技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种天然成熟蓝纹干酪及其制备方法。
背景技术
蓝纹干酪是成熟过程中内部生长蓝绿霉菌一类奶酪的总称，又称为青纹奶酪。蓝纹干酪是一种天然霉菌成熟干酪，在其整块干酪布满霉斑，具有强烈的刺激气味，吃起来有强烈的辛辣感。而由于现有制作工艺的限制导致了该种干酪质地疏松，易融化、易碎，在产品储存和运输中易发生破损现象，影响销售。在生产上，蓝纹干酪的成熟时间一般为2～6个月，长时间的成熟一方面影响了产品的销售，另一方面也增加了产品污染的风险。此外，霉菌的快速生长使得干酪表面布满蓝色或绿色的花纹，加速了脂肪的大量水解，产生了一系列不良风味物质，导致了风味也相比其他奶酪更加浓郁强烈。在国外，蓝纹干酪深受消费者喜爱。然而，因为文化、风俗习惯不同以及特殊的外观和刺激的风味，使得国内消费者对此种干酪无法接受。
因此，研究一种天然成熟蓝纹干酪以克服现有蓝纹干酪风味过重、质地易碎、成熟时间长的问题，是本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明通过改变霉菌添加顺序，优化升温排乳清参数，改进成熟工艺，利用超高压处理等以达到控制成熟时间，调节奶酪风味，改进产品质构目的，制得一种新型蓝纹干酪。该种干酪风味相较传统蓝纹干酪风味更加温和，成熟时间短，在储藏及运输时不易发生破碎现象，适合国内消费者食用。
具体的，一方面，提供了一种天然成熟蓝纹干酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料乳经巴氏杀菌，冷却至28～33℃，接入发酵剂发酵至pH6.2～6.4后添加凝乳酶，静置凝乳后得凝块；
(2)切割凝块，每5～6min升温1℃并缓慢搅拌，排乳清；
(3)在排乳清后的凝块中均匀播撒娄地青霉孢子粉，并搅拌；
(4)在娄地青霉孢子粉处理后的凝块中边搅拌边播撒食盐粉，混合均匀后放入模具中，在10～15℃，相对湿度80～90％下排乳清，乳清排干后将凝块穿孔，并在10～15℃，相对湿度80～90％下成熟5～7d；
(5)将成熟后的干酪经超高压处理，压力为200～500MPa，然后在10～15℃，相对湿度80～90％下继续成熟15～25d，得到所述天然成熟蓝纹干酪。
进一步的，步骤(1)中，发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种中的一种或多种。
进一步的，步骤(1)中，凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，每100L原料乳中添加凝乳酶2～4g，凝乳的时间为45～60min。
进一步的，步骤(2)中，升温的时间为30～35min。
进一步的，步骤(3)中，每100L原料乳中添加娄地青霉孢子粉0.1～0.5g，搅拌的时间为3～8min。
进一步的，步骤(4)中，每100L原料乳添加食盐粉2～8g，搅拌的时间为2～5min。
进一步的，步骤(4)中，在模具中经10～12h通过自重排乳清，期间每隔0.5～1h翻转一次。
进一步的，步骤(4)中，将排好乳清的凝块用灭菌后的钢针在凝乳表面打孔14～18个。
进一步的，步骤(5)中，超高压处理的温度为10～30℃，时间为5～20min。
另一方面，还提供了一种天然成熟蓝纹干酪，由上述任一种天然成熟蓝纹干酪的制备方法制得。
上述技术方案中，通过调整霉菌添加顺序，在发酵时只单独添加发酵剂，进一步提高奶酪的奶香味及酪香味，同时在成熟期经过超高压处理，改善了质构，加速了蛋白的降解速度，减缓了脂肪的水解速度，缩短了成熟时间，一定程度上降低霉菌产生的刺激风味，使得该种干酪风味更加温和。另外，在排乳清阶段通过调节升温参数，加速了乳清排除，提高了干酪的内聚性，解决了原有蓝纹干酪在运输、销售时易碎的缺陷，使得该种干酪品质得到升级，提高了国内消费者接受度。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了一种天然成熟蓝纹干酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料乳经巴氏杀菌，冷却至28～33℃，接入发酵剂发酵至pH6.2～6.4后添加凝乳酶，静置凝乳后得凝块；
(2)切割凝块，每5～6min升温1℃并缓慢搅拌，排乳清；
(3)在排乳清后的凝块中均匀播撒娄地青霉孢子粉，并搅拌；
(4)在娄地青霉孢子粉处理后的凝块中边搅拌边播撒食盐粉，混合均匀后放入模具中，在10～15℃，相对湿度80～90％下排乳清，乳清排干后将凝块穿孔，并在10～15℃，相对湿度80～90％下成熟5～7d；
(5)将成熟后的干酪经超高压处理，压力为200～500MPa，然后在10～15℃，相对湿度80～90％下继续成熟15～25d，得到所述天然成熟蓝纹干酪。
本发明的方法通过改变霉菌添加顺序，优化升温排乳清参数，改进成熟工艺，利用超高压处理等以达到控制成熟时间，调节奶酪风味，改进产品质构目的，制得一种新型蓝纹干酪。
进一步的，步骤(1)中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳的为全脂乳和/或还原乳中的一种或多种，所述原料乳的来源较佳的为牛乳和/或羊乳中的一种或几种。
进一步的，步骤(1)中，所述的发酵剂为本领域常规的用于制备干酪的乳酸菌发酵剂，较佳的为含有乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种。更佳的，所述发酵剂为科·汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50发酵剂中的一种或多种；较佳的，所述的发酵剂的添加量为本领域的常规添加量。
进一步的，步骤(1)中，凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，每100L原料乳中添加凝乳酶2～4g，较佳地为每100L原料乳中添加凝乳酶2～3g。凝乳的时间为45～60min。
进一步的，步骤(2)中，切割方法和条件为本领域常规的方法和条件。且优化升温排乳清参数，缓慢升温并排乳清，升温的时间为30～35min，以加速乳清排除，提高干酪的内聚性。
进一步的，步骤(3)中，每100L原料乳中添加娄地青霉孢子粉0.1～0.5g，较佳的，添加量为0.1～0.2g，并搅拌3～8min以使得菌粉均匀分散在凝块中。
进一步的，步骤(4)中，将无碘食盐粉撒在刚排完乳清的凝块中，以使得食盐粉均匀分散在凝块中，搅拌时间为2～5min。每100L原料乳添加食盐粉2～8g，更佳的，添加量为3～7g，最佳的为5g。
进一步的，步骤(4)中，在模具中经10～12h通过自重排乳清，期间每隔0.5～1h翻转一次。
进一步的，步骤(4)中，将排好乳清的凝块用灭菌后的钢针在凝乳表面打孔，较佳的表面孔数为14～18个(凝块直径为15cm)，孔径尺寸为2mm，插入深度为凝块厚度。
进一步的，步骤(5)中，将凝块预先放入真空袋中，所述超高压处理的压力为200～500MPa，更佳的，压力为200～400MPa，最佳的，压力为300MPa；所述超高压处理的时间为5～20min，更佳的，处理时间为5～15min，最佳的为10min；所述超高压处理的温度为10～30℃，更佳的15～25℃，最佳的20℃。在超高压处理后加速了霉菌代谢、缩短了成熟期、改善了干酪的风味及质构。
在另一个具体的实施方式中，提供了一种天然成熟蓝纹干酪，由上述任一项天然成熟蓝纹干酪的制备方法制得。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下述实施例的原料，如未作具体说明，均为购买所得。生牛乳来源于光明乳业股份有限公司；乳酸菌发酵剂R-704购自科·汉森有限公司；乳酸菌发酵剂MM100购自丹尼斯克有限公司；乳酸菌发酵剂LL-50购自帝斯曼有限公司；凝乳酶Fromase 750XLG购自科·汉森公司；娄地青霉孢子粉P.roqueforti PV LYO 10D购自杜邦(中国)有限公司；食盐粉来源于常规市售食品级产品。
实施例1
一种天然成熟蓝纹干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将100L的生牛乳75℃，15s杀菌处理，冷却至30℃，称取6g R-704发酵剂并加水定容至100mL，取其中25mL加入到原料乳中并充分搅拌，使菌液分散均匀，在30℃下发酵至pH 6.4时，终止发酵，添加2.0g凝乳酶，静置凝乳60min后得凝块；
(2)用刀刃间距10mm的钢丝刀均匀切割凝块，搅拌速度为20rpm，随后缓慢搅拌同时按照每5min升温1℃，使得乳清充分排出，35min后滤除乳清；
(3)称取娄地青霉孢子粉P.roqueforti PV LYO 10D 0.2g，向凝块中均匀播撒，同时搅拌凝块3min，使孢子粉充分混合；
(4)称取食盐粉2g，边搅拌边播撒食盐粉，搅拌2min以使得食盐粉均匀分散在凝块中；将凝块收集并放入模具中，在15℃，相对湿度90％环境条件下经12h自重将凝块中的乳清进一步排除，期间每隔1h翻转一次；然后用消毒后钢针在上述凝块表面穿孔，使得空气能够进入凝块内部以促进凝块的成熟，孔数为14个，孔径尺寸为2mm，插入深度为100％；随后在成熟间进一步成熟，成熟条件为：15℃，相对湿度90％；
(5)将成熟5d后的干酪放入真空袋中，经超高压处理，压力为300MPa，10min，20℃；将压好的干酪放入成熟间，在15℃，相对湿度90％条件下继续成熟20d后取出，即得所述蓝纹干酪。
实施例2
一种天然成熟蓝纹干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将100L的生牛乳73℃，15s杀菌处理，冷却至33℃，称取9g R-704发酵剂并加水定容至100mL，取其中20mL加入到原料乳中并充分搅拌，使菌液分散均匀，在33℃下发酵至pH 6.3时，终止发酵，添加3.0g凝乳酶，静置凝乳45min后得凝块；
(2)用刀刃间距10mm的钢丝刀均匀切割凝块，搅拌速度为23rpm，随后缓慢搅拌同时按照每5min升温1℃，使得乳清充分排出，35min后滤除乳清；
(3)称取娄地青霉孢子粉P.roqueforti PV LYO 10D 0.1g，向凝块中均匀播撒，同时搅拌凝块3min，使孢子粉充分混合；
(4)称取食盐粉3g，边搅拌边播撒食盐粉，搅拌2min以使得食盐粉均匀分散在凝块中；后将凝块收集并放入模具中，在10℃，相对湿度80％环境条件下经11h自重将凝块中的乳清进一步排除，期间每隔1h翻转一次；然后用消毒后钢针在上述凝块表面穿孔，使得空气能够进入凝块内部以促进凝块的成熟，孔数为16个，孔径尺寸为2mm，插入深度为100％；随后在成熟间进一步成熟，成熟条件为：10℃，相对湿度80％；
(5)将成熟5d后的干酪放入真空袋中，经超高压处理，压力为400MPa，10min，25℃；将压好的干酪放入成熟间，在10℃，相对湿度80％条件下成熟15d后取出，即得所述蓝纹干酪。
实施例3
一种天然成熟蓝纹干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将100L的生牛乳75℃，15s杀菌处理，冷却至28℃，称取8g MM100发酵剂并加水定容至100mL，取其中20mL加入到原料乳中并充分搅拌，使菌液分散均匀，在28℃下发酵至pH 6.2时，终止发酵，添加4.0g凝乳酶，静置凝乳50min后得凝块；
(2)用刀刃间距10mm的钢丝刀均匀切割凝块，搅拌速度为25rpm，随后缓慢搅拌同时按照每6min升温1℃，使得乳清充分排出，33min后滤除乳清；
(3)称取娄地青霉孢子粉P.roqueforti PV LYO 10D 0.3g，向凝块中均匀播撒，同时搅拌凝块5min，使孢子粉充分混合；
(4)称取食盐粉4g，边搅拌边播撒食盐粉，搅拌3min以使得食盐粉均匀分散在凝块中；后将凝块收集并放入模具中，在15℃，相对湿度85％环境条件下经10h自重将凝块中的乳清进一步排除，期间每隔0.5h翻转一次；然后用消毒后钢针在上述凝块表面穿孔，使得空气能够进入凝块内部以促进凝块的成熟，孔数为18个，孔径尺寸为2mm，插入深度为100％；随后在成熟间进一步成熟，成熟条件为：15℃，相对湿度85％；
(5)将成熟7d后的干酪放入真空袋中，经超高压处理，压力为200MPa，20min，30℃；将压好的干酪放入成熟间，在15℃，相对湿度85％条件下成熟25d后取出，即得所述蓝纹干酪。
实施例4
(1)将100L的生牛乳72℃，20s杀菌处理，冷却至31℃，称取13.6gMM100发酵剂并加水定容至100mL，取其中12.5mL加入到原料乳中并充分搅拌，使菌液分散均匀，在31℃下发酵至pH 6.2时，终止发酵，添加4.0g凝乳酶，静置凝乳55min后得凝块；
(2)用刀刃间距10mm的钢丝刀均匀切割凝块，搅拌速度为15rpm，随后缓慢搅拌同时按照每5min升温1℃，使得乳清充分排出，30min后滤除乳清；
(3)称取娄地青霉孢子粉P.roqueforti PV LYO 10D 0.5g，向凝块中均匀播撒，同时搅拌凝块8min，使孢子粉充分混合；
(4)称取食盐粉8g，边搅拌边播撒食盐粉，搅拌5min以使得食盐粉均匀分散在凝块中；后将凝块收集并放入模具中，在13℃，相对湿度85％环境条件下经12h自重将凝块中的乳清进一步排除，期间每隔1h翻转一次；然后用消毒后钢针在上述凝块表面穿孔，使得空气能够进入凝块内部以促进凝块的成熟，孔数为15个，孔径尺寸为2mm，插入深度为100％；随后在成熟间进一步成熟，成熟条件为：13℃，相对湿度85％；
(5)将成熟6d后的干酪放入真空袋中，经超高压处理，压力为500MPa，5min，15℃；将压好的干酪放入成熟间，在13℃，相对湿度85％条件下成熟15d后取出，即得所述蓝纹干酪。
实施例5
一种天然成熟蓝纹干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将100L的生牛乳73℃，15s杀菌处理，冷却至29℃，称取10g LL-50发酵剂并加水定容至100mL，取其中20mL加入到原料乳中并充分搅拌，使菌液分散均匀，在29℃下发酵至pH 6.3时，终止发酵，添加3.5g凝乳酶，静置48min凝乳后得凝块；
(2)用刀刃间距10mm的钢丝刀均匀切割凝块，搅拌速度为25rpm，随后缓慢搅拌同时按照每5min升温1℃，使得乳清充分排出，32min后滤除乳清；
(3)称取娄地青霉孢子粉P.roqueforti PV LYO 10D 0.4g，向凝块中均匀播撒，同时搅拌凝块6min，使孢子粉充分混合；
(4)称取食盐粉7g，边搅拌边播撒食盐粉，搅拌4min以使得食盐粉均匀分散在凝块中；后将凝块收集并放入模具中，在15℃，相对湿度90％环境条件下经11h自重将凝块中的乳清进一步排除，期间每隔0.5h翻转一次；然后用消毒后钢针在上述凝块表面穿孔，使得空气能够进入凝块内部以促进凝块的成熟，孔数为17个，孔径尺寸为2mm，插入深度为100％；随后在成熟间进一步成熟，成熟条件为：15℃，相对湿度90％；
(5)将成熟7d后的干酪放入真空袋中，经超高压处理，压力为250MPa，15min，30℃；将压好的干酪放入成熟间，在15℃，相对湿度90％条件下成熟25d后取出，即得所述蓝纹干酪。
实施例6
一种天然成熟蓝纹干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将100L的生牛乳72℃，15s杀菌处理，冷却至29℃，称取6g LL-50发酵剂并加水定容至100mL，取其中25mL加入到原料乳中并充分搅拌，使菌液分散均匀，在29℃下发酵至pH 6.3时，终止发酵，添加2.8g凝乳酶，静置凝乳53min后得凝块；
(2)用刀刃间距10mm的钢丝刀均匀切割凝块，搅拌速度为17rpm，随后缓慢搅拌同时按照每6min升温1℃，使得乳清充分排出，34min后滤除乳清；
(3)称取娄地青霉孢子粉P.roqueforti PV LYO 10D 0.45g，向凝块中均匀播撒，同时搅拌凝块8min，使孢子粉充分混合；
(4)称取食盐粉5g，边搅拌边播撒食盐粉，搅拌5min以使得食盐粉均匀分散在凝块中；后将凝块收集并放入模具中，在10℃，相对湿度83％环境条件下经12h自重将凝块中的乳清进一步排除，期间每隔0.5h翻转一次；然后用消毒后钢针在上述凝块表面穿孔，使得空气能够进入凝块内部以促进凝块的成熟，孔数为18个，孔径尺寸为2mm，插入深度为100％；随后在成熟间进一步成熟，成熟条件为：10℃，相对湿度83％；
(5)将成熟6d后的干酪放入真空袋中，经超高压处理，压力为350MPa，8min，10℃；将压好的干酪放入成熟间，在10℃，相对湿度83％条件下成熟25d后取出，即得所述蓝纹干酪。
对比例1
本对比例的制备方法与实施例1相同，不同之处在于娄地青霉孢子粉与乳酸菌发酵剂同时加入。
对比例2
本对比例的制备方法与实施例3相同，不同之处在于凝乳后不经升温排乳清，直接装入模具靠自重排出乳清。
对比例3
本对比例的制备方法与实施例4相同，不同之处在于升温程序改为每3～4min升温1℃，升温时间30～35min。
对比例4
本对比例的制备方法与实施例5相同，不同之处在于超高压处理压力为600MPa。
对比例5
本对比例的制备方法与实施例6相同，不同之处在于不经超高压处理直接成熟。
效果实施例1
选取20名感官评价员对成熟后的干酪在外观、质地、气味和口味方面进行感官评分。根据国标GB5420-2010和GB25192-2010综合制定干酪感官评定标准如表1所示，感官评定结果见表2。
表1
表2实施例和对比例感官评价结果
外观 质地 气味 滋味 总分 实施例1 17 18 30 28 93 实施例2 17 17 30 30 94 实施例3 19 17 27 27 90 实施例4 16 18 25 24 83 实施例5 18 18 28 27 91 实施例6 15 16 26 25 85 对比例1 18 16 12 18 64 对比例2 18 8 26 25 77 对比例3 12 9 27 26 74 对比例4 10 10 20 20 60 对比例5 8 15 10 10 43
表2的感官评价结果表明：本发明的6个实施例所得到的蓝纹干酪与对比例1相比，通过改变发酵菌株的添加顺序和成熟初期进行超高压处理，一定程度上降低了蓝纹干酪的刺激性气味，增强了奶香味及酪香味，提高了干酪的接受度，同时保留了蓝纹干酪特有的霉斑特征；与对比例2、3相比，在排乳清阶段优化升温参数，提高了干酪的内聚性，减少干酪在储存运输过程中的破损现象；对比例4中，过高的压力易使干酪表面破坏产生裂痕，造成质量缺陷；与对比例5相比，不经超高压处理的干酪由于成熟期内霉菌快速生长，蛋白脂肪大量水解，造成了浓郁强烈的气滋味。
效果实施例2
记录各实施例及对比例的成熟时间，结果见表3。
由表3的结果得知，对比例5不经超高压处理的干酪成熟时间较长，增加了微生物污染的风险，而通过成熟期间超高压处理，加速了蛋白降解，降低了脂肪水解，使得成熟时间缩短30％，可大幅提高生产效率。
表3
成熟时间/d 实施例1 25 实施例2 20 实施例3 33 实施例4 17 实施例5 39 实施例6 23 对比例1 27 对比例2 30 对比例3 27 对比例4 11 对比例5 67
效果实施例3
对成熟后各实施例和对比例制得的蓝纹干酪进行质构测定，结果见表4。
表4
硬度/g 黏性/g.s 弹性 内聚性 实施例1 119.74 -78.78 0.88 0.73 实施例2 122.15 -108.11 0.94 0.76 实施例3 112.92 -71.33 0.83 0.74 实施例4 124.13 -56.80 0.89 0.79 实施例5 120.48 -84.14 0.85 0.73 实施例6 122.47 -98.29 0.91 0.77 对比例1 124.04 -66.14 0.89 0.71 对比例2 316.97 -81.91 0.45 0.18 对比例3 912.69 -73.56 0.37 0.34 对比例4 131.48 -98.11 0.79 0.58 对比例5 440.48 -82.92 0.49 0.15
由表4的结果得知，对比例2不经升温排乳清的干酪凝块较大，通过自重排乳清产生了凝块间的间隙，干酪内聚性变低，造成了易碎的质地；对比例3则表明在升温时间相同的情况下，升温速率过快，升温温度过高，易使得干酪质地坚硬，同样会造成干酪易碎的结果；对比例4由于压力过高，对干酪质地造成了破坏；对比例5则在成熟期间未经超高压处理，使得霉菌能有充足时间利用干酪中的水分生长代谢，使得干酪本身的水分含量不断下降，进而质地硬实，易破碎。
由此可以看出，本发明制得的新型蓝纹干酪，不仅在保留了原有蓝纹干酪外观特征的同时，改善了质构，降低了刺激性气味，缩短了成熟时间，提高了生产效益，具有良好的商业应用前景。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。