技术领域
本发明涉及一种年糕护色剂及其年糕加工方法。
背景技术
现有的水磨年糕生产虽有很长的历史，但其杀菌保质问题长期没有解决，这是由 于年糕的加工方法一般为大米浸泡、淘洗、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包 装、高温杀菌，年糕杀菌采用高温方法，需要较长时间才能达到商业无菌要求，而长 时间的高温杀菌会使年糕外观发黑，影响其销售。因此始终无法解决色变和杀菌保质 这一对矛盾。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种年糕护色剂及年糕加工方法，使年糕在高 温杀菌过程中不会色变，从而延长年糕的保质期，保持年糕的外观洁白。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种年糕护色剂，由焦亚硫酸钠和柠檬酸组成。焦亚硫酸钠与柠檬酸的重量百分 比为5∶1至15∶1。护色剂可配成水溶液后加入大米浸泡、淘洗、加水水磨、榨粉、蒸 煮、成型、真空包装、高温杀菌。护色剂也可配成水溶液后先待用，再取大米浸泡、 淘洗干净、加配好的护色剂水溶液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。 年糕护色剂加入量为大米的重量百分比0.2-0.28％。
与现有技术相比，本发明的优点在于使用年糕护色剂后加工成型后的年糕色泽比 原加工方法大为改观，白度明显提高，耐高温色变时间大大延长。经115℃、100分钟 高温杀菌后用WSC-S型测色色差计测量年糕的亨特白度(HW值)为64-68，基本保持了 传统年糕的银白色，而不使用护色剂的年糕的亨特白度为56以下。年糕的保质期延长 到12个月以上。并且在炎热气温下，浸泡大米时不会发酸变质。
由于护色剂的残留物主要为二氧化硫，必须符合GB2760-1996《食品添加剂使用 卫生》标准二氧化硫残留量不得超过0.1g/kg的规定。本产品按GBT5009.34-1996《食 品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为小于0.09g/kg，符合要 求。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述，这些叙述便于更好地理解本发明， 而不是限制本发明。
实施例1：
一种年糕护色剂，由656g焦亚硫酸钠和44g柠檬酸组成。用少量水溶解，加500公 斤水混匀，倒入350公斤大米，浸泡1-3天。然后将大米淘洗干净、加水水磨、榨粉、 蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。加工后的年糕用WSC-S型测色色差计测得年糕的 亨特白度(HW值)为64。按GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕 中二氧化硫的残留量为0.07g/kg。
实施例2：
一种年糕护色剂，600g焦亚硫酸钠和100g柠檬酸用少量水溶解，加500公斤水混 匀，配成护色液待用。取350公斤大米，浸泡1-3天，然后将大米淘洗干净、加上述配 好的护色液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。加工后的年糕用WSC-S 型测色色差计测得年糕的亨特白度(HW值)为66。按GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸 盐的测定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为0.08g/kg。
实施例3：
一种年糕护色剂，600g焦亚硫酸钠和100g柠檬酸用少量水溶解，加500公斤水混 匀，倒入250公斤大米，浸泡1-3天。然后将大米淘洗干净、加水水磨、榨粉、蒸煮、 成型、真空包装、高温杀菌。加工后的年糕用WSC-S型测色色差计测得年糕的亨特白 度(HW值)为66。按GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕中二氧 化硫的残留量为0.075g/kg。
实施例4：
一种年糕护色剂，由焦亚硫酸钠和柠檬酸组成，583g焦亚硫酸钠和117g柠檬酸用 少量水溶解，加500公斤水混匀，配成护色液待用。取250公斤大米，浸泡1-3天，然后 将大米淘洗干净、加上述配好的护色液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀 菌。加工后的年糕用WSC-S型测色色差计测得年糕的亨特白度(HW值)为68。按 GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为0. 09g/kg。
实施例5：
一种年糕护色剂，由焦亚硫酸钠和柠檬酸组成，636g焦亚硫酸钠和64g柠檬酸用少 量水溶解，加500公斤水混匀，倒入250公斤大米，浸泡1-3天。然后将大米淘洗干净、 加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀菌。加工后的年糕用WSC-S型测色 色差计测得年糕的亨特白度(HW值)为65。按GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测 定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为0.07g/kg。
实施例6：
一种年糕护色剂，由焦亚硫酸钠和柠檬酸组成，636g焦亚硫酸钠和64g柠檬酸用少 量水溶解，加500公斤水混匀，配成护色液待用。取300公斤大米，浸泡1-3天，然后将 大米淘洗干净、加上述配好的护色液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包装、高温杀 菌。加工后的年糕用WSC-S型测色色差计测得年糕的亨特白度(HW值)为67。按 GBT5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定年糕中二氧化硫的残留量为0. 08g/kg。