技术领域
本发明涉及属于食品加工技术领域，特别涉及一种米酸汤及其制备方法。
背景技术
酸汤是苗乡侗寨地区一种传统的发酵型调味品，米酸汤是以米汤为原料发酵的酸汤。它具有汤色乳白、气味醇香、口感酸甜等特点，能增进胃酸，清涤肠胃油腻，散寒消胀，具有生津止渴、开胃健脾的功能，酸汤中的有益菌群及丰富的营养成分对调整人体肠道微生态平衡，增进人体健康及预防消化道疾病等保健功效。
长期以来，传统的酸汤制作方式都是采用自然发酵，使得发酵的底物浓度较低，乳酸发酵缓慢，发酵周期较长，酸味较弱，酸汤质量难以控制。尽管有研究表明在酸汤发酵过程中乳酸菌对酸汤中亚硝酸盐含量有影响，能有效抑制亚硝酸盐的产生，减少杂菌的污染，但在发酵过程中有益菌增殖和有害菌抑制仍难以控制，从而导致制备出的酸汤产品存在货架期短、贮存品质不稳定，易在贮存过程中发生分层、涨瓶异味等问题。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，本发明创造选用米汤为原材料制作酸汤，提供了一种米酸汤及其制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种米酸汤，它由以下重量份原料制成：米汤10-15份、发酵菌0.1-0.5份、苹果提取液2-5份、刺梨提取液2-5份、蔗糖酯1-2份、黄原胶1-2份。
所述米酸汤，它由以下重量份原料制成：米汤12份、发酵菌0.3份、苹果提取液4份、刺梨提取液4份、蔗糖酯1.6份、黄原胶1.6份。
所述发酵菌由以下重量份菌种组成：耐热凝结芽孢杆菌5-6份、菊糖芽孢乳杆菌1-3份、酵母菌0.5-1.3份。
所述发酵菌由以下重量份菌种组成：耐热凝结芽孢杆菌5.5份、菊糖芽孢乳杆菌2份、酵母菌0.9份。
所述苹果提取液，其中含苹果酸≥50％。
所述刺梨提取液是将刺梨用食盐水浸泡1d后，在温度为90-100℃的条件下加热5-7h，然后置于密封罐中贮藏3-7d。
所述食盐水的质量分数为25-45％。
本发明还提供了上述米酸汤的制备方法，该方法包括以下步骤：
(6)第一次混合：将米汤、刺梨提取液、苹果提取液进行混合，得混合料；
(7)第一次发酵：将混料置于密封灌注中，加入发酵菌中的酵母菌，控制发酵温度为32-35℃，发酵时间10-12h；
(8)第二次发酵：向第一次发酵物中加入菊糖芽孢乳杆菌，控制发酵温度为32-35，发酵时间为1-3d；
(9)第三次发酵：向第二次发酵物中加入耐热凝结芽孢杆菌，不控制发酵温度条件下发酵5-8d；
(10)第二次混合：向第三次发酵物中加入蔗糖酯、黄原胶混合均匀，经杀菌后包装成米酸汤成品。
本发明的有益效果在于：
本发明创造通过配方控制，使所得的米酸汤营养丰富，富含VB、VC、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等丰富的营养成分，酸汤中富含酸类和乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必须氨基酸和多种维生素，具有生津止渴、开胃健脾的功能。不仅清凉爽口，风味独特，其酸汤中的乳酸可以调节动物和人体肠道微生态平衡，对机体的健康十分有益，包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化，防止便秘，防止细胞老化，降低胆固醉，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用，具有不可忽视的营养保健功效。
本发明创造通过工艺及其参数控制，使所得的米酸汤质量稳定性强，长期保存中汤汁不易出现分层、涨瓶等现象。本发明的酸汤在制备过程通过多次发酵，有效的缩短生产时间，并且使得原料发酵得更加充分，米汤、苹果提取液、刺梨提取液的混合，使得原料中有效成分的渗透更加充分，通过蔗糖酯和黄原胶的混合，克服了酸汤难以克服的货架期短、易分层、易涨瓶的问题。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
本实施例提供的米酸汤：
其配方：米汤12kg、发酵菌0.3kg、苹果提取液4kg、刺梨提取液4kg、蔗糖酯1.6kg、黄原胶1.6kg；
发酵菌配方：耐热凝结芽孢杆菌5.5kg、菊糖芽孢乳杆菌2kg、酵母菌0.9kg；
苹果提取液，其中含苹果酸≥50％；
其制备方法，步骤包括：
步骤1：刺梨提取液的制备
将刺梨用质量分数为35％的食盐水浸泡1d后，在温度为95℃的条件下加热6h，然后置于密封罐中贮藏5d；
步骤2：第一次混合
将米汤、刺梨提取液、苹果提取液进行混合，得混合料；
步骤3：第一次发酵
将混料置于密封灌注中，加入发酵菌中的酵母菌，控制发酵温度为33℃，发酵时间12h；
步骤4：第二次发酵
向第一次发酵物中加入菊糖芽孢乳杆菌，控制发酵温度为33℃，发酵时间为2d；
步骤5：第三次发酵
向第二次发酵物中加入耐热凝结芽孢杆菌，不控制发酵温度条件下发酵8d；
步骤6：第二次混合
向第三次发酵物中加入蔗糖酯、黄原胶混合均匀，经杀菌后包装成米酸汤成品。
实施例2
本实施例提供的米酸汤：
其配方：米汤12kg、发酵菌0.3kg、苹果提取液4kg、刺梨提取液4kg、蔗糖酯1.6kg、黄原胶1.6kg；
发酵菌配方：耐热凝结芽孢杆菌5kg、菊糖芽孢乳杆菌1kg、酵母菌0.5kg；
苹果提取液，其中含苹果酸≥50％；
其制备方法，步骤包括：
步骤1：刺梨提取液的制备
将刺梨用质量分数为35％的食盐水浸泡1d后，在温度为90℃的条件下加热7h，然后置于密封罐中贮藏3d；
步骤2：第一次混合
将米汤、刺梨提取液、苹果提取液进行混合，得混合料；
步骤3：第一次发酵
将混料置于密封灌注中，加入发酵菌中的酵母菌，控制发酵温度为35℃，发酵时间12h；
步骤4：第二次发酵
向第一次发酵物中加入菊糖芽孢乳杆菌，控制发酵温度为35℃，发酵时间为1-3d；
步骤5：第三次发酵
向第二次发酵物中加入耐热凝结芽孢杆菌，不控制发酵温度条件下发酵7d；
步骤6：第二次混合
向第三次发酵物中加入蔗糖酯、黄原胶混合均匀，经杀菌后包装成米酸汤成品。
实施例3
本实施例提供的米酸汤：
其配方：米汤10kg、发酵菌0.1kg、苹果提取液2kg、刺梨提取液2kg、蔗糖酯1kg、黄原胶1kg；
发酵菌配方：耐热凝结芽孢杆菌5.5kg、菊糖芽孢乳杆菌2kg、酵母菌0.9kg；
苹果提取液，其中含苹果酸≥50％；
其制备方法，步骤包括：
步骤1：刺梨提取液的制备
将刺梨用质量分数为45％的食盐水浸泡1d后，在温度为90℃的条件下加热7h，然后置于密封罐中贮藏5d；
步骤2：第一次混合
将米汤、刺梨提取液、苹果提取液进行混合，得混合料；
步骤3：第一次发酵
将混料置于密封灌注中，加入发酵菌中的酵母菌，控制发酵温度为32℃，发酵时间11h；
步骤4：第二次发酵
向第一次发酵物中加入菊糖芽孢乳杆菌，控制发酵温度为35℃，发酵时间为2d；
步骤5：第三次发酵
向第二次发酵物中加入耐热凝结芽孢杆菌，不控制发酵温度条件下发酵7d；
步骤6：第二次混合
向第三次发酵物中加入蔗糖酯、黄原胶混合均匀，经杀菌后包装成米酸汤成品。
实施例4
本实施例提供的米酸汤：
其配方：米汤15kg、发酵菌0.5kg、苹果提取液5kg、刺梨提取液5kg、蔗糖酯2kg、黄原胶2kg；
发酵菌配方：耐热凝结芽孢杆菌6kg、菊糖芽孢乳杆菌3kg、酵母菌1.3kg；
发酵菌配方：耐热凝结芽孢杆菌5.5kg、菊糖芽孢乳杆菌2kg、酵母菌0.9kg；
苹果提取液，其中含苹果酸≥50％；
其制备方法，步骤包括：
步骤1：刺梨提取液的制备
将刺梨用质量分数为25％的食盐水浸泡1d后，在温度为98℃的条件下加热5h，然后置于密封罐中贮藏3d；
步骤2：第一次混合
将米汤、刺梨提取液、苹果提取液进行混合，得混合料；
步骤3：第一次发酵
将混料置于密封灌注中，加入发酵菌中的酵母菌，控制发酵温度为32℃，发酵时间10h；
步骤4：第二次发酵
向第一次发酵物中加入菊糖芽孢乳杆菌，控制发酵温度为32℃，发酵时间为3d；
步骤5：第三次发酵
向第二次发酵物中加入耐热凝结芽孢杆菌，不控制发酵温度条件下发酵5d；
步骤6：第二次混合
向第三次发酵物中加入蔗糖酯、黄原胶混合均匀，经杀菌后包装成米酸汤成品。
实施例5
本实施例提供的米酸汤：
其配方：米汤12.5kg、发酵菌0.2kg、苹果提取液3kg、刺梨提取液3kg、蔗糖酯1.5kg、黄原胶1.5kg；
发酵菌配方：耐热凝结芽孢杆菌5.46kg、菊糖芽孢乳杆菌2.1kg、酵母菌1kg；
发酵菌配方：耐热凝结芽孢杆菌5.5kg、菊糖芽孢乳杆菌2kg、酵母菌0.9kg；
苹果提取液，其中含苹果酸≥50％；
其制备方法，步骤包括：
步骤1：刺梨提取液的制备
将刺梨用质量分数为40％的食盐水浸泡1d后，在温度为92℃的条件下加热7h，然后置于密封罐中贮藏7d；
步骤2：第一次混合
将米汤、刺梨提取液、苹果提取液进行混合，得混合料；
步骤3：第一次发酵
将混料置于密封灌注中，加入发酵菌中的酵母菌，控制发酵温度为34℃，发酵时间10h；
步骤4：第二次发酵
向第一次发酵物中加入菊糖芽孢乳杆菌，控制发酵温度为34℃，发酵时间为3d；
步骤5：第三次发酵
向第二次发酵物中加入耐热凝结芽孢杆菌，不控制发酵温度条件下发酵8d；
步骤6：第二次混合
向第三次发酵物中加入蔗糖酯、黄原胶混合均匀，经杀菌后包装成米酸汤成品。
试验例1
采用实施例1-5制备出的米酸汤与传统方法之别的酸汤作分层对比，对比结果如表1所示。
表1：
分层情况 实施例1 贮存至12月，未出现分层 实施例2 贮存至12月，未出现分层 实施例3 贮存至12月，未出现分层 实施例4 贮存至12月，出现轻微分层 实施例5 贮存至12月，出现一般分层 传统 贮存至5月，出现严重分层