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1、(10)申请公布号 CN 102228214 A (43)申请公布日 2011.11.02 CN 102228214 A *CN102228214A* (21)申请号 201110196245.2 (22)申请日 2011.07.14 A23L 1/218(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 吉林农业大学 地址 130118 吉林省长春市新城大街 2888 号 (72)发明人 赵英 赵宇龙 何忠梅 (54) 发明名称 一种鲜参辣白菜及制作方法 (57) 摘要 一种鲜参辣白菜及制作方法， 属于食品加工 领域。本发明目的在于提供一种含有鲜人参的 辣白菜及制作方法。
2、， 本发明中的鲜人参是指新鲜 的中国人参和西洋参的根。本发明的鲜参辣白菜 其特征在于， 按重量份数由以下原料制成 ： 白菜 100.0， 鲜人参 2.0 4.0， 辣椒 1.0 2.0， 生姜 0.51.5， 大蒜5.010.0， 萝卜10.030.0， 苹 果 5.0 20.0， 梨 5.0 20.0， 食盐 6.0 10.0。 本发明的鲜参辣白菜营养丰富、 风味独特， 同时具 有提高免疫力和抗疲劳等作用。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 CN 102228215 A1/1 页 2 1. 一种鲜参辣白菜及。
3、制作方法， 其特征在于， 按重量份数由以下原料制成 ： 2. 根据权利要求 1 所述的一种鲜参辣白菜及制作方法， 其特征在于， 所述的鲜人参是 指新鲜的中国人参和西洋参的根。 权 利 要 求 书 CN 102228214 A CN 102228215 A1/3 页 3 一种鲜参辣白菜及制作方法 技术领域 ： 0001 本发明属于食品加工领域， 涉及一种鲜参辣白菜及制作方法。 背景技术 ： 0002 人参是一种珍贵的中药和补品， 历代医药书籍记载有 “除邪、 止惊、 明目、 开心、 益 智， 久服轻身延年” 的功效。 国内外学者对人参的药理作用和临床应用进行了广泛深入的研 究， 证明了人参及其提。
4、取物具有提高免疫力、 抗疲劳、 抗肿瘤、 抗衰老、 促进蛋白质和核酸合 成、 促进生长发育、 增强抗感染和抵抗力等方面的作用。近年来， 经国内外专家和我国劳动 人民的精心培植、 加工制作和深入的科学研究， 又充分揭示了人参食品的补益作用， 推出了 深受人们喜爱的人参系列食品， 例如 ： 人参饮料系列、 人参糕点系列、 人参含片系列、 人参口 服液系列、 人参酒系列、 人参米系列、 人参菜系列、 人参蜜饯系列和人参羹汤系列等。 0003 本发明以白菜、 鲜人参、 辣椒、 大蒜、 生姜、 梨、 苹果、 梨、 萝卜和食盐为原料， 制成鲜 参辣白菜， 营养丰富、 风味独特。同时还具有提高免疫力和抗疲劳。
5、等方面的作用。 0004 查新结果表明， 尚未发现有鲜参辣白菜的专利技术和相关报道。 发明内容 ： 0005 本发明目的在于提供一种含有鲜人参的辣白菜及制作方法， 本发明中的鲜人参是 指新鲜的中国人参和西洋参的根 ( 包括芽苞、 根茎、 主根、 侧根、 支根和不定根等部位 )。 0006 本发明的鲜参辣白菜其特征在于， 按重量份数由以下原料制成 ： 0007 0008 0009 本发明的鲜参辣白菜， 其特征在于， 其制作工艺是按以下步骤完成的 ： 0010 第一步 ： 选料。大白菜收获后， 晴天晾晒 3 5 天， 以减少水分。选单颗重量为 1.02.5kg的大白菜， 把外层老叶去掉， 取100。
6、.0重量份， 洗干净后沥干水分。 小棵白菜用 刀在底部中间切 1 刀， 用手掰成 2 瓣 ； 大棵白菜在底部中间切十字口， 用手掰成 4 瓣。 说 明 书 CN 102228214 A CN 102228215 A2/3 页 4 0011 第二步 ： 盐水腌制。取食盐 6 8 重量份， 用无毒容器配制成 10 15的盐水， 把白菜放在盐水中， 腌制 2 3 天。取出后用流动水冲洗 3 4 遍， 洗去表面盐分， 再用手 轻轻挤出多余的水分， 然后静置 30 60 分钟， 沥干白菜表面和渗出的水分。盐水腌制是利 用渗透压的作用， 使白菜组织内部的水分排出， 同时盐水渗入后， 白菜组织内的空气也随之。
7、 排出， 水分渗出后， 白菜叶变软， 但质地紧密， 加工不易折断。 0012 第三步 ： 制作调味料。取鲜人参 2.0 4.0 重量份， 洗净后用食品粉碎机打碎 ； 选 干的红辣椒1.02.0重量份， 用食品粉碎机打碎 ； 生姜0.51.5重量份， 大蒜5.010.0 重量份， 选新鲜的， 去皮后， 用食品粉碎机打碎成姜末和蒜泥 ； 萝卜 10.0 30.0 重量份， 选 用新鲜的青萝卜、 红萝卜或胡萝卜， 擦成丝或末 ； 苹果 5.0 20.0 重量份， 梨 5.0 20.0 重 量份， 苹果和梨选用无霉烂和虫蛀的， 苹果可以选用不同品种， 梨选用白梨或苹果梨， 将苹 果和梨去皮后， 擦成丝。
8、或末。 将以上配料与剩余的24重量份食盐混合， 然后搅拌均匀， 静 置 15 30 分钟后， 再搅拌一次， 将食盐全部溶解， 制成调味料。在制作调味料时， 因为梨、 苹果和萝中含有水分， 不需再添加水。调味料的制作应在白菜进行盐水腌制结束前完成。 0013 第四步 ： 涂抹调味料。戴上食品用一次性手套， 从菜心开始均匀地涂抹， 叶子的里 外都要涂抹到。然后手握大白菜根部， 将其卷成螺旋状， 以免调味料散落， 再放入无毒容器 中进行腌渍。 0014 第五步 ： 腌渍。腌渍时间长短与温度有关， 最佳温度条件为 5 10， 腌渍 7 10天即可食用。 为了保证质量， 温度不能过高或过低， 温度高时间。
9、长， 会引起变质， 温度过低 ( 冻结或解冻 ) 会引起维生素的损失。腌渍时， 最上层白菜距容器顶部要留出 15 20cm 的 空隙， 用重物压上， 防止上浮， 然后用干净的纸将容器盖上， 再用绳子挤紧封口。 0015 第六步 ： 贮藏。 贮藏适宜温度为05， 保质期为6090天。 因为对发酵起主 要作用的是乳酸菌， 乳酸菌对食盐适应性较强， 若长时间贮藏， 可在调味料中可以多加盐， 这样可抑制有害菌的繁殖。在贮藏期内， 应及时调节贮藏室温度， 温度过高会引起变质。 0016 辣白菜制作的全过程不能有油， 以免变质。 具体实施方式 ： 0017 第一步 ： 选料。大白菜收获后， 晴天晾晒 3 。
10、5 天。选单颗重量为 1.0 2.5kg 的 大白菜， 把外层老叶去掉， 取 100.0 重量份， 洗干净后沥干水分。小棵白菜用刀在底部中间 切 1 刀， 用手掰成 2 瓣 ； 大棵白菜在底部中间切十字口， 用手掰成 4 瓣。 0018 第二步 ： 盐水腌制。取食盐 6 8 重量份， 用无毒容器配制成 10 15的盐水， 把白菜放在盐水中， 腌制 2 3 天。取出后用流动水冲洗 3 4 遍， 洗去表面盐分， 再用手 轻轻挤出多余的水分， 然后静置 30 60 分钟， 沥干白菜表面和渗出的水分。 0019 第三步 ： 制作调味料。取鲜人参 2.0 4.0 重量份， 洗净后用食品粉碎机打碎 ； 选。
11、 干的红辣椒1.02.0重量份， 用食品粉碎机打碎 ； 生姜0.51.5重量份， 大蒜5.010.0 重量份， 选新鲜的， 去皮后， 用食品粉碎机打碎成姜末和蒜泥 ； 萝卜 10.0 30.0 重量份， 选 用新鲜的青萝卜、 红萝卜或胡萝卜， 擦成丝或末 ； 苹果 5.0 20.0 重量份， 梨 5.0 20.0 重 量份， 苹果和梨选用无霉烂和虫蛀的， 苹果可以选用不同品种， 梨选用白梨或苹果梨， 将苹 果和梨去皮后， 擦成丝或末。 将以上配料与剩余的24重量份食盐混合， 然后搅拌均匀， 静 置 15 30 分钟后， 再搅拌一次， 将食盐全部溶解， 制成调味料。在制作调味料时， 因为梨、 说。
12、 明 书 CN 102228214 A CN 102228215 A3/3 页 5 苹果和萝中含有水分， 不需再添加水。调味料的制作应在白菜进行盐水腌制结束前完成。 0020 第四步 ： 涂抹调味料。戴上食品用一次性手套， 从菜心开始均匀地涂抹， 叶子的里 外都要涂抹到。 然后手握大白菜根部将其卷成螺旋状， 以免调味料散落， 再放入无毒容器中 进行腌渍。 0021 第五步 ： 腌渍。腌渍时， 白菜距容器顶部要留出 15 20cm 的空隙， 最上层白菜用 重物压上， 然后用干净的纸将容器盖上， 再用绳子挤紧封口。 在510条件下， 腌渍7 10 天即可食用。 0022 第六步 ： 贮藏。在 0 。
13、5条件下贮藏， 保质期为 60 90 天。 0023 辣白菜制作的全过程不能有油， 以免变质。 0024 实施例 ： 0025 第一步 ： 选料。大白菜收获后， 晴天晾晒 3 5 天。选单颗重量为 1.0 2.5kg 的 大白菜， 把外层老叶去掉， 取 100.0kg， 洗干净后沥干水分。小棵白菜用刀在底部中间切 1 刀， 用手掰成 2 瓣 ； 大棵白菜在底部中间切十字口， 用手掰成 4 瓣。 0026 第二步 ： 盐水腌制。取 7kg 食盐， 用无毒容器配制成 13的盐水， 把白菜放在盐水 中， 腌制 3 天。取出后用流动水冲洗 4 遍， 洗去表面盐分， 再用手轻轻挤出多余的水分， 然后 静。
14、置 50 分钟， 沥干白菜表面和渗出的水分。 0027 第三步 ： 制作调味料。取 3.0kg 鲜人参， 洗净后用食品粉碎机打碎 ； 选干的红辣椒 1.0kg， 用食品粉碎机打碎 ； 生姜 1.0kg， 大蒜 8.0kg， 选新鲜的， 去皮后， 用食品粉碎机打碎 成姜末和蒜泥 ； 萝卜选用新鲜的青萝卜 20.0kg， 擦成丝或末 ； 苹果 10.0kg， 梨 10.0kg， 苹果 和梨选用无霉烂和虫蛀的， 苹果可以选用不同品种， 梨选用苹果梨， 将苹果和梨去皮后， 擦 成丝或末。将以上配料与剩余的 3.0kg 食盐混合， 然后搅拌均匀， 静置 20 分钟后， 再搅拌一 次， 将食盐全部溶解， 。
15、制成 56.0kg 调味料。制作调味料时不再需再添加水， 调味料的制作应 在白菜进行盐水腌制结束前完成。 0028 第四步 ： 涂抹调味料。戴上食品用一次性手套， 从菜心开始均匀地涂抹， 平均每 kg 白菜抹调味料0.56kg， 叶子的里外都要涂抹到。 然后手握大白菜根部将其卷成螺旋状， 放入 无毒容器中进行腌渍。 0029 第五步 ： 腌渍。腌渍时， 白菜距容器顶部要留出 15 20cm 的空隙， 最上层白菜用 重物压上， 然后用干净的纸将容器盖上， 再用绳子挤紧封口。在 5 10条件下， 腌渍 7 天即可食用。 0030 第六步 ： 贮藏。在 0 5条件下贮藏， 保质期为 60 90 天。 0031 辣白菜制作的全过程不能有油， 以免变质。 0032 按上述方法制作的鲜参辣白菜， 100 克中含有的主要营养成分 ： 人参总皂苷 126.4g， VC 33.2mg， VB10.017mg， VB20.045mg， VB64.81mg， 烟酸1.78mg， 纤维2.74g， 胡萝卜素 265.1g， 钠214.8mg， 磷56.7mg， 钙83.4mg， 钾17.5mg， 镁23.6mg， 铁1.35mg， 锌0.72mg， 铜 0.09mg， 锰 0.31mg， 硒 0.82g。 说 明 书 CN 102228214 A 。