一种老面风味馒头自发粉及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810255885.8 (22)申请日 2018.03.27 (71)申请人 江苏江南上一道科技股份有限公司 地址 212300 江苏省镇江市丹阳市珥陵江 南工业园 (72)发明人 国红梅 冀民 孙杰 (74)专利代理机构 江苏致邦律师事务所 32230 代理人 闫东伟 (51)Int.Cl. A23L 7/104(2016.01) A23L 5/10(2016.01) (54)发明名称 一种老面风味馒头自发粉及其制备方法 (57)摘要 一种老面风味馒头自发粉及其制备方法，。

2、 其 组成按照质量百分比包括小麦粉95.5-98.9%、 小 麦酸粉0.1-1.5%、 酵母0.8-2.5%、 碳酸氢钠0.2- 0.5%， 自发粉含水量2-4%。 各组分充分混合后进 行低温瞬时干燥， 控制含水量， 防止自发粉结块， 干燥温度50-90， 可避免杀死自发粉中的酵母 或破坏营养成分。 干燥后的自发粉进入冷却系统 冷却后进入在线包装设备， 通过粉体包装在线自 动排气装置， 排出塑料包装中空气， 降低了产品 在运输过程中由于挤压而造成的破损率。 本发明 配方合理， 营养均衡， 有效节省了制作老面的工 作时间， 人力成本大幅降低， 同时还固定了面团 的醒发时间， 操作简化， 成功率提。

3、高。 权利要求书1页 说明书3页 CN 108477486 A 2018.09.04 CN 108477486 A 1.一种老面风味馒头自发粉， 其特征在于， 所述自发粉组成按照质量百分比包括小麦 粉95.5-98.9%、 小麦酸粉0.1-1.5%、 酵母0.8-2.5%、 碳酸氢钠0.2-0.5%， 自发粉含水量2-4%。 2.权利要求1所述老面风味馒头自发粉制作的老面馒头。 3.权利要求1所述的老面风味馒头自发粉制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤： （1） 将小麦粉、 小麦酸粉、 酵母、 碳酸氢钠按比例搅拌混合； （2） 搅拌混合后的自发粉加入三维混合机中充分混合5-10min； （3。

4、） 充分混合后的自发粉经皮带进入瞬时烘干设备， 采用热空气进行烘干； （4） 烘干后的自发粉通过在线冷却系统， 利用冷风机产生的干燥冷空气， 迅速降低烘干 工艺后自发粉的温度； （5） 降低温度后的自发粉采用气流输送设备送入包装机装袋密封， 装袋过程中排出包 装中的空气。 4.根据权利要求3所述的一种老面风味馒头自发粉制备方法， 其特征在于， 步骤 （3） 中 所述瞬时烘干设备为气流烘干设备， 包括流化床烘干设备、 固定床烘干设备， 直管气流烘干 设备、 旋风气流烘干设备、 脉冲气流烘干设备， 所述的热空气温度为50-90， 自发粉与热空 气接触时间为1-5s。 5.根据权利要求4所述的一种老。

5、面风味馒头自发粉制备方法， 其特征在于， 步骤 （5） 中 所述的气流输送设备为密闭系统， 与外界空气隔绝。 6.一种老面馒头制作方法， 其特征在于， 取权利要求1所述的老面风味馒头自发粉， 加 适量水， 混合均匀揉制成团后， 分割成型， 室温下醒发30-40分钟， 上锅大火蒸制15分钟， 即 可做出传统风味的老面馒头。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108477486 A 2 一种老面风味馒头自发粉及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种食品原料及制备方法， 属于食品领域， 特别是涉及一种老面风味 馒头自发粉及其制备方法。 背景技术 0002 馒头是我国传统主食之一， 历。

6、史悠久， 尤其深受北方人民喜爱。 随着社会的发展， 消费者的饮食结构和理念都发生变化， 越来越崇尚食品的营养与健康。 市场上出售的馒头 为了省事滥用食品添加剂， 以次充好， 且采用硫磺等熏蒸， 存在较大的安全隐患。 传统老面 馒头风味独特， 口感香醇， 但是面粉及配料的调配较为复杂， 老面需要发酵的时间长， 在现 在快节奏的生活中， 一般家庭很少有时间蒸老面馒头。 发明内容 0003 本发明提供一种老面风味馒头自发粉， 将面粉及配料预先调配， 使用时只需在本 发明的老面风味馒头自发粉加水， 混合均匀， 揉制成团在室温下醒发30-40min即可， 有效节 省了制作老面的工作时间， 人力成本大幅度。

7、降低， 同时固定了面团的醒发时间， 操作简化， 成功率提高。 通过粉体包装在线自动排气装置， 排出塑料包装中空气， 产品在运输过程中由 于挤压而造成的破损率由30%降低至1%。 0004 为了实现上述技术目的， 本发明采用以下技术方案， 一种老面风味馒头自发粉， 所 述自发粉组成按照质量百分比包括小麦粉95.5-98.9%、 小麦酸粉0.1-1.5%、 酵母0.8-2.5%、 碳酸氢钠0.2-0.5%， 自发粉含水量2-4%。 小麦粉面筋含量为24%-40%， 所述酵母为干酵母。 0005 采用上述老面风味馒头自发粉制作的老面馒头。 0006 一种老面风味馒头自发粉制备方法， 包括以下步骤： 。

8、（1） 将小麦粉、 小麦酸粉、 酵母、 碳酸氢钠按比例搅拌混合； （2） 搅拌混合后的自发粉加入三维混合机中充分混合5-10min； （3） 充分混合后的自发粉经皮带进入瞬时烘干设备， 采用热空气进行烘干； （4） 烘干后的自发粉通过在线冷却系统， 利用冷风机产生的干燥冷空气， 迅速降低烘干 工艺后自发粉的温度。 0007 （5） 降低温度后的自发粉采用气流输送设备送入包装机装袋密封， 装袋过程中排 出包装中的空气。 0008 步骤 （3） 中所述瞬时烘干设备为气流烘干设备， 包括流化床烘干设备、 固定床烘干 设备， 直管气流烘干设备、 旋风气流烘干设备、 脉冲气流烘干设备， 所述的热空气温度。

9、为50- 90， 自发粉与热空气接触时间为1-5s。 0009 步骤 （5） 中所述的气流输送设备为密闭系统， 与外界空气隔绝。 0010 一种老面馒头制作方法， 取所述的老面风味馒头自发粉， 加适量水， 混合均匀揉制 成团后， 分割成型， 室温下醒发30-40分钟， 上锅大火蒸制15分钟， 即可做出传统风味的老面 馒头。 说 明 书 1/3 页 3 CN 108477486 A 3 0011 本发明与现有技术相比较， 具有以下有益效果： 本发明添加了独特的小麦酸粉， 呈现出正宗的老面风味。 本发明配方合理， 营养均衡， 有效节省了制作老面的工作时间， 人力成本大幅降低； 同时它还固定了面团的。

10、醒发时间， 操 作简化， 成功率提高。 本发明配方合理， 营养均衡， 有效节省了制作老面的工作时间， 人力成 本大幅降低； 同时它还固定了面团的醒发时间， 操作简化， 成功率提高； 通过粉体包装在线 自动排气装置， 排出塑料包装中空气， 产品在运输过程中由于挤压而造成的破损率由30%降 低至1%。 具体实施方式 0012 为了清楚了解本发明的技术方案， 将在下面的描述中提出其详细的结构。 显然本 发明实施例的具体施行并不足限于本领域的技术人员所熟习的特殊细节。 本发明的优选实 施例详细描述如下， 除详细描述的这些实施例外， 还可以具有其他实施方式。 0013 实施例1 一种老面风味馒头自发粉，。

11、 所述自发粉组成按照质量百分比包括小麦粉95.5%、 小麦酸 粉1.5%、 酵母2.5%、 碳酸氢钠0.5%， 自发粉含水量2-4%。 小麦粉面筋含量为24%， 所述酵母为 干酵母。 0014 一种老面风味馒头自发粉制备方法， 包括以下步骤： （1） 按照质量百分比将95.5%小麦粉、 1.5%小麦酸粉、 2.5%酵母、 0.5%碳酸氢钠按比例搅 拌混合； （2） 搅拌混合后的自发粉加入三维混合机中充分混合5min； （3） 充分混合后的自发粉经皮带进入瞬时烘干设备， 采用热空气进行烘干； （4） 烘干后的自发粉通过在线冷却系统， 利用冷风机产生的干燥冷空气， 迅速降低烘干 工艺后自发粉的温度。

12、。 0015 （5） 降低温度后的自发粉采用气流输送设备送入包装机装袋密封， 装袋过程中排 出包装中的空气。 0016 步骤 （3） 中所述瞬时烘干设备为流化床烘干设备， 所述的热空气温度为50， 自发 粉与热空气接触时间为1s。 0017 步骤 （5） 中所述的气流输送设备为密闭系统， 与外界空气隔绝。 0018 实施例2 一种老面风味馒头自发粉， 所述自发粉组成按照质量百分比包括小麦粉97.4%、 小麦酸 粉0.8%、 酵母1.5%、 碳酸氢钠0.3%， 自发粉含水量2-4%。 小麦粉面筋含量为40%， 所述酵母为 干酵母。 0019 一种老面风味馒头自发粉制备方法， 包括以下步骤： （1。

13、） 按照质量百分比将97.4%小麦粉、 0.8%小麦酸粉、 1.5%酵母、 0.3%碳酸氢钠按比例搅 拌混合； （2） 搅拌混合后的自发粉加入三维混合机中充分混合10min； （3） 充分混合后的自发粉经皮带进入瞬时烘干设备， 采用热空气进行烘干； （4） 烘干后的自发粉通过在线冷却系统， 利用冷风机产生的干燥冷空气， 迅速降低烘干 工艺后自发粉的温度。 说 明 书 2/3 页 4 CN 108477486 A 4 0020 （5） 降低温度后的自发粉采用气流输送设备送入包装机装袋密封， 装袋过程中排 出包装中的空气。 0021 步骤 （3） 中所述瞬时烘干设备为直管气流烘干设备、 旋风气流烘。

14、干设备90， 自发 粉与热空气接触时间为5s。 0022 步骤 （5） 中所述的气流输送设备为密闭系统， 与外界空气隔绝。 0023 实施例3 一种老面风味馒头自发粉， 所述自发粉组成按照质量百分比包括小麦粉98.9%、 小麦酸 粉0.1%、 酵母0.8%、 碳酸氢钠0.2%， 自发粉含水量2-4%。 小麦粉面筋含量为30%， 所述酵母为 干酵母。 0024 一种老面风味馒头自发粉制备方法， 包括以下步骤： （1） 按照质量百分比将98.9%小麦粉、 0.1%小麦酸粉、 0.8%酵母、 0.2%碳酸氢钠按比例搅 拌混合； （2） 搅拌混合后的自发粉加入三维混合机中充分混合8min； （3） 充。

15、分混合后的自发粉经皮带进入瞬时烘干设备， 采用热空气进行烘干； （4） 烘干后的自发粉通过在线冷却系统， 利用冷风机产生的干燥冷空气， 迅速降低烘干 工艺后自发粉的温度。 0025 （5） 降低温度后的自发粉采用气流输送设备送入包装机装袋密封， 装袋过程中排 出包装中的空气。 0026 步骤 （3） 中所述瞬时烘干设备为旋风气流烘干设备所述的热空气温度为80， 自 发粉与热空气接触时间为4s。 0027 步骤 （5） 中所述的气流输送设备为密闭系统， 与外界空气隔绝。 0028 实施例4 一种老面馒头制作方法， 取实施例1制作的老面风味馒头自发粉， 加适量水， 混合均匀 揉制成团后， 分割成型。

16、， 室温下醒发30-40分钟， 上锅大火蒸制15分钟， 即可做出传统风味的 老面馒头。 0029 实施例5 一种老面馒头制作方法， 取实施例2制作的老面风味馒头自发粉， 加适量水， 混合均匀 揉制成团后， 分割成型， 室温下醒发30-40分钟， 上锅大火蒸制15分钟， 即可做出传统风味的 老面馒头。 0030 实施例6 一种老面馒头制作方法， 取实施例3制作的老面风味馒头自发粉， 加适量水， 混合均匀 揉制成团后， 分割成型， 室温下醒发30-40分钟， 上锅大火蒸制15分钟， 即可做出传统风味的 老面馒头。 0031 最后应当说明的是： 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制， 尽 管参照上述实施例对本发明进行了详细的说明， 所属领域的普通技术人员依然可以对本发 明的具体实施方式进行修改或者等同替换， 这些未脱离本发明精神和范围的任何修改或者 等同替换， 均在申请待批的权利要求保护范围之内。 说 明 书 3/3 页 5 CN 108477486 A 5 。