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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710721284.7 (22)申请日 2017.08.22 (71)申请人 宁国市茂盛食品有限公司 地址 242300 安徽省宣城市宁国市仙霞镇 仙霞村 (72)发明人 杨盛彪 (74)专利代理机构 合肥广源知识产权代理事务 所(普通合伙) 34129 代理人 李显锋 (51)Int.Cl. A23L 19/00(2016.01) A23L 29/00(2016.01) (54)发明名称 一种保持山露叶柄脆性的加工方法 (57)摘要 本发明属于山露菜叶柄加工技术领域， 具。
2、体 涉及一种保持山露叶柄脆性的加工方法， 包括山 露叶柄初步处理、 预煮、 复合氨基酸溶液浸泡、 远 红外烘烤、 杀菌灌装几个步骤。 本发明相比现有 技术具有以下优点： 本发明中通过利用含脂蛋白 粉制备复合氨基酸溶液， 用其浸泡叶柄段可使复 合氨基酸溶液与铁离子接触， 有效避免山露叶柄 由于铁离子氧化而引起的褐变； 同时由含脂蛋白 粉制备所得氨基酸溶液具有较强的乳化能力， 复 合氨基酸中物质与果胶酸中羧基交联， 在细胞间 隙内起到相互粘结的作用， 提高质构强度， 使加 工后的山露叶柄组织保持脆性， 容易去皮， 口感 较好， 不带苦味、 涩味， 营养保持度好； 加工条件 容易控制， 容易实现规模。
3、化加工。 权利要求书1页 说明书4页 CN 107581535 A 2018.01.16 CN 107581535 A 1.一种保持山露叶柄脆性的加工方法， 其特征在于， 包括以下内容： （1） 将采集后的山露菜叶、 叶柄和根分离， 菜叶和根按常规方法处理， 叶柄清洗、 切段后 在5-8的条件下冷藏； （2） 将冷藏叶柄段在质量浓度为0.2-0.3%的柠檬酸溶液中预煮4-6分钟， 沥干水分后备 用； （3） 将含脂蛋白粉脱脂后水解， 将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液， 在温度为 45-50、 pH值为5.2-5.5的条件下浸泡上述备用的叶柄段1-2小时； （4） 将上述浸泡后的叶柄段取出沥。
4、干水分， 在波长为12-15 m、 温度为70-80的远红外 波长条件下烘烤20-30分钟； （5） 将上述烘烤后的叶柄段杀菌后进行灌装即得。 2.如权利要求1所述一种保持山露叶柄脆性的加工方法， 其特征在于， 所述步骤 （1） 中 叶柄段冷藏时间为12-48小时。 3.如权利要求1所述一种保持山露叶柄脆性的加工方法， 其特征在于， 所述含脂蛋白粉 为玉米蛋白粉。 4.如权利要求1所述一种保持山露叶柄脆性的加工方法， 其特征在于， 所述含脂蛋白粉 的脱脂方法为将含脂蛋白粉用质量浓度为2.2-3.2mol/L的有机羧酸以重量比4:6-7混合 后， 在温度为70-100的条件下保持3-5小时， 然。
5、后用质量浓度为3-5%的木瓜蛋白酶水解 30-40分钟； 其中所述每千克蛋白粉原料对应的木瓜蛋白酶用量为600-800ml。 5.如权利要求4所述一种保持山露叶柄脆性的加工方法， 其特征在于， 所述有机羧酸的 碳原子数为5-8。 6.如权利要求1所述一种保持山露叶柄脆性的加工方法， 其特征在于， 所述叶柄段按粗 细规格分类操作， 其中平均直径大于等于0.8cm的为粗茎叶柄段， 平均小于直径0.8cm的为 细茎叶柄段。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107581535 A 2 一种保持山露叶柄脆性的加工方法 技术领域 0001 本发明属于山露菜叶柄加工技术领域， 具体涉及一种保持山露。
6、叶柄脆性的加工方 法。 背景技术 0002 山露菜原是一种野生蔬菜， 一般都长生长在海拔500m左右的山沟边、 水沟旁， 生命 力极强， 且其抗虫抗病能力强， 山露菜叶片茂盛， 根须丰满， 叶片每亩可达2000kg， 根须每亩 在1500kg左右， 但其资源利用程度较低， 目前， 我国对山露菜的开发利用尚处在初级阶段， 一般只取其茎 （叶柄） 加工罐头， 许多地方都对其认识不足导致资源浪费， 经研究发现， 山露 菜茎粗纤维的含量远远高于芹菜、 白菜、 菠菜这三种常食蔬菜， 但在加工罐头时一般先采用 清水预煮， 由于山露中铁元素容易被氧化， 导致加工过程中容易出现褐变现象， 同时传统方 法加工后。
7、的山露容易出现外皮粘性高、 韧性低， 还存在口感偏涩的问题， 究其原因， 是因为 在存放或加工过程中由于过度成熟造成蔬菜组织变软而失去脆性， 现有技术中通常通过添 加含有钙离子或铝离子的保脆剂， 通过与蔬菜组织中的果胶酸相互作用， 进而保持脆性， 但 在使用过程中， 由于不同蔬菜的组织结构不同， 如果添加不足达不到效果， 如果添加过量则 使蔬菜带有苦味， 且组织过度硬化导致制品粗糙而无脆性， 因此， 需要对山露叶柄的加工过 程进一步研究， 以提高山露制品的营养以及口感。 发明内容 0003 本发明的目的是针对现有的问题， 提供了一种保持山露叶柄脆性的加工方法。 0004 本发明是通过以下技术方。
8、案实现的： 一种保持山露叶柄脆性的加工方法， 包括以 下内容： （1） 将采集后的山露菜叶、 叶柄和根分离， 菜叶和根按常规方法处理， 叶柄清洗、 切段后 在5-8的条件下冷藏； （2） 将冷藏叶柄段在质量浓度为0.2-0.3%的柠檬酸溶液中预煮4-6分钟， 沥干水分后备 用； （3） 将含脂蛋白粉脱脂后水解， 将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液， 在温度为 45-50、 pH值为5.2-5.5的条件下浸泡上述备用的叶柄段1-2小时； （4） 将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分， 在波长为12-15 m、 温度为70-80的远红外 波长条件下烘烤20-30分钟； （5） 将上述烘烤后的叶柄段杀。
9、菌后进行灌装即得。 0005 作为对上述方案的进一步改进， 所述步骤 （1） 中叶柄段冷藏时间为12-48小时。 0006 作为对上述方案的进一步改进， 所述含脂蛋白粉为玉米蛋白粉。 0007 作为对上述方案的进一步改进， 所述含脂蛋白粉的脱脂方法为将含脂蛋白粉用质 量浓度为2.2-3.2mol/L的有机羧酸以重量比4:6-7混合后， 在温度为70-100的条件下保 持3-5小时， 然后用质量浓度为3-5%的木瓜蛋白酶水解30-40分钟； 其中所述每千克蛋白粉 说 明 书 1/4 页 3 CN 107581535 A 3 原料对应的木瓜蛋白酶用量为600-800ml。 0008 作为对上述方案。
10、的进一步改进， 所述有机羧酸的碳原子数为5-8。 0009 作为对上述方案的进一步改进， 所述叶柄段按粗细规格分类操作， 其中平均直径 大于等于0.8cm的为粗茎叶柄段， 平均小于直径0.8cm的为细茎叶柄段。 0010 本发明相比现有技术具有以下优点： 本发明中通过利用含脂蛋白粉制备复合氨基 酸溶液， 用其浸泡叶柄段可使复合氨基酸溶液与铁离子接触， 有效避免山露叶柄由于铁离 子氧化而引起的褐变； 同时由含脂蛋白粉制备所得氨基酸溶液具有较强的乳化能力， 作用 于山露叶柄后再配合低温远红外波长烘烤， 复合氨基酸中物质与果胶酸中羧基交联， 在细 胞间隙内起到相互粘结的作用， 提高质构强度， 使加工。
11、后的山露叶柄组织保持脆性， 容易去 皮， 口感较好， 不带苦味、 涩味， 营养保持度好； 加工条件容易控制， 容易实现规模化加工。 具体实施方式 0011 实施例1 一种保持山露叶柄脆性的加工方法， 包括以下内容： （1） 将采集后的山露菜叶、 叶柄和根分离， 菜叶和根按常规方法处理， 叶柄清洗、 切段后 在6的条件下冷藏18小时； （2） 将冷藏叶柄段在质量浓度为0.25%的柠檬酸溶液中预煮5分钟， 沥干水分后备用； （3） 将玉米蛋白粉脱脂后水解， 将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液， 在温度为48 、 pH值为5.4的条件下浸泡上述备用的叶柄段1.5小时； 所述玉米蛋白粉的脱脂方法为将。
12、玉米蛋白粉用质量浓度为2.7mol/L、 碳原子数为6的 有机羧酸以重量比4:6混合后， 在温度为80的条件下保持4小时， 然后用质量浓度为4%的 木瓜蛋白酶水解35分钟； 其中所述每千克蛋白粉原料对应的木瓜蛋白酶用量为700ml； （4） 将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分， 在波长为12 m、 温度为75的远红外波长条 件下烘烤25分钟； （5） 将上述烘烤后的叶柄段杀菌后进行灌装即得。 0012 其中， 所述叶柄段按粗细规格分类操作， 其中平均直径大于等于0.8cm的为粗茎叶 柄段， 平均小于直径0.8cm的为细茎叶柄段。 0013 实施例2 一种保持山露叶柄脆性的加工方法， 包括以下内容。
13、： （1） 将采集后的山露菜叶、 叶柄和根分离， 菜叶和根按常规方法处理， 叶柄清洗、 切段后 在8的条件下冷藏12小时； （2） 将冷藏叶柄段在质量浓度为0.3%的柠檬酸溶液中预煮6分钟， 沥干水分后备用； （3） 将玉米蛋白粉脱脂后水解， 将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液， 在温度为50 、 pH值为5.5的条件下浸泡上述备用的叶柄段2小时； 所述玉米蛋白粉的脱脂方法为将玉米蛋白粉用质量浓度为2.2mol/L、 碳原子数为5的 有机羧酸以重量比4:6混合后， 在温度为70的条件下保持5小时， 然后用质量浓度为5%的 木瓜蛋白酶水解40分钟； 其中所述每千克蛋白粉原料对应的木瓜蛋白酶用量。
14、为800ml； （4） 将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分， 在波长为15 m、 温度为80的远红外波长条 件下烘烤30分钟； 说 明 书 2/4 页 4 CN 107581535 A 4 （5） 将上述烘烤后的叶柄段杀菌后进行灌装即得。 0014 实施例3 一种保持山露叶柄脆性的加工方法， 包括以下内容： （1） 将采集后的山露菜叶、 叶柄和根分离， 菜叶和根按常规方法处理， 叶柄清洗、 切段后 在5的条件下冷藏48小时； （2） 将冷藏叶柄段在质量浓度为0.2%的柠檬酸溶液中预煮4分钟， 沥干水分后备用； （3） 将玉米蛋白粉脱脂后水解， 将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液， 在温度为45。
15、 、 pH值为5.2的条件下浸泡上述备用的叶柄段1小时； 所述玉米蛋白粉的脱脂方法为将玉米蛋白粉用质量浓度为3.2mol/L、 碳原子数为8的 有机羧酸以重量比4:7混合后， 在温度为100的条件下保持3小时， 然后用质量浓度为3%的 木瓜蛋白酶水解30分钟； 其中所述每千克蛋白粉原料对应的木瓜蛋白酶用量为600ml； （4） 将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分， 在波长为12 m、 温度为70的远红外波长条 件下烘烤20分钟； （5） 将上述烘烤后的叶柄段杀菌后进行灌装即得。 0015 设置对照组1， 将实施例1步骤 （1） 中冷藏步骤替换为常温放置， 其余内容不变； 设 置对照组2， 将实施。
16、例1中步骤 （3） 去掉， 其余内容不变； 设置对照组3， 将实施例1中步骤 （4） 去掉， 其余内容不变； 设置对照组4， 以申请号为201610289328.9专利具体实施方式中实施 例1为对照组4； 设置未经处理的山露菜叶柄为空白组； 观察并比较各组的成品色泽以及口 感， 并对各组所的成品中部分成分进行检测， 得到以下结果： 实施例1-3中与对照组4中相同， 所得山露叶柄没有发黑现象， 口感适中， 去皮难度降 低， 成品色泽清亮， 与空白组相比， 口感更脆、 可口。 0016 对照组1中所得山露叶柄没有发黑现象， 口感略涩， 相比实施例1-3去皮难度提高， 但与空白组基本相同； 对照组2。
17、中所得山露叶柄口感发涩， 出现部分发黑现象， 脆度与空白组基本相同； 对照组3中所得山露叶柄口感略涩， 出现部分发黑现象， 脆度略好于空白组。 0017 表2 微量元素测定结果 含量 （ g/g）钙铁锌钾铬 实施例1133282142.5547.260146.263.5 实施例2132952156.3549.360137.562.8 实施例3133162134.7548.660139.463.2 对照组1131042108.2516.758472.860.7 对照组2125972267.3475.346753.252.3 对照组3130752185.4522.652876.361.2 对照组4。
18、126832316.8463.845394.653.7 空白组135172392.5555.360622.566.2 表3 山露菜叶柄中氨基酸含量 （干物质） 含量 （%）组氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸谷氨酸甘氨酸EAA 实施例10.1320.2750.3650.2260.9820.1571.628 实施例20.1280.2680.3430.2170.9750.1521.634 说 明 书 3/4 页 5 CN 107581535 A 5 实施例30.1250.2690.3520.2230.9780.1541.629 对照组10.1080.2130.3140.1960.8540.1371.593。
19、 对照组20.0730.1060.2470.0850.8150.0981.325 对照组30.0960.1750.2960.1270.8630.1291.416 对照组40.0550.1260.2350.0980.7920.0961.308 空白组0.0860.2340.3840.2590.8690.2421.584 表4 功能性成分含量 含量 （%）多糖黄酮 实施例14.70.57 实施例24.50.53 实施例34.60.54 对照组14.20.41 对照组24.90.22 对照组34.30.36 对照组45.20.19 空白组5.70.37 通过以上各组数据综合分析可知， 本发明中加工方法在改善山露口感， 氨基酸溶液对 山露叶柄中元素含量产生一定的影响， 能够有效避免褐变现象， 使其加工方法规模化的同 时还对其营养实现了保持， 商品性大大提高， 经济效益较好。 说 明 书 4/4 页 6 CN 107581535 A 6 。