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1、(10)申请公布号 CN 102057970 A (43)申请公布日 2011.05.18 CN 102057970 A *CN102057970A* (21)申请号 201010543775.5 (22)申请日 2010.11.15 A21D 2/18(2006.01) A23L 1/164(2006.01) (71)申请人 河南工业大学 地址 450001 河南省郑州市高新技术产业开 发区莲花街 (72)发明人 王岸娜 吴立根 王晓曦 竹建德 王岸明 (54) 发明名称 一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种速冻饺子皮防裂剂的制备方 法， 由 0.5 3.5 (w/。
2、w) 壳低聚糖、 2 4 (w/ w) 海藻酸钠、 绿茶茶多酚、 乌龙茶茶多酚与猕猴 桃多酚混合后真空包装得到。以这种方法制备的 速冻饺子皮与未加防裂剂的速冻饺子皮相比， 储 存 6 个月后最大破裂力的损失率减少了 33， 破 裂距离损失率减少了 29， 煮制后的饺子比未加 防裂剂饺子的破裂率减少了 19， 硬度损失减少 了 8-7， 弹性损失减少 9.3。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 CN 102057972 A1/1 页 2 1. 一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法， 其特征在于， 0.5 3.5 (w。
3、/w) 壳低聚糖， 2 4 (w/w) 海藻酸钠， 绿茶茶多酚 1 3 (w/w)， 乌龙茶茶多酚 4 8 (w/w) 与猕猴桃多 酚 2 4 (w/w) 混合后真空包装得到速冻饺子皮防裂剂。 2. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 一种速冻饺子皮防裂剂中含 0.5 3.5 (w/w) 壳低聚糖和 2 4 (w/w) 海藻酸钠。 3. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 一种速冻饺子皮防裂剂中含绿茶茶多 酚 1 3 (w/w)。 4. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 一种速冻饺子皮防裂剂中含乌龙茶茶 多酚 4 8 (w/w)。 5. 如权利要求 1 所。
4、述的制备方法， 其特征在于， 一种速冻饺子皮防裂剂中含猕猴桃多 酚 2 4 (w/w)。 6. 如权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于， 壳低聚糖、 海藻酸钠、 绿茶茶多酚、 乌龙 茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包装。 权 利 要 求 书 CN 102057970 A CN 102057972 A1/2 页 3 一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种饺子皮防裂剂的制备方法， 特别是涉及一种速冻饺子皮防裂剂的 制备方法。 背景技术 0002 饺子是我国北方的一种传统食品， 深受消费者的喜爱。 中国有句古话 “好吃不过饺 子” 。 生产饺子皮面团的形成主要是以面。
5、粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、 化学变 化为基础的。 当面粉用水调拌时， 在不同水温条件下， 淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同 的吸水、 膨胀和相互黏结等作用， 从而使面粉形成以一个整体的团块。因此， 蛋白质和淀粉 对饺子皮的影响起着决定性作用， 在饺子皮制作过程中形成面筋网络的强弱以及面筋网络 与淀粉协同束缚水分的能力对饺子的质量有直接的影响， 饺子皮在受热膨胀时， 牢的蛋固 白质网络结构如果能够将淀粉分子包裹紧密， 熟面皮结构才更加致密， 从而获得良好的内 聚性、 硬度、 弹性， 吃起来也就筋道。 0003 2006 年， 国内速冻食品总产值已经超过 100 亿元。其中速冻水饺是我。
6、国速冻食品 的重要组成部分， 但速冻水饺在加工、 储藏、 运输及销售过程中， 由于温度的波动会造成速 冻水饺表面的不断干燥， 即 “干耗” 现象， 从而造成速冻水饺皮质量严重下降。干耗作为一 种干燥过程， 势必造成饺子皮的龟裂， 且干耗造成的饺子皮从外表面到内表面水分的不均 匀分布以及饺子皮不同部位干耗程度的差异造成饺子不同部位水分含量的差异， 都加速了 饺子的龟裂。 在饺子煮制过程中， 由于干耗造成的对饺子皮面筋网络结构的破坏， 已经失水 的面筋网络结构也无法形成， 从而使饺子煮制后破裂率大大上升。普通水饺由于干耗失水 造成松散的网络结构， 无法束缚淀粉颗粒， 其结构就较松散， 内聚性、 硬。
7、度、 弹性就较差。 0004 本发明主要通过改善面团形成过程中面筋网络的形成、 增强面筋网络与水分和淀 粉的作用来改善速冻饺子的饺子皮的龟裂现象以及速冻饺子煮制过程中饺子皮的开裂现 象。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法， 以这种方法制备的速冻 饺子皮与未加防裂剂的速冻饺子皮相比， 储存 6 个月后最大破裂力的损失率减少了 33， 破裂距离损失率减少了 29。煮制后的饺子比未加防裂剂饺子的破裂率减少了 19， 硬度 损失减少了 8-7， 弹性损失减少 9.3。 0006 为实现上述目的， 本发明采用如下技术方案 ： 一种速冻饺子皮防裂剂的制备方法， 其特征在。
8、于， 0.53.5(w/w)壳低聚糖， 24(w/w)海藻酸钠， 绿茶茶多酚13(w/ w)， 乌龙茶茶多酚 4 8 (w/w) 与猕猴桃多酚 2 4 (w/w) 混合后真空包装得到速冻饺 子皮防裂剂。 0007 一种速冻饺子皮防裂剂中含 0.5 3.5 (w/w) 壳低聚糖和 2 4 (w/w) 海藻 酸钠 ； 说 明 书 CN 102057970 A CN 102057972 A2/2 页 4 0008 一种速冻饺子皮防裂剂中含绿茶茶多酚 1 3 (w/w) ； 0009 一种速冻饺子皮防裂剂中含乌龙茶茶多酚 4 8 (w/w) ； 0010 一种速冻饺子皮防裂剂中含猕猴桃多酚 2 4 (。
9、w/w) ； 0011 壳低聚糖， 海藻酸钠， 绿茶茶多酚， 乌龙茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包 装。 具体实施方式 0012 实施例 1 ： 将 1 (w/w) 壳低聚糖， 4 (w/w) 海藻酸钠， 绿茶茶多酚 2 (w/w)， 乌 龙茶茶多酚 4 (w/w) 与猕猴桃多酚 4 (w/w) 混合后真空包装得到速冻饺子皮防裂剂。 。 0013 实施例 2 ： 将 3.5 (w/w) 壳低聚糖， 2 (w/w) 海藻酸钠， 绿茶茶多酚 1 (w/w)， 乌龙茶茶多酚 6 (w/w) 与猕猴桃多酚 2 (w/w) 混合后真空包装得到速冻饺子皮防裂剂。 0014 实施例 3 ： 将 2 (w/w) 壳低聚糖， 3 (w/w) 海藻酸钠， 绿茶茶多酚 3 (w/w)， 乌 龙茶茶多酚 7 (w/w) 与猕猴桃多酚 3 (w/w) 混合后真空包装得到速冻饺子皮防裂剂。 说 明 书 CN 102057970 A 。