技术领域
本发明涉及安福火腿制造工艺领域，更具体的，涉及一种勒菜风味安福火腿的腌制方法。
背景技术
火腿制品一直以来都是消费者非常喜爱的食品，不仅美味可口，而且营养价值很高，火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有人们生存所必须的条件营养素，包括人体必须的钙、磷、铁等微量元素，还含有丰富的矿物质及蛋白质。
据《本草纲目》记载簕菜由于有“解百毒”之称，食味甘醇，芳香浓郁，回味无穷；具有清热排毒，消暑解渴，解烟酒，减肥，抗疲劳诸功效；恩平人于上世纪初已开始采摘食用，由于其独特，甘凉爽口，带有清香微苦，脆爽味道而被广大食客认可，众口皆碑。
现有的火腿加工工艺中，一般采用大量的盐分对火腿进行加工处理，发酵时间长，使火腿中含盐量高，经常食用不利于健康，而且目前市场上还没有出现过一种具有勒菜风味的火腿。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题在于提出一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其能够缩短火腿发酵的时间，减少了腌制过程中盐分使用，还降低成品火腿的硬度，使火腿具有了勒菜风味与香芋的口感。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
本发明提供了一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征是包括以下步骤：
S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重8-10公斤，腿皮厚≤0.50cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润20-45分钟后晾干；
S2：按照重量份取6-8份生姜粉与1-3份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓5-10分钟，控制整个揉搓过程温度为5-7摄氏度；
S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为12-16摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4-20摄氏度环境中堆码放置3-6天；
所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的1-3％，磷酸盐是猪腿重量的0.1-0.3％，蜂蜜是猪腿重量的0.2-0.6％，异VC钠是猪腿重量的0.02-0.04％；
S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的2-4％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓5-10分钟，静置20-35分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓8-16分钟；
所述腌制粉末按重量份包括7-9份勒菜粉、1-3份香芋粉以及1-2份淀粉均匀混合而成；
S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在22-28摄氏度，相对湿度在55-80％，持续24-26天，
S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵3-6个月，控制环境温度为10-16摄氏度；
S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4-20摄氏度中的储藏室中储存。
在本发明较佳地技术方案中，所述腌制粉末按重量份还包括0.8份辣椒粉以及0.2份胡椒粉。
在本发明较佳地技术方案中，所述S1步骤中，腿料重8-10公斤，腿皮厚≤0.40cm，肥膘厚度≤3.0cm，预处理腿料，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润35分钟后晾干。
在本发明较佳地技术方案中，所述S2步骤中，按照重量份取7份生姜粉与2份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓8分钟，控制整个揉搓过程温度为6摄氏度。
在本发明较佳地技术方案中，所述S3步骤中，在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为15摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4-20摄氏度环境中堆码放置5天。
在本发明较佳地技术方案中，所述S3步骤中，所述食盐是猪腿重量的2％，磷酸盐是猪腿重量的0.2％，蜂蜜是猪腿重量的0.5％，异VC钠是猪腿重量的0.03％。
在本发明较佳地技术方案中，所述S4步骤中，所述腌制粉末为猪腿重量的3％，第一次揉搓8分钟，静置30分钟后，继续揉搓15分钟。
在本发明较佳地技术方案中，所述S4步骤中，所述腌制粉末按重量份由8份勒菜粉、2份香芋粉以及1份淀粉均匀混合而成。
在本发明较佳地技术方案中，所述S5步骤中，室温控制在24-26摄氏度，相对湿度在65-70％，持续25天。
在本发明较佳地技术方案中，所述S6步骤中，所述茶叶粉末为碧螺春茶叶粉末、龙井茶叶粉末以及铁观音茶叶粉末中的至少一种；喷晒茶叶粉末后，火腿在通风环境下继续发酵5个月，控制环境温度为15摄氏度。
本发明的有益效果为：
本发明提供的勒菜风味安福火腿的腌制方法，通过高粱酒浸润、生姜粉与陈皮粉涂抹后，去除火腿表面上的杂质与异味，并附上生姜与陈皮的味道，缩短火腿发酵的时间；通过喷晒一层洋葱榨汁，洋葱榨汁具有健胃、解毒杀虫，并对高血压、高血脂、糖尿病有一定的治疗作用，降低火腿对高血压、高血脂的食用者的影响；腌制液主要对火腿有脱水的作用，通过在火腿肉表面上揉搓腌制粉末并风干处理，减少了腌制过程中盐分使用，香芋份以及淀粉使勒菜粉更容易渗入火腿中，提供了一种勒菜的风味以及香芋的口感，勒菜粉食味甘醇，芳香浓郁，回味无穷，且具有清热排毒，消暑解渴，解烟酒，减肥，抗疲劳诸功效，减少盐分的使用同时会降低成品火腿的硬度；通过喷晒茶叶粉末可以为火腿带来一种清新的香气。
具体实施方式
下面并通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
实施例一：
实施例中提供了一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，该方法由以下步骤组成：
S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重10公斤，腿皮厚≤0.50cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润45分钟后晾干；
S2：按照重量份取8份生姜粉与3份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓10分钟，控制整个揉搓过程温度为7摄氏度；
S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为16摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、20摄氏度环境中堆码放置6天；
所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的3％，磷酸盐是猪腿重量的0.3％，蜂蜜是猪腿重量的0.6％，异VC钠是猪腿重量的0.04％；
S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的4％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓10分钟，静置35分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓16分钟；
所述腌制粉末按重量份包括9份勒菜粉、3份香芋粉以及2份淀粉均匀混合而成；
S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在28摄氏度，相对湿度在80％，持续26天，
S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵6个月，控制环境温度为16摄氏度；
S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4-20摄氏度中的储藏室中储存。
实施例二
实施例二提供的一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，该方法由以下步骤组成：
S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重8公斤，腿皮厚≤0.45cm，肥膘厚度≤3.2cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润20分钟后晾干；
S2：按照重量份取6份生姜粉与1份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓5分钟，控制整个揉搓过程温度为5摄氏度；
S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为12摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4摄氏度环境中堆码放置3天；
所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的1％，磷酸盐是猪腿重量的0.1％，蜂蜜是猪腿重量的0.2％，异VC钠是猪腿重量的0.02％；
S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的2％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓5分钟，静置20分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓8分钟；
所述腌制粉末按重量份包括7份勒菜粉、1份香芋粉以及1份淀粉均匀混合而成；
S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在22摄氏度，相对湿度在55％，持续24天，
S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵3个月，控制环境温度为10摄氏度；
S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4-20摄氏度中的储藏室中储存。
实施例三
实施例三提供的一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，该方法由以下步骤组成：
S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重9公斤，腿皮厚≤0.40cm，肥膘厚度≤3.0cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润35分钟后晾干；
S2：按照重量份取7份生姜粉与2份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓8分钟，控制整个揉搓过程温度为6摄氏度；
S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为15摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4-20摄氏度环境中堆码放置5天；
所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的2％，磷酸盐是猪腿重量的0.2％，蜂蜜是猪腿重量的0.5％，异VC钠是猪腿重量的0.03％；
S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的3％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓8分钟，静置30分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓15分钟；
所述腌制粉末按重量份包括8份勒菜粉、2份香芋粉以及1份淀粉均匀混合而成；
S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在22-28摄氏度，相对湿度在68％，持续25天，
S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵5个月，控制环境温度为15摄氏度；
S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4-20摄氏度中的储藏室中储存。
实施例四：
实施例四提供的一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，该方法由以下步骤组成：
S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重9公斤，腿皮厚≤0.40cm，肥膘厚度≤3.0cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润35分钟后晾干；
S2：按照重量份取7份生姜粉与2份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓8分钟，控制整个揉搓过程温度为6摄氏度；
S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为15摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4-20摄氏度环境中堆码放置5天；
所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的2％，磷酸盐是猪腿重量的0.2％，蜂蜜是猪腿重量的0.5％，异VC钠是猪腿重量的0.03％；
S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的3％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓8分钟，静置30分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓15分钟；
所述腌制粉末按重量份包括8份勒菜粉、2份香芋粉、1份淀粉、0.8份辣椒粉以及0.2份胡椒粉均匀混合而成；
S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在22-28摄氏度，相对湿度在68％，持续25天，
S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵5个月，控制环境温度为15摄氏度；
S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4-20摄氏度中的储藏室中储存。对比例一：
S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重9公斤，腿皮厚≤0.30cm，肥膘厚度≤3.0cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1天；
S2：取盐量为鲜腿质量的10％，分3次上盐，擦第一道盐，用盐量为鲜腿质量的4％。将鲜腿放在案板上或簸箕里，从猪脚爪搓起，然后由下而上，由皮外向肉里，敷盐揉搓，用力来回搓揉至肉出水，随即再加上一层盐，注意在膝关节、髋关节和血管及肉厚的部位多敷盐，但用力勿过猛，以免损伤肉的组织，每只腿约需搓5分钟，搓完第一道盐后将腌腿堆叠在篾笆上，腿杆向内压叠，每堆码10—20层，两腿之间用竹片隔开。以后每隔3天，将腌腿上下交换翻堆1次；搓第二道盐，用盐量为鲜腿质量的3％。腌制方法同上，由于皮面以湿润变软，这道盐很容易擦上；搓第3道盐，用盐量为鲜腿质量的3％，腌制方法同上；鲜腿经过3道敷盐，堆码3次，20天；
S3：将所得火腿风干，风干完成后的初产品置于室温16℃，相对湿度72％，发酵处理18个月，得到成品火腿后放置到温度为4摄氏度中的储藏室中储存。
将实施例一至实施例四以及对比例一的火腿进行实验对比，其中实施例三与实施例四结果相似，但实施例四具有一种辛辣的口感；
分别采用压缩实验测定将火腿压下3mm时所需压力，分别将火腿在35-40摄氏度、90％湿度的环境下放置8h，测得火腿表面出现变质占火腿总面积的占比，并观察火腿颜色。
实施例一至实施例三以及对比例的测试指标如下：
本发明是通过优选实施例进行描述的，本领域技术人员知悉，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以对这些特征和实施例进行各种改变或等效替换。本发明不受此处所公开的具体实施例的限制，其他落入本申请的权利要求内的实施例都属于本发明保护的范围。