技术领域
本发明涉及一种酱菜的加工工艺，尤其涉及一种恒温发酵酱花生的制备方法。
背景技术
目前市场上的酱菜，大多采用作坊式的加工方式，加工工艺不适应标准化、规模化的工业生产，产品质量不稳定，容易导致食品安全问题，如亚硝酸盐超标、防腐剂超标等，长期食用将会影响消费者的身体健康。并且传统作坊式生产不能保证生产场所环境的卫生，不能有效控制发酵的温度，产品质量的稳定和卫生较差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种恒温发酵酱花生的制备方法，利用恒定低温发酵技术，低盐高营养的食品加工方式。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案是：
一种恒温发酵酱花生的制备方法，包括以下步骤：
a.花生发酵前预处理：将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生,清水泡发后，经过30～60s热水处理脱去花生红衣；
b.酱汁的制备：抽取沉淀3天以上理化指标为：
还原糖，以葡萄糖计≥15%
总酸,以乳酸计≤1.5%
食盐,以Nacl计≤13%
发酵周期在20天以上且在25～30℃环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用；
c.恒温发酵：设定洁净发酵车间室内的温度为8～12℃，室内湿度60～75%；将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%；
d.制备调味汁：按重量份数计，将500份酱汁、8～11份白砂糖、3～6份味精、0.5±0.2份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用；
e.杀菌包装：将恒温发酵好的花生和调味汁进行灌装，花生与调味汁的重量比例为55：45，经95～100℃蒸汽杀菌13～15分钟即可 。
所述的步骤c中脱去花生红衣的花生：酱汁的重量份数比为2:3，有更好的口感。
所述的步骤c中应每隔5天取样检测花生的还原糖指标，花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%，确保花生发酵良好。
所述的步骤c中恒温发酵的整个发酵期在15～20天，便于及时进行下一步工艺。
所述的步骤d中蒸煮锅内调味汁温度达到95～100℃，保持5～8min，有利于拌合均匀。
本发明的有益效果在于：1、恒温发酵对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用。2、使用发酵周期在20天以上的优质酱料的析出酱汁，各项理化指标高且降低了生产成本。3、恒温发酵使用低温发酵，在一定程度上抑制有害菌的活动，产品质量稳定，减少了食盐的使用量，更有利于健康。4、恒温发酵在空调室内进行，安装紫外杀菌灯以及臭氧发生器，室内洁净度高。
具体实施方式
本具体实施方式所述的一种恒温发酵酱花生的制备方法，包括以下步骤：
实施例1，一种恒温发酵酱花生的制备方法, 包括以下步骤：
a.花生发酵前预处理：将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生,清水泡发后，经过40s热水处理脱去花生红衣；
b.酱汁的制备：抽取沉淀3天以上理化指标为：
还原糖，以葡萄糖计≥15%
总酸,以乳酸计≤1.5%
食盐,以Nacl计≤13%
发酵周期在20天以上且在27℃环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用；
c.恒温发酵：设定洁净发酵车间室内的温度为10℃，室内湿度65%；将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%；
d.制备调味汁：按重量份数计，将500份酱汁、9份白砂糖、4份味精、0.5份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用；
e.杀菌包装：将恒温发酵好的花生和调味汁进行灌装，花生与调味汁的重量比例为55：45，经97℃蒸汽杀菌14分钟即可 。
所述的步骤c中脱去花生红衣的花生：酱汁的重量份数比为2:3，有更好的口感。
所述的步骤c中应每隔5天取样检测花生的还原糖指标，花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%，确保花生发酵良好。
所述的步骤c中恒温发酵的整个发酵期在17天，便于及时进行下一步工艺。
所述的步骤d中蒸煮锅内调味汁温度达到96℃，保持6min，有利于拌合均匀。
实施例2，一种恒温发酵酱花生的制备方法, 包括以下步骤：
a.花生发酵前预处理：将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生,清水泡发后，经过45s热水处理脱去花生红衣；
b.酱汁的制备：抽取沉淀3天以上理化指标为：
还原糖，以葡萄糖计≥15%
总酸,以乳酸计≤1.5%
食盐,以Nacl计≤13%
发酵周期在20天以上且在28℃环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用；
c.恒温发酵：设定洁净发酵车间室内的温度为11℃，室内湿度70%；将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%；
d.制备调味汁：按重量份数计，将500份酱汁、10份白砂糖、5份味精、0.6份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用；
e.杀菌包装：将恒温发酵好的花生和调味汁进行灌装，花生与调味汁的重量比例为55：45，经98℃蒸汽杀菌15分钟即可 。
所述的步骤c中脱去花生红衣的花生：酱汁的重量份数比为2:3，有更好的口感。
所述的步骤c中应每隔5天取样检测花生的还原糖指标，花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%，确保花生发酵良好。
所述的步骤c中恒温发酵的整个发酵期在18天，便于及时进行下一步工艺。
所述的步骤d中蒸煮锅内调味汁温度达到97℃，保持7min，有利于拌合均匀。
本具体实施方式的有益效果在于：1、恒温发酵对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用。2、使用发酵周期在20天以上的优质酱料的析出酱汁，各项理化指标高且降低了生产成本。3、恒温发酵使用低温发酵，在一定程度上抑制有害菌的活动，产品质量稳定，减少了食盐的使用量，更有利于健康。4、恒温发酵在空调室内进行，安装紫外杀菌灯以及臭氧发生器，室内洁净度高。
本发明的具体实施例不构成对本发明的限制，在不脱离本发明的构思和范围内所作的改动或润饰，均在本发明的保护范围内。