本发明涉及一种椰子胚乳的长年保存方法。
众所周知，椰子从扬花受粉到结果成熟需要十二个月时间，而一经采摘后的椰果保鲜期只有二个月，特别是除去椰子外皮的椰子果很易受微生物污染而导致变味变质，保存期更短;因此，利用椰果进行深加工的工厂生产上常常受到原料供应不上的困扰。目前，许多盛产椰子的国家采用日晒的方法生产普通椰干以供榨油作为工业用油;也有较先进的方法利用高温烘干来生产椰干，这种椰子通常称为食用椰干;由于椰干在干燥阶段及存放阶段会产生游离脂肪酸，同时由于椰子胚乳脂肪氧化酶及其它生物降解，使以上方法所生产的椰干往往带上一种难闻的油脂氧化哈败臭味，重则椰干颜色明显褐变，轻则变为淡黄色，特别是椰子蛋白经不起长期高温烘干而发生严重变性，这种椰干根本不适宜于食品工业使用。
本发明人发现，用通常方法晒干或烘干的椰干，由于被剥去外皮及硬壳后的椰子胚乳脂肪氧化酶等酶活性被激活，特别是当剥皮去硬壳后的新鲜椰子胚乳较长时间暴露于空间受氧气及微生物等多种因素的作用，椰子胚乳脂肪氧化及生物降解速度加剧，一方面游离脂肪酸加速氧化，油脂出现轻微哈败，椰子胚乳出现酸败变质，另一方面椰子胚乳发生氧化褐变，这种椰干油脂氧化气味严重，即使经多次漂洗处理也无法恢复新鲜椰子香气及品质。
本发明提出一种椰子胚乳（椰肉）长年保存的方法。经保存的椰子胚乳仍保持新鲜椰子香气，其椰子蛋白不变性，可作为食品工业的原料。
本发明的工艺技术特征是：将新鲜椰子胚乳或经保鲜处理的冷藏冻结椰肉置于70至142℃高温环境中短时间热处理，处理时间一般为十五分钟以下，高温热处理的方式可以采用热水浸渍法、蒸汽蒸浴法或高温热风法，达到钝化和阻断椰子胚乳脂肪氧化酸等多种酸活性对干燥后的椰子胚乳游离脂肪酸、脂肪酸、蛋白质等有机物质的缓慢降解，然后经低温干燥处理（可以将椰子胚乳切块或切成片状），干燥温度一般为40至100℃，干燥设备可以采用市售的热风循环干燥机、真空干燥机、气流干燥机、翻板式干燥机、塔式干燥机、热风烘干箱或具有低温干燥功能的同类设备;一般干燥时间视干燥设备的性能及类型以及干燥温度的高低和椰子胚乳块或片状大小厚薄而定，通常干燥时间为二至五小时，椰子胚乳含水份从50%左右可以干燥至含水份8%以下。若在高温热处理的热水浸渍液中用钾盐或钠盐（如碳酸钠）等碱性溶液调节浸渍液pH7至10，则经处理的干燥椰子胚乳在保存期间能够保持更加优良的新鲜品质。按上述方法处理得到的干燥椰子胚乳，于常温干燥条件下保存一年仍保持新鲜的天然椰子香气。若将经干燥的椰子胚乳再进行密封包装、真空包装或充惰性气体（如氮气）后包装，则效果更佳，保存期更长。用本发明方法制造的干燥椰子胚乳（椰肉干），成本低廉，保存期长，椰子蛋白不发生变性，椰子原料品质优良，可作为食品工业原料广泛用于各种风味食品及饮品的制造。
实施例一：取新鲜椰子胚乳（椰肉）置于142℃高温蒸汽蒸浴设备中处理10秒钟，取出后经切成片状，置于热风循环干燥机中进行干燥，干燥温度为100℃，经干燥一小时三十分钟后，测得椰子胚乳含水份8%。将干燥的椰子胚乳用塑料袋进行密封包装，放置于常温下一年后，干燥的椰子胚乳仍保持新鲜的椰子香气，品尝后无其它不良杂 味及变质现象。
实施例二：取新鲜椰子胚乳（椰肉）置于130℃蒸汽蒸浴设备中处理3分钟，取出后经切成小块状，置于真空干燥机中进行干燥，干燥温度为40℃，干燥时间为五小时，测得椰子胚乳含水份3%。经真空包装机进行包装后（复合铝薄袋包装），真空度650毫米汞柱，放置一年五个月后未发现变质现象。
实施例三：取新鲜椰子胚乳（椰肉）置于120℃高温热风设备中处理5分钟，取出后经切成小块状或片状，置翻板式干燥机中进行干燥，干燥温度为60℃，经干燥二小时后，测得椰子胚乳含水份5%。经充氮包装（复合膜袋包装），放置一年六个月后仍保持新鲜椰子香气。
实施例四：取经冷藏冻结保鲜的椰子胚乳（椰肉）置于110℃高温热风设备中处理10分钟，取出后切片，置翻板式干燥机干燥，干燥温度为85℃，经干燥二小时三十分钟后，测得椰子胚乳含水份8%以下。放置一年后仍保持新鲜椰子香气。
实施例五：如实施例二所述方法，但高温热处理温度为95℃，时间十分钟，热处理形式为热水浸渍法，热水浸渍液中用碳酸钠调节pH7至10。干燥椰子胚乳经放置一年六个月后仍保持新鲜椰子香气。
实施例六：如实施例五所述方法，但高温热处理温度为70℃，时间为十伍分钟;干燥椰子胚乳经放置一年后，品尝无其它不良异味。
实施例七：如实施例五所述方法，但高温热处理温度为100℃，热水浸渍液未加碱液调节，干燥温度为50℃。干燥的椰子胚乳放置一年后，未发现变质现象。