一种梭子蟹食品的快速加工方法.pdf

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摘要
申请专利号:

CN201711496975.8

申请日:

20171231

公开号:

CN108185335A

公开日:

20180622

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:

IPC分类号:

A23L17/40,A23L17/00,A23L5/10

主分类号:

A23L17/40,A23L17/00,A23L5/10

申请人:

舟山市常青海洋食品有限公司

发明人:

叶常青

地址:

316000 浙江省舟山市普陀区海洋工业园区

优先权:

CN201711496975A

专利代理机构:

杭州千克知识产权代理有限公司

代理人:

吴辉辉;单燕君

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内容摘要

本发明涉及水产品技术领域,具体涉及一种梭子蟹食品的快速加工方法。包括以下步骤:(1)将梭子蟹宰杀,并清理干净;用3‑5%的食盐水浸泡5‑10分钟,沥干;(2)将蟹块采用处理液进行浸泡5‑10分钟;(3)采用蒸汽将蟹块进行蒸制1‑2分钟;(4)将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3‑5分钟,然后再在蒸汽下蒸3‑5分钟;(5)将蟹块中采用调味液处理40‑60min得到产品,处理前,调味液中加入酵母菌、米曲霉。该方法工艺简单,在原有蟹肉味道的基础上,可以为蟹肉添加独特的风味,并在此基础上,能够更有利于梭子蟹的推广,为更多的食客提供一个食材选择。

权利要求书

1.一种梭子蟹食品的快速加工方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)将梭子蟹宰杀,并清理干净;用3-5%的食盐水浸泡5-10分钟,沥干;(2)将蟹块采用处理液进行浸泡5-10分钟;(3)采用蒸汽将蟹块进行蒸制1-2分钟;(4)将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3-5分钟,然后再在蒸汽下蒸3-5分钟;(5)将蟹块中采用调味液处理40-60min得到产品,处理前,调味液中加入酵母菌、米曲霉。 2.根据权利要求1所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法,其特征在于,步骤(5)的处理温度为28-32℃。 3.根据权利要求1所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法,其特征在于,所述处理液为抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡10-15min,三者的质量浓度为0.5-0.8%,1-2%,0.05-0.1%。 4.根据权利要求1所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法,其特征在于,调味液中酵母菌、米曲霉的含量分别为2-3%和1-1.5%。 5.根据权利要求4所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法,其特征在于,所述调味液为将虾肉采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解,在酶解液中加入比例为1:2的麦芽糖和D-(+)木糖2-4%,氨基酸3-5%,维生素C0.5-1%在110-115℃下反应30min。 6.根据权利要求5所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法,其特征在于,所述氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸,二者比例为1:2。

说明书

技术领域

本发明涉及水产品技术领域,具体涉及一种梭子蟹食品的快速加工方法。

背景技术

梭子蟹,有些地方俗称“白蟹”。因头胸甲呈梭子形,故名梭子。甲壳的中央有三个突起,所以又称“三疣梭子蟹”,属于节肢动物。雄性脐尖而光滑,螯长大,壳面带青色;雌性脐圆有绒毛,壳面呈赭色,或有斑点。梭子蟹肉肥味美,有较高的营养价值和经济价值,且适宜于海水暂养增肥。头胸甲梭形,宽几乎为长的2倍;头胸甲表面覆盖有细小的颗粒,具2条颗粒横向隆堤及3个疣状突起;额具2只锐齿;前侧缘具9只锐齿,末齿长刺状,向外突出。螯脚粗壮,长度较头胸甲宽长;长节棱柱形,雄性长节较修长,前缘具4锐棘。

梭子蟹肉质细嫩、洁白,富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮,一般重250 克左右,最大可达500 克。雌蟹红膏满盖,口味极佳。梭子蟹可鲜食,或蒸、或煎、或炒,或一切两半炖豆板酱,或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐,是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食,就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡,数日后即可食用,俗称“新风抢蟹’。过去,渔民因梭子蟹产量高,常挑选膏满活蟹,将黄剔入碗中,风吹日晒令其凝固,即成“蟹黄饼”,风味特佳,但产量少,一般人难尝此味。蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。

一种公开号为CN101480269A、公开日为2009年7月15日的中国专利,公开了一种速冻熟制全蟹的加工方法,以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。其不足是:熟制的方法采用高温蒸汽蒸煮,蒸煮时间较长,使得肉质开始老化,口感变差,同时,其风味物质和营养物质流失,不利于满足食客的口味。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题,提供一种梭子蟹食品的快速加工方法。

为了达到上述发明目的,本发明采用以下技术方案:

一种梭子蟹食品的快速加工方法,包括以下步骤:

(1)将梭子蟹宰杀,并清理干净;用3-5%的食盐水浸泡5-10分钟,沥干;

(2)将蟹块采用处理液进行浸泡5-10分钟;

(3)采用蒸汽将蟹块进行蒸制1-2分钟;

(4)将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3-5分钟,然后再在蒸汽下蒸3-5分钟;

(5)将蟹块中采用调味液处理40-60min得到产品,处理前,调味液中加入酵母菌、米曲霉。

本发明通过两步的蒸制使得该蟹肉能够更加入味,并且能够使后来附加给他的风味能够深入到肉质里去,从而形成独特的风味。

优选的,步骤(5)的处理温度为28-32℃。

优选的,所述处理液为抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡10-15min,三者的质量浓度为0.5-0.8%,1-2%,0.05-0.1%。

优选的,调味液中酵母菌、米曲霉的含量分别为2-3%和1-1.5%。

优选的,所述调味液为将虾肉采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解,在酶解液中加入比例为1:2的麦芽糖和D-(+)木糖2-4%,氨基酸3-5%,维生素C0.5-1%在110-115℃下反应30min。

优选的,所述氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸,二者比例为1:2。

本发明与现有技术相比,有益效果是:提供了一种梭子蟹的新的加工方法,工艺简单,在原有蟹肉味道的基础上,可以为蟹肉添加独特的风味,在此基础上,能够更有利于梭子蟹的推广,为更多的食客提供一个食材选择。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。

如果无特殊说明,本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料,实施例中所采用的方法,均为本领域的常规方法。

实施例1:

一种梭子蟹食品的快速加工方法,包括以下步骤:

(1)将梭子蟹宰杀,并清理干净;用3%的食盐水浸泡5分钟,沥干;

(2)将蟹块采用处理液进行浸泡10分钟;处理液为抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡10min,三者的质量浓度为0.8%,1%,0.1%;

(3)采用蒸汽将蟹块进行蒸制1分钟;

(4)将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡5分钟,然后再在蒸汽下蒸3分钟;

(5)将蟹块中采用调味液处理60min得到产品,处理前,调味液中加入酵母菌、米曲霉,理温度为28℃,调味液中酵母菌、米曲霉的含量分别为3%和1%;所述调味液为将虾肉采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解,在酶解液中加入比例为1:2的麦芽糖和D-(+)木糖4%,氨基酸3%,维生素C1%在110-115℃下反应30min,并且所述氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸,二者比例为1:2。

实施例2:

一种梭子蟹食品的快速加工方法,包括以下步骤:

(1)将梭子蟹宰杀,并清理干净;用5%的食盐水浸泡10分钟,沥干;

(2)将蟹块采用处理液进行浸泡5分钟;处理液为抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡15min,三者的质量浓度为0.5%,2%,0.05%;

(3)采用蒸汽将蟹块进行蒸制2分钟;

(4)将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3分钟,然后再在蒸汽下蒸5分钟;

(5)将蟹块中采用调味液处理40得到产品,处理前,调味液中加入酵母菌、米曲霉,理温度为32℃,调味液中酵母菌、米曲霉的含量分别为2%和1.5%;所述调味液为将虾肉采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解,在酶解液中加入比例为1:2的麦芽糖和D-(+)木糖2%,氨基酸5%,维生素C0.5%在110-115℃下反应30min,并且所述氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸,二者比例为1:2。

实施例3:

一种梭子蟹食品的快速加工方法,包括以下步骤:

(1)将梭子蟹宰杀,并清理干净;用4%的食盐水浸泡8分钟,沥干;

(2)将蟹块采用处理液进行浸泡7分钟;处理液为抗坏血酸、海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡14min,三者的质量浓度为0.6%,1.3%,0.08%;

(3)采用蒸汽将蟹块进行蒸制2分钟;

(4)将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3分钟,然后再在蒸汽下蒸3分钟;

(5)将蟹块中采用调味液处理50min得到产品,处理前,调味液中加入酵母菌、米曲霉,理温度为30℃,调味液中酵母菌、米曲霉的含量分别为2.5%和1.5%;所述调味液为将虾肉采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解,在酶解液中加入比例为1:2的麦芽糖和D-(+)木糖3%,氨基酸4%,维生素C1%在110-115℃下反应30min,并且所述氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸,二者比例为1:2。

各实施例的产品的感官评定结果如下表:

指标 实施例1 实施例2 实施例3 滋味 8 8 7 气味 7 8 7 组织质地 5 7 9 色泽 6 6 5

各实施例的理化和微生物指标:

指标 单位 实施例1 实施例2 实施例3 pH 6.35 6.52 6.81 细菌总数 CFU/g 5.63×106 4.39×106 6.12×106 大肠菌群 MPN/100g 24 27 19 葡萄球菌 未检出 未检出 未检出 李斯特菌 未检出 未检出 未检出 沙门菌 未检出 未检出 未检出

经过产品理化检测和微生物检测,无致病菌检出,符合相关产品的卫生标准,GB10138-2005《盐渍鱼卫生标准》。

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711496975.8 (22)申请日 2017.12.31 (71)申请人 舟山市常青海洋食品有限公司 地址 316000 浙江省舟山市普陀区海洋工 业园区 (72)发明人 叶常青 (74)专利代理机构 杭州千克知识产权代理有限 公司 33246 代理人 吴辉辉 单燕君 (51)Int.Cl. A23L 17/40(2016.01) A23L 17/00(2016.01) A23L 5/10(2016.01) (54)发明名称 一种梭子蟹食品的快速加工方法 (57)摘要 。

2、本发明涉及水产品技术领域, 具体涉及一种 梭子蟹食品的快速加工方法。 包括以下步骤:(1) 将梭子蟹宰杀, 并清理干净; 用3-5%的食盐水浸 泡5-10分钟, 沥干;(2) 将蟹块采用处理液进行浸 泡5-10分钟;(3) 采用蒸汽将蟹块进行蒸制1-2分 钟;(4) 将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3-5分 钟, 然后再在蒸汽下蒸3-5分钟;(5) 将蟹块中采 用调味液处理40-60min得到产品, 处理前, 调味 液中加入酵母菌、 米曲霉。 该方法工艺简单, 在原 有蟹肉味道的基础上, 可以为蟹肉添加独特的风 味, 并在此基础上, 能够更有利于梭子蟹的推广, 为更多的食客提供一个食材选择。 权利。

3、要求书1页 说明书3页 CN 108185335 A 2018.06.22 CN 108185335 A 1.一种梭子蟹食品的快速加工方法, 其特征在于, 包括以下步骤: (1) 将梭子蟹宰杀, 并清理干净; 用3-5%的食盐水浸泡5-10分钟, 沥干; (2) 将蟹块采用处理液进行浸泡5-10分钟; (3) 采用蒸汽将蟹块进行蒸制1-2分钟; (4) 将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3-5分钟, 然后再在蒸汽下蒸3-5分钟; (5) 将蟹块中采用调味液处理40-60min得到产品, 处理前, 调味液中加入酵母菌、 米曲 霉。 2.根据权利要求1所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法, 其特征在于, 。

4、步骤 (5) 的处 理温度为28-32。 3.根据权利要求1所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法, 其特征在于, 所述处理液为 抗坏血酸、 海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡10-15min, 三者的质量浓度为0.5-0.8%, 1-2%, 0.05-0.1%。 4.根据权利要求1所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法, 其特征在于, 调味液中酵母 菌、 米曲霉的含量分别为2-3%和1-1.5%。 5.根据权利要求4所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法, 其特征在于, 所述调味液为 将虾肉采用胰蛋白酶、 木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解, 在酶解液中加入 比例为1:2的麦芽糖和D-(+。

5、)木糖2-4%, 氨基酸3-5%, 维生素C0.5-1%在110-115下反应 30min。 6.根据权利要求5所述的一种梭子蟹食品的快速加工方法, 其特征在于, 所述氨基酸为 天冬氨酸和谷氨酸, 二者比例为1:2。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108185335 A 2 一种梭子蟹食品的快速加工方法 技术领域 0001 本发明涉及水产品技术领域, 具体涉及一种梭子蟹食品的快速加工方法。 背景技术 0002 梭子蟹, 有些地方俗称 “白蟹” 。 因头胸甲呈梭子形, 故名梭子。 甲壳的中央有三个 突起, 所以又称 “三疣梭子蟹” , 属于节肢动物。 雄性脐尖而光滑, 螯长大, 壳面。

6、带青色; 雌性 脐圆有绒毛, 壳面呈赭色, 或有斑点。 梭子蟹肉肥味美, 有较高的营养价值和经济价值, 且适 宜于海水暂养增肥。 头胸甲梭形, 宽几乎为长的2倍; 头胸甲表面覆盖有细小的颗粒, 具2条 颗粒横向隆堤及3个疣状突起; 额具2只锐齿; 前侧缘具9只锐齿, 末齿长刺状, 向外突出。 螯 脚粗壮, 长度较头胸甲宽长; 长节棱柱形, 雄性长节较修长, 前缘具4锐棘。 0003 梭子蟹肉质细嫩、 洁白, 富含蛋白质、 脂肪及多种矿物质。 梭子蟹在冬季徊游季节 个体最为健壮, 一般重250 克左右, 最大可达500 克。 雌蟹红膏满盖, 口味极佳。 梭子蟹可鲜 食, 或蒸、 或煎、 或炒, 。

7、或一切两半炖豆板酱, 或用蟹炒年糕、 炒咸菜、 煮豆腐, 是沿海一带居 民餐桌上的常菜。 亦可腌食, 就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡, 数日后即可食用, 俗称 “新 风抢蟹 。 过去, 渔民因梭子蟹产量高, 常挑选膏满活蟹, 将黄剔入碗中, 风吹日晒令其凝固, 即成 “蟹黄饼” , 风味特佳, 但产量少, 一般人难尝此味。 蟹含有丰富的蛋白质及微量元素, 对 身体有很好的滋补作用。 蟹还有抗结核作用, 吃蟹对结核病的康复大有补益。 0004 一种公开号为CN101480269A、 公开日为2009年7月15日的中国专利, 公开了一种速 冻熟制全蟹的加工方法, 以鲜活蟹为原料经过原料准备、 清洗。

8、分级、 冻眠定型、 蒸煮、 冷却、 冻结、 称重包装和冷藏等工序加工。 其不足是: 熟制的方法采用高温蒸汽蒸煮, 蒸煮时间较 长, 使得肉质开始老化, 口感变差, 同时, 其风味物质和营养物质流失, 不利于满足食客的口 味。 发明内容 0005 本发明的目的是为了解决上述问题, 提供一种梭子蟹食品的快速加工方法。 0006 为了达到上述发明目的, 本发明采用以下技术方案: 一种梭子蟹食品的快速加工方法, 包括以下步骤: (1) 将梭子蟹宰杀, 并清理干净; 用3-5%的食盐水浸泡5-10分钟, 沥干; (2) 将蟹块采用处理液进行浸泡5-10分钟; (3) 采用蒸汽将蟹块进行蒸制1-2分钟; 。

9、(4) 将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3-5分钟, 然后再在蒸汽下蒸3-5分钟; (5) 将蟹块中采用调味液处理40-60min得到产品, 处理前, 调味液中加入酵母菌、 米曲 霉。 0007 本发明通过两步的蒸制使得该蟹肉能够更加入味, 并且能够使后来附加给他的风 味能够深入到肉质里去, 从而形成独特的风味。 0008 优选的, 步骤 (5) 的处理温度为28-32。 说 明 书 1/3 页 3 CN 108185335 A 3 0009 优选的, 所述处理液为抗坏血酸、 海藻酸钠和乙二酸四乙酸的水溶液浸泡10- 15min, 三者的质量浓度为0.5-0.8%, 1-2%, 0.05-0.1%。

10、。 0010 优选的, 调味液中酵母菌、 米曲霉的含量分别为2-3%和1-1.5%。 0011 优选的, 所述调味液为将虾肉采用胰蛋白酶、 木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的 比例进行酶解, 在酶解液中加入比例为1:2的麦芽糖和D-(+)木糖2-4%, 氨基酸3-5%, 维生素 C0.5-1%在110-115下反应30min。 0012 优选的, 所述氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸, 二者比例为1:2。 0013 本发明与现有技术相比, 有益效果是: 提供了一种梭子蟹的新的加工方法, 工艺简 单, 在原有蟹肉味道的基础上, 可以为蟹肉添加独特的风味, 在此基础上, 能够更有利于梭 子蟹的推广, 为。

11、更多的食客提供一个食材选择。 具体实施方式 0014 下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。 0015 如果无特殊说明, 本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料, 实施 例中所采用的方法, 均为本领域的常规方法。 0016 实施例1: 一种梭子蟹食品的快速加工方法, 包括以下步骤: (1) 将梭子蟹宰杀, 并清理干净; 用3%的食盐水浸泡5分钟, 沥干; (2) 将蟹块采用处理液进行浸泡10分钟; 处理液为抗坏血酸、 海藻酸钠和乙二酸四乙酸 的水溶液浸泡10min, 三者的质量浓度为0.8%, 1%, 0.1%; (3) 采用蒸汽将蟹块进行蒸制1分钟; (4) 将蒸制。

12、后的蟹块采用风味料浸泡5分钟, 然后再在蒸汽下蒸3分钟; (5) 将蟹块中采用调味液处理60min得到产品, 处理前, 调味液中加入酵母菌、 米曲霉, 理温度为28, 调味液中酵母菌、 米曲霉的含量分别为3%和1%; 所述调味液为将虾肉采用胰 蛋白酶、 木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解, 在酶解液中加入比例为1:2的 麦芽糖和D-(+)木糖4%, 氨基酸3%, 维生素C1%在110-115下反应30min, 并且所述氨基酸为 天冬氨酸和谷氨酸, 二者比例为1:2。 0017 实施例2: 一种梭子蟹食品的快速加工方法, 包括以下步骤: (1) 将梭子蟹宰杀, 并清理干净; 用5%。

13、的食盐水浸泡10分钟, 沥干; (2) 将蟹块采用处理液进行浸泡5分钟; 处理液为抗坏血酸、 海藻酸钠和乙二酸四乙酸 的水溶液浸泡15min, 三者的质量浓度为0.5%, 2%, 0.05%; (3) 采用蒸汽将蟹块进行蒸制2分钟; (4) 将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3分钟, 然后再在蒸汽下蒸5分钟; (5) 将蟹块中采用调味液处理40得到产品, 处理前, 调味液中加入酵母菌、 米曲霉, 理温 度为32, 调味液中酵母菌、 米曲霉的含量分别为2%和1.5%; 所述调味液为将虾肉采用胰蛋 白酶、 木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解, 在酶解液中加入比例为1:2的麦 芽糖和D-(+。

14、)木糖2%, 氨基酸5%, 维生素C0.5%在110-115下反应30min, 并且所述氨基酸为 天冬氨酸和谷氨酸, 二者比例为1:2。 说 明 书 2/3 页 4 CN 108185335 A 4 0018 实施例3: 一种梭子蟹食品的快速加工方法, 包括以下步骤: (1) 将梭子蟹宰杀, 并清理干净; 用4%的食盐水浸泡8分钟, 沥干; (2) 将蟹块采用处理液进行浸泡7分钟; 处理液为抗坏血酸、 海藻酸钠和乙二酸四乙酸 的水溶液浸泡14min, 三者的质量浓度为0.6%, 1.3%, 0.08%; (3) 采用蒸汽将蟹块进行蒸制2分钟; (4) 将蒸制后的蟹块采用风味料浸泡3分钟, 然后。

15、再在蒸汽下蒸3分钟; (5) 将蟹块中采用调味液处理50min得到产品, 处理前, 调味液中加入酵母菌、 米曲霉, 理温度为30, 调味液中酵母菌、 米曲霉的含量分别为2.5%和1.5%; 所述调味液为将虾肉采 用胰蛋白酶、 木瓜蛋白酶和风胃蛋白酶以2:1:1的比例进行酶解, 在酶解液中加入比例为1: 2的麦芽糖和D-(+)木糖3%, 氨基酸4%, 维生素C1%在110-115下反应30min, 并且所述氨基 酸为天冬氨酸和谷氨酸, 二者比例为1:2。 0019 各实施例的产品的感官评定结果如下表: 指标实施例1实施例2实施例3 滋味887 气味787 组织质地579 色泽665 各实施例的理化和微生物指标: 指标单位实施例1实施例2实施例3 pH 6.356.526.81 细菌总数CFU/g5.631064.391066.12106 大肠菌群MPN/100g242719 葡萄球菌 未检出未检出未检出 李斯特菌 未检出未检出未检出 沙门菌 未检出未检出未检出 经过产品理化检测和微生物检测, 无致病菌检出, 符合相关产品的卫生标准, GB10138- 2005 盐渍鱼卫生标准 。 说 明 书 3/3 页 5 CN 108185335 A 5 。

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