸泡后捞起豆干， 沥干后除杂。 0009 五、 切片及气调保鲜包装 对步骤四中浸泡后的豆干切片， 按包装要求进行称重分装， 按包装要求进行称重分装， 然后放入气调包装机中进行包装， 气体采取76%氮气+24%二氧化碳的混合气体进行填充， 包 装后即得。 0010 所述卤汤为专利CN106942634A中记载的卤制鸭。
13、脖后得到的卤汤。 0011 所述功能性红曲粉为山东中惠生物科技股份有限公司生产的功能性红曲粉， 要求 洛伐他汀含量为1.2-3.4%。 0012 所述FSCY86变性淀粉为神州富盛科技 （北京） 有限公司研发并销售的以木薯为原 料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉， 神州富盛科技 （北京） 有限公司命名为FSCY86 变性淀粉。 0013 所述青梅有机酸提取物为腌制的青梅经过去核粉碎榨汁浓缩干燥喷 粉制得的酸度为25-30%的粉末状物质。 0014 进一步地， 所述复配混合物的制备方法如下： 一、 将功能性红曲粉6份、 诺丽果提取物4份、 山奈提取物17份依次分别加入21份水中， 在加入的同。
14、时搅拌至完全溶解， 得混合物一号， 搅拌时采用人工慢速搅拌或是采用搅拌机 搅拌， 搅拌速度低于每分钟200转； 二、 将FSCY86变性淀粉49份、 麦芽糊精16份、 青梅有机酸提取物10份与上述混合物一号 混合， 搅拌均匀得混合物二号， 搅拌时采用人工慢速搅拌或是采用搅拌机搅拌， 搅拌速度低 于每分钟200转； 三、 将混合物二号加入双螺杆挤压机中， 设定挤压前区温度60-65摄氏度， 后区温度85- 100摄氏度， 挤压出来的半成品采用热风干燥， 烘干至水分含量为10%， 粉碎至40目以下即 得。 0015 进一步地， 所述诺丽果提取物采用下述方法制备： 一、 选取新鲜的诺丽果清洗干净， 。
15、在自然风下冷却至表面干燥即可， 要求表面无水滴残 留， 诺丽果没有明显的水分丢失； 二、 将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆， 取打浆后的诺丽果浆体备用， 将打浆机废渣 出口的物料废弃； 三、 将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀， 至食盐 完全溶解， 然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时； 四、 将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干， 至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎， 粉碎后即得诺丽果提取物。 说 明 书 2/4 页 5 CN 108887399 A 5 0016 与现有技术相比较， 本发明的有益效果在于： 1、 采用本发明方法进行加工时。
16、， 卤制豆干的卤汤采用卤制鸭脖后剩余的卤汤， 不仅免 除了高汤的熬制， 节约了时间， 同时也充分地利用了剩余的卤汤， 减少了浪费， 且加工制备 的卤豆干口感丰富， 色泽较好。 0017 2、 卤制工序时加入独特的复配混合物， 和卤汤中的成分一起形成交互作用， 进而 使得保质期长达10-12天， 对比传统及市售产品最高5天保质期， 具有明显的市场竞争优势。 0018 3、 本发明利用配方各组分间的相互复合作用， 形成具有强渗透力而且稳定的抗菌 体系， 能够在生产过程中渗透进入豆干的紧密组织结构中， 这样能够形成稳定的抑菌效果， 进而延长保质期。 且本发明卤制时间只要10-20分钟， 相比于传统卤。
17、制豆干需要30分钟左右 的工作时间而言， 大大缩短了卤制时间， 且本发明的得率比传统制备方法高15-25%。 0019 4、 本发明采用了独特的低温浸泡入味工序， 这样操作有利于豆干的二次入味， 且 经过前道工序冷凉后的豆干内部已经形成了空洞， 对于实现低温入味更有利。 并且低温入 味后不再经过诸如步骤三冷凉那样的热胀冷缩过程， 卤汁会保留在豆干中， 且包装后也是 在0-4摄氏度中存储、 售卖， 这样的豆干内部拥有一定的卤汁， 卤汁不会渗出， 解决了豆干内 部不易入味的难题。 具体实施方式 0020 下面结合具体的实施方式阐述本发明的制作过程。 0021 制备诺丽果提取物： 一、 选取新鲜的诺。
18、丽果清洗干净， 在自然风下冷却至表面干燥即可， 要求表面无水滴残 留， 诺丽果没有明显的水分丢失； 二、 将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆， 取打浆后的诺丽果浆体备用， 将打浆机废渣 出口的物料废弃； 三、 将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀， 至食盐 完全溶解， 然后将混合物放入30摄氏度的保温箱中保温24小时； 四、 将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干， 至水分含量为7%后放入粉碎机中粉碎， 粉 碎后即得诺丽果提取物。 0022 所述青梅有机酸提取物为腌制的青梅经过去核粉碎榨汁浓缩干燥喷 粉制得的酸度为28%的粉末状物质。 0023 制备所述复配混合物： 。
19、一、 将功能性红曲粉6份、 诺丽果提取物4份、 山奈提取物17份依次分别加入21份水中， 在加入的同时搅拌至完全溶解， 得混合物一号， 搅拌时采用人工慢速搅拌或是采用搅拌机 搅拌， 搅拌速度低于每分钟200转； 二、 将FSCY86变性淀粉49份、 麦芽糊精16份、 青梅有机酸提取物10份与上述混合物一号 混合， 搅拌均匀得混合物二号， 搅拌时采用人工慢速搅拌或是采用搅拌机搅拌， 搅拌速度低 于每分钟200转； 三、 将混合物二号加入双螺杆挤压机中， 设定挤压前区温度60-65摄氏度， 后区温度85- 100摄氏度， 挤压出来的半成品采用热风干燥， 烘干至水分含量为10%， 粉碎至40目以下即。
20、 得。 说 明 书 3/4 页 6 CN 108887399 A 6 0024 所述功能性红曲粉为山东中惠生物科技股份有限公司生产的功能性红曲粉， 要求 洛伐他汀含量为1.2-3.4%。 0025 所述FSCY86变性淀粉为神州富盛科技 （北京） 有限公司研发并销售的以木薯为原 料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉， 神州富盛科技 （北京） 有限公司命名为FSCY86 变性淀粉。 0026 实施例制备过程如下： 一、 清洗 将豆干在清水中清洗， 然后在3%的盐水中浸泡8分钟； 豆干原料的厚度控制在3毫米。 0027 二、 卤制 在卤制锅中加入卤汤， 然后加入占豆干原料重量千分之一的复配混合物。
21、搅匀， 煮沸后 加入步骤一清洗后的豆干开始卤制， 采用专利CN106942634A中记载的卤制鸭脖后得到的卤 汤， 卤制18分钟。 0028 三、 冷凉 将步骤二卤制后的豆干依次在15摄氏度、 5摄氏度、 2摄氏度的环境中摊凉冷却至中心 温度8摄氏度； 根据藕的大小和藕摆放的层数采用不同控制时间， 每次以中心温度控制为终点， 其中 15摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35摄氏度， 5摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20摄 氏度， 2摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8摄氏度； 将步骤二中卤制后的卤汤同样也依次在15摄氏度、 5摄氏度、 2摄氏度的环境中摊凉冷 却至中心温度8摄氏度。 0029 四、 低温浸泡 在3摄氏度的温度环境下， 将步骤三中冷凉后的豆干浸泡在冷凉后的卤汤里， 浸泡时间 为120分钟， 浸泡后捞起豆干， 沥干后除杂。 0030 五、 切片及气调保鲜包装 对步骤四中浸泡后的豆干切片， 按包装要求进行称重分装， 按包装要求进行称重分装， 然后放入气调包装机中进行包装， 气体采取76%氮气+24%二氧化碳的混合气体进行填充， 包 装后即得。 0031 以上记载的仅为本发明的优选实施例， 当然不能以此来限定本发明之权利范围， 因此依本发明权利要求所作的等同变化， 仍属本发明所涵盖的范围。 说 明 书 4/4 页 7 CN 108887399 A 7 。