鸡腿菇肉酱的制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610604659.7 (22)申请日 2016.07.27 (71)申请人 惠州市黑娜尔科技有限公司 地址 516000 广东省惠州市惠城区三环南 路19号金山湖花园3号小区303栋 (72)发明人 黄巧玲 (74)专利代理机构 广州华进联合专利商标代理 有限公司 44224 代理人 吴平 (51)Int.Cl. A23L 27/60(2016.01) A23L 31/00(2016.01) (54)发明名称 鸡腿菇肉酱的制备方法 (57)摘要 本发明提供了一种鸡腿菇肉酱。

2、的制备方法， 具体包括如下步骤： 采集新鲜的鸡腿菇； 对所述 鸡腿菇进行粉碎， 得到鸡腿菇碎末； 将所述鸡腿 菇碎末与酱类用肉类碎末混合， 得到混合碎末； 向所述混合碎末加入鸡腿菇调料液， 并混合均 匀； 将所述混合碎末进行烹煮， 能够制备得到保 质期较长的鸡腿菇肉酱。 权利要求书1页 说明书10页 附图1页 CN 106174421 A 2016.12.07 CN 106174421 A 1.一种鸡腿菇肉酱的制备方法， 其特征在于， 包括如下步骤： 采集新鲜的鸡腿菇； 对所述鸡腿菇进行粉碎， 得到鸡腿菇碎末； 将所述鸡腿菇碎末与酱类用肉类碎末混合， 得到混合碎末； 向所述混合碎末加入鸡腿菇调。

3、料液， 并混合均匀； 将所述混合碎末进行烹煮， 得到所述鸡腿菇肉酱。 2.根据权利要求1所述的鸡腿菇肉酱的制备方法， 其特征在于， 所述鸡腿菇调料液包括 黄豆酱。 3.根据权利要求2所述的鸡腿菇肉酱的制备方法， 其特征在于， 所述鸡腿菇调料液还包 括白糖。 4.根据权利要求3所述的鸡腿菇肉酱的制备方法， 其特征在于， 所述鸡腿菇调料液还包 括蚝油和白糖。 5.根据权利要求1所述的鸡腿菇肉酱的制备方法， 其特征在于， 将所述混合碎末进行烹 煮后， 对所述鸡腿菇肉酱进行趁热装罐操作。 6.根据权利要求5所述的鸡腿菇肉酱的制备方法， 其特征在于， 在真空条件下进行所述 趁热装罐操作。 7.根据权利要。

4、求6所述的鸡腿菇肉酱的制备方法， 其特征在于， 在所述趁热装罐操作 后， 还对所述鸡腿菇肉酱进行加热操作。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106174421 A 2 鸡腿菇肉酱的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 特别是涉及一种鸡腿菇肉酱的制备方法。 背景技术 0002 鸡腿菇， 是一种重要的药食两用的真菌。 鸡腿菇肉质肥厚细嫩， 味道鲜美， 香气沁 人， 营养丰富， 具有很高的营养和药用价值。 0003 联合国粮油会提出“一荤、 一素、 一菇” 健康饮食习惯后， 菇类即食产品越来越多， 其中鸡腿菇肉酱是以鸡腿菇为主要原料， 利用菇类酱制技术酱制而成的即食调。

5、味品。 然而， 鸡腿菇肉酱的质量参差不齐， 保质期较短。 发明内容 0004 基于此， 有必要提供一种能够制备得到保质期较长的鸡腿菇肉酱的制备方法。 0005 一种鸡腿菇肉酱的制备方法， 包括如下步骤： 0006 采集新鲜的鸡腿菇； 0007 对所述鸡腿菇进行粉碎， 得到鸡腿菇碎末； 0008 将所述鸡腿菇碎末与酱类用肉类碎末混合， 得到混合碎末； 0009 向所述混合碎末加入鸡腿菇调料液， 并混合均匀； 0010 将所述混合碎末进行烹煮， 得到所述鸡腿菇肉酱。 0011 在其中一个实施例中， 所述鸡腿菇调料液包括黄豆酱。 0012 在其中一个实施例中， 所述鸡腿菇调料液还包括白糖。 0013。

6、 在其中一个实施例中， 所述鸡腿菇调料液还包括蚝油和白糖。 0014 在其中一个实施例中， 将所述混合碎末进行烹煮后， 对所述鸡腿菇肉酱进行趁热 装罐操作。 0015 在其中一个实施例中， 在真空条件下进行所述趁热装罐操作。 0016 在其中一个实施例中， 在所述趁热装罐操作后， 还对所述鸡腿菇肉酱进行加热操 作。 0017 上述鸡腿菇肉酱的制备方法通过如下步骤： 采集新鲜的鸡腿菇； 对所述鸡腿菇进 行粉碎， 得到鸡腿菇碎末； 将所述鸡腿菇碎末与酱类用肉类碎末混合， 得到混合碎末； 向所 述混合碎末加入鸡腿菇调料液， 并混合均匀； 将所述混合碎末进行烹煮， 能够制备得到保质 期较长的鸡腿菇肉酱。

7、。 附图说明 0018 图1为一实施方式的鸡腿菇肉酱的制备方法的步骤流程图。 具体实施方式 0019 为使本发明的上述目的、 特征和优点能够更加明显易懂， 下面结合附图对本发明 说 明 书 1/10 页 3 CN 106174421 A 3 的具体实施方式做详细的说明。 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发 明。 但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施， 本领域技术人员可以在不 违背本发明内涵的情况下做类似改进， 因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。 0020 例如， 一种鸡腿菇肉酱的制备方法， 包括如下步骤： 采集新鲜的鸡腿菇； 对所述鸡 腿菇进行粉碎， 得到鸡。

8、腿菇碎末； 将所述鸡腿菇碎末与酱类用肉类碎末混合， 得到混合碎 末； 向所述混合碎末加入鸡腿菇调料液， 并混合均匀； 将所述混合碎末进行烹煮， 得到所述 鸡腿菇肉酱。 0021 例如， 又一实施方式的鸡腿菇肉酱的制备方法， 包括如下步骤： 采集新鲜的鸡腿 菇； 对所述鸡腿菇进行干燥； 采用清洗液对所述鸡腿菇进行清洗； 对所述鸡腿菇进行杀菌消 毒； 对所述鸡腿菇进行粉碎， 得到鸡腿菇碎末； 将所述鸡腿菇碎末与酱类用肉类碎末混合， 得到混合碎末； 对所述混合碎末进行腌制； 向所述混合碎末加入鸡腿菇调料液， 并混合均 匀； 将所述混合碎末进行烹煮， 得到所述鸡腿菇肉酱。 0022 例如， 又一实施方。

9、式的鸡腿菇肉酱的制备方法， 包括如下步骤： S110： 采集新鲜的 鸡腿菇； S120： 对所述鸡腿菇进行干燥； S130： 采用清洗液对干燥后的所述鸡腿菇进行清洗； S140： 对清洗后的所述鸡腿菇进行杀菌消毒； S150： 对杀菌消毒后的所述鸡腿菇进行粉碎， 得到鸡腿菇碎末； S160： 将所述鸡腿菇碎末与酱类用肉类碎末混合， 得到混合碎末； S170： 对 所述混合碎末进行腌制； S180： 向腌制后的所述混合碎末加入鸡腿菇调料液， 并混合均匀。 0023 为了进一步说明上述鸡腿菇肉酱的制备方法， 例如， 请参阅图1， 本发明一实施方 式的鸡腿菇肉酱的制备方法， 包括如下步骤： 0024。

10、 S110： 采集新鲜的鸡腿菇。 0025 为了保证鸡腿菇肉酱的品质， 鸡腿菇的质量非常重要， 因此， 有必要保证鸡腿菇质 量的完好， 选取新鲜和外观完好的鸡腿菇作为鸡腿菇肉酱原料。 0026 由于新鲜的鸡腿菇在收集之后， 受限于产地、 采摘、 存储和运输等问题， 通常为存 放一段时间后， 再进行鸡腿菇肉酱的生产流程。 因此， 在采摘、 存储和运输等过程中， 鸡腿菇 品质的控制对于鸡腿菇肉酱的整体品质来说也是非常重要的； 进一步， 鸡腿菇采收后易腐 烂变质， 贮运期间易发生菌盖破裂、 菌体萎缩和菌褶褐变等现象， 影响产品的营养、 风味和 商业价值。 0027 为了确保所述鸡腿菇的品质， 用于提。

11、高所述鸡腿菇肉酱的整体品质， 例如， 对收集 的所述新鲜鸡腿菇进行保鲜处理， 以达到保持新鲜鸡腿菇的质量和品质的目的。 0028 为了提高保鲜操作的便捷性， 例如， 所述保鲜处理为鸡腿菇保鲜剂处理， 通过添加 鸡腿菇保鲜剂来处理鸡腿菇， 可以既保持鸡腿菇的品质， 又能节省操作时间和成本。 0029 为了提高鸡腿菇肉酱的食品安全性， 用于减少化学鸡腿菇保鲜剂对鸡腿菇带来的 不良影响， 通过采用生物鸡腿菇保鲜剂来保鲜鸡腿菇。 0030 为了提高对鸡腿菇的保鲜效果， 例如， 所述鸡腿菇保鲜剂包括如下质量份的各组 分： 柠檬酸2份11份、 溶菌酶0.2份1.5份、 异抗坏血酸钠4份11份、 壳聚糖2份。

12、7份、 花 椒精油1.5份3.5份、 大蒜精油1.2份2.1份、 生姜精油1.5份4.1份、 肉豆蔻精油0.5份 2.5份、 茴香精油0.5份2.8份、 亚麻胶0.5份2份、 壳聚糖0.2份0.5份、 魔芋甘露聚糖 0.2份2.5份、 姜黄素0.2份2.2份、 花粉多糖0.2份1.5份、 山梨醇0.2份2.5份、 植酸 0.1份2.5份、 茶多酚0.1份1.8份、 卵磷脂0.1份1.1份、 碳酸钠0.8份2.2份和水800 说 明 书 2/10 页 4 CN 106174421 A 4 份1050份。 0031 采用如下各组分的鸡腿菇保鲜剂能够提高对鸡腿菇的保鲜效果， 且对人体无毒副 作用， 。

13、并且还能够保持所述鸡腿菇自身的营养价值。 0032 需要说明的是， 柠檬酸、 溶菌酶和异抗坏血酸钠与所述鸡腿菇保鲜剂的其他组分 复配后， 能较好的维持鸡腿菇的贮藏品质， 并且可以防止鸡腿菇的褐变。 此外， 花椒精油、 大 蒜精油和生姜精油等精油是天然物质中提取出来的， 其与所述鸡腿菇保鲜剂的其他组分复 配后， 对鸡腿菇的保鲜具有良好的保鲜作用， 且不会影响人体健康。 壳聚糖没有毒性、 可以 被生物降解， 特别是壳聚糖能抑制细菌、 真菌等微生物的活动， 也是一种比较理想的鸡腿菇 保鲜剂。 而碳酸钠对鸡腿菇也具有良好的保鲜效果， 0.8份2.2份的碳酸钠与所述鸡腿菇 保鲜剂的其他组分复配后， 能够。

14、使鸡腿菇保鲜6天以上。 0033 可以理解， 花椒精油、 大蒜精油和生姜精油等精油都拥有挥发性， 通过添加亚麻 胶， 可以减缓花椒精油、 大蒜精油和生姜精油等精油的挥发， 提高对鸡腿菇的保鲜时间。 0034 进一步的， 为了对鸡腿菇保鲜获得更好的保鲜效果， 例如， 所述鸡腿菇保鲜剂为如 下质量份的各组分： 柠檬酸3.2份、 溶菌酶0.8份、 异抗坏血酸钠5.2份、 壳聚糖2.5份、 花椒精 油1.9份、 大蒜精油2.0份、 生姜精油1.7份、 肉豆蔻精油2.2份、 茴香精油0.6份、 亚麻胶0.8 份、 壳聚糖0.3份、 魔芋甘露聚糖0.9份、 姜黄素0.5份、 花粉多糖0.6份、 山梨醇1.。

15、1份、 植酸 0.3份、 茶多酚0.22份、 卵磷脂0.5份、 碳酸钠1.1份、 水950份。 通过上述鸡腿菇保鲜剂组分， 鸡腿菇可以保持良好的色泽， 不易腐坏， 对鸡腿菇品质、 营养的保持效果都非常好。 0035 为了进一步的提高对鸡腿菇的保鲜效果， 例如， 将鸡腿菇保鲜剂温度维持在40 60的条件下， 对所述鸡腿菇进行喷雾操作， 如此， 可保持鸡腿菇的外观品质， 延缓营养 物质的流失、 抑制微生物的繁殖， 对鸡腿菇有较好的护色效果。 进一步的， 为了维持鸡腿菇 较好的品质， 例如， 将鸡腿菇保鲜剂温度维持在50。 0036 S120： 对所述鸡腿菇进行干燥。 0037 虽然鸡腿菇在采集之后。

16、， 能够采用所述鸡腿菇保鲜剂保存， 但是， 用鸡腿菇保鲜剂 处理来保存鸡腿菇， 只能在较短时间内进行保存， 为了能够长时间对鸡腿菇进行保存， 有必 要对鸡腿菇进行干燥， 以便更长时间的保存； 可以理解， 在收集足量的鸡腿菇之后， 对鸡腿 菇进行干燥操作， 可以节省工艺成本。 并且， 在干燥前对鸡腿菇进行鸡腿菇保鲜剂处理， 可 以保证鸡腿菇的品质， 防止鸡腿菇的腐烂。 0038 而对鸡腿菇进行干燥， 例如， 所述干燥操作是自然风干， 可以节省成本， 只是比较 耗时， 又如， 通过晾晒， 可以缩短操作时间， 只是时间还是较长， 不方便大规模工厂化生产， 再如， 所述干燥操作是低温热风干燥， 干燥速。

17、度相对比较快， 但制品中的水分从表面开始干 燥， 内部水分再慢慢移动到制品表面， 这种干燥过程， 在高温下蒸发水分， 并保持较长时间， 容易造成鸡腿菇干缩， 表面硬化严重， 影响鸡腿菇的品质。 0039 为了提高对鸡腿菇的干燥效果， 并且减少鸡腿菇中营养的丢失， 例如， 所述干燥操 作是真空冷冻干燥。 真空冷冻干燥技术是将鸡腿菇在较低的温度下， 例如-50至-10， 冻 结， 然后在真空(1.3Pa至13.0Pa)下使其水分不经液态直接升华成气态， 最终使鸡腿菇脱水 而得到干燥。 干燥后的鸡腿菇保有较好的外形结构， 而且避免了温度过高对鸡腿菇内部脂 肪的氧化和蛋白质的损失。 冷冻干燥的鸡腿菇即。

18、使是不添加色素和护色剂， 干燥出来的产 品的颜色都比较鲜艳和诱人， 冷冻干燥的鸡腿菇中风味物质不易分解， 所以基本上保持了 说 明 书 3/10 页 5 CN 106174421 A 5 鸡腿菇的原始香味。 0040 例如， 采用真空冷冻干燥的方式对所述鸡腿菇进行干燥操作， 例如， 所述真空冷冻 干燥具体包括如下步骤： 冻结步骤； 真空降压步骤； 升华步骤； 高温干燥步骤， 为了提升真空 冷冻干燥对鸡腿菇的干燥效率， 减少鸡腿菇中营养的损失， 例如， 在冷冻鸡腿菇时， 平均冻 结速度控制在0.8/min1.8/min， 冻结终点温度控制在-40至-25， 可以获得较好 的干燥效果并且减少冷冻过。

19、程中鸡腿菇中营养的损失。 可以理解的是， 如果鸡腿菇的冻结 速度过快， 鸡腿菇中的鸡腿菇细胞容易损坏， 从而造成鸡腿菇中营养的丢失。 0041 进一步地， 为了更好的减少鸡腿菇中营养的损失， 例如， 在冷冻鸡腿菇时， 平均冻 结速度控制在0.96/min， 冻结终点温度控制在-27.5， 如此， 可以较好的减少鸡腿菇中 营养的损失， 并且也降低了能耗。 0042 真空降压过程对鸡腿菇的冷冻干燥也非常重要， 为了获得更好的干燥效果， 例如， 真空降压至10Pa55Pa， 可以获得不错的干燥效果， 又如， 真空降压至17Pa， 对鸡腿菇的干 燥效果较佳。 0043 需要说明的是， 为了减少鸡腿菇中。

20、营养的流失， 在鸡腿菇的真空冷冻干燥的升华 中， 温度不能升的太快， 否则升华太快会造成鸡腿菇失水过快， 影响到鸡腿菇的外形， 并且 也容易造成营养的损失。 为了减少鸡腿菇中一样的损失， 例如， 在升华调节温度中， 3.5/ 小时5.6/小时的升温速度， 可以避免影响到鸡腿菇的外形， 也能减少鸡腿菇中营养的 损失。 进一步地， 例如， 在升华调节温度中， 4.2/小时的升温速度， 可以获得较好的干燥效 果， 并且对鸡腿菇的外形保存度较好， 减少了鸡腿菇中营养的损失， 同时还缩短了升华过程 时间。 0044 需要说明的是， 升华干燥后， 鸡腿菇中仍含有少部分的结合水， 并且结合水和鸡腿 菇结合得。

21、较牢固。 要去除鸡腿菇中的结合水， 所以必须提高温度， 才能达到较好的干燥效果 来延长鸡腿菇的保存时间。 为了获得较好的干燥效果， 例如， 所述干燥为高温干燥方式， 所 述高温干燥的温度为3445， 所述高温干燥的时间为5小时8小时， 如此， 干燥效果较 好。 进一步的， 又如， 所述高温干燥为38.2， 高温干燥的时间为6.6小时， 如此， 干燥后的鸡 腿菇含水量低， 营养损失少， 并且高温干燥的时间也较短。 0045 经过干燥后的鸡腿菇可以在较长时间内保存， 利于提高后续制备得到的所述鸡腿 菇肉酱的品质。 0046 S130： 采用清洗液对干燥后的所述鸡腿菇进行清洗。 0047 在鸡腿菇的。

22、种植过程中， 为了确保所述鸡腿菇的生长， 通常会使用到农药， 因此， 有必要在生产鸡腿菇肉酱前， 对鸡腿菇进行清洗处理， 以减少鸡腿菇表面的农药残留量。 此 外， 由于鸡腿菇的栽培特性， 其表面也难免会残留些重金属、 微生物和寄生虫卵等杂质。 0048 为了提高对鸡腿菇的清洗效果， 例如， 采用鸡腿菇清洗剂对干燥后的所述鸡腿菇 进行清洗； 又如， 为了获得对鸡腿菇更好的清洗效果， 例如， 所述鸡腿菇清洗剂包括如下质 量份的各组分： 食盐0.5份4.5份、 草酸0.2份1.5份、 烷基葡萄糖苷4份12份、 乙醇10份 20份、 柠檬酸钾4份10份、 碳酸氢钠0.22.5份和水4080份。 例如，。

23、 所述鸡腿菇清洗剂 包括如下质量份的各组分： 食盐0.5份4.5份、 草酸0.2份1.5份、 烷基葡萄糖苷4份12 份、 乙醇10份20份、 柠檬酸钾4份10份、 碳酸氢钠0.22.5份、 食用醋0.1份2份、 次氯 酸钙0.01份0.05份、 紫贻贝壳粉0.5份5.0份、 磷脂0.05份0.25份、 DL-苹果酸钠1份 说 明 书 4/10 页 6 CN 106174421 A 6 6份和水4080份。 0049 采用如上各组分的所述鸡腿菇清洗剂， 能够提高对鸡腿菇的清洗效果， 降低农药 残留和其他有害物质的残留。 0050 需要说明的是， 草酸对鸡腿菇表面的农药、 重金属、 菌落的清除效果。

24、好， 而乙醇对 有机物质农药的去除效果较好。 为提高鸡腿菇清洗剂洗除鸡腿菇表层重金属的能力， 选用 了柠檬酸钾作去除重金属的络合剂。 通过选用紫贻贝壳粉， 对鸡腿菇表面农药的吸附、 重金 属的去除都有不错的效果。 烷基葡萄糖苷， 是天然产物葡萄糖的衍生物， 具有安全性好、 洗 涤力强等优点， 烷基葡萄糖苷作为一种表面活性剂， 对鸡腿菇表面残留农药的清洗进一步 提高了清洗效果。 0051 并且， 在使用了上述复合组分的鸡腿菇清洗剂， 对鸡腿菇进行清洗操作， 降低了鸡 腿菇表面的农药残留量。 0052 为了更好的降低鸡腿菇表面的农药残留量， 例如， 所述鸡腿菇清洗剂包括如下质 量份的各组分： 食盐。

25、3.2份、 草酸1.2份、 烷基葡萄糖苷5.1份、 乙醇15份、 柠檬酸钾5.2份、 碳 酸氢钠0.6份、 食用醋0.8份、 次氯酸钙0.02份、 紫贻贝壳粉1.2份、 磷脂0.12份、 蔗糖脂肪酸 酯0.06份、 DL-苹果酸钠2.5份和水62份。 采用上述组分的鸡腿菇清洗剂， 对降低鸡腿菇表面 的农药残留量来提高清洗效果都非常好。 0053 例如， 采用所述鸡腿菇清洗剂对所述鸡腿菇清洗后， 还用清水对所述鸡腿菇进行 清洗。 0054 可以根据实际经验来调整鸡腿菇清洗剂的使用比例， 例如， 鸡腿菇清洗剂与清水 的质量比为1： 95105， 如， 鸡腿菇清洗剂与清水的质量比为1： 101， 如。

26、此， 对鸡腿菇的效果 较佳。 0055 为了更好的降低鸡腿菇表面的农药残留量， 例如， 将鸡腿菇预先用含有鸡腿菇清 洗剂的清水预先浸泡1min6min， 如此， 可以提升对农药的去除率。 进一步的， 为了在保证 农药去除率的基础上提高效率， 例如， 将鸡腿菇预先用含有鸡腿菇清洗剂的清水预先浸泡 5min， 如此， 对鸡腿菇的清洗效率较佳。 例如， 所述鸡腿菇清洗剂与所述清水的质量比为 0.1： (1002250) 0056 S140： 对清洗后的所述鸡腿菇进行杀菌消毒。 0057 为了提高鸡腿菇肉酱的质量， 去除鸡腿菇表面的杂菌， 对鸡腿菇进行杀菌处理。 0058 为了去除鸡腿菇表面的杂菌， 。

27、并且减少在杀菌消毒过程中鸡腿菇营养的损失， 例 如， 采用浓度为5ppm6ppm的臭氧水对鸡腿菇杀菌18秒25秒， 如此， 鸡腿菇表面90以上 的细菌都能被杀死。 0059 进一步地， 由于臭氧消毒对鸡腿菇表面的氧化比较严重， 会造成鸡腿菇营养的小 部分丢失， 为了降低鸡腿菇营养的丢失， 例如， 对鸡腿菇采用草本配方的鸡腿菇杀菌液进行 杀菌消毒。 0060 例如， 采用所述鸡腿菇杀菌液对所述鸡腿菇进行杀菌消毒， 以避免或减少臭氧消 毒带来的问题。 0061 为了对鸡腿菇的杀菌消毒获得较好的杀菌效果， 例如， 采用鸡腿菇杀菌液对所述 鸡腿菇进行杀菌消毒操作； 例如， 所述鸡腿菇杀菌液包括如下质量。

28、份的各组分： 野菊花2份 7份、 细辛2份6.5份、 半边莲2.2份8.7份、 薰衣草1.5份6.5份、 桂枝2.5份4.5份、 说 明 书 5/10 页 7 CN 106174421 A 7 五味子2.5份6.5份和水400份460份。 又如， 所述鸡腿菇杀菌液包括如下质量份的各组 分： 野菊花2份7份、 细辛2份6.5份、 半边莲2.2份8.7份、 薰衣草1.5份6.5份、 桂枝 2.5份4.5份、 五味子2.5份6.5份、 菝葜4.2份8.1份、 丁香3.2份9.4份、 翠云草3.8份 8.1份、 白英4份12份、 鬼针草5.2份9.6份、 苍术2份7份、 鱼腥草5份8.2份、 连翘4 。

29、份7.9份、 野菊花3份6.8份和水400份460份。 又如， 所述鸡腿菇杀菌液包括如下质量 份的各组分： 野菊花2份7份、 细辛2份6.5份、 半边莲2.2份8.7份、 薰衣草1.5份6.5 份、 桂枝2.5份4.5份、 五味子2.5份6.5份、 菝葜4.2份8.1份、 丁香3.2份9.4份、 翠云 草3.8份8.1份、 白英4份12份、 鬼针草5.2份9.6份、 苍术2份7份、 鱼腥草5份8.2 份、 连翘4份7.9份、 野菊花3份6.8份、 细辛3份7.2份、 半边莲5份8.1份、 金银花4.2 份8.2份、 佩兰4份8.1份、 青皮2份7.2份、 梓叶1份5.3份、 泽泻1份4.2份、。

30、 苦参3份 7份、 大叶桉2份4.4份、 壳聚糖1.5份3.5份、 大叶狼豆柴叶2份5.5份、 乙醇20份47 份和水400份460份。 0062 通过选用上述复合配方的杀菌消毒剂， 杀菌效果较为理想， 并且杀菌时间可以控 制在20秒48秒。 0063 为了进一步的提高杀菌效果， 例如， 所述鸡腿菇杀菌液包括如下质量份的各组分： 野菊花2.5份、 细辛3.2份、 半边莲2.6份、 薰衣草2.1份、 桂枝2.4份、 五味子3.5份、 丁香6.2 份、 翠云草4.6份、 白英5.2份、 鬼针草2.4份、 苍术3.1份、 鱼腥草5.7份、 连翘5.2份、 野菊花 4.3份、 细辛3.7份、 半边莲5。

31、.8份、 菝葜6.1份、 金银花5.7份、 佩兰6.2份、 青皮3份、 梓叶2.2 份、 泽泻2.7份、 苦参2.1份、 大叶桉2.6份、 壳聚糖1.7份、 大叶狼豆柴叶2.5份、 乙醇32份和水 445份。 0064 通过选用上述复合配方的杀菌消毒剂， 进一步的提高了对鸡腿菇的杀菌效果， 并 且杀菌时间可以控制在20秒38秒内。 0065 需要指出的是， 在使用杀菌消毒剂对鸡腿菇进行消毒之后， 可以采用水对去除鸡 腿菇表面的杀菌消毒剂进行清洗操作， 例如， 采用无菌水对所述消毒之后的鸡腿菇进行清 洗一次。 0066 S150： 对杀菌消毒后的所述鸡腿菇进行粉碎， 得到鸡腿菇碎末。 0067 。

32、将杀菌消毒后的所述鸡腿菇进行粉碎， 得到鸡腿菇碎末， 用于为制备鸡腿菇肉酱 提供原料。 0068 可以理解， 所述的鸡腿菇碎末可以是成条的鸡腿菇碎末， 也可以是成块的鸡腿菇 碎末， 或者是粒状的鸡腿菇碎末， 当然， 根据实际需要， 还可以对鸡腿菇碎末的形状进行灵 活调整。 0069 为了确保鸡腿菇肉酱的品质， 例如， 将鸡腿菇粉碎成为成块的鸡腿菇碎末， 为了进 一步的提升鸡腿菇碎末的入味， 例如， 将鸡腿菇粉碎成为0.2cm0.7cm成块的鸡腿菇碎末， 如此， 制备得到的鸡腿菇肉酱好外观品质较好， 利于后续与其他原料的接触， 从而能够提高 所述鸡腿菇的口感。 0070 S160： 将所述鸡腿菇。

33、碎末与酱类用肉类碎末混合， 得到混合碎末。 0071 为了增加鸡腿菇肉酱的营养、 香味和口感， 将所述鸡腿菇碎末与酱类用肉类碎末 混合， 得到混合碎末， 用于为制备鸡腿菇肉酱提供原料。 0072 为了提高制备得到的所述鸡腿菇肉酱的风味和品质， 例如， 所述鸡腿菇碎末与所 说 明 书 6/10 页 8 CN 106174421 A 8 述酱类用肉类碎末的质量比为1： (12.5)； 又如， 所述鸡腿菇碎末与所述酱类用肉类碎末 的质量比为1： 1.15， 这样， 能够提高制备得到的所述鸡腿菇肉酱的风味和品质。 0073 为了提高鸡腿菇肉酱的营养、 风味和口感， 例如， 所述酱类用肉类碎末包括如下质。

34、 量份的各组分： 猪里脊肉6份11份、 猪耳2份5份、 猪腿肉7份14份、 猪舌2份9份以及 猪肚2份7份； 又如， 所述酱类用肉类碎末包括如下质量份的各组分： 牛里脊肉8份12份、 驴肉4份7份、 马肉3份6份以及兔肉2份5份； 又如， 所述酱类用肉类碎末包括如下质量 份的各组分： 鸡脯肉1份5份、 鸭舌0.5份3.5份、 鹅胸肉0.5份3份、 墨鱼肉0.5份2份、 鳕鱼肉0.5份1.8份和三文鱼肉0.1份2份。 又如， 所述酱类用肉类碎末包括如下质量份 的各组分： 猪里脊肉6份11份、 猪耳2份5份、 猪腿肉7份14份、 猪舌2份9份、 猪肚2份 7份、 牛里脊肉8份12份、 驴肉4份7份。

35、、 马肉3份6份、 兔肉2份5份、 鸡脯肉1份5 份、 鸭舌0.5份3.5份、 鹅胸肉0.5份3份、 墨鱼肉0.5份2份、 鳕鱼肉0.5份1.8份和三 文鱼肉0.1份2份。 0074 采用如上各组分复配的酱类用肉类碎末， 再与鸡腿菇碎末混合后， 能够提高鸡腿 菇肉酱的营养、 风味和口感， 且营养更加均衡。 0075 需要说明的是， 猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、 脂肪、 维生素 等， 而且肉质较嫩， 易消化。 猪耳朵含有大量的蛋白质和脂肪以及碳水化合物存在， 这些物 质都是身体代谢的必须成分， 猪耳朵中的维生素和铁、 钙、 磷等微量元素的含量也很高， 食 用以后可以弥补人体多种。

36、营养成分的不足， 经常食用会有补虚损和健脾胃作用。 猪腿肉是 从猪的腿部到后腿部分的肉称为腿肉， 由于此部位整块都是瘦肉， 脂肪含量极少， 因此属于 高蛋白、 低脂肪且是高维生素的猪肉。 猪舌含有丰富的蛋白质、 维生素A、 烟酸、 铁、 硒等营养 元素， 有滋阴润燥的功效。 猪肚为猪科动物猪的胃， 具有治虚劳羸弱， 泄泻， 下痢， 消渴， 小便 频数， 小儿疳积的功效。 牛里脊肉又称 “沙朗(Sirloin)” 、“西冷” 或 “菲利(Fillet)” ， 是切割 自牛背部的柔嫩瘦肉， 蛋白质含量高， 而脂肪含量低， 所以味道鲜美， 受人喜爱， 享有 “肉中 骄子” 的美称。 驴肉比牛肉、 猪。

37、肉口感好、 营养高， 驴肉中氨基酸构成十分全面， 8种人体必需 氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富， 驴肉的不饱和脂肪酸含量， 尤其是生物价值 特高的亚油酸、 亚麻酸的含量都远远高于猪肉、 牛肉，“天上龙肉， 地上驴肉” ， 是人们对驴肉 的最高褒扬。 马肉， 肉质鲜嫩， 脂肪较少， 含有丰富的蛋白质、 维生素及钙、 磷、 铁、 镁、 锌、 硒 等矿物质， 具有恢复肝脏机能并有防止贫血， 促进血液循环， 预防动脉硬化， 增强人体免疫 力的效果。 兔肉属于高蛋白质、 低脂肪、 低胆固醇的肉类， 兔肉蛋白质含量高达70， 比一般 肉类都高， 且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类， 兔肉食用后具。

38、有很高的消化率， 食后极 易被消化吸收， 兔肉性凉味甘， 在国际市场上享有盛名， 被称之为 “保健肉” 、“荤中之素” 、 “美容肉” 、“百味肉” 等。 鸡脯肉蛋白质含量较高， 且易被人体吸收入利用， 有增强体力， 强壮 身体的作用， 所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类， 是中国人膳食结构中脂肪和磷脂 的重要来源之一， 同时鸡脯肉有益五脏， 补虚损， 补虚健胃、 强筋壮骨、 活血通络、 调月经、 止 白带等作用。 鸭舌， 鸭的舌头， 肉嫩鲜美， 含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类， 对神经 系统和身体发育有重要作用， 对老年人智力衰退有一定的作用。 鹅胸肉性平、 味甘， 归脾、 肺 经，。

39、 具有益气补虚、 和胃止渴、 止咳化痰， 解铅毒等作用。 墨鱼肉脆嫩鲜美， 营养极其丰富， 具 有养血、 通经、 催乳、 补脾、 益肾、 滋阴、 调经、 止带、 利产的功效。 鳕鱼肉味甘美、 营养丰富， 肉 中蛋白质比三文鱼、 鲳鱼、 鲥鱼、 带鱼都高， 而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5， 要比三 说 明 书 7/10 页 9 CN 106174421 A 9 文鱼低17倍， 比带鱼低7倍， 北欧人将鳕鱼称为餐桌上的 “营养师” ， 鳕鱼肉有活血祛瘀的功 效。 三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸， 能有效降低血脂和血胆固醇， 防治心血管疾病， 能 有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、 发展， 。

40、享有 “水中珍品” 的美誉。 0076 通过选用上述的复合肉类组分， 营养多样化， 口感俱佳， 并且增加了咀嚼的美感。 0077 进一步的， 为了改善鸡腿菇肉酱的口感， 例如， 所述酱类用肉类碎末包括如下质量 份的各组分： 猪里脊肉6.5份、 猪耳2.8份、 猪腿肉7.5份、 猪舌2.6份、 猪肚3.1份、 牛里脊肉10 份、 驴肉5.5份、 马肉4.5份、 兔肉2.5份、 鸡脯肉1.8份、 鸭舌1.5份、 鹅胸肉1.5份、 墨鱼肉0.8 份、 鳕鱼肉0.6份、 三文鱼肉0.2份。 通过选用上述组分的酱类用肉类碎末， 鸡腿菇肉酱的口 感更好。 0078 例如， 所述酱类用肉类碎末的形状与所述鸡。

41、腿菇碎末的形状相同或相异设置。 0079 S170： 对所述混合碎末进行腌制。 0080 通常对所述混合碎末进行腌制， 能够使得所述混合碎末中的各成分更均匀地混 合， 使各自的香味成分相互渗透， 相互结合， 更利于提高后续制备得到的所述鸡腿菇肉酱的 风味和口感。 0081 为了进一步的提高鸡腿菇肉酱的风味， 例如， 采用鸡腿菇腌制料对所述混合碎末 进行腌制； 例如， 所述鸡腿菇腌制料包括如下质量份的各组分： 奶油3份5份、 橡子仁粉1份 4份、 香油20份35份、 食盐15份25份、 花生粉4份8份以及辣椒粉15份22份。 又如， 所述鸡腿菇腌制料包括如下质量份的各组分： 奶油3份5份、 橡子。

42、仁粉1份4份、 香油20份 35份、 食盐15份25份、 花生粉4份8份、 辣椒粉15份22份、 麦芽粉3份8份、 鸡蛋7份 11份、 料酒7份12份。 所述鸡腿菇调料液包括如下质量份的各组分： 黄豆酱250份350 份、 芹菜汁4份7份。 又如， 所述鸡腿菇调料液包括如下质量份的各组分： 蒜蓉8份12份、 姜蓉4份6.2份、 葱花4份6份、 胡椒粉0.1份0.5份、 八角粉0.1份0.6份、 迷迭香粉0.1 份0.8份、 茴香0.1份2份、 蚝油0.3份2份以及白糖1.5份5.5份； 又如， 又如， 所述鸡 腿菇腌制料包括如下质量份的各组分： 奶油3份5份、 橡子仁粉1份4份、 香油20份3。

43、5 份、 食盐15份25份、 花生粉4份8份、 辣椒粉15份22份、 麦芽粉3份8份、 鸡蛋7份11 份、 料酒7份12份、 海苔粉4份7份、 洋葱末3份8份、 椰浆2份8份、 酱油膏4份7份、 红 曲3份6份、 鱼露2份7份、 魔芋胶2份6.5份、 豆豉7份12份和桔油2份6份。 0082 采用如上各组分的所述鸡腿菇腌制料， 能够进一步的提高鸡腿菇肉酱的风味， 且 营养更加均衡， 利于各组分的香味成分相互渗透， 相互结合， 更利于提高后续制备得到的所 述鸡腿菇肉酱的风味和口感。 0083 进一步的， 为了获得更好的腌制效果， 例如， 所述鸡腿菇腌制料包括如下质量份的 各组分： 奶油3.8份、。

44、 橡子仁粉1.5份、 香油24份、 食盐18份、 花生粉5份、 辣椒粉17份、 麦芽粉5 份、 鸡蛋9份、 料酒10.5份、 海苔粉5.2份、 洋葱末4.1份、 椰浆3.5份、 酱油膏4.4份、 红曲4.1 份、 鱼露2.3份、 魔芋胶2份、 豆豉8.5份、 桔油2.1份。 通过加入上述质量组分的鸡腿菇腌制 料， 腌制效果好， 风味佳， 增加了鸡腿菇肉酱液的香味。 0084 可以理解的， 腌制时间也对鸡腿菇肉酱的风味有很大影响， 例如， 腌制时间为10分 钟30分钟， 腌制效果是比较理想的， 又如， 腌制时间为21分钟， 腌制效果佳， 入味好。 0085 通过采用上述质量组分的鸡腿菇腌制料， 。

45、提高了鸡腿菇肉酱的口感， 增添了风味， 并且丰富了营养。 说 明 书 8/10 页 10 CN 106174421 A 10 0086 S180： 向腌制后的所述混合碎末加入鸡腿菇调料液， 并混合均匀。 0087 为了进一步改善鸡腿菇肉酱的风味， 向腌制后的所述混合碎末加入鸡腿菇调料 液， 并混合均匀， 例如， 所述鸡腿菇调料液包括如下质量份的各组分： 黄豆酱250份350份、 芹菜汁4份7份、 人参芦2份5份、 菊花1份3份、 莪术0.5份2.5份、 蒜蓉8份12份、 姜 蓉4份6.2份、 葱花4份6份、 胡椒粉0.1份0.5份、 八角粉0.1份0.6份、 迷迭香粉0.1份 0.8份、 茴香。

46、0.1份2份、 蚝油0.3份2份、 白糖1.5份5.5份、 谷氨酸钙0.5份4.1份、 油酸0.1份2.4份、 亚油酸0.1份2.2份、 鸟苷酸二钠0.02份0.1份和肌苷酸钠0.02份 0.1份。 0088 通过加入上述质量组分的鸡腿菇调料液， 可以进一步的改进鸡腿菇肉酱的风味和 营养。 0089 为了获得鸡腿菇肉酱更好的香味， 例如， 所述鸡腿菇调料液包括如下质量份的各 组分： 黄豆酱270份、 芹菜汁4.5份、 人参芦2.2份、 菊花1.5份、 莪术1.0份、 蒜蓉9份、 姜蓉5份、 葱花4.5份、 胡椒粉0.2份、 八角粉0.25份、 迷迭香粉0.15份、 茴香0.15份、 蚝油0.5。

47、份、 白糖 3.3份、 谷氨酸钙0.8份、 油酸0.4份、 亚油酸0.3份、 鸟苷酸二钠0.05份和肌苷酸钠0.03。 采用 上述质量组分调味出来的鸡腿菇肉酱， 可以提高鸡腿菇肉酱更好的风味和营养。 0090 S190： 将加入有鸡腿菇调料液的所述混合碎末加水进行烹煮， 得到所述鸡腿菇肉 酱。 0091 为了减少混合碎末中肉类营养和鸡腿菇营养的丢失， 通过改进传统烹煮方法， 用 于减少混合碎末中肉类营养和鸡腿菇营养的丢失； 例如， 烹煮操作具体包括如下步骤： 将鸡 腿菇肉混合碎末加热至5080， 进行第一次快速搅拌、 并持续加热烹煮鸡腿菇肉混合 碎末， 以萃取鸡腿菇肉混合碎末的香味及浆汁， 第。

48、一次快速搅拌1min后， 继续加热烹煮同时 进行慢速搅拌， 以防止鸡腿菇肉混合碎末沉淀烧焦； 鸡腿菇肉混合碎末继续加热烹煮至81 90， 再进行第二次鸡腿菇肉混合碎末的第二次快速搅拌， 以萃取鸡腿菇肉混合碎末 的香味及浆汁， 第二次快速搅拌1.5min后， 继续加热烹煮同时进行慢速搅拌， 以防止鸡腿菇 肉混合碎末沉淀烧焦及泡沫产生； 鸡腿菇肉混合碎末再继续加热烹煮至接近浆汁沸腾时， 进行鸡腿菇肉混合碎末的第三次快速搅拌， 直至浆汁煮沸后停止第三次快速搅拌， 继续加 热烹煮同时进行慢速搅拌， 煮沸烹煮22.5分钟后， 完成鸡腿菇肉混合碎末的烹煮， 既得鸡腿 菇肉酱。 其中， 所述快速搅拌为40转/分钟45转/分钟的搅拌， 所述慢速搅拌为10转/分钟 20转/分钟的搅拌。 通过上述的烹煮方法烹煮出来的鸡腿菇肉酱， 营养分布均匀， 营养损 失少， 汁液香味好， 口感优良。 0092 例如， 鸡腿菇肉酱烹煮后， 趁热装罐， 密封。 例如， 在真空条件下进行所述趁热装罐 操作。 例如， 在所述趁热装罐操作后， 还对所述鸡腿菇肉酱进行加热操作。 0093 经过上述鸡腿菇。