技术领域
本发明属于食品调味料技术领域，特别涉及一种清真香辣酱及其制备方法。
背景技术
香辣酱是以辣椒为主要原料，混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品，具有味美色鲜， 回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们 喜爱，有关香辣酱的研究也越来越受到人们的重视。
申请公布号CN101897428A的发明《八宝香辣酱配料及制作》涉及一种食用主营养， 兼消食、黑发、容颜、润肠、清热祛火、健体的八宝香辣酱配料及制作，它是佐餐食品。辣 酱原料：其特征是八宝选料干净核桃仁、松子仁、花生仁、薏苡仁、枸杞、葡萄干、竹笋、 山楂干；配净干辣椒、熟牛肉、番茄酱、豆瓣酱、蜂蜜、白砂糖、熟芝麻、花椒、食盐、味 精、干菊花浸出水、葡萄酒、葱姜油、食用油。辣酱选料质真、加工精细，辣酱成品色红味 香、口感上佳。
申请公布号CN103404840A的发明《一种香辣酱》公开了一种用朝天椒、香菇、西红柿、 精肉末、黄豆酱、大蒜泥、生姜末、食盐、精炼油和香辛料炒制而成的香辣酱。
申请公布号CN103598569A《海鲜香辣酱》公开了一种海鲜香辣酱，是由以下重量配比 的原料制成：扇贝肉20-40、鱿鱼须20-40、红辣椒10-20、虾皮10-20、豆豉10-20、花椒 5-10、芥末5-10、香菇5-10、白糖5-10、味精5-10、生姜2-5、芝麻5-10、大蒜10-20、 食用油30-50。本发明具有味道鲜美、香辣适宜、营养价值高、不含防腐剂、贮存时间较长 的优点。
申请公布号CN102178210A《一种肉类多肽香辣酱的制作方法》公开了一种肉类多肽香 辣酱的制作方法，该方法包括原料肉处理→斩拌乳化→加热熟化→酶解制取多肽→美拉德反 应增香→肉酱制得→香辣酱制备→肉酱与香辣酱的混合及细磨乳化→加热、装罐各步骤，该 方法通过酶解和美拉德反应等现代技术将羊肉、牛肉等转化为多肽和氨基酸，同时通过添加 大豆蛋白强化植物蛋白等营养素，大大提高了香辣酱的营养价值，同时克服了令不少消费者 难以接受的食草家畜肉的腥膻味，使得所制作的香辣酱营养丰富、口感好。
申请公布号CN102613536A《非熬制复合型香辣酱及其制备工艺》公开了非熬制复合型 香辣酱，它包括辣椒、酱油、食用植物油和辅料，且各组分的重量比为：辣椒45～55，酱 油34～44，食用植物油1～3，辅料7～11；所述的辅料包括香辛料、味精、食盐；还公布 了该非熬制复合型香辣酱的制备工艺。本发明的有益效果是：安全性高，是原生态绿色有机 食品，各项指标均符合国家标准要求；本发明无需熬制步骤，避免了原料营养价值的流失， 原料色彩、口感不变，鲜味更鲜，成品香辣可口、味美色鲜，且简化了制作步骤，制作工艺 简单、独特，操作方便，耗时短，节省了能耗；本发明采用前期杀菌，在配方、流程上都保 证了无菌化生产。
申请公布号CN102657323A的发明《一种香辣酱及其制作方法》，本发明涉及食品调 味品领域，特别涉及一种香辣酱及其制作方法。该香辣酱香气浓郁，为红褐色或褐色、有光 泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的香辣酱的 制作方法简便易操作，制得的香辣酱品质较好。
上述发明虽然各具特色，解决了一定的技术问题，但也存在一些不足。例如配方过于简 单，不够合理，使制得的辣酱营养不均衡，或者需要海鲜或其它肉类保证辣酱的营养，同时 需要使用葡萄酒等酒类来提味并除膻增香，或者需要大量使用味精等增鲜剂来提鲜。
清真食品，即符合伊斯兰Halal食品标准的食品。在中国，通常是指按照中国穆斯林饮 食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品，有着严格的宗教特色禁忌。其中酒精 饮品是被明令禁止的食品之一，离开了中国烹饪中常用的酒，怎样解决食品去膻增香提味的 问题，也是清真香辣酱生产中的一大难题。
开发一种不含肉类，不使用味精等增鲜剂，不使用防腐剂，符合清真食品要求的香辣酱， 丰富香辣酱产品的种类，兼顾不喜食肉类人群的需求，是本发明需要解决的问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种营养均衡、易消化吸收，鲜辣味足的清真香辣酱，本 发明的另一个目的在于提供该清真香辣酱的制备方法。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种清真香辣酱包括如下重量份数的 原料组成：鲜辣椒酱30-300、食用植物油30-100、豆瓣酱10-100、小米椒5-50、豆腐丁10-50、 食用菌10-20、枸杞浓缩汁1-10、红枣浓缩汁2-5、酱油2-40、生姜5-50、大蒜3-50、食盐 2-5、香辛料0.2-5、食用菌粉1-3；
豆腐营养丰富，可补充素食人群的蛋白质需求，但是也正因为其营养丰富且含水量高， 易被微生物利用，炒制不足不易除去内部水分，炒制过度又会使表面发干变硬，严重影响口 感。
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5-0.7cm的丁，将豆腐2-3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食 盐，放入豆腐丁，漂烫5-6min，转速750r/min下离心2-5min，脱去表面水分，真空微波膨 化，微波功率20-30W，真空度30-60KPa,时间2-5min；
棕榈油升温至180-210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
优选的，所述食用植物油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶， 将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提12-18h，过滤备用；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝50-100：6-15： 10-15；
优选的，所述香辛料包括茴香、八角、丁香、香叶、草豆蔻、花椒、胡椒、草果、桂皮、 中至少一种；
优选的，所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-3、胡椒0.2-10、花椒0.1-5；
优选的，所述食用菌为羊肚菌、花菇、香菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、红菇、松口蘑或 双孢菇中至少一种；
优选的，所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量5-6％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量 份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻 0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30-40 小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒较佳的为：红米椒、线辣椒、牛角辣椒中至少一种；
所述辣椒较佳的为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝1-2：1-3：3-6；
优选的，所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片1-3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光 滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1-0.4％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通 风的盘中，平铺厚度为2-4cm，25-28℃，湿度40-50％rh，培养4-6天；所述混合菌种比例为： 毛霉：米曲霉＝1-3：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续 日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
优选的，所述日晒工序所用油由如下方法制备：
常用的食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿 茶备用；
⑸发酵
糯米加6-10倍水，以糯米质量计，加入20-30％的食盐，1-2％的花椒，熬煮浓缩至体积 为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露3-6个月，每周翻酱3-5次； 所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2-3：1-3：1-3；
优选的，所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：1-3：0.3-0.5；
优选的，所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量8-15倍的水混合，添加纤维 素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.2-0.5％，温度55-60℃，pH5-7,酶 解时间2-5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干 燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-2：2-3。
优选的，所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，干燥到水分<12％； 控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制 溶液的pH为4-4.5，添加枸杞重量0.5-0.8％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白 酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为42-46℃，酶解时间为1-1.5hr； 之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.8％的果胶酶、0.2-1 ％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
优选的，所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，80-90℃，6-8分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量 3-5倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％， 纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8-4.0,酶解温度 50-55℃，酶解时间为4-6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒清洗后漂烫，80-90℃，2-3分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5-7mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
食用植物油加热至180-200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右 炒制10-15分钟，加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩 汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉， 继续炒制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
有益效果
1.本发明将豆腐用于香辣酱制作，采用特殊工艺，特别是真空微波膨化后油炸，使豆腐 内部膨胀疏松，除去内部水分的同时，保留豆腐的原有味道及容易消化吸收的特点，并使制 备的豆腐丁口感酥脆；
2.根据食用菌的不同形态，采用不同的加工手段，并与制备的豆腐丁相互配合，在为最 终制得的香辣酱提供丰富营养的同时，不需要使用增鲜剂即可使本发明的香辣酱鲜香味美；
3.豆瓣酱选用特定比例的毛霉和米曲霉混合发酵，制曲过程中，通过霉菌的作用，使豆 瓣组织疏松，之后拌油日晒，使豆瓣充分吸收油分，并在日晒作用下发生复杂的变化，产生 诱人的香气和油润红亮的色泽，糯米熬成粥后细腻甜糯的口感，能够中和辣椒的辛辣，使辣 椒、豆瓣、糯米三者的滋味很好地融合在一起。
4.枸杞、枣中的糖类物质多为果糖、低聚糖，既可改善香辣酱的的口感，对血糖又几乎 没有影响，枸杞、辣椒、食用菌、枣含有丰富的纤维素，保证了香辣酱纤维素的供给，同时， 枸杞、枣、食用菌等均具有清郁、优雅、独特的香气，与辣椒、酱类的香气均能很好地融合， 使本发明具有复杂而自然独特、鲜香醇厚的香气。
5.辣椒酱制备、炒制过程中使用不同香辛料，能够根据加工工序特点，发挥香辛料的不 同作用，辣椒酱发酵过程中选用香叶、花椒、胡椒、八角、桂皮、草蔻按照一定比例组合， 在复杂的发酵过程中，在微生物的作用下，使辣椒充分吸收香辛料的香气，并与辣椒成分发 生复杂的反应，使多种成分融合协调，形成自然独特而醇厚的滋气味。炒制时，适量使用香 辛料，既能在加热过程中与辣椒、豆瓣酱等食材发生复杂的化学反应，产生独特的香气和滋 味，达到提味增香的目的，又不会喧宾夺主，突出了主要原料谐调统一，鲜辣醇厚的口感。
6.采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵，将辣椒打浆后制成发酵辣椒浆，用于香辣酱制作， 酸辣爽口，鲜香味足，带来了意料之外的效果。采用微生物发酵不仅促进了辣椒中辣椒素、 胡萝卜素等有益成分的溶出，而且可产生多种芳香物质和风味物质，使制备的香辣酱鲜辣味 足，营养丰富，经炒制后，成酱色泽艳丽、油亮红润、富有光泽，口味咸香自然。
7.本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合 理，香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。
具体实施方式
实施例1
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱160、胡麻油60、小磨香油5、 豆瓣酱50、小米椒30、灯笼椒5、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁10、红枣浓缩汁3、 酱油20、生姜30、大蒜30、食盐3、香辛料2、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放 入豆腐丁，漂烫6min，转速750r/min下离心3min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功 率25W，真空度30KPa,时间3min；
棕榈油升温至190℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述胡麻油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②胡麻油升温至160℃，加入以胡麻油质量计10％的绿茶保持10s，滤去绿茶，将油泵入 浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提14h，过滤备用；
所述胡麻油与生姜、洋葱的重量份数比为：胡麻油：生姜：洋葱＝70：10：12；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-3、胡椒0.2-10、花椒0.1-5；
所述食用菌为羊肚菌：花菇：鸡枞菌＝1：1：0.5；
所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量5％的盐、0.2％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的 原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在38℃进行12小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行35小时后 发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌1％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：6；
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片2倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑， 无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.25％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的 盘中，平铺厚度为3cm，26℃，湿度45％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉 ＝2：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续 日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
所述日晒工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计10％的绿茶保持5s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加8倍水，以糯米质量计，加入25％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积 的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露6个月，每周翻酱3-5次；所 述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2：1：2；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：2：0.5；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量11倍的水混合，添加纤维素 酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.3％，温度58℃，pH6,酶解时间3小时， 酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3。
所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-30℃；升华干燥，真空度450Pa，干燥到水分<12％；控制温度 在-6℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量3倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4-4.2， 添加枸杞重量0.6％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种 酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为44℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.3， 温度升到55℃，同时添加枸杞重量0.5％的果胶酶、0.5％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶 解液在8℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，85℃，6分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量4倍 的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维 素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8,酶解温度53℃，酶 解时间为5hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒、灯笼椒清洗后漂烫，85℃，2分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为6mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
胡麻油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制12 分钟，加入小米椒、灯笼椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、 红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉、小磨 香油，继续炒制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例2
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱30、食用植物油30、豆瓣酱100、 小米椒50、牛角辣椒50、豆腐丁50、食用菌10、枸杞浓缩汁1、红枣浓缩汁2、酱油2、生 姜5、大蒜50、食盐5、香辛料5、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放 入豆腐丁，漂烫5min，转速750r/min下离心2min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功 率20W，真空度60KPa,时间5min；
棕榈油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：茴香0.1、八角0.3、胡椒1、花椒2；
所述食用菌为香菇：红菇＝2：1；
所述鲜辣椒酱为市售辣椒酱；
所述豆瓣酱为市售豆瓣酱；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；
所述食用菌粉为市售食用菌粉；
所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品；
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒、牛角辣椒清洗后漂烫，80℃，3分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
食用植物油加热至180度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制 10分钟，加入小米椒、牛角辣椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞 浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌 粉，继续炒制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例3
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱300、食用植物油100、豆瓣酱 10、小米椒5、豆腐丁10、食用菌20、枸杞浓缩汁10、红枣浓缩汁2、酱油40、生姜50、 大蒜50、食盐5、香辛料5、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.7cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放 入豆腐丁，漂烫6min，转速750r/min下离心5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功 率20W，真空度30KPa,时间2min；
棕榈油升温至210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述食用植物油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5％的绿茶保持20s，滤去绿茶，将油泵 入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提18h，过滤备用；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝100：15：15；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：八角3、胡椒10、花椒5、草豆蔻1、草果1、 桂皮2；
所述食用菌为松口蘑；
所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量5％的盐、0.1％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的 原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在37℃进行40小时后发 酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1％，植物乳杆菌2％，以辣椒浆重量为基础。
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑， 无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的 盘中，平铺厚度为2cm，25℃，湿度40％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉 ＝3：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续 日晒，并拌油3-5次，晒至豆瓣油润红亮；
⑸发酵
糯米加6倍水，以糯米质量计，加入20％的食盐，1％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积 的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露6个月，每周翻酱3-5次；所 述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2：3：3；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量15倍的水混合，添加纤维素 酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.5％，温度60℃，pH7,酶解时间2小时， 酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3。
所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品；
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒清洗后漂烫，90℃，2分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
食用植物油加热至200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制 10分钟，加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红 枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒 制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例4
一种清真香辣酱包括如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱200、食用植物油80、豆瓣酱 100、小米椒5、线辣椒5、豆腐丁40、食用菌10、枸杞浓缩汁2、红枣浓缩汁5、酱油20、 生姜20、大蒜30、食盐4、香辛料5、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐2倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放 入豆腐丁，漂烫5min，转速750r/min下离心4min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功 率30W，真空度50KPa,时间3min；
棕榈油升温至190℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：八角2、丁香0.1、香叶2；
所述食用菌为块菌：双孢菇＝2：1；
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片1倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑， 无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的 盘中，平铺厚度为4cm，25℃，湿度40％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉 ＝1：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续 日晒，并拌油2-3次，晒至豆瓣油润红亮；
所述日晒工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5％的绿茶保持20s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加10倍水，以糯米质量计，加入30％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体 积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露3个月，每周翻酱3-5次；所 述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝3：1：3；
所述食用菌粉为市售产品；
所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40℃；升华干燥，真空度400Pa，干燥到水分<12％；控制温度 在-10℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4， 添加枸杞重量0.5％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种 酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为42℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.1， 温度升到50℃，同时添加枸杞重量0.8％的果胶酶、0.2％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶 解液在5℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，90℃，6分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量5倍 的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维 素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8-4.0,酶解温度50 ℃，酶解时间为6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒、线辣椒清洗后漂烫，90℃，2分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为7mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
食用植物油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制 15分钟，加入小米椒、线辣椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓 缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉， 继续炒制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例5
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱100、色拉油30、橄榄油20、芝 麻油10、豆瓣酱50、小米椒30、豆腐丁20、食用菌12、枸杞浓缩汁6、红枣浓缩汁2、酱 油30、生姜20、大蒜20、食盐2、香辛料0.2、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放 入豆腐丁，漂烫5min，转速750r/min下离心4min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功 率20W，真空度30KPa,时间2min；
棕榈油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述色拉油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②色拉油升温至160℃，加入以色拉油质量计8％的绿茶保持10s，滤去绿茶，将油泵入浸 提槽，保持温度不低于120℃，浸提12h，过滤备用；
所述色拉油与生姜、洋葱的重量份数比为：色拉油：生姜：洋葱＝50：15：15；
所述香辛料为八角；
所述食用菌为牛肝菌；
所述辣椒酱为市售辣椒酱；
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑， 无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.2％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的 盘中，平铺厚度为3cm，28℃，湿度50％rh，培养4天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉 ＝3：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续 日晒，并拌油两次，晒至豆瓣油润红亮；
所述日晒工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计8％的绿茶保持20s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加8倍水，以糯米质量计，加入21％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积 的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露5个月，每周翻酱3-5次；所 述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2：3：1；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：1：0.3；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量15倍的水混合，添加纤维素 酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.5％，温度60℃，pH7,酶解时间4小时， 酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1：3。
所述枸杞浓缩汁为市售枸杞浓缩汁。
所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，82℃，7分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量3倍 的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维 素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8,酶解温度53℃，酶 解时间为6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒清洗后漂烫，84℃，2分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
色拉油加热至200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制10 分钟，加入橄榄油、小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、 红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续 炒制5分钟，加入芝麻油，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例6
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱200、食用植物油50、豆瓣酱40、 小米椒50、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁5、红枣浓缩汁5、酱油20、生姜5、大蒜50、 食盐3、香辛料3、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.7cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放 入豆腐丁，漂烫6min，转速750r/min下离心5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功 率25W，真空度60KPa,时间5min；
棕榈油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：八角3、胡椒5、花椒5；
所述食用菌为块菌：牛肝菌＝1：1；
所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量5％的盐、0.3％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的 原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在38℃进行40小时后发 酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌2％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：4；
所述豆瓣酱为市售豆瓣酱；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量10倍的水混合，添加纤维素 酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.3％，温度60℃，pH7,酶解时间5小时， 酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3。
所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品；
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒清洗后漂烫，85℃，3分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为6mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
食用植物油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制 12分钟，加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红 枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒 制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
对比实验：
以实施例1清真香辣酱与市售香辣酱进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组60 人，品尝后打分，感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出 各项目得分，计算出各项目平均分，相加得60份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见 表2。
表1香辣酱感观评价评分标准
表2评分评级结果
由以上实验结果可知：本发明清真香辣酱从色泽、香味、气味、滋味、组织形态、口感 等各方面均明显优于市售同类香辣酱。色泽均一，光泽、油亮，酱体细腻均匀，粘稠适度，兼 顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，豆腐、食用菌、辣酱、香辛料、豆瓣酱、 果汁等香味诸香和谐，可明显咀嚼到豆腐和食用菌等颗粒，口感酥脆又有嚼劲，麻、辣、咸、甜、 鲜、香、诸味和诣，特点突出，且能增香增鲜，鲜香味美，风味独特。