技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风味火腿的生产方法。
背景技术
火腿是中国传统肉制加工品之一，一般均采取了盐渍(或烟熏)、发酵、干燥处理等等加工工序，但传统工艺需要长时间的露天作业，加工的后期经常会出现亚硝酸盐超标、生虫等问题，更有不法加工业者为防止苍蝇而在表面喷洒敌敌畏。
公布号为CN 102028233 A的中国专利公开了一种火腿加工方法，步骤为：速冷凉-挤压排血-清洗喷洒-上佐料搓揉-熏化-上挂熟化，该方法采用花椒面、辣椒面均匀混合涂抹在火腿表面，能有效防治蛆虫的发生。但该保护层不能起到抗氧化作用，并且涂抹花椒面和辣椒面时没有采取外力措施，处理时间较长，效率不高。
公布号为CN 107647303 A的中国专利申请公开了一种降低火腿生产中有害物质形成的加工方法，该方法采用普洱茶和玫瑰花天然的抗氧化性，将其应用于火腿生产中，可以有效防止火腿加工过程当中的氧化问题，防止有害物质的产生，但其工艺对害虫的防治并没有效果。
公布号为CN 102125269A的中国专利公开了一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，该方法利用食盐水注射的方法，降低火腿中食盐含量，并运用超高压处理的方法，使盐分更容易渗入到原料内部，加快腌制速度，提高火腿加工效率。但盐水注射并不能使盐分分布均匀。
公布号为CN 107307313 A的中国专利申请公开了一种火腿的制备方法，该方法将用生猪油、食盐、面粉按1：0.05～0.08：0.3～0.5的质量比混合而成的油膜涂抹在猪腿表面，避免了蚊虫的叮咬，减少病原虫卵在表面滋生，保证了食用安全。但该方法处理效率较低。
传统盐渍(或烟熏)火腿的口味比较单一，为了满足消费者对多种口味的需求，人们逐渐开发了一些具有特殊风味的火腿，例如：公布号为CN 105105194 A的中国专利申请公开了一种风味茶香火腿腌制方法，按火腿重量计，用食盐3.5％～5％，用普洱茶粉3％～5％组成佐料；腌制工艺：普洱茶粉制成食用面料级别的细粉状与盐混合，按肉质厚薄情况在6.5％～9％之间取佐料，分3次撒佐料于鲜火腿上，并揉搓，至直火腿肉质中浸出的水溢出在表面。堆叠腌制至少25天，再吊挂风干至火腿重量至少降低到鲜火腿重量的70％时，转入发酵车间，发酵至少3个月成为风味茶香火腿。将火腿与云南普洱茶结合，利用植物多酚抑菌、防腐的功效，同时降低纯盐腌制火腿存在的口感咸苦的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服目前在火腿生产方法当中的不足，提供一种风味火腿的生产方法，利用高压和超高压技术，提高腌制效率，减少盐和调味剂用量，并防止火腿在生产过程当中的氧化和蚊虫的入侵，同时采用纯天然的植物萃取调味剂丰富火腿的口味、增加营养物质。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：
一种风味火腿的生产方法，包括以下步骤：
(1)整形：选择猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形；
(2)揉制：将整形后的猪后腿进行机械揉制或人工全面揉制；
(3)上盐：将揉制后的猪后腿在高压密闭空间中均匀喷洒调味盐水，高压腌制20分钟～30分钟，每6kg猪后腿喷洒调味盐水450ml～500mL；
所述调味盐水由以下质量百分比的原料配制而成：天然海盐20％～25％、植物萃取调味剂5％～10％和余量的水；
所述植物萃取调味剂为将辣椒、肉桂、鲜艾叶和高梁皮的水提取液干燥后所得；
采用含天然海盐和植物萃取调味剂的调味盐水，在上盐的同时丰富火腿的口味。该植物萃取调味剂为纯天然物质，辣椒、肉桂、鲜艾叶和高梁皮混合萃取物具有独特的香味，用以火腿的调味；辣椒中的辣椒素、胡萝卜素和叶黄素等，肉桂中甾醇、糖苷和花青素等，艾叶中的黄酮等，高粱皮中的花青素等，这些都是天然保健的营养物质且都具有抗氧化的作用，辣椒、肉桂、鲜艾叶和高梁皮中特有的营养物质(如：辣椒素、黄酮、多种天然花青素等)的加入不仅丰富了口感，还能有效促进后续发酵过程中多种营养物质的生成，与后续的保护剂一起防止火腿在生产过程当中的氧化；
(4)腌制初发酵：将上盐后的猪后腿挂起，放入2℃～5℃、相对湿度60％～70％的腌制室内静置60天～80天，用25℃±1℃水，5m/s-6m/s流速轻轻清洗原料表面，转入温度20℃±2℃、相对湿度60％±2％的干燥室内，用25℃～35℃热风吹干原料表面，再转入温度28℃±2℃、相对湿度70％～80％的发酵室内，发酵110天～120天；初步腌制后，用适当流速的温和水进行表面清洗，再用适温热风干燥，快速将表面水分去除，避免水分长期残留在原料表面，造成易腐类微生物滋生，影响后续工艺和产品的品质；
(5)高压处理：将步骤(4)腌制初发酵后的猪后腿涂抹保护层，然后超高压处理15分钟～30分钟；保护层将整形破损表皮和裂开的部位填充，既起到保护火腿，减少氧化反应，又可以避免蚊虫之类的从原料缝隙钻入内部，影响产品的品质；
(6)后熟：将步骤(5)高压处理后的猪后腿放入温度20℃±2℃、相对湿度60％～65％的后熟室内，后熟45天～60天，得到火腿成品；
(7)包装上市：将火腿成品表面清理干净，真空包装，即可上市。
本方法中，利用高压处理技术辅助火腿生产，有三个作用。一是在步骤(3)上盐过程当中，高压处理可以使盐分和植物萃取调味剂更快的渗入猪后腿中，提高腌制效率，减少盐和植物萃取调味剂的用量；二是在发酵并涂抹保护层后，采用超高压处理，加速植物提取物渗入原料内部，而不仅仅是处于原料表面，起到更好的防氧化作用；三是在发酵后，通过高压处理，杀灭前面步骤可能浸入的一些害虫，且不会对发酵有益微生物和酶造成影响。
本方法与现有火腿加工方法的不同之处还在于，将对猪腿进行揉制的步骤设置在猪腿上盐腌制步骤之前进行，目的是为了高压上盐腌制时，调味盐水更容易渗入到猪腿中，缩减高压上盐的时间，提高效率。
为了达到更好的技术效果，进行以下优选：
步骤(1)中，所述火腿原料选择肥瘦适当、有机养殖的一年龄猪后腿。本步骤选择有机、适龄、肥瘦适当的原料，符合目前人们对火腿产品的需求。所述整形包括：去掉凸起和缺陷部位，整成漂亮的类似“鸡大腿”的形状。
步骤(2)中，所述机械揉制的揉制力度为100kg～150kg，时间15分钟～20分钟；所述人工全面揉制时间为30分钟～45分钟。
步骤(3)中，所述辣椒、肉桂、鲜艾叶和高梁皮的质量比为(1～1.5):(0.1～0.3):(0.5～1):(0.2～0.5)。
所述辣椒、肉桂、鲜艾叶和高梁皮的水提取液优选水浸液，能够最大限度的保留原料中原本的调味物和营养物，提供独特风味。所述植物萃取调味剂的制备包括：在原料辣椒、肉桂、鲜艾叶和高梁皮中加入占原料总重量5倍～7倍量的水研磨至80目～120目，20转/分钟～30转/分钟搅拌6小时～7小时，沉淀，取冷浸液喷雾干燥，得到植物萃取调味剂。
所述高压腌制的压力为10MPa～30MPa。采用调味盐水喷洒，调味盐水与猪腿的接触更为全面、均匀。在10MPa～30MPa的压力下，使盐分、植物萃取调味剂更快的渗入猪腿中，提高腌制效率，减少盐和调味剂的用量。
辣椒(Capsicum annuum L.)，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，为茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。
肉桂(Cinnamomum cassia Presl)，又名玉桂、牡桂、玉树、大桂、辣桂、平安树、中国桂皮等，为樟科植物肉桂的干燥树皮。
鲜艾叶为菊科植物艾Artemisia argyi Levl.et Vant.的新鲜叶。
高梁皮为禾本科一年生草本植物高梁Sorghum的果实的外壳，又称高粱壳。
步骤(4)中，清洗原料表面采用的水为纯净水，清洗时间为2分钟～3分钟。
步骤(5)中，所述保护层由竹叶黄酮、八角精油、猪油和茶叶籽油组成，所述竹叶黄酮、八角精油、猪油和茶叶籽油的质量比为(0.5～1):(0.1～0.5):(80～85):(10～15)，进一步优选为1:0.3:83.7:15。竹叶黄酮、八角精油、猪油和茶叶籽油组成的混合物充当保护剂，涂抹在腌制初发酵后的猪后腿表面形成保护层。保护层将整形破损表皮和裂开的部位填充，既起到保护火腿，减少氧化反应，又可以避免蚊虫之类的从原料缝隙钻入内部，影响产品的品质。
竹叶黄酮为竹叶提取物，含有多种黄酮类化合物和香豆素等抗氧化成分，一般为黄色粉末或晶体；可采用市售产品，也可采用现有制备方法制备，例如：有机溶剂提取法、水提取法等等。竹叶为禾本科植物淡竹Phyllostachys nigra(Lodd.exLindl.)Munro var.henonis(Mitf.)Stapf et Rendle等的叶。
八角精油，又称八角茴香油，含有蒎烯、茴香酸、大茴香酮、蒌叶酚等抗氧化成分；可采用市售产品，也可采用现有制备方法制备，例如：水蒸气蒸馏八角茴香果实，得八角茴香油。八角(Illicium verum Hook.f.)，是八角茴香科、八角属的一种植物，又称八角茴香、大茴香、唛角。
茶叶籽油中含有大量的维生素和茶多酚，这些有益的保护性成份在猪油和茶叶籽油的包裹下，在超高压作用下，均匀的向火腿内部渗透，起到保护作用。茶叶籽油可采用市售产品，也可采用现有压榨方法压榨得到，例如物理压榨。茶叶籽油可选用粗制茶叶籽油，在保证品质的前提下可降低成本。粗制茶叶籽油是将茶叶籽直接压榨而得到的油状产物。茶叶籽是山茶科植物茶(Camellia Sinensis O.Ktze.)的果实，即茶叶树的果实(种子)。
猪油是从猪肉、猪脂肪等提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体；可采用市售产品(例如精制猪油)，也可采用现有制备方法制备，例如从猪板油中提炼出猪油。
步骤(5)中，所述超高压处理的压力为220MPa～280MPa。涂抹保护层后采用在220MPa～280MPa的压力下高压处理15分钟～30分钟，即可以使混在食用油中的竹叶黄酮和八角精油略微向原料内部渗入一些，加速植物提取物渗入原料内部，而不仅仅是处于原料表面，更好的起到防氧化作用，又可以杀灭前面步骤可能浸入的一些害虫，又不会对发酵有益微生物和酶造成影响。压力再提高，就有可能杀死部分青霉、酵母、乳杆菌等。
步骤(6)中，所述后熟室选择洁净室。传统火腿的生产工艺中，蚊、蝇等害虫是影响品质的重要因素之一，本发明后熟步骤优选在洁净室内完成，维持步骤(5)高压杀虫的效果，避免后续工艺再次感染蚊虫等害虫。
本发明具有的有益效果：
本发明方法采用特定顺序的加工步骤，利用高压和超高压技术，提高腌制效率，减少盐和调味剂用量，利用天然植物萃取调味剂丰富火腿口感，有效促进后续发酵过程中黄酮等营养物质的生成，并结合保护层防止火腿在生产过程当中的氧化和蚊虫的入侵。
与只添加保护层处理和无任何处理腌制得到的火腿相比，采用本发明方法得到的火腿成品中皮下脂肪酸价与过氧化值显著降低，黄酮等营养物质含量显著增加，说明采用本发明方法的有益效果明显，得到的火腿成品更利于人体健康。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
竹叶黄酮，浙江圣氏，纯度50％；
八角精油，吉安华新，纯度100％；
猪油：自制，由猪脂肪高温熬制得到猪油，纯度100％；
茶叶籽油：自制，由绿茶种子直接压榨而得到的油状产物，纯度100％。
实施例1
植物萃取调味剂的制备：在原料辣椒1kg、肉桂0.1kg、鲜艾叶0.5kg和高梁皮0.2kg中加入10kg水研磨至100目，20转/分钟搅拌6小时，沉淀，取冷浸液喷雾干燥，得到植物萃取调味剂。
(1)整形：选择肥瘦适当、有机养殖的一年龄猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形，去掉凸起和缺陷部位，整成漂亮的类似“鸡大腿”的形状。
(2)揉制：将整形后的猪后腿放到揉制机中机械揉制，揉制力度为120kg，揉制时间18分钟。
(3)上盐：将揉制后的猪后腿放入密闭的高压腌制机中，均匀喷洒调味盐水，在20MPa压力下高压腌制25分钟，每6kg猪后腿喷洒调味盐水500mL；调味盐水由以下质量百分比的原料配制而成：天然海盐25％、植物萃取调味剂8％和余量的水。
(4)腌制初发酵：将上盐后的猪后腿挂起，放入3℃、相对湿度65％的腌制室内静置70天，用25℃纯净水，5m/s流速轻轻清洗原料表面2分钟，转入温度20℃、相对湿度60％±2％的干燥室内，用30℃热风吹干原料表面，再转入温度28℃±2℃，相对湿度75％的发酵室内，发酵115天。
(5)高压处理：将腌制初发酵后的猪后腿涂抹保护层，放入超高压处理机中在压力为250MPa处理20分钟；保护层为由竹叶黄酮、八角精油、猪油和茶叶籽油按质量比为1:0.3:83.7:15组成的混合物。
(6)后熟：将高压处理后的猪后腿，放入温度20℃、相对湿度60％的洁净室内，后熟50天，得到火腿成品。
(7)包装上市：将火腿成品表面清理干净，真空包装，即可上市。
实施例2
植物萃取调味剂的制备：在原料辣椒1.5kg、肉桂0.2kg、鲜艾叶0.8kg和高梁皮0.5kg中加入21kg水研磨至80目，30转/分钟搅拌6小时，沉淀，取冷浸液喷雾干燥，得到植物萃取调味剂。
(1)整形：选择肥瘦适当、有机养殖的一年龄猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形，去掉凸起和缺陷部位，整成漂亮的类似“鸡大腿”的形状。
(2)揉制：将整形后的猪后腿放到揉制机中机械揉制，揉制力度为100kg，揉制时间20分钟。
(3)上盐：将揉制后的猪后腿放入密闭的高压腌制机中，均匀喷洒调味盐水，在10MPa压力下高压腌制30分钟，每6kg猪后腿喷洒调味盐水550mL；调味盐水由以下质量百分比的原料配制而成：天然海盐20％、植物萃取调味剂10％和余量的水。
(4)腌制初发酵：将上盐后的猪后腿挂起，放入2℃、相对湿度60％的腌制室内静置80天，用26℃纯净水，6m/s流速轻轻清洗原料表面2分钟，转入温度18℃、相对湿度60％±2％的干燥室内，用25℃热风吹干原料表面，再转入温度28℃±2℃，相对湿度70％的发酵室内，发酵110天。
(5)高压处理：将腌制初发酵后的猪后腿涂抹保护层，放入超高压处理机中在压力为220MPa处理30分钟；保护层为由竹叶黄酮、八角精油、猪油和茶叶籽油按质量比为0.5:0.1:80:10组成的混合物。
(6)后熟：将高压处理后的猪后腿，放入温度22℃、相对湿度65％的洁净室内，后熟45天，得到火腿成品。
(7)包装上市：将火腿成品表面清理干净，真空包装，即可上市。
实施例3
植物萃取调味剂的制备：在原料辣椒1.2kg、肉桂0.3kg、鲜艾叶1kg和高梁皮0.3kg中加入14kg水研磨至120目，20转/分钟搅拌7小时，沉淀，取冷浸液喷雾干燥，得到植物萃取调味剂。
(1)整形：选择肥瘦适当、有机养殖的一年龄猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形，去掉凸起和缺陷部位，整成漂亮的类似“鸡大腿”的形状。
(2)揉制：将整形后的猪后腿放到揉制机中机械揉制，揉制力度为150kg，揉制时间15分钟。
(3)上盐：将揉制后的猪后腿放入密闭的高压腌制机中，均匀喷洒调味盐水，在30MPa压力下高压腌制20分钟，每6kg猪后腿喷洒调味盐水450mL；调味盐水由以下质量百分比的原料配制而成：天然海盐22％、植物萃取调味剂5％和余量的水。
(4)腌制初发酵：将上盐后的猪后腿挂起，放入5℃、相对湿度70％的腌制室内静置60天，用24℃纯净水，5m/s流速轻轻清洗原料表面3分钟，转入温度22℃、相对湿度60％±2％的干燥室内，用35℃热风吹干原料表面，再转入温度28℃±2℃，相对湿度80％的发酵室内，发酵120天。
(5)高压处理：将腌制初发酵后的猪后腿涂抹保护层，放入超高压处理机中在压力为280MPa处理15分钟；保护层为由竹叶黄酮、八角精油、猪油和茶叶籽油按质量比为0.8:0.5:85:13组成的混合物。
(6)后熟：将高压处理后的猪后腿，放入温度18℃、相对湿度60％的洁净室内，后熟60天，得到火腿成品。
(7)包装上市：将火腿成品表面清理干净，真空包装，即可上市。
实施例4
除了将步骤(2)替换为“(2)揉制：将整形后的猪后腿进行人工全面揉制，揉制时间为30分钟。”之外，其余操作同实施例1，得到火腿成品。将火腿成品表面清理干净，真空包装，即可上市。
实施例5
除了将步骤(2)替换为“(2)揉制：将整形后的猪后腿进行人工全面揉制，揉制时间为45分钟。”之外，其余操作同实施例1，得到火腿成品。将火腿成品表面清理干净，真空包装，即可上市。
对比例1
选择肥瘦适当、有机养殖的一年龄猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形，去掉凸起和缺陷部位，整成漂亮的类似“鸡大腿”的形状。
将整形后的猪后腿上均匀涂抹食盐后放到揉制机中机械揉制，揉制力度为150kg，揉制时间20分钟，每6kg猪后腿均匀涂抹天然海盐150g。
将上盐揉制后的猪后腿挂起，放入5℃、相对湿度70％的腌制室内静置60天，用24℃纯净水，5m/s流速轻轻清洗原料表面3分钟，转入温度22℃、相对湿度60％±2％的干燥室内，用35℃热风吹干原料表面，再转入温度28℃±2℃，相对湿度80％的发酵室内，发酵120天。
将发酵后的猪后腿涂抹保护层，保护层为由竹叶黄酮、八角精油、猪油和茶叶籽油按质量比为1:0.3:83.7:15组成的混合物。
将涂抹保护层后的猪后腿，放入温度18℃、相对湿度60％的洁净室内，后熟60天，得到火腿成品。
将火腿成品表面清理干净，真空包装，即可上市。
对比例2
选择肥瘦适当、有机养殖的一年龄猪后腿作为火腿原料；屠宰后48小时内进行整形，去掉凸起和缺陷部位，整成漂亮的类似“鸡大腿”的形状。
将整形后的猪后腿上均匀涂抹食盐后放到揉制机中机械揉制，揉制力度为150kg，揉制时间20分钟，每6kg猪后腿均匀涂抹天然海盐150g。
将上盐揉制后的猪后腿挂起，放入5℃、相对湿度70％的腌制室内静置60天，用24℃纯净水，5m/s流速轻轻清洗原料表面3分钟，转入温度22℃、相对湿度60％±2％的干燥室内，用35℃热风吹干原料表面，再转入温度28℃±2℃，相对湿度80％的发酵室内，发酵120天。
将发酵后的猪后腿，放入温度18℃、相对湿度60％的洁净室内，后熟60天，得到火腿成品。
将火腿成品表面清理干净，真空包装，即可上市。
实施例1-5的火腿在生产过程中未见蚊虫入侵，火腿成品也未见蚊虫入侵，火腿成品合格率为100％；对比例1的火腿上盐量与实施例1中相当，但针对其工艺来说上盐量偏少，上盐与揉制同时进行，盐分分布不均匀，在生产过程中偶见蚊虫入侵，火腿成品偶见蚊虫入侵，火腿成品合格率偏低，为69％；对比例2的火腿上盐量与实施例1中相当，但针对其工艺来说上盐量偏少，上盐与揉制同时进行，盐分分布不均匀，且缺乏保护剂的保护，在生产过程中有较多蚊虫入侵，火腿成品有较多蚊虫入侵，火腿成品合格率较低，为48％。
对实施例1-5与对比例1-2中的火腿成品在120天后皮下脂肪酸价与过氧化值进行检测，结果见表1：
表1
酸价(mgKOH/g) 过氧化值(meq/kg) 黄酮含量(mg/g) 实施例1 2.60 1.72 5.92 实施例2 2.69 1.76 6.03 实施例3 2.57 1.69 5.35 实施例4 2.60 1.70 5.81 实施例5 2.62 1.73 5.86 对比例1 3.36 2.39 3.06 对比例2 4.00 3.10 0.03
表1数据表明：本发明方法中的植物萃取调味剂和保护剂加压处理，可以明显延缓火腿成品皮下脂肪的氧化，火腿成品制成120天后，与对比例1中只有保护剂处理的火腿相比，本发明植物萃取调味剂和保护剂加压处理的火腿的酸价降低了19.9％～23.5％，过氧化值降低了26.4％～29.3％，黄酮含量增加了74.8％～97.1％；与对比例2中无处理的火腿相比，本发明植物萃取调味剂和保护剂加压处理的火腿的酸价降低了32.8％～35.8％，过氧化值降低了43.2％～45.5％；可见与只添加保护层处理和无任何处理腌制得到的火腿相比，采用本发明方法得到的火腿成品中皮下脂肪酸价与过氧化值显著降低，黄酮等营养物质含量显著增加，说明采用本发明方法的有益效果明显，得到的火腿成品更利于人体健康。
本发明生产方法中参数的变化并不影响火腿的加工效果，因此本发明生产方法中任意参数的组合均可实现火腿的加工。在此不再赘述。