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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810707261.5 (22)申请日 2018.07.02 (71)申请人 河南鼎元食品科技有限公司 地址 450000 河南省郑州市二七区马寨产 业集聚区康佳路9号成开食品工业园2 号楼3层 (72)发明人 申晓琳 杨起恒 谭延利 (74)专利代理机构 郑州浩德知识产权代理事务 所(普通合伙) 41130 代理人 边鹏 (51)Int.Cl. A23C 9/137(2006.01) A23C 9/13(2006.01) A23C 9/127(2006.01) (54)发。
2、明名称 一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂、 巴氏杀菌酸奶 及其制备方法 (57)摘要 本发明提供了一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂、 巴氏杀菌酸奶及其制备方法， 其由以下重量份的 原料制备而成： 羟丙基二淀粉磷酸酯30-40份， 果 胶15-25份， 速溶琼脂4-7份， 明胶10-15份， 藻酸 丙二醇酯20-30份， 大豆多糖10-20份。 本发明通 过复配技术， 选取多种合适的增稠剂复配， 能够 使原料之间起到协同作用， 能够在本发明提供的 稳定剂较低用量的情况下， 仍能使制得的酸奶的 稳定性、 稠厚感、 爽滑度等明显提高， 并且能够增 加酸奶的光滑度， 减少酸奶中乳清的析出， 使酸 奶的总酸度在货架期内。
3、的变化明显变小， 延长酸 奶的货架期， 能够使酸奶在三个月保质期内状态 无变化， 体系均匀无水析现象。 权利要求书1页 说明书8页 CN 109221407 A 2019.01.18 CN 109221407 A 1.一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 其特征在于， 由以下重量份的原料制备而成： 羟丙基二 淀粉磷酸酯30-40份， 果胶15-25份， 速溶琼脂4-7份， 明胶10-15份， 藻酸丙二醇酯20-30份， 大豆多糖10-20份。 2.如权利要求1所述的巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 其特征在于， 由以下重量份的原料制备 而成： 羟丙基二淀粉磷酸酯35份， 果胶20份， 速溶琼脂5.5份， 明胶12。
4、.5份， 藻酸丙二醇酯25 份， 大豆多糖15份。 3.如权利要求1所述的巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 其特征在于， 所述速溶琼脂的凝胶强度 为80-120冻力， 所述明胶的凝胶强度为100-140冻力。 4.一种巴氏杀菌酸奶， 其特征在于， 包括如权利要求书1-2任一所述的巴氏杀菌酸奶用 稳定剂。 5.如权利要求4所述的巴氏杀菌酸奶， 其特征在于， 其原料组成包括生乳100重量份， 以 及所述巴氏杀菌酸奶用稳定剂1.0-1.2份。 6.如权利要求5所述的巴氏杀菌酸奶， 其特征在于， 以所述生乳的用量为100重量份计， 所述巴氏杀菌酸奶的组成还包括葡萄糖粉9-11重量份、 白砂糖8-9重量份。 7.。
5、如权利要求4-6任一项所述的巴氏杀菌酸奶的制备方法， 其特征在于， 包括如下步 骤： （1） 牛奶褐变： 将上述葡萄糖粉溶解在生乳中， 混合均匀后均质， 在92-98下保温3- 4h， 完成褐变； （2） 溶解： 往步骤 （1） 褐变后的牛奶中加入白砂糖和稳定剂， 溶解后， 继续在92-98下 保温10-15min， 降温至42-45， 得料液； （3） 发酵： 往步骤 （2） 配好的料液中接入嗜热链球菌， 德氏保加利亚乳杆菌， 干酪乳杆 菌， 双歧乳杆菌， 植物乳杆菌， 嗜酸乳杆菌， 开菲尔菌， 保温发酵10-15h， 当酸度达到70-80T 时， 终止发酵， 在转速60-80转/min下破。
6、乳3-5min， 输送； （4） 巴氏杀菌： 对步骤 （3） 中发酵后的酸奶进行巴氏杀菌， 杀菌条件为温度100-105， 时间3-5s； （5） 无菌灌装。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 109221407 A 2 一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂、 巴氏杀菌酸奶及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品添加剂技术领域， 具体涉及一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂、 巴氏杀 菌酸奶及其制备方法。 背景技术 0002 酸奶是一种广受人们欢迎的发酵乳制品， 酸奶的营养价值很高， 不仅具有牛奶营 养丰富的特点， 还兼具促进消化吸收和特殊保健的功效， 牛奶经乳酸菌发酵后， 一部分蛋白 质分解小分子的。
7、肽和氨基酸等， 更容易消化， 乳脂肪也在发酵作用下被分解， 形成的脂肪酸 比原料奶增加了2-6倍； 乳糖经过发酵产生的乳酸不仅能使肠道里的弱碱性物质转变成弱 酸性， 抑制肠道腐败菌的繁殖， 防止蛋白质发酵， 有利于肠胃消化， 还能减少胃酸分泌， 提高 钙、 磷和铁等矿物元素的利用率。 现有的普通酸奶需在4-6下冷藏， 保质期一般为20天左 右， 普通酸奶在贮存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸， 温度较高或时间较长则会使酸 奶生长有害细菌、 酵母或芽孢杆菌等而变质， 容易出现乳清析出、 凝胶破裂、 口感粗糙等问 题， 影响酸奶的口感和风味。 目前， 改善上述问题的方法一般是添加稳定剂， 通过稳定。
8、剂来 保证酸奶质量和体系的稳定性， 但是现有添加稳定剂的酸奶， 粘稠度都较高， 粘度高于 3000mPas， 口感厚重， 严重影响消费者食用酸奶的口感。 而粘稠度低的酸奶稳定性差， 酸 奶质量难以保证， 因此， 制作粘稠度低， 口感爽滑， 状态稳定的巴氏杀菌酸奶是当前须解决 的技术难题。 除此之外， 现有酸奶的制备方法中， 一般都是先进行酸奶的发酵， 再将稳定剂、 甜味剂等原料添加进去， 二次加料， 工艺较为繁杂， 人工成本高。 发明内容 0003 本发明的目的在于克服现有技术的不足， 提供一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂、 巴氏 杀菌酸奶及其制备方法。 0004 为了实现上述目的， 本发明采用的技术。
9、方案如下： 一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 其由以下重量份的原料制备而成： 羟丙基二淀粉磷酸酯 30-40份， 果胶15-25份， 速溶琼脂4-7份， 明胶10-15份， 藻酸丙二醇酯20-30份， 大豆多糖10- 20份。 0005 上述的巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 其中， 由以下重量份的原料制备而成： 羟丙基二淀 粉磷酸酯35份， 果胶20份， 速溶琼脂5.5份， 明胶12.5份， 藻酸丙二醇酯25份， 大豆多糖15份。 0006 上述的巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 其中， 所述速溶琼脂的凝胶强度为80-120冻力， 所 述明胶的凝胶强度为100-140冻力。 0007 一种巴氏杀菌酸奶， 包括如权利要。
10、求书1-2任一所述的巴氏杀菌酸奶用稳定剂。 0008 上述的巴氏杀菌酸奶， 其中， 其原料组成包括生乳100重量份， 以及所述巴氏杀菌 酸奶用稳定剂1.0-1.2份。 0009 上述的巴氏杀菌酸奶， 其中， 以所述生乳的用量为100重量份计， 所述巴氏杀菌酸 奶的组成还包括葡萄糖粉9-11重量份、 白砂糖8-9重量份。 说 明 书 1/8 页 3 CN 109221407 A 3 0010 上述的巴氏杀菌酸奶的制备方法， 其中， 包括如下步骤： （1） 牛奶褐变： 将上述葡萄糖粉溶解在生乳中， 混合均匀后均质， 在92-98下保温3- 4h， 完成褐变； （2） 溶解： 往步骤 （1） 褐变后。
11、的牛奶中加入白砂糖和稳定剂， 溶解后， 继续在92-98下 保温10-15min， 降温至42-45， 得料液。 0011 （3） 发酵： 往步骤 （2） 配好的料液中接入嗜热链球菌， 德氏保加利亚乳杆菌， 干酪乳 杆菌， 双歧乳杆菌， 植物乳杆菌， 嗜酸乳杆菌， 开菲尔菌， 保温发酵10-15h， 当酸度达到70-80 T时， 终止发酵， 在转速60-80转/min下破乳3-5min， 输送； （4） 巴氏杀菌： 对步骤 （3） 中发酵后的酸奶进行巴氏杀菌， 杀菌条件为温度100-105， 时间3-5s； （5） 无菌灌装。 0012 本发明提供的一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂的原料中羟丙基二淀粉。
12、磷酸酯具有良 好的增稠、 稳定特性， 主要用于增加产品的粘度和稠厚感； 果胶具有良好的胶溶效果， 且对 饮料的增粘作用小， 能够极大的降低稳定剂对产品粘度的影响， 增加产品的爽滑度； 速溶琼 脂和明胶的添加降低产品的产酸率， 从而使酸度降低； 藻酸丙二醇酯为乳化剂， 能耐酸， 防 止产品在保质期内油脂上浮； 大豆多糖是一种酸性多糖， 又含有半乳糖醛酸组成的酸性糖 主链和阿拉伯糖基组成的中性糖侧链， 这些结构使得其具有相对较低的粘度和较高的稳定 性。 0013 在本发明中， 所述羟丙基二淀粉磷酸酯购自杭州普罗星淀粉有限公司； 果胶购自 烟台安德利果胶有限公司； 速溶琼脂购自青岛德慧海洋生物科技有。
13、限公司； 明胶购自漯河 市五龙明胶有限公司； 藻酸丙二醇酯购自青岛明月海藻集团； 大豆多糖购自浙江中团生物 技术有限公司。 0014 本发明通过复配技术， 选取多种合适的增稠剂复配， 能够使原料之间起到协同作 用， 能够在本发明提供的稳定剂较低用量的情况下， 仍能使制得的酸奶的稳定性、 稠厚感、 爽滑度等明显提高， 并且能够增加酸奶的光滑度， 减少酸奶中乳清的析出， 使酸奶的总酸度 在货架期内的变化明显变小， 延长酸奶的货架期， 能够使酸奶在三个月保质期内状态无变 化， 体系均匀无水析现象。 而且， 本发明提供的稳定剂是在牛奶发酵之前添加的， 工艺上实 现了一次加料， 节约了人工、 时间和能耗。
14、， 方便生产操作， 能够保证酸奶的质量。 具体实施方式 0015 下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。 以下实施例用于说明本 发明， 但不能用来限制本发明的范围。 0016 实施例1 一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 由以下重量份的原料制备而成： 羟丙基二淀粉磷酸酯30- 40份， 果胶15-25份， 速溶琼脂4-7份， 明胶10-15份， 藻酸丙二醇酯20-30份， 大豆多糖10-20 份。 其中， 所述速溶琼脂的凝胶强度为80-120冻力， 所述明胶的凝胶强度为100-140冻力。 0017 上述巴氏杀菌酸奶用稳定剂的制备方法， 具体包括如下步骤： （1） 称重： 称取上述重量份的。
15、原料； （2） 混合： 将称取好的上述原料混合30-40min， 混合均匀； 说 明 书 2/8 页 4 CN 109221407 A 4 （3） 包装： 将混合好的稳定剂按照规格要求进行称重、 包装即为成品。 0018 实施例2 一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 由以下重量份的原料制备而成： 羟丙基二淀粉磷酸酯35 份， 果胶20份， 速溶琼脂5.5份， 明胶12.5份， 藻酸丙二醇酯25份， 大豆多糖15份。 其中， 所述 速溶琼脂的凝胶强度为100冻力， 所述明胶的凝胶强度为120冻力。 0019 上述巴氏杀菌酸奶用稳定剂的制备方法， 具体包括如下步骤： （1） 称重： 称取上述重量份的原料；。
16、 （2） 混合： 将称取好的上述原料混合35min， 混合均匀； （3） 包装： 将混合好的稳定剂按照规格要求进行称重、 包装即为成品。 0020 实施例3-24 实施例3-24各提供一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 其各组份及用量见表1-3， 其制备方法 同实施例2。 说 明 书 3/8 页 5 CN 109221407 A 5 0021 实施例25 一种巴氏杀菌酸奶， 由以下重量份的原料制备而成： 生乳100份， 稳定剂1.0-1.2份， 葡 萄糖粉9-11份， 白砂糖8-9份。 其中， 稳定剂来自上述实施例1-24中制得的巴氏杀菌酸奶用 稳定剂中的任一种。 0022 上述巴氏杀菌酸奶的制备方法。
17、， 包括如下步骤： （1） 牛奶褐变： 将上述葡萄糖粉溶解在生乳中， 混合均匀后均质， 在92-98下保温3- 4h， 完成褐变； （2） 溶解： 往步骤 （1） 褐变后的牛奶中加入白砂糖和稳定剂， 溶解后， 继续在92-98下 保温10-15min， 降温至42-45， 得料液。 0023 （3） 发酵： 往步骤 （2） 配好的料液中接入嗜热链球菌， 德氏保加利亚乳杆菌， 干酪乳 杆菌， 双歧乳杆菌， 植物乳杆菌， 嗜酸乳杆菌， 开菲尔菌， 保温发酵10-15h， 当酸度达到70-80 T时， 终止发酵， 在转速60-80转/min下破乳3-5min， 输送； （4） 巴氏杀菌： 对步骤 （。
18、3） 中发酵后的酸奶进行巴氏杀菌， 杀菌条件为温度100-105， 时间3-5s； （5） 无菌灌装。 0024 本实施例提供的巴氏杀菌酸奶所使用的稳定剂通过复配技术， 选取多种合适的增 稠剂复配， 能够使原料之间起到协同作用， 能够在本发明提供的稳定剂较底用量的情况下， 仍能使制得的酸奶的稳定性、 稠厚感、 爽滑度等明显提高， 并且能够增加酸奶的光滑度， 减 少酸奶中乳清的析出， 使酸奶的总酸度在货架期内的变化明显变小， 延长酸奶的货架期， 能 够使酸奶在三个月保质期内状态无变化， 体系均匀无水析现象。 而且， 本实施例中的稳定剂 是在牛奶发酵之前添加的， 工艺上实现了一次加料， 节约了人工。
19、、 时间和能耗， 方便生产操 作， 能够保证酸奶的质量。 0025 实施例26 一种巴氏杀菌酸奶， 由以下重量份的原料制备而成： 生乳100份， 稳定剂1.1份， 葡萄糖 粉10份， 白砂糖8.5份。 其中， 稳定剂来自实施例2中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂。 上述巴 氏杀菌酸奶的制备方法， 包括如下步骤： （1） 牛奶褐变： 将上述葡萄糖粉溶解在生乳中， 混合均匀后均质， 在95下保温3.5h， 完 说 明 书 4/8 页 6 CN 109221407 A 6 成褐变； （2） 溶解： 往步骤 （1） 褐变后的牛奶中加入白砂糖和稳定剂， 溶解后， 继续在95下保温 12.5min， 降温至42。
20、.5， 得料液。 0026 （3） 发酵： 往步骤 （2） 配好的料液中接入嗜热链球菌， 德氏保加利亚乳杆菌， 干酪乳 杆菌， 双歧乳杆菌， 植物乳杆菌， 嗜酸乳杆菌， 开菲尔菌， 保温发酵12.5h， 当酸度达到75T 时， 终止发酵， 在转速70转/min下破乳4min， 输送； （4） 巴氏杀菌： 对步骤 （3） 中发酵后的酸奶进行巴氏杀菌， 杀菌条件为温度102.5， 时 间4s； （5） 无菌灌装。 0027 对比例1 一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 由以下重量份的原料制备而成： 羟丙基二淀粉磷酸酯35 份， 果胶20份， 速溶琼脂5.5份， 明胶12.5份， 藻酸丙二醇酯25份。 其中。
21、， 所述速溶琼脂的凝胶 强度为100冻力， 所述明胶的凝胶强度为120冻力。 具体制备方法同实施例2， 与实施例2相 比， 未添加大豆多糖。 0028 一种巴氏杀菌酸奶， 由以下重量份的原料制备而成： 生乳100份， 稳定剂1.1份， 葡 萄糖粉10份， 白砂糖8.5份。 其中， 稳定剂来自本对比例中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 具 体制备方法同实施例26。 0029 对比例2 一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 由以下重量份的原料制备而成： 羟丙基二淀粉磷酸酯35 份， 果胶20份， 速溶琼脂5.5份， 明胶12.5份， 大豆多糖15份。 其中， 所述速溶琼脂的凝胶强度 为100冻力， 所述明胶的凝。
22、胶强度为120冻力。 具体制备方法同实施例2， 与实施例2相比， 未 添加藻酸丙二醇酯。 0030 一种巴氏杀菌酸奶， 由以下重量份的原料制备而成： 生乳100份， 稳定剂1.1份， 葡 萄糖粉10份， 白砂糖8.5份。 其中， 稳定剂来自本对比例中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 具 体制备方法同实施例26。 0031 对比例3 一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 由以下重量份的原料制备而成： 羟丙基二淀粉磷酸酯35 份， 果胶20份， 速溶琼脂5.5份， 藻酸丙二醇酯25份， 大豆多糖15份。 其中， 所述速溶琼脂的凝 胶强度为100冻力， 所述明胶的凝胶强度为120冻力。 具体制备方法同实施例2， 。
23、与实施例2相 比， 未添加明胶。 0032 一种巴氏杀菌酸奶， 由以下重量份的原料制备而成： 生乳100份， 稳定剂1.1份， 葡 萄糖粉10份， 白砂糖8.5份。 其中， 稳定剂来自本对比例中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 具 体制备方法同实施例26。 0033 对比例4 一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 由以下重量份的原料制备而成： 羟丙基二淀粉磷酸酯35 份， 果胶20份， 明胶12.5份， 藻酸丙二醇酯25份， 大豆多糖15份。 其中， 所述速溶琼脂的凝胶 强度为100冻力， 所述明胶的凝胶强度为120冻力。 具体制备方法同实施例2， 与实施例2相 比， 未添加速溶琼脂。 0034 一种巴氏杀。
24、菌酸奶， 由以下重量份的原料制备而成： 生乳100份， 稳定剂1.1份， 葡 说 明 书 5/8 页 7 CN 109221407 A 7 萄糖粉10份， 白砂糖8.5份。 其中， 稳定剂来自本对比例中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 具 体制备方法同实施例26。 0035 对比例5 一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 由以下重量份的原料制备而成： 羟丙基二淀粉磷酸酯35 份， 速溶琼脂5.5份， 明胶12.5份， 藻酸丙二醇酯25份， 大豆多糖15份。 其中， 所述速溶琼脂的 凝胶强度为100冻力， 所述明胶的凝胶强度为120冻力。 具体制备方法同实施例2， 与实施例2 相比， 未添加果胶。 0036 。
25、一种巴氏杀菌酸奶， 由以下重量份的原料制备而成： 生乳100份， 稳定剂1.1份， 葡 萄糖粉10份， 白砂糖8.5份。 其中， 稳定剂来自本对比例中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂， 具 体制备方法同实施例26。 0037 对比例6 一种巴氏杀菌酸奶， 由以下重量份的原料制备而成： 生乳100份， 稳定剂1.1份， 葡萄糖 粉10份， 白砂糖8.5份。 其中， 稳定剂为市售的某品牌的酸奶专用稳定剂， 此种稳定剂主要用 于制备未经褐变的酸奶。 具体制备方法同实施例26。 采用本对比例的配方和制备方法制备 出的巴氏杀菌酸奶口感较市售的某品牌酸奶和本实施例26制得的巴氏杀菌酸奶的口感差， 且与本实施例2。
26、6制得的巴氏杀菌酸奶相比， 稳定性差， 放置半个月状态会发生严重的变化， 体系出现水析现象， 这主要是因为褐变的牛奶对稳定剂的稳定性要求更高， 且稳定剂是在 温度92-98下溶解， 高温也会对稳定剂的稳定性造成一定的破坏， 需要稳定剂的稳定性更 高。 0038 感官评价 将实施例26制备的酸奶与对比例1、 对比例2、 对比例3、 对比例4、 对比例5制备的酸奶进 行对比， 从质地、 风味等方面进行感官评价。 感官评价由30名专业感官评价人员组成。 各项 指标得分高者的评价高、 效果好。 感官评价结果如表4所示。 0039 从表4中可以看出， 添加实施例26 （本发明实施例2提供的稳定剂） 提供。
27、的巴氏杀菌 说 明 书 6/8 页 8 CN 109221407 A 8 酸奶相较于对比例1、 对比例2、 对比例3、 对比例4、 对比例5制备出的巴氏杀菌酸奶在质地上 有较大的改善， 并使酸奶的风味更浓郁， 在细腻度、 爽滑度上有较大的提高， 在糊口感上有 明显的改善， 使酸奶的整体口感达到最佳的状态， 感官综合评价得分最高。 0040 品质评价 将实施例26制备的酸奶与对比例1、 对比例2、 对比例3、 对比例4、 对比例5制备的酸奶将 各产品放置在同一环境下 （25） ， 进行稳定性观测， 记录放置不同时间内观察到的样品的 组织状态， 结果如表5。 0041 从表5的品质评价结果可以看出。
28、， 实验组1提供的巴氏杀菌酸奶在常温下放置三个 月均未出现沉淀和水析， 说明实施例2提供的稳定剂稳定性好； 而对照组1-5在放置1个月时 稳定性还行， 未出现明显的沉淀， 但是在放置2-3个月时均出现严重的沉淀， 甚至水析现象， 说明对比例1-5提供的稳定剂稳定性差。 0042 粘度和酸度评价 将实施例26制备的酸奶与对比例1、 对比例2、 对比例3、 对比例4、 对比例5制备的酸奶放 说 明 书 7/8 页 9 CN 109221407 A 9 置于25恒温培养箱内， 测定0天、 30天、 60天、 90天时的粘度和酸度。 粘度测定条件为： 使用 Brookfield LVDV-+， S63， 12rpm， 10s， 25。 具体测试结果如表6和表7： 从表6和表7粘度和酸度的测试结果发现， 实施例26提供的巴氏杀菌酸奶在常温下放置 90天粘度变化小， 无明显粘度损失， 且酸度无明显变化， 保持了较好的稳定性。 说 明 书 8/8 页 10 CN 109221407 A 10 。