技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种海苔、猪肉脯及其制作方法。
背景技术
海苔具有独特的风味和营养价值，普遍受到消费者的青睐。另外，海苔不含糖，可作为糖尿病病人的充饥食品。但目前市售海苔口感和风味还有待进一步提高以满足广大消费者的需求。
肉脯是瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干和烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种肉制品，肉脯作为休闲产品之一深受欢迎。
随着人们消费观念的转变，对于肉食的健康、营养成分诉求越来越多，营养成分单一是制约猪肉脯发展的主要问题；其次猪肉脯的加工由于缺乏科学的技术理论作指导，导致传统猪肉脯存在着口感干硬、“嚼劲”不足、弹性不够好和营养成分单一等问题，严重制约了猪肉脯行业的发展；再次传统猪肉脯的原料是采用白猪后腿肉，肉脯口味、色泽单一，营养成分不全面，因此，需要开发新型营养健康猪肉脯，让人们在享受美味的同时，还补充身体的其他营养需求。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种海苔，该海苔具有配料简单、味道鲜美、营养丰富的有点。
本发明的第二目的在于提供一种猪肉脯，该猪肉脯具有味道鲜美、细而不腻、甜咸适中、营养丰富、弹性好、有嚼劲、不干硬的优点，能够实现猪肉脯的色、香、味、营养的统一。
本发明的第三目的在于提供一种猪肉脯的制作方法，该方法加工工艺简单、易掌控、能够实现规模化生产以满足市场的需求且能够提高猪肉脯的出品率。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种海苔，按重量份数计主要由如下原料制备得到：紫菜280-300份、芝麻80-100份、植物油7-10份、酱油80-100份和黄酒35-40份。
紫菜味道鲜美，而且营养丰富，碘含量高。紫菜含丰富胆碱成分，有增强记忆的作用。紫菜中含有15％左右的矿物质，其中有维持正常生理功能所必需的钾、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等，其中含硒和碘尤为丰富，这些矿物质可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，有利于儿童的生长发育，延缓衰老。紫菜中还含有丰富的钙、铁元素，是治疗贫血的优良食物，而且可以促进骨骼、牙齿生长和保健。
本发明中，紫菜典型但非限制性的含量例如为280份、282份、284份、286份、288份、290份、292份、294份、296份、298份或300份。
芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，其中主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等甘油脂；又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、叶酸、烟酸、蔗糖、卵磷脂和蛋白质；还有膳食纤维、糖类、维生素A、维生素B1和B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。食用芝麻可以调节人体胆固醇，使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症；芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。
本发明中，芝麻典型但非限制性的含量例如为80份、82份、84份、86份、88份、90份、92份、94份、96份、98份或100份。
本发明中，植物油典型但非限制性的含量例如为7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份或10份。
本发明中，酱油典型但非限制性的含量例如为80份、82份、84份、86份、88份、90份、92份、94份、96份、98份或100份。
本发明中，黄酒典型但非限制性的含量例如为35份、35.5份、36份、36.5份、37份、37.5份、38份、38.5份、39份、39.5份或40份。
本发明提供的海苔是在紫菜中加入适量的芝麻和其他原料进行加工，通过各原料的协同作用既保证了海苔的新鲜口感，同时又丰富了海苔的营养，因此，该海苔具有配料简单、味道鲜美、营养丰富的优点。
优选地，本发明提供的海苔按重量份数计还包括：羧甲基淀粉钠0.005-0.008份、淀粉糖浆80-100份和蔗糖30-40份。增加羧甲基淀粉钠、淀粉糖浆和蔗糖可进一步改善海苔的口感。
本发明中，羧甲基淀粉钠典型但非限制性的含量例如为0.005份、0.0055份、0.006份、0.0065份、0.007份、0.0075份或0.0085份。
本发明中，淀粉糖浆典型但非限制性的含量例如为80份、82份、84份、86份、88份、90份、92份、94份、96份、98份或100份。
本发明中，蔗糖典型但非限制性的含量例如为30份、31份、32份、33份、34份、35份、36份、37份、38份、39份或40份。
如上所述的海苔的制作方法，包括以下步骤：
S1：紫菜处理：紫菜润湿与芝麻和植物油混合；
S2：制作调料：将任选地羧甲基淀粉钠、淀粉糖浆和蔗糖三者的混合物与酱油和黄酒混合均匀；
S3：烤制：将混合后的紫菜平铺，表面涂刷调料，烤制后得到海苔。
优选地，将紫菜浸湿的过程包括将紫菜洗净后，滤水1-2h，优选滤水1h。
本发明中，滤水时间典型但非限制性的时长为1h、1.2h、1.4h、1.6h、1.8h或2h。
优选地，上述海苔的制作方法中，紫菜烤制的步骤包括：将混合后的紫菜薄厚均匀地平铺于烤盘中，在表面均匀涂刷配好的调料，35-45℃风箱中烤制5-15min，翻面，同样在表面均匀涂刷配好的调料，35-45℃风箱中烤制5-15min，得到海苔。其中，两次涂刷的调料的总量为制作的调料的总量。
优选地，紫菜烤制的步骤包括：将混合后的紫菜薄厚均匀地平铺于烤盘中，在表面均匀涂刷配好的调料，40℃风箱中烤制10min，翻面，同样在表面均匀涂刷配好的调料，40℃风箱中烤制10min，得到海苔。
一种猪肉脯，按重量份数计主要由如下原料制备得到：上述海苔、猪肉200-300份、盐6-9份、白砂糖14-21份、味精2-3份、老抽5-7.5份、黄酒24-36份、木瓜蛋白酶0.07-0.105份、乳酸钠4-6份、复合多聚磷酸盐0.8-1.2份、氯化钙0.2-0.3份、红曲红0.2-0.3份和蜂蜜2-3份。其中，海苔所用原料和其他原料使用同一计量基准。
猪肉含有优质蛋白质、人体全部必需氨基酸、铁和维生素等营养成分，常吃可改善缺铁性贫血的症状，同时有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。
本发明中，猪肉典型但非限制性的含量例如为200份、210份、220份、230份、240份、250份、260份、270份、280份、290份或300份。
本发明中，盐典型但非限制性的含量例如为6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份或9份。
本发明中，白砂糖典型但非限制性的含量例如为14份、15份、16份、17份、18份、19份、20份或21份。
本发明中，味精典型但非限制性的含量例如为2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份或3份。
本发明中，老抽典型但非限制性的含量例如为5份、5.2份、5.4份、5.6份、5.8份、6份、6.2份、6.4份、6.6份、6.8份、7份、7.2份或7.5份。
本发明中，黄酒典型但非限制性的含量例如为24份、25份、26份、27份、28份、29份、30份、31份、32份、33份、34份、35份或36份。
本发明中，木瓜蛋白酶典型但非限制性的含量例如为0.07份、0.075份、0.08份、0.085份、0.09份、0.095份、0.1份或0.105份。
本发明中，乳酸钠典型但非限制性的含量例如为4份、4.2份、4.4份、4.6份、4.8份、5份、5.2份、5.4份、5.6份、5.8份或6份。
本发明中，复合多聚磷酸盐典型但非限制性的含量例如为0.8份、0.85份、0.9份、0.95份、1.0份、1.05份、1.1份、1.15份或1.2份。
本发明中，氯化钙典型但非限制性的含量例如为0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份或0.3份。
本发明中，红曲红典型但非限制性的含量例如为0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份或0.3份。
本发明中，蜂蜜典型但非限制性的含量例如为2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份或3份。
本发明提供的猪肉脯，通过将猪肉与加入芝麻的海苔相结合，并通过合理搭配各种食品原料，使猪肉脯能够同时具有猪肉、海苔和芝麻的营养成分。其中，通过木瓜蛋白酶、乳酸钠、复合多聚磷酸盐、氯化钙的协同作用可使该猪肉脯鲜嫩可口、细而不腻，从而使猪肉脯具有味道鲜美、口感细腻的优点。通过加入适量红曲红，并在烤制的过程中涂刷蜂蜜使该猪肉脯具有色如玛瑙和红玉之艳的特点。因此，该发明提供的猪肉脯具有甜咸适中、弹性好、有嚼劲、不干硬及营养丰富的优点，实现猪肉脯的色、香、味和营养全面统一。
优选地，上述猪肉脯的原料还包括麻椒、辣椒粉或五香粉中的任意一种或者至少两种的组合，其中，麻椒的含量为2-4份、辣椒粉的含量为12-20份、五香粉的含量为1-1.8份。
本发明中，麻椒典型但非限制性的含量例如为2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份或3份。
本发明中，辣椒粉典型但非限制性的含量例如为12份、13份、14份、15份、16份、17份或18。
本发明中，五香粉典型但非限制性的含量例如为1.2份、1.3份、1.4份、1.5份、1.6份、1.7份或1.8。
优选地，上述猪肉脯按重量份数计主要由如下原料制备得到：紫菜280-300份、芝麻80-100份、植物油7-10份、酱油80-100份、黄酒35-40份、羧甲基淀粉钠0.005-0.008份、淀粉糖浆80-100份、蔗糖30-40份、猪肉200-300份、盐6-9份、白砂糖14-21份、味精2-3份、老抽5-7.5份、黄酒24-36份、木瓜蛋白酶0.07-0.105份、乳酸钠4-6份、复合多聚磷酸盐0.8-1.2份、氯化钙0.2-0.3份、红曲红0.2-0.3份、蜂蜜2-3份、椒2-4份、辣椒粉12-20份和五香粉1-1.8份。
优选地，所述猪肉为黑猪肉。
黑猪肉肉质细腻且营养丰富，黑猪肉中的不饱和脂肪酸的含量为8.87％，特别是含有的亚麻酸含量较高，能保护肝脏，提高人体免疫能力，同时还可以改善人体内SOD的活性，抑制MDA的生成，延缓机体衰老和细胞老化，对人体有极高的营养价值及保健作用，长期食用可延年益寿。黑猪肉的营养成分要远远高于白猪肉，用黑猪肉代理传统的猪肉，让人们在享受美味的同时，还补充身体的其他营养需求。
一种猪肉脯的制作方法，该方法包括以下步骤：
S1：猪肉切片处理：将猪肉切片，得到猪肉片；
S2：滚揉：将猪肉片、盐、白砂糖、味精、老抽、黄酒、木瓜蛋白酶、乳酸钠、复合多聚磷酸盐、氯化钙、红曲红、任选地麻椒、任选地辣椒粉和任选地五香粉滚揉处理；
S3：干燥：将滚揉后的猪肉片干燥处理；
S4：烤制：在干燥后的猪肉片表面涂刷蜂蜜，并将上述海苔平铺于猪肉片上进行烤制，得到猪肉脯。
本发明提供的猪肉脯的制作方法加工工艺简单、易掌控、肉脯的出品率高且能够实现规模化生产以满足市场的需求。
优选地，猪肉切片处理的步骤包括：挑选猪肉，去除筋膜及油脂后将猪肉块于-25～-35℃速冻10-20min，优选-30℃速冻15min，并将冷却好的猪肉块切成1-3mm厚的肉片，优选切成2mm的肉片，得到猪肉片。
本发明中，猪肉速冻典型但非限制性的温度例如为-25℃、-27℃、-28℃、-30℃、-32℃、-33℃或-35℃；猪肉速冻典型但非限制性的时长例如为10min、12min、14min、16min、18min或20min。
本发明中，猪肉切片典型但非限制性的厚度例如为1mm、1.5mm、2mm、2.5mm或3mm。
优选地，滚揉后的猪肉片干燥的步骤包括：将滚揉后的猪肉片平铺于烤盘上，70-90℃风箱中干燥0.5-2h，优选80℃干燥1h。
本发明中，猪肉片干燥典型但非限制性的温度例如为70℃、75℃、80℃、85℃或90℃；猪肉片干燥典型但非限制性的时长例如为0.5h、1h、1.5h或2h。
优选地，烤制过程包括以下步骤：将干燥后的猪肉片置于烤盘，表面涂刷蜂蜜，140-160℃烤制5-15min；换面再烤制5-15min后涂刷蜂蜜，再将海苔平铺于猪肉片上压平，150-170℃烤制2-5min，翻面烤制1-2min压平；
或，
将干燥后的猪肉片置于烤盘，表面涂刷蜂蜜，150℃烤制10min；换面再烤制10min后涂刷蜂蜜，再将海苔平铺于猪肉片上压平，160℃烤制3min压平，翻面烤制1min压平。其中，两次涂刷的蜂蜜量为上述猪肉脯中蜂蜜的总配方量。
优选地，该方法还包括将烤制后得到的猪肉脯切成2.0-3.0cm长的段块，放入托盘，装入食品塑料袋中并进行抽真空密封的步骤。
优选地，一种猪肉脯的制作方法，包括以下步骤：
S1：猪肉切片处理：挑选猪肉，去除筋膜及油脂后将猪肉块于-25～-35℃速冻10-20min，并将冷却好的猪肉块切成1-3mm厚的肉片，得到猪肉片；
S2：滚揉：将猪肉片、盐、白砂糖、味精、老抽、黄酒、木瓜蛋白酶、乳酸钠、复合多聚磷酸盐、氯化钙、红曲红、任选地麻椒、任选地辣椒粉和任选地五香粉滚揉处理，滚揉时间1-3h；
S3：干燥：将滚揉后的猪肉片平铺于烤盘上，70-90℃风箱中干燥0.5-2h；
S4：烤制：将干燥后的猪肉片置于烤盘，表面涂刷蜂蜜，140-160℃烤制5-15min；换面再烤制5-15min后涂刷蜂蜜，再将上述海苔平铺于猪肉片上压平，150-170℃烤制2-5min，翻面烤制1-2min压平；
S5包装：将烤制好的猪肉脯切成2.0-3.0cm长的块体放入托盘，按一定重量装入食品塑料袋中，抽真空包装密封。
优选地，上述猪肉脯的制作方法包括以下步骤：
S1：猪肉切片处理：挑选猪肉，去除筋膜及油脂后将猪肉块于-30℃速冻15min，并将冷却好的猪肉块切成2mm的肉片，得到猪肉片；
S2：滚揉：将猪肉片、盐、白砂糖、味精、老抽、黄酒、木瓜蛋白酶、乳酸钠、复合多聚磷酸盐、氯化钙、红曲红、任选地麻椒、任选地辣椒粉和任选地五香粉滚揉处理，滚揉时间2h；
S3：干燥：将滚揉后的猪肉片平铺于烤盘上，80℃风箱中干燥1h；
S4：烤制：将干燥后的猪肉片置于烤盘，表面涂刷蜂蜜，150℃烤制10min；换面再烤制10min后涂刷蜂蜜，再将上述海苔平铺于猪肉片上压平，160℃烤制3min压平，翻面烤制1min压平；
S5包装：将烤制好的猪肉脯切成2.0长的块体放入托盘，装入食品塑料袋中，抽真空包装密封。
与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明提供的海苔是在紫菜中加入适量的芝麻和其他原料进行加工，通过各原料的协同作用既保证了海苔的新鲜口感，同时又丰富了海苔的营养，因此，该海苔具有配料简单、味道鲜美、营养丰富的优点。
本发明提供的猪肉脯，通过将猪肉与加入芝麻的海苔相结合，并通过合理搭配各种食品原料，使猪肉脯能够同时具有猪肉、海苔和芝麻的营养成分。其中，通过木瓜蛋白酶、乳酸钠、复合多聚磷酸盐、氯化钙的协同作用可使该猪肉脯鲜嫩可口、细而不腻，从而使猪肉脯具有味道鲜美、口感细腻的优点。通过加入适量红曲红，并在烤制的过程中涂刷蜂蜜使该猪肉脯具有色如玛瑙和红玉之艳的特点。因此，该发明提供的猪肉脯具有甜咸适中、弹性好、有嚼劲、不干硬及营养丰富的优点，实现猪肉脯的色、香、味和营养全面统一。
本发明提供的猪肉脯的制作方法加工工艺简单、易掌控、肉脯的出品率高且能够实现规模化生产以满足市场的需求。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面将结合实施例1-19及对比例1-2对发明的海苔和猪肉脯的组分、口感及制作方法做进一步详细的说明。
实施例1-3和对比例1采用不同配比的原料通过如下方法制备得到海苔：
S1：紫菜处理：将紫菜洗净，滤水1-2h后与芝麻和植物油混合；
S2：制作调料：将任选地羧甲基淀粉钠、淀粉糖浆和蔗糖三者的混合物与酱油和黄酒混合均匀；
S3：烤制：将混合后的紫菜薄厚均匀地平铺于烤盘中，在表面均匀涂刷配好的调料，35-45℃风箱中烤制5-15min，翻面，同样在表面均匀涂刷配好的调料，35-45℃风箱中烤制5-15min，得到海苔。
实施例1
一种海苔，按重量份数计主要由如下原料制备得到：紫菜280份、芝麻80份、植物油7份、酱油80份、黄酒35份、羧甲基淀粉钠0.005份、淀粉糖浆80份和蔗糖30份。
实施例2
一种海苔，按重量份数计主要由如下原料制备得到：紫菜290份、芝麻90份、植物油8.5份、酱油90份、黄酒37.5份、羧甲基淀粉钠0.0065份、淀粉糖浆90份和蔗糖35份。
实施例3
一种海苔，按重量份数计主要由如下原料制备得到：紫菜300份、芝麻100份、植物油10份、酱油100份、黄酒40份、羧甲基淀粉钠0.008份、淀粉糖浆100份和蔗糖40份。
对比例1
一种海苔，按重量份数计主要由如下原料制备得到：紫菜200份、芝麻150份、植物油15份、酱油50份、黄酒20份、羧甲基淀粉钠0.001份、淀粉糖浆20份和蔗糖60份。
对实施例1-3和对比例1所述海苔与市售海苔进行感官评定。感官评定法：选取40名评价员，评价员检验前用清水漱口，每个评价员将收到5个编码样品，其中4个样品为依据实施例1-3和对比例1所制作的海苔，另外1个样品为市场上所购海苔。评价员将按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，评价员对海苔的色泽、气味和滋味进行评价，挑选出最喜欢的样品进行投票。试验结果统计如表1所示。
表1实施例1-3、对比例1和市售海苔感官试验统计结果
从感官评定的结果来看，本发明提供的海苔综合得票最高。75％以上的评价员认为采用本技术方案制备得到的海苔从色泽、气味和滋味方面都优于市面上销售的海苔，味道鲜美醇香，接受程度更高。
实施例4-6是选用实施例2所述原料配方，采用不同工艺条件制备海苔。
实施例4
本实施例提供的海苔的制作方法如下：
S1：紫菜处理：将紫菜洗净，滤水1h后与芝麻和植物油混合；
S2：制作调料：将任选地羧甲基淀粉钠、淀粉糖浆和蔗糖三者的混合物与酱油和黄酒混合均匀；
S3：烤制：将混合后的紫菜薄厚均匀地平铺于烤盘中，在表面均匀涂刷配好的调料，35℃风箱中烤制15min，翻面，同样在表面均匀涂刷配好的调料，35℃风箱中烤制15min，得到海苔。
实施例5
本实施例提供的海苔的制作方法如下：
S1：紫菜处理：将紫菜洗净，滤水1.5h后与芝麻和植物油混合；
S2：制作调料：将任选地羧甲基淀粉钠、淀粉糖浆和蔗糖三者的混合物与酱油和黄酒混合均匀；
S3：烤制：将混合后的紫菜薄厚均匀地平铺于烤盘中，在表面均匀涂刷配好的调料，40℃风箱中烤制10min，翻面，同样在表面均匀涂刷配好的调料，40℃风箱中烤制10min，得到海苔。
实施例6
本实施例提供的海苔的制作方法如下：
S1：紫菜处理：将紫菜洗净，滤水2h后与芝麻和植物油混合；
S2：制作调料：将任选地羧甲基淀粉钠、淀粉糖浆和蔗糖三者的混合物与酱油和黄酒混合均匀；
S3：烤制：将混合后的紫菜薄厚均匀地平铺于烤盘中，在表面均匀涂刷配好的调料，45℃风箱中烤制5min，翻面，同样在表面均匀涂刷配好的调料，45℃风箱中烤制5，得到海苔。
实施例7-16和对比例2采用不同比例的原料通过以下方法制备得到猪肉脯：
S1：猪肉切片处理：挑选猪肉，去除筋膜及油脂后将猪肉块于-25～-35℃速冻10-20min，并将冷却好的猪肉块切成1-3mm厚的肉片，得到猪肉片；
S2：滚揉：将猪肉片、盐、白砂糖、味精、老抽、黄酒、木瓜蛋白酶、乳酸钠、复合多聚磷酸盐、氯化钙、红曲红、任选地麻椒、任选地辣椒粉和任选地五香粉滚揉处理，滚揉时间1-3h；
S3：干燥：将滚揉后的猪肉片平铺于烤盘上，70-90℃风箱中干燥0.5-2h；
S4：烤制：将干燥后的猪肉片置于烤盘，表面涂刷蜂蜜，140-160℃烤制5-15min；换面再烤制5-15min后涂刷蜂蜜，再将实施例1-3或对比例1所述海苔平铺于猪肉片上压平，150-170℃烤制2-5min，翻面烤制1-2min压平，得到猪肉脯。
实施例7
一种猪肉脯，按重量份数计主要由以下原料制备得到：
实施例1的海苔、猪肉200份、盐6份、白砂糖14份、味精2份、老抽5份、黄酒24份、木瓜蛋白酶0.07份、乳酸钠4份、复合多聚磷酸盐0.8份、氯化钙0.2份、红曲红0.2份、蜂蜜2份和麻椒2份。
实施例8
一种猪肉脯，按重量份数计主要由以下原料制备得到：
实施例2的海苔、猪肉250份、盐7.5份、白砂糖17.5份、味精2.5份、老抽6份、黄酒30份、木瓜蛋白酶0.09份、乳酸钠5份、复合多聚磷酸盐1份、氯化钙0.25份、红曲红0.25份、蜂蜜2.5份和麻椒3份。
实施例9
一种猪肉脯，按重量份数计主要由以下原料制备得到：
实施例3的海苔、猪肉300份、盐9份、白砂糖21份、味精3份、老抽7.5份、黄酒36份、木瓜蛋白酶0.105份、乳酸钠6份、复合多聚磷酸盐1.2份、氯化钙0.3份、红曲红0.3份、蜂蜜3份和麻椒4份。
实施例10
一种猪肉脯，按重量份数计主要由以下原料制备得到：
实施例1的海苔、猪肉200份、盐6份、白砂糖14份、味精2份、老抽5份、黄酒24份、木瓜蛋白酶0.07份、乳酸钠4份、复合多聚磷酸盐0.8份、氯化钙0.2份、红曲红0.2份、蜂蜜2份和辣椒粉12份。
实施例11
一种猪肉脯，按重量份数计主要由以下原料制备得到：
实施例2的海苔、猪肉250份、盐7.5份、白砂糖17.5份、味精2.5份、老抽6份、黄酒30份、木瓜蛋白酶0.09份、乳酸钠5份、复合多聚磷酸盐1份、氯化钙0.25份、红曲红0.25份、蜂蜜2.5份和辣椒粉16份。
实施例12
一种猪肉脯，按重量份数计主要由以下原料制备得到：
实施例3的海苔、猪肉300份、盐9份、白砂糖21份、味精3份、老抽7.5份、黄酒36份、木瓜蛋白酶0.105份、乳酸钠6份、复合多聚磷酸盐1.2份、氯化钙0.3份、红曲红0.3份、蜂蜜3份和辣椒粉20份。
实施例13
一种猪肉脯，按重量份数计主要由以下原料制备得到：
实施例1的海苔、猪肉200份、盐6份、白砂糖14份、味精2份、老抽5份、黄酒24份、木瓜蛋白酶0.07份、乳酸钠4份、复合多聚磷酸盐0.8份、氯化钙0.2份、红曲红0.2份、蜂蜜2份和五香粉1份。
实施例14
一种猪肉脯，按重量份数计主要由以下原料制备得到：
实施例2的海苔、猪肉250份、盐7.5份、白砂糖17.5份、味精2.5份、老抽6份、黄酒30份、木瓜蛋白酶0.09份、乳酸钠5份、复合多聚磷酸盐1份、氯化钙0.25份、红曲红0.25份、蜂蜜2.5份和五香粉1.4份。
实施例15
一种猪肉脯，按重量份数计主要由以下原料制备得到：
实施例3的海苔、猪肉300份、盐9份、白砂糖21份、味精3份、老抽7.5份、黄酒36份、木瓜蛋白酶0.105份、乳酸钠6份、复合多聚磷酸盐1.2份、氯化钙0.3份、红曲红0.3份、蜂蜜3份和五香粉1.8份。
实施例16
一种猪肉脯，按重量份数计主要由以下原料制备得到：
实施例2的海苔、猪肉250份、盐7.5份、白砂糖17.5份、味精2.5份、老抽6份、黄酒30份、木瓜蛋白酶0.09份、乳酸钠5份、复合多聚磷酸盐1份、氯化钙0.25份、红曲红0.25份、蜂蜜2.5份、麻椒3份、五香粉1.4份和五香粉1.4份。
对比例2
一种猪肉脯，按重量份数计主要由以下原料制备得到：
对比例1的海苔、猪肉200份、盐3份、白砂糖5份、味精5份、老抽10份、黄酒10份、木瓜蛋白酶0.02份、乳酸钠2份、复合多聚磷酸盐0.4份、氯化钙0.1份、红曲红0.1份、蜂蜜5份、麻椒1份、五香粉5份和五香粉0.3份。
对实施例7-16和对比例2所述猪肉脯进行感官评定。感官评定法：选取50名评价员，评价员检验前用清水漱口，每个评价员将收到11个编码样品，样品为依据实施例7-16和对比例2所制作的猪肉脯，评价员将按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，评价员对猪肉脯的色泽、嫩度、气味和滋味进行评价，挑选出最喜欢的样品进行投票。试验结果统计如表2所示。
表2实施例7-16和对比例2感官试验统计结果
样品 色泽 嫩度 气味 滋味 实施例7 5 4 4 5 实施例8 5 7 6 5 实施例9 6 6 5 6 实施例10 7 5 3 5 实施例11 5 5 6 7 实施例12 4 5 6 5 实施例13 4 3 5 4 实施例14 5 4 6 6 实施例15 4 5 4 4 实施例16 5 4 4 3 合计 50 48 49 50 对比例2 0 2 1 0
由表2可以看出，实施例7-16的综合得票远高于对比例2。实施例7-16提供的猪肉脯的嫩度、弹性、色泽均优于对比例2，得到评价员的一致认可。
实施例17-19是选用实施例8所述原料配方，采用不同工艺条件制备猪肉脯。
实施例17
本实施例提供的猪肉脯采用以下工艺制作：
S1：猪肉切片处理：挑选猪肉，去除筋膜及油脂后将猪肉块于-25℃速冻20min，并将冷却好的猪肉块切成1mm厚的肉片，得到猪肉片；
S2：滚揉：将猪肉片、盐、白砂糖、味精、老抽、黄酒、木瓜蛋白酶、乳酸钠、复合多聚磷酸盐、氯化钙、红曲红和麻椒滚揉处理，滚揉时间1h；
S3：干燥：将滚揉后的猪肉片平铺于烤盘上，70℃风箱中干燥2h；
S4：烤制：将干燥后的猪肉片置于烤盘，表面涂刷蜂蜜，140℃烤制15min；换面再烤制15min后涂刷蜂蜜，再将实施例8所述海苔平铺于猪肉片上压平，150℃烤制5min，翻面烤制2min压平；
S5包装：将烤制好的猪肉脯切成2.0cm长的块体放入托盘，装入食品塑料袋中，抽真空包装密封，得到猪肉脯。
实施例18
本实施例提供的猪肉脯采用以下工艺制作：
S1：猪肉切片处理：挑选猪肉，去除筋膜及油脂后将猪肉块于-30℃速冻15min，并将冷却好的猪肉块切成2mm厚的肉片，得到猪肉片；
S2：滚揉：将猪肉片、盐、白砂糖、味精、老抽、黄酒、木瓜蛋白酶、乳酸钠、复合多聚磷酸盐、氯化钙、红曲红和麻椒滚揉处理，滚揉时间2h；
S3：干燥：将滚揉后的猪肉片平铺于烤盘上，80℃风箱中干燥1h；
S4：烤制：将干燥后的猪肉片置于烤盘，表面涂刷蜂蜜，150℃烤制10min；换面再烤制10min后涂刷蜂蜜，再将实施例8所述海苔平铺于猪肉片上压平，160℃烤制3min，翻面烤制1min压平；
S5包装：将烤制好的猪肉脯切成2.5cm长的块体放入托盘，装入食品塑料袋中，抽真空包装密封，得到猪肉脯。
实施例19
本实施例提供的猪肉脯采用以下工艺制作：
S1：猪肉切片处理：挑选猪肉，去除筋膜及油脂后将猪肉块于-35℃速冻10min，并将冷却好的猪肉块切成3mm厚的肉片，得到猪肉片；
S2：滚揉：将猪肉片、盐、白砂糖、味精、老抽、黄酒、木瓜蛋白酶、乳酸钠、复合多聚磷酸盐、氯化钙、红曲红和麻椒滚揉处理，滚揉时间3h；
S3：干燥：将滚揉后的猪肉片平铺于烤盘上，90℃风箱中干燥0.5；
S4：烤制：将干燥后的猪肉片置于烤盘，表面涂刷蜂蜜，160℃烤制5min；换面再烤制5min后涂刷蜂蜜，再将实施例8所述海苔平铺于猪肉片上压平，170℃烤制2min，翻面烤制1.5min压平；
S5包装：将烤制好的猪肉脯切成3cm长的块体放入托盘，装入食品塑料袋中，抽真空包装密封，得到猪肉脯。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。