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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710566248.8 (22)申请日 2017.07.12 (71)申请人 刘杏语 地址 545000 广西壮族自治区柳州市鱼峰 区燎原路 (72)发明人 刘杏语 (74)专利代理机构 北京众合诚成知识产权代理 有限公司 11246 代理人 宁霞光 (51)Int.Cl. A23L 13/10(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 33/105(2016.01) (54)发明名称 一种山楂风味发酵牛腊巴。
2、及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种山楂风味发酵牛腊巴及 其制备方法， 包括以下步骤： 牛肉处理、 预煮、 嫩 化、 发酵液的制备、 发酵、 营养液的制备、 卤煮、 炒 制、 油炸、 冷却、 包装、 成品。 本发明的发酵牛腊 巴， 解决了传统方法制备的牛腊巴存在的坚硬不 易咀嚼的问题， 且通过加入葛根、 土茯苓、 甘草等 物质， 增加了清肝明目、 润肠、 排毒等保健功能。 权利要求书1页 说明书3页 CN 107348368 A 2017.11.17 CN 107348368 A 1.一种山楂风味发酵牛腊巴， 其特征在于各原料组分间的重量配比为： 牛肉1000份、 山 楂8-12份、 。
3、银耳10-15份、 冬瓜5-10份、 葛根3-5份、 土茯苓1-3份、 甘草1-3份、 鲜姜6-8份、 花 椒3-5份、 葱6-10份、 食用盐6-10份、 酱油3-5份、 料酒2-4份、 嫩肉粉5-6份、 复合发酵菌剂1- 1.5份、 苹果多酚0.08-0.1份、 D-异抗坏血酸钠0.1-0.3份。 2.制备根据权利要求1所述的山楂风味发酵牛腊巴的方法， 其特征在于包括以下步骤： (1)牛肉处理： 将牛肉按要求切成薄片， 切好后应立即浸入已准备好的凉水中， 以将原 料肉中的残余血液出去， 浸泡1-2h； (2)预煮： 将处理好的牛肉片加入一定量的清水， 水沸腾后煮5-10min； (3)嫩化。
4、： 将牛肉片和嫩肉粉加入肉块后放入50衡温箱中嫩化30-40min； (4)发酵液的制备： 将山楂清洗干净， 去籽后加适量水打成浆， 然后与复合发酵菌剂、 薄 荷醇、 D-异抗坏血酸钠混合， 密封泡制8-10天后， 倒出发酵液； (5)发酵： 将发酵液与牛肉片混合， 避免光照、 低温、 恒温条件下发酵72h； (6)营养液的制备： 将银耳、 冬瓜、 葛根、 土茯苓、 甘草粉碎混合后加入10-20倍的水， 大 火煮开后， 过滤， 得到营养液； (7)卤煮： 取牛肉2倍重量的水， 加入营养液、 鲜姜、 花椒、 葱煮沸5min， 加入发酵处理过 的牛肉片， 再次煮沸后加入食用盐、 酱油、 料酒， 小。
5、火煮制， 至汤汁接近完全干时出锅； (8)炒制： 将炒锅加热后， 加入少许油， 炒热后加入卤后牛肉片， 不停的用筷子翻动， 将 牛肉炒至不再出汁后停火； (9)油炸： 将炒制好的牛肉片用茶油油炸3-4min； (10)冷却： 将油炸后的牛肉片及时地自然冷却至20-30； (11)包装、 成品： 将冷却后的产品装入真空包装袋中， 即得成品。 3.根据权利要求1所述的山楂风味发酵牛腊巴， 其特征在于所述牛肉为牛腿肉。 4.根据权利要求1所述的山楂风味发酵牛腊巴， 其特征在于所述的复合发酵菌剂由德 氏乳杆菌、 肉糖葡萄球菌、 植物乳杆菌组成。 5.根据权利要求4所述的山楂风味发酵牛腊巴， 其特征在于。
6、所述的德氏乳杆菌、 肉糖葡 萄球菌、 植物乳杆菌的比例为1:1:0.5。 6.根据权利要求2所述的方法， 其特征在于步骤(1)中所述牛肉切成长5-6cm、 宽2-3cm、 厚0.5cm的牛肉片。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107348368 A 2 一种山楂风味发酵牛腊巴及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品技术领域， 具体涉及一种山楂风味发酵牛腊巴及其制备方法。 背景技术 0002 牛腊巴为广西著名的小吃特产， 牛腊巴的由来源于当地人对食用牛肉独有情钟， 吃法也多种多样， 其中最受欢迎的是经过特殊加工制成 “牛腊巴” 的吃法很盛行。 牛腊巴颜 色红光油亮， 其味香辣。
7、， 越嚼越香。 胃口欠佳的人， 闻之也会食欲大振。 牛腊巴可作菜下酒送 饭， 也可作休闲零食。 如作赠品， 可用瓶罐装好， 以石灰浆纸密封， 可保存数月不变质。 随着 人们生活水平的提高， 人们对食品品质和口感的要求越来越来， 传统工艺制备的牛腊巴已 不能满足人们的需求。 发明内容 0003 针对上述， 本发明的目的是提供一种山楂风味发酵牛腊巴及其制备方法， 其在传 统工艺的基础上， 对其进行改进， 以满足人们对牛腊巴营养和口感的需求。 0004 本发明采取的技术方案是： 0005 一种山楂风味发酵牛腊巴， 各原料组分间的重量配比为： 牛肉1000份、 山楂8-12 份、 银耳10-15份、 。
8、冬瓜5-10份、 葛根3-5份、 土茯苓1-3份、 甘草1-3份、 鲜姜6-8份、 花椒3-5 份、 葱6-10份、 食用盐6-10份、 酱油3-5份、 料酒2-4份、 嫩肉粉5-6份、 复合发酵菌剂1-1.5份、 苹果多酚0.08-0.1份、 D-异抗坏血酸钠0.1-0.3份。 0006 上述山楂风味发酵牛腊巴的制备方法， 包括以下步骤： 0007 (1)牛肉处理： 将牛肉按要求切成薄片， 切好后应立即浸入已准备好的凉水中， 以 将原料肉中的残余血液出去， 浸泡1-2h； 0008 (2)预煮： 将处理好的牛肉片加入一定量的清水， 水沸腾后煮5-10min； 0009 (3)嫩化： 将牛肉片。
9、和嫩肉粉加入肉块后放入50衡温箱中嫩化30-40min； 0010 (4)发酵液的制备： 将山楂清洗干净， 去籽后加适量水打成浆， 然后与复合发酵菌 剂、 薄荷醇、 D-异抗坏血酸钠混合， 密封泡制8-10天后， 倒出发酵液； 0011 (5)发酵： 将发酵液与牛肉片混合， 避免光照、 低温、 恒温条件下发酵72h； 0012 (6)营养液的制备： 将银耳、 冬瓜、 葛根、 土茯苓、 甘草粉碎混合后加入10-20倍的 水， 大火煮开后， 过滤， 得到营养液； 0013 (7)卤煮： 取牛肉2倍重量的水， 加入营养液、 鲜姜、 花椒、 葱煮沸5min， 加入发酵处 理过的牛肉片， 再次煮沸后加入。
10、食用盐、 酱油、 料酒， 小火煮制， 至汤汁接近完全干时出锅； 0014 (8)炒制： 将炒锅加热后， 加入少许油， 炒热后加入卤后牛肉片， 不停的用筷子翻 动， 将牛肉炒至不再出汁后停火； 0015 (9)油炸： 将炒制好的牛肉片用茶油油炸3-4min； 0016 (10)冷却： 将油炸后的牛肉片及时地自然冷却至20-30； 0017 (11)包装、 成品： 将冷却后的产品装入真空包装袋中， 即得成品。 说 明 书 1/3 页 3 CN 107348368 A 3 0018 优选地， 所述牛肉为牛腿肉。 0019 优选地， 所述的复合发酵菌剂由德氏乳杆菌、 肉糖葡萄球菌、 植物乳杆菌组成。 。
11、0020 优选地， 所述的德氏乳杆菌、 肉糖葡萄球菌、 植物乳杆菌的比例为1:1:0.5。 0021 优选地， 步骤(1)中所述牛肉切成长5-6cm、 宽2-3cm、 厚0.5cm的牛肉片。 0022 本发明的优点是： 本发明的发酵牛腊巴， 解决了传统方法制备的牛腊巴存在的坚 硬不易咀嚼的问题， 且通过加入葛根、 土茯苓、 甘草等物质， 增加了清肝明目、 润肠、 排毒等 保健功能。 具体实施方式 0023 下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述， 以使本发明的优点和特征能更易于被 本领域技术人员理解， 从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。 0024 实施例1 0025 一种山楂风味发酵。
12、牛腊巴， 各原料组分间的重量配比为： 牛肉1000份、 山楂8份、 银 耳10份、 冬瓜5份、 葛根3份、 土茯苓1份、 甘草1份、 鲜姜6份、 花椒3份、 葱6份、 食用盐6份、 酱油 3份、 料酒2份、 嫩肉粉5份、 复合发酵菌剂1份、 苹果多酚0.08份、 D-异抗坏血酸钠0.1份。 0026 实施例2 0027 一种山楂风味发酵牛腊巴， 各原料组分间的重量配比为： 牛肉1000份、 山楂10份、 银耳12.5份、 冬瓜7.5份、 葛根4份、 土茯苓2份、 甘草2份、 鲜姜7份、 花椒4份、 葱8份、 食用盐8 份、 酱油4份、 料酒3份、 嫩肉粉5.5份、 复合发酵菌剂1.3份、 苹果。
13、多酚0.09份、 D-异抗坏血酸 钠0.2份。 0028 实施例3 0029 一种山楂风味发酵牛腊巴， 各原料组分间的重量配比为： 牛肉1000份、 山楂12份、 银耳15份、 冬瓜10份、 葛根5份、 土茯苓3份、 甘草3份、 鲜姜8份、 花椒5份、 葱10份、 食用盐10 份、 酱油5份、 料酒4份、 嫩肉粉6份、 复合发酵菌剂1.5份、 苹果多酚0.1份、 D-异抗坏血酸钠 0.3份。 0030 实施例4 0031 实施例1-3所述的山楂风味发酵牛腊巴的制备方法， 包括以下步骤： 0032 (1)牛肉处理： 将牛肉按要求切成薄片， 切好后应立即浸入已准备好的凉水中， 以 将原料肉中的残余。
14、血液出去， 浸泡1.5h； 0033 (2)预煮： 将处理好的牛肉片加入一定量的清水， 水沸腾后煮8min； 0034 (3)嫩化： 将牛肉片和嫩肉粉加入肉块后放入50衡温箱中嫩化35min； 0035 (4)发酵液的制备： 将山楂清洗干净， 去籽后加适量水打成浆， 然后与复合发酵菌 剂、 薄荷醇、 D-异抗坏血酸钠混合， 密封泡制9天后， 倒出发酵液； 0036 (5)发酵： 将发酵液与牛肉片混合， 避免光照、 低温、 恒温条件下发酵72h； 0037 (6)营养液的制备： 将银耳、 冬瓜、 葛根、 土茯苓、 甘草粉碎混合后加入15倍的水， 大 火煮开后， 过滤， 得到营养液； 0038 (。
15、7)卤煮： 取牛肉2倍重量的水， 加入营养液、 鲜姜、 花椒、 葱煮沸5min， 加入发酵处 理过的牛肉片， 再次煮沸后加入食用盐、 酱油、 料酒， 小火煮制， 至汤汁接近完全干时出锅； 0039 (8)炒制： 将炒锅加热后， 加入少许油， 炒热后加入卤后牛肉片， 不停的用筷子翻 说 明 书 2/3 页 4 CN 107348368 A 4 动， 将牛肉炒至不再出汁后停火； 0040 (9)油炸： 将炒制好的牛肉片用茶油油炸4min； 0041 (10)冷却： 将油炸后的牛肉片及时地自然冷却至25； 0042 (11)包装、 成品： 将冷却后的产品装入真空包装袋中， 即得成品。 0043 所述牛肉为牛腿肉。 0044 所述的复合发酵菌剂由德氏乳杆菌、 肉糖葡萄球菌、 植物乳杆菌组成。 0045 所述的德氏乳杆菌、 肉糖葡萄球菌、 植物乳杆菌的比例为1:1:0.5。 0046 步骤(1)中所述牛肉切成长5.5cm、 宽2.5cm、 厚0.5cm的牛肉片。 说 明 书 3/3 页 5 CN 107348368 A 5 。