本发明涉及食品，更具体地说是涉及获得烹饪制品和由此获得的烹饪 制品，以及保存和销售该制品。更具体地说，本发明涉及获得、保存和销 售烹饪制品的方法，通过该方法，可烹饪制备食品并转化为实际上完全脱 水或干燥状态，具有的油含量与其原有的含量相比大量地减少。因此，产 品可长期保存且其饮食质量得到改进，在其复水后或仍保持脱水状态时， 产品保持其所有的烹饪质量直至被消费掉。进一步具体地说，本发明涉及 油炸面球或在油中或在油介质中熟化的和通过脱水稳定的产品以及制备该 产品的方法和由此获得的食品。
食品的保存就寻求更有效和不太昂贵地制备处于优异保存状态的食品 以便无论在什么地方或以后需要其时都可食用而言一直是人们关心的问 题。
就食品而言，通过冷冻将其保存已很普遍，使得这些产品可保存超过 一年。另一方面，在严格的和极端的参数下如温度和真空(冷冻干燥)实 行脱水方法，但主要是对药物产品进行脱水。
关于食品，人们一直在实行冷冻和脱水，与此同时人们了解这些方法 既可影响食品的结构又可影响口味质量。但是这不意味着或被证明为是一 个严重的缺点，因为这类产品在用调味品和盐烹饪制备以再现或取代在早 期处理过程中损失的食品味道和风味之前一直是以其天然状态保存以便由 消费者以后解冻或复水。
关于制备、保存和销售烹饪制品无任何建议或进行任何偿试，即烹饪 制品可以以这样的状态保存，在其被消费时，它可在优异的条件下被食用 而没有失掉基本的特性如风味、香味等。
这些已实行的脱水方法之一是冷冻干燥，该方法是升华水或含水混合 物。由于在冷冻干燥的物质中较不稳定生命分子的稳定的耐久性，该技术 在对人的血浆进行脱水的领域的重要性逐渐增加并已用于干燥保存酶、荷 尔蒙、维生素、抗菌素、抗体、抗原等。但是，冷冻干燥在很大程度上已 被限定到医药工业，特别是因为所用的昂贵技术造成冷冻的物质中的状态 的双重改变及其具有液体成分，将冷冻液体转化为蒸汽，该蒸汽必须冷凝 以防止其与所采用的真空系统的油混合。尽管已对食品在小规模上进行了 一些应用，使新鲜产品可以以干的形式完全保存，但这些应用需要非常复 杂的冷冻干燥技术和对于大量生产使得这些应用太昂贵的设备。
已经通过已知的处理技术冷冻干燥或脱水的产品具有相当重要的优 点，即只要它们的水含量不超过其最终重量的10％它们便在室温下保持 稳定。尽管产品以其表明最大程度水需求率或水吸收能力的原始结构条件 保存，，但得到的吸水状态使得产品易于复水，在不用充分的屏障防止水 分侵入的情况下尤为如此。要是产品需要大于约10％的水分，它易于受 到微生物的攻击而损坏，增加了其败坏性(decidiousness)。
另一个妨碍使用上述方法的限制是以可接受的条件对这些产品进行所 需的包装和销售以到达饭桌上。此问题迄今为止还未解决，特别是有关不 能保存和不能以其完整质量进行销售的烹饪制品。
由于缺乏适合的保存，包装和销售烹饪制品的方法，本发明人已调查 和研究了一种将不同的保存技术的最好部分以一种方式结合起来的方法， 以便能够使用该方法获得以可直接食用的条件到达饭桌上的食物，也就是 说，烹饪制品要么经过脱水或经过简单和快速的复水过程之后可即刻食 用。
上述原理基于不同技术的组合的发现，有利地减少了所有能量的消 耗。在热的作用下，通过熟化不同种的产品如肉、水果和蔬菜首先完成初 步脱水，通过初步脱水除去超过50％的原始水含量以便制备其中所需的 口味质量未丧失的烹饪产品。该熟化可通过直接加热进行，而不用浸渍在 液体介质中，如用木炭进行烹饪，但如油炸面球的情况下可浸渍在油中。 因此达到的初步脱水可与所采用的其它技术结合，例如与冷冻干燥工艺结 合。
相对于原始产品，至少50％水量的降低造成各种不同的结果，这些 结果归结于降低了本身非常昂贵的方法的费用。认识到的优点可总结为： 在真空作用下，升华之前不需要将产品冷冻至非常低的温度。产品可预热， 然后最终加热至较高温度以除掉残余的水。风味没有受到影响，冷冻干燥 需要充足的低真空。该方法过程明显地较短，所需的冷凝器温度较高。由 此以非常低的费用获得了烹饪制品并保存了产品的原始风味和香味。
从长远观点来看，为了使本发明的产品对于微生物的攻击不受损害和 防止其败坏，本发明人已研究出一种对水分产生屏障的合适方法，该方法 与采用无论什么样的用于销售产品的包装无关，并且例如与油炸面球一 样，包括通过油炸或在油中熟化形成油层或屏障。本发明人发现一旦干燥， 产品需要以基本上由油分子的连接产生的疏水区的形式的生物屏障。虽然 该产品具有抗湿的优点和同时保存其原始感观特性，但这并不意味着该产 品被所有食用者喜欢。
如果食用在油中经简单煎炸或熟化和脱水或冷冻干燥的食品，不与油 结合的任何部分很快被嘴中的唾液水合，因为无论采用什么样的脱水技术 这些部分由于干燥是亲水的。这些部分隐藏在食品内部，但当咀嚼食品时 很快暴露出来。冷冻干燥食品对水的需求率很高，在咀嚼时，所有这些亲 水部分快速吸收唾液，由此在腭产生即刻的干燥感觉并口渴。而且，虽然 油的屏障令人满意地保护产品的大部分亲水部分不吸收水分，但另一方 面，该屏障使产品在消费时不能复水。
记住每个消费者的喜好，保存的产品应保存其全部的原始的质量以便 它们应能呈现出好象产品没有经保存处理似的。因此，在研制本发明时， 本发明人关注冷冻干燥的或干燥产品复水的可能性。
如先前所述，熟化的或煎炸的食品的表面是疏水的，使得通过与水直 接接触进行复水非常困难或很慢。尽管通过将食物放入热水中来溶解油物 质可以加快该方法，但是，就食品加工工业而言，该方法在实践中总是很 慢并且操作上很复杂。
考虑到发现的有关油熟化产品的原理，本发明人寻找一种将疏水和由 油熟化介质提供的生物屏障的优点结合在一起的产品或油炸面球而没有当 人想要在吃的时候对煎炸产品复水时该屏障产生的缺点。
因此，本发明的目的是提供一种稳定的含在油介质中熟化和干燥的食 品的烹饪制品，这种可以高百分比长期保存的烹饪制品处在亲水条件下， 但通过疏水屏障可保护该烹饪制品以防吸收水分和免遭生物攻击，该疏水 屏障含有使控制水合成为可能的亲水区。
更具体地说，本发明的目的是提供一种具有由油方式得到的具有疏水 性和亲水性外表面的干燥烹饪制品，该外表面使得制品以控制的速率进行 复水成为可能，由此该制品可用作高度干燥的、长期稳定的食品，该食品 保存和甚至显著地提高其全部的感观和烹饪特性，其中该烹饪制品含有干 燥的、蜂窝状的、松脆的和受外表面限制的内部亲水结构，该外表面含有 呈一特定关系的疏水区和亲水区，该关系可确定复水率，因为外部亲水区 与制品的内部结构相连接。
本发明的另一个目的是提供一种获得和保存煎炸食品的方法，该食品 可以稳定的脱水状态保存相当长的时间，并在该状态下适合于消费，或可 以复水以恢复其原始的熟化性质。本发明的方法包含以下步骤：在油中煎 炸食品和干燥食品以除去水和在其中游离的油直至达到残余水分含量小于 10％。干燥步骤可包括以下步骤：冷却煎炸食品至所需的最低温度以固 化产品的水和/或油液体成分；使由此得到的冷冻产品经受充分的真空处理 以升华水分和蒸发一部分油直至残余水分含量小于10％。
而本发明的另一个目的是提供一种获得、保存和销售烹饪制品的方 法，一经熟化，该烹饪制品就可以稳定的脱水状态长期保存，以脱水状态 消费，或复水后消费以便恢复其初始烹饪特性，其中该方法包括以下步骤：
通过使其受热熟化食品，优选在油介质中，直至达到产品的初步脱水， 该产品保存有有限量的残余水分和其全部的芳香和风味质量；
冷却食品至所需的最低温度以固化产品的全部的残余水分；之后，
使由此得到的冷冻产品经受充分的真空处理以产生实质上大部分先前 冷冻的水分的快速升华，由于产品经受热和真空的结果，抽出存在于烹饪 制品中初始水分含量和蒸发掉存在于烹饪制品中大量的油物质。
根据本发明的特性，煎炸和干燥的食品给消费者提供了可接受的口味 特性，因为提供了充分的疏水和亲水部分的结合，这些部分在产品被咀嚼 时控制唾液的吸收度。可采用任何适合的干燥方法以从产品中除去水分以 便后者在较大或较小程度上呈蜂窝状，这取决于所采用的干燥技术，形成 大量的粗粉，当咀嚼时在腭上产生非常令人感到惬意的松脆效果。通过本 发明的油屏障保存和保护该特性，消除产品过早的湿润。
因此，根据本发明，在油中或在油介质中熟化以形成疏水表面的产品 进一步用亲水区形成，当与水和其它物质如boca中的唾液接触时该亲 水区明显地需求(covet)水。本发明得到的产品具有含有大部分体 积的和基本上是亲水的但是被由油层形成的疏水外表面包围的内部部分或 核。本发明确切地保证形成处于或产生于外表面的亲水区，该亲水区形成 通道，该通道使产品的要保存的和要保护的大部分亲水内部基质在外部水 溶液或环境中能够快速水合。
因此，产品由煎炸的和干燥的食品组成，该食品以后可以复水以在脱 水之前恢复其原有的特性，得到保存其原始特征和相对于其它已知的保存 该类产品的方法具有商业竞争性的产品。
在本发明的方法中，优选进行初步脱水以除去至少新鲜产品中原始水 分含量的75％，冷却步骤包括给产品施加一个最低温度以冷冻产品中的 液体成分并通过施加不超过1,000微米汞柱的初始真空而得到增强， 一旦采用的冷却步骤结束，逐渐降低真空，通过初始的加速蒸发现象的吸 热作用，产品继续冷却直至其变得热稳定。之后，将处于热平衡的产品在 最终真空不超过500微米汞柱下加热至最终温度不低于50℃以保证升 华状态直至至少95％的制品原始水分含量被抽出。
另外，采用最终的冷冻干燥温度直至100℃，和最终的真空最多达 0.05微米汞柱完成油成分的蒸发。通过局部的切割或刺穿疏水保护层以 将所需数量的液体转移至内部亲水体或通过与水接触或喷水简单地复水。
本发明的烹饪制品可以包装在适合于保存和销售的容器内的惰性气体 环境中。或者，在熟化步骤中，冷却烹饪制备的产品，在冷却的食品上热 成型一个塑料盘，对盘内经包装的产品实行冷冻和施真空步骤，之后在容 器内包装含产品的盘。然后密封容器以保存惰性气体成分。在这种情况下， 盘形成一个适当地调节至产品形状的刚性支撑，通过放置在烹饪制备的产 品本身上的塑料板热成型。
下文涉及由本发明方法获得的食品的实施例，这些实施例包括新颖性 烹饪制品。
实施例1
由Bintje品种土豆制备冷冻干燥的油炸土豆片，该土豆是在低 于南纬40°下种植的。对直径超过6cm的土豆进行机械削皮并切成具 有4个6mm长的平侧壁的片。土豆片的固形物含量为23.2％。将新鲜 物质浸在180℃-200℃的油中5分钟。一旦煎炸，将土豆片冷却 并切去两端以这种方式暴露的代表亲水区熟化而未煎炸的表面而所有剩下 的外部区域是疏水的。将产品冷冻至-18℃，并在最终真空小于500 微米和温度高于60℃下经冷冻干燥过程以除去残余的水和游离的油以达 到残余水分含量小于10％。
将得到的炸土豆片包装在适合于销售的镀金属的聚乙烯袋中。
对于产品复水方法，重新打开袋子，充入自来水。炸土豆片在几秒钟 内完全复水，不超过约30秒。然后将包装上下颠倒以倒出未吸收的水。 在此条件下，产品随时可以在180℃的油中重新煎炸60-120秒。 其它产品样品在200℃的炉中熟化120-180秒。在后一种情况 下，产品几乎和通过将油喷在烘烤盘子上或在其它情况下在用炉子加热之 前直接将油喷在土豆片上得到的重新煎炸的产品一样脆。
实施例2
由Bintje品种的土豆制备干燥的油炸土豆片。将土豆机械脱皮 并切成壁厚约1.5cm平均孔径约1.5cm的搓碎的碎片。将新鲜物质浸 在120℃的油中5分钟，从油中移出后，通过在90分钟内在炉内轻轻 加热至60℃进行干燥直至残余水分含量小于10％。
以这种方式获得的食品在室温下可保存至少12个月并呈稳定状态。 通过浸在水中1小时，干燥的炸土豆片复水。一旦润湿，在180℃的油 中2分钟就可充分地熟化它们以获得具有与形态上类似的预炸土豆片相同 特性的热和脆的制品。在这种情况下，在较薄的疏水区和较长的水接触期 完成复水。通过改变炸土豆片留在油中的时间来调整疏水厚度。较短的煎 炸时间导致较小的厚度并提供较快的复水率，反之亦然。
实施例3
由厚度不超过约3-4mm并覆盖上蛋、搓碎的面包、香料和调味品 的混合物的Surloin肉块制备在世界的一些地方流行的预炸、冷冻 干燥的肉制品(在那些地方称为“milanesa”或“milanese”，类似于扇 贝)。将该制品浸在140℃的油中10分钟，之后在-22℃下冷冻， 最后在真空为500微米汞柱以下和产品块中最终温度为60℃条件下经 受冷冻干燥过程。
冷冻干燥的“milanese”制品含有的残余水分低于其总重量 的10％并包装在铝薄材的袋中，以这种方式，它们在室温下可保存不 少于12个月而没有任何显著的腐败。通过将制品简单地浸在水中仅几秒 钟就能够使制品复水和加热。亦可以在干燥前通过类似于“milane se”的原始重量，将一定量的水喷在其上使制品复水。然后一些产品的 样品在对流炉中在3分钟内加热至200℃，其它样品在辐射炉内(微波 型)在最大功率下加热40秒。
将食物制品放在平锅中加热，锅中已预先涂有一薄的油膜。由此得到 的“milanese”产品与超冷冻的品种一样好。由于油炸面球，特 别是搓碎的食料的覆盖层的渗透特性，复水实际上是瞬时的。以这种方式， 通过选择上述覆盖层混合物的适当的量可预先确定复水率。更具体地说， 通过选择面包成分的适当的搓碎粒度可提高复水率或降低复水率。
实施例4
由切成大约3×3cm大小的鳕鱼片制备“milanesed”鱼 片。将鱼肉浸泡在蛋和香料的混合物中。经过这样处理，鳕鱼被搓碎的面 包覆盖形成其厚度大约是鱼片厚度的20％的覆盖层。
该产品证明具有好的水合控制度以便以其干燥状态消费，也就是说预 先不用水合。
将制品在180℃烹饪油中煎炸2-5分钟，这取决于所需的颜色(焙 烤)的色度。之后将鱼片冷冻至-20℃并在氮气环境下，在最终真空低 于500微米下经受冷冻干燥处理。升高此处理的最后阶段的温度直至产 品达到60℃。
破除氮气真空后从处理设备中取出冷冻干燥的鱼片并在纯氮气环境中 包装于由聚乙烯和铝膜制成的双层袋子中。测量残余水分为3％，在室温 下(25℃)呈稳定态最少2年。
这些鱼片在干燥态时尤以其脆性为区别特征。冷冻干燥产物的主要特 征是它们适口的脆性，因为该处理在其中形成充足的蜂窝状小窝。冷冻干 燥留下原先由水占据的空间。除了加快复水之外，冷冻干燥产生一定数量 的固形物细膜，在咀嚼时这些细膜破裂，提供适宜的松脆感觉。
冷冻干燥的鱼片可既松脆，同时又含有大量亲水区。这表明比其它太 松脆，需要在油中额外熟化，因此基本上是疏水的鱼片具有显著的优越性。
冷冻干燥的鱼片通过咀嚼作用破裂时，暴露出它们的亲水部分。这产 生唾液的突然吸入，亦突然增加了一些分子特别是美味分子如盐和糖的相 对浓度。以这种方式获得了非常有益的营养香味，因为达到的美味效果仅 仅是由于天然分子成分的存在。
这在“milanese”鳕鱼片的情况下立刻变得明显，因为它们 有盐味并具有冷冻干燥形式比复水形式更明显的滋味和香味。鱼片的另一 个特征是它可以浸泡在香料液中如柠檬汁中，该柠檬汁浸入全部的鱼片体 积而不仅仅分布在其表面上。
实施例5
由土豆泥、碎洋葱、奶酪和油的混合物制备松脆饼干。在10分钟内 将混合物熟化至130℃。熟化完成后，加入液化的植物胶料和草本香料 植物。在不同形状的塑料容器内将制品压制成型。
这种组合具有高的水合控制度以在复水后消费。
将混合物冷冻至-20℃并放在冷冻干燥机中，在那里经受真空小于 500微米的处理并通过最后的冷冻干燥步骤提高温度达到60℃。
打破其中的纯氮气真空后，从冷冻干燥机取出产品并在纯氮气中包装 在由聚乙烯和铝膜制成的双层袋子中。由此方法获得的饼干保持稳定和松 脆至少2年。
如果需要，通过将产品与水接触几秒钟，产品可以复水，一旦由此润 湿，在180℃下于对流炉或辐射炉中加热或煎炸2分钟。