一种速溶咖啡饮料及其制备方法.pdf

本发明公开了一种速溶咖啡饮料，将特定选择的其它组方加入至一定温度的咖啡提取物水溶液中，然后冷冻干燥，出人意料的得到了让人满意的效果：所制备的速溶咖啡饮料极易溶解、热水冲调时液体上表面具有丰富的泡沫，口感良好接近传统咖啡冲泡方式，且制备工艺简单，有利于生产及上市推广。

1.一种速溶咖啡饮料，其采用如下方式制备：咖啡烘焙研磨后与热水接触，从咖啡研磨物提取咖啡提取物，浓缩至10-45％咖啡提取物水溶液，操作过程中温度保持85℃以上，将其它组分加入至咖啡提取物水溶液中混合均匀，冷冻干燥即得，其它组分配比如下：白砂糖10-45％、植脂末或全脂奶粉10-30％，麦芽糊精6-28％。 2.如权利要求1所述的速溶咖啡饮料，其特征在于，组分配比如下：咖啡提取物20-40％、白砂糖20-40％、植脂末或全脂奶粉15-25％，麦芽糊精10-20％。 3.如权利要求2所述的速溶咖啡饮料，其特征在于，组分配比如下：咖啡提取物35％、白砂糖25％、全脂奶粉24％，麦芽糊精16％。 4.如权利要求1所述的速溶咖啡饮料，其特征在于：其它组分的粒径小于200μm。 5.如权利要求3所述的速溶咖啡饮料，其特征在于：所述麦芽糊精为麦芽糊精MD200。 6.如权利要求5所述的速溶咖啡饮料，其特征在于：其它组分的粒径小于100μm。 7.如权利要求1所述的速溶咖啡饮料，其特征在于：冷冻干燥后充氮包装。

技术领域

本发明涉及一种速溶咖啡饮料及其制备方法。

背景技术

咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物，全世界约有三分之一的人口饮用，因其具有独特的醇香口味和提神、兴奋的作用，逐渐成为现代人不可缺少的日常饮品。速溶咖啡，是指通过提取经烘焙和研磨的咖啡，然后通常通过常规方法(如冻干、喷雾干燥或类似方法)将提取物重新构造成粉末产品而制备。然后，将热水简单地加入粉末，即可制备成饮料。这样避免了由传统烘焙和研磨的咖啡制备饮料时使用的复杂耗时的方法，随着现代社会生活节奏的不断加快，相比较为繁复的传统咖啡冲泡方式，喜欢喝咖啡的人越来越多在接受速溶咖啡。

但与由烘焙和研磨的咖啡制备的咖啡饮料不同，在用热水冲调时，由速溶咖啡制备的饮料在其上表面通常不出现细小泡沫。这种泡沫正面影响饮用饮品时的口感，因此是许多消费者非常希望的。而且，这种泡沫起到将更多的挥发性香味留在饮料中而不使其散失到周围环境中的作用，使得消费者可以体味到这种香味。由烘焙和研磨咖啡制成的饮料的泡沫上表面通常与用加压水和/或蒸汽进行冲泡的机器有关且至少部分由其引起，速溶咖啡饮料不适用于烘焙和研磨的咖啡的冲泡装置，因此使烘焙和研磨的咖啡所制饮料起泡的方案无法轻易用于速溶饮料。尽管已有技术公开使速溶咖啡饮料产生泡沫的方法，如US-A-6,713,113公开了一种粉末状的可溶性起泡组分，其具有包含碳水化合物、蛋白质和夹带的加压气体的基体(matrix)。所述气体在将干燥粉末加入液体时释放出来。Wimmers等人的US-A-4,830,869和US-A-4,903,585公开了一种用于制备外观与卡布奇诺咖啡相似的、在其表面上具有厚厚一层泡沫咖啡的咖啡饮料的方法。在剧烈搅拌下将称量好的一定量喷雾干燥的速溶咖啡和少量冷水混合以形成泡沫咖啡浓缩物。然后加入热水以制备咖啡饮料。CN 201080014496.8涉及一种用于制备速溶饮料产品的方法，该速溶饮料粉末在用液体冲调时形成泡沫上表面，其包括如下步骤：a)提供一种多孔基质粉末，b)在促使气体通过一层基质粉末的同时在低于0℃的温度下烧结所述层以形成一种烧结饼，以及c)冻干所述烧结粉末以提供所述速溶饮料产品。但或者产生的泡沫不够丰富，或操作工序复杂，或冲泡不够方便，较难混合均匀，都难以达到令人满意的效果。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种制备工艺简单，易于冲泡，且冲调时形成泡沫上表面的速溶咖啡饮料。

为解决上述技术问题，本发明公开了一种速溶咖啡饮料，其采用如下方式制备：咖啡烘焙研磨后与热水接触，从咖啡研磨物提取咖啡提取物，浓缩至10-45％咖啡提取物水溶液，操作过程中温度保持85℃以上，将其它组分加入至咖啡提取物水溶液中混合均匀，冷冻干燥即得，其它组分配比如下：白砂糖10-45％、植脂末或全脂奶粉10-30％，麦芽糊精6-28％。优选其它组分的粒径小于200μm。

进一步组分配比如下：咖啡提取物20-40％、白砂糖20-40％、植脂末或全脂奶粉15-25％，麦芽糊精10-20％。

更进一步组分配比如下：咖啡提取物35％、白砂糖25％、全脂奶粉24％，麦芽糊精16％

麦芽糊精为麦芽糊精MD200，其它组分的粒径小于100μm时可以达到更好的效果；冷冻干燥后充氮包装可更好的贮藏产品，维持品质。

本发明所公开的速溶咖啡饮料，将特定选择的其它组方加入至一定温度的咖啡提取物水溶液中，然后冷冻干燥，出人意料的得到了让人满意的效果：所制备的速溶咖啡饮料极易溶解、热水冲调时液体上表面具有丰富的泡沫，口感良好接近传统咖啡冲泡方式，且制备工艺简单，有利于生产及上市推广。

具体实施方式

以下通过具体实施例再对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅局限于以下的实例。在不脱离本发明上述技术思想的情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均应包括在本发明的范围内。

实施例1

组分 配比(％) 咖啡提取物 10 白砂糖 45 全脂奶粉 30 麦芽糊精 15

制备方法：生咖啡豆流化床轻烘焙，磨石研磨生产咖啡研磨物，通过使咖啡研磨物与热水接触，从咖啡研磨物提取咖啡提取物。咖啡提取物随后浓缩，至10％咖啡提取物水溶液(90℃)，加入其它组分，混匀，冷冻干燥，充氮包装。

实施例2

制备方法：生咖啡豆流化床重度烘焙，碾压机研磨生产咖啡研磨物，通过使咖啡研磨物与热水接触，从咖啡研磨物提取咖啡提取物。咖啡提取物随后浓缩，至45％咖啡提取物水溶液(95℃)，加入其它组分，混匀，冷冻干燥，充氮包装。

实施例3

组分 配比(％) 咖啡提取物 20 白砂糖 35 植脂末 25 麦芽糊精 20

制备方法：生咖啡豆流化床重重度度烘焙，碾压机研磨生产咖啡研磨物，通过使咖啡研磨物与热水接触，从咖啡研磨物提取咖啡提取物。咖啡提取物随后浓缩，至20％咖啡提取物水溶液(85℃)，加入气流粉碎机粉碎至粒径小于200μm的其它组分，混匀，冷冻干燥，充氮包装。

实施例4

组分 配比(％) 咖啡提取物 40 白砂糖 35 植脂末 15 麦芽糊精 10

制备方法：生咖啡豆流化床重重度度烘焙，碾压机研磨生产咖啡研磨物，通过使咖啡研磨物与热水接触，从咖啡研磨物提取咖啡提取物。咖啡提取物随后浓缩，至20％咖啡提取物水溶液(85℃)，加入气流粉碎机粉碎至粒径小于200μm的其它组分，混匀，冷冻干燥，充氮包装。

实施例5

制备方法：生咖啡豆流化床重重度度烘焙，碾压机研磨生产咖啡研磨物，通过使咖啡研磨物与热水接触，从咖啡研磨物提取咖啡提取物。咖啡提取物随后浓缩，至35％咖啡提取物水溶液(95℃)，加入气流粉碎机粉碎至粒径小于100μm的其它组分，混匀，冷冻干燥，充氮包装。

本发明以上实施例所制备的速溶咖啡饮料的分析测试结果：

(1)将上述实施例制备的速溶咖啡饮料30g，冲入200ml热水，搅拌，均在15秒内均匀无沉底，详见表1。

表1

实施例 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 时间(s) 11 13 11 10 9

(2)将上述实施例制备的速溶咖啡饮料30g，至于直径40mm的烧杯中，冲入200ml热水，搅拌，于1分钟和30分钟测液体上表面泡沫高度，计算泡沫体积，均有较多泡沫产生，详见表2。

表2