技术领域
本发明涉及乳制品技术领域中的一种褐色常温酸奶及制作方法。
背景技术
酸奶具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。常规酸奶保质期短，运输、存储和销售均需冷链条件，产品销售范围有限。市售酸奶乳白色居多，色调单一，色香味全的产品可以满足人们对酸奶的产品需求。现有常温酸奶技术开发的酸奶产品在色泽、风味和营养性能还需进一步改进。奶中蛋白质和糖发生美拉德反应，使牛奶褐变，并生成一种特殊的焦香风味。这种特殊的风味能够给人饮用的愉悦感，增加食欲。经还原糖褐变处理，将褐变后的原料奶添加辅料及菌种，经发酵制得的酸奶产品，此类产品需冷藏保存，保质期多为21天。中国专利CN101703103A 、CN102028031 、CN104782762 、CN102020031A、CN105724569A、CN103141572A分别公开了一种褐色酸奶及其制备方法，其差异在于原料不同、褐变条件不同、稳定剂配方不同、发酵菌种配方和发酵条件不同，其共同点在于制备的褐色酸奶均属低温短保质期产品，均为褐色酸奶产品提供了不同的技术工艺和产品。中国专利CN103598328A、CN102388962A公开了常温酸奶及其制备方法，其差异在于原料不同、稳定剂配方不同、发酵菌种配方和发酵条件不同，其共同点在于制备的常温酸奶保质期长，但色泽单一、风味和营养性能还可进一步改进。
以优质鲜牛乳为原料，加入还原糖使鲜牛奶褐变，可以改善酸奶的口味，并保持自然风味。添加稳定剂可以进一步改进酸奶的质地结构，产品的稳定性和新鲜度，利用优秀菌种组合提高发酵效率，改进发酵温度和时间探寻常温酸奶产品保质期、质地结构、风味口味及营养性能及制作方法是常温酸奶市场急待解决的新课题。将褐色酸奶与常温酸奶的产品优势集合并开发产品可满足酸奶市场的消费需求。因此，研制开发一种褐色常温酸奶及制作方法一直是急待解决的新课题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种褐色常温酸奶及制作方法，该发明所要解决的技术问题如何提高酸奶保质期，改进常温酸奶的品质和风味，该发明所制得的褐色常温酸奶产品保质期长达150天，在保质期内产品具有香气醇厚自然、色感幽弥、味美浓滑特点，是一种货架期长、常温储运、营养性好、口味独特的发酵乳制品，可扩大产品的销售半径，满足更多消费者对发酵乳制品的消费需求。
本发明的目的是这样实现的：一种褐色常温酸奶，包括鲜牛奶、一水葡萄糖、果葡糖浆、复配稳定剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、白砂糖、乳酸菌菌种，所述的鲜牛奶含量为86.98-87.68%、一水葡萄糖含量为1.9%、果葡糖浆含量为5.6%、复配稳定剂含量为0.22-0.37%、乙酰化二淀粉磷酸酯含量为0.6%-1.15%、白砂糖含量为4%；所述鲜牛奶、一水葡萄糖、果葡糖浆、复配稳定剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、白砂糖的百分比为原料总质量的质量百分比；另外需添加的复配菌种,三种菌种按活力的添加比例为嗜热链球菌0.085DCU/千克、保加利亚乳杆菌0.011DCU/千克、副干酪乳杆菌0.004DCU/千克，复配菌种的总投放比例为0.1DCU/千克，DCU为菌种活力单位，不占配方的质量百分比；
所述的一种褐色常温酸奶的制作方法，其具体步骤如下：
（1）鲜牛乳质量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白质≥3.35%，酸度12-16 oT，均质、预杀菌，均质压力190±10bar，并经137±3℃，4秒超高温灭菌处理，原料鲜奶过滤目数要求≥80目，冷却至2-6℃待用；
（2）褐变原料奶制备：
配料：经杀菌处理的鲜牛奶打入混料罐中，将一水葡萄糖、果葡糖浆依次投入混料机，过滤目数为40目，鲜牛奶、果葡糖浆、一水葡萄糖三种原料占总配方的质量百分比分别为86.15-87.68%、5.6%、1.9%；
褐变：将混配好的褐变奶原料升温至97±1℃，恒温至 2±0.5小时，制得褐变原料奶，褐变过程中每20分钟搅拌1分钟，最终的褐变颜色控制在黄-棕比色卡中的浅色MS-39W—深色MS-28W范围为之间；
冷却：将褐变原料奶冷却至2-6℃；
（3）添加复配稳定剂和白砂糖：在褐变原料奶中依次添加琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯；添加方法如下：
预混：先将按总配方的质量百分比琼脂0.1-0.15%、果胶0.05-0.1%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.08%、结冷胶0.02-0.04%预混制得复配稳定剂；
干混：按总配方的质量百分比将复配稳定剂0.22-0.37%同白砂糖4%干混；
添加：将褐变原料奶加热至55-60℃，将复配稳定剂与白砂糖干混后加入褐变原料奶，混匀25分钟待用；
（4）添加乙酰化二淀粉磷酸酯：
添加乙酰化二淀粉磷酸酯，添加量占总配方的质量百分比，混匀循环10分钟，冷却至2-6℃；
（5）巴氏杀菌：过滤目数要求过滤网40目；定容后在混料罐中贮存时间≥60分钟，贮存过程中不需搅拌，巴氏杀菌5分钟前搅拌5分钟，储存温度要求2-6℃，；均质压力160±20bar， 巴氏杀菌95±3℃，300秒，冷却至28±1℃；
（6）超低温超长时接种发酵：
菌种配比：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌的添加比例分别为0.085DCU/千克、0.011DCU/千克、0.004DCU/千克；
接种：将混合后的乳酸菌在无菌环境条件下加入巴氏杀菌后的物料中，搅拌8±2分钟；复配菌种添加比例0.1DCU/千克；
发酵：发酵温度控制在28±1℃,发酵时间在40-45小时，终点酸度72±2°T；
（7）破乳、冷却：破乳时间为3-5分钟，冷却到23±2℃，酸奶物料在罐中采用间歇搅拌，每1小时搅拌2分钟；
（8）杀菌、冷却、灌装、贮藏：杀菌温度为72±2℃，经酸奶巴氏杀菌处理后的基料及时经冷排冷却，冷却温度为23±2℃，灌装过程全程无菌操作，静置储藏温度为23±2℃，静置时间≥7天；
所述的一种褐色常温酸奶及制作方法关键步骤为褐变原料奶制备、稳定剂复配、添加剂配比、菌种配比及超低温超长时接种发酵；
所述的一种褐色常温酸奶的制作方法的鲜牛乳褐变原料奶制备、复配稳定剂和接种长时发酵技术和工艺是使褐色常温酸奶具有常温保质、焦香风味，粘结性流畅，口味独特，营养性能好，保质期长达150天，产品销售范围更广。
本发明的要点在于一种褐色常温酸奶及制作方法。褐色酸奶产品的含义是：经还原糖褐变处理，将褐变后的原料奶添加辅料及菌种，经发酵制得的酸奶产品，此类产品需冷藏保存，保质期多为21天。常温酸奶的含义是：用普通奶粉或牛奶，添加辅料及菌种，经发酵制得酸奶后，对酸奶基料再次杀菌处理，杀死酸奶中的致病菌及霉菌、酵母菌，并采用无菌灌装的方式，使成品能够在常温的保存条件下拥有更长的保质期，常温酸奶保质期能达到150天。
一种褐色常温酸奶及制作方法与现有技术相比，具有以优质鲜牛乳为原料，选用两种还原糖配比制作褐变原料奶，采用四种添加剂合理配比和三种菌种不同比例混合，以超低温超长时发酵工艺既解决褐色酸奶的常温储运问题又解决常温酸奶的质地和风味问题，该褐色常温酸奶改进常温酸的技术配方和工艺，产品更新鲜、保质期更长等优点，将广泛地应用于乳制品技术领域中。
附图说明
下面结合附图及实施例对本发明进行详细说明。
图1是本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
参照附图，一种褐色常温酸奶，包括鲜牛奶、一水葡萄糖、果葡糖浆、复配稳定剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、白砂糖、乳酸菌菌种，所述的所述的鲜牛奶含量为86.98-87.68%、一水葡萄糖含量为1.9%、果葡糖浆含量为5.6%、复配稳定剂含量为0.22-0.37%、乙酰化二淀粉磷酸酯含量为0.6%-1.15%、白砂糖含量为4%；所述鲜牛奶、一水葡萄糖、果葡糖浆、复配稳定剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、白砂糖的百分比为原料总质量的质量百分比；另外需添加的复配菌种,三种菌种按活力的添加比例为嗜热链球菌0.085DCU/千克、保加利亚乳杆菌0.011DCU/千克、副干酪乳杆菌0.004DCU/千克，复配菌种的总投放比例为0.1DCU/千克，DCU为菌种活力单位，不占配方的质量百分比。
所述的一种褐色常温酸奶及制作方法关键步骤为褐变原料奶制备、稳定剂复配、添加剂配比、菌种配比及超低温超长时接种发酵。
所述的一种褐色常温酸奶的制作方法的鲜牛乳褐变原料奶制备、复配稳定剂和接种长时发酵技术和工艺是使褐色常温酸奶具有常温保质、焦香风味，粘结性流畅，口味独特，营养性能好，保质期长达150天，产品销售范围更广。
实施例一
（1）鲜牛乳质量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白质≥3.35%，酸度12-16 oT，均质、预杀菌，均质压力190bar，并经137℃，4秒超高温灭菌处理，原料鲜奶过滤目数为80目，冷却至6℃待用；
（2）褐变原料奶制备：
配料：经杀菌处理的鲜牛奶87.68千克打入混料罐中，将一水葡萄糖1.9千克、果葡糖浆5.6千克依次投入混料机，过滤目数为40目，鲜牛奶、果葡糖浆、一水葡萄糖三种原料占总配方的质量百分比；
褐变：将混配好的褐变奶原料升温至96℃，恒温至 2.5小时，制得褐变原料奶，褐变过程中每20分钟搅拌1分钟，最终的褐变颜色控制在黄-棕比色卡中的浅色MS-39W—深色MS-28W范围为之间；
冷却：将褐变原料奶冷却至6℃；
（3）添加复配稳定剂和白砂糖：在褐变原料奶中依次添加琼脂0.1千克、果胶0.05千克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05千克、结冷胶0.02千克、白砂糖4千克、乙酰化二淀粉磷酸酯0.6千克；添加方法如下：
预混：先将按总配方的质量百分比琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶预混制得复配稳定剂；
干混：按总配方的质量百分比将复配稳定剂同白砂糖干混；
添加：将褐变原料奶加热至55℃，将复配稳定剂与白砂糖干混后加入褐变原料奶，混匀25分钟待用；
（4）添加乙酰化二淀粉磷酸酯：
添加乙酰化二淀粉磷酸酯，添加量占总配方的质量百分比，混匀循环10分钟，冷却至6℃；
（5）巴氏杀菌：过滤目数要求过滤网40目；定容后在混料罐中贮存时间65分钟，贮存过程中不需搅拌，巴氏杀菌5分钟前搅拌5分钟，储存温度为6℃；均质压力160bar， 巴氏杀菌95℃，300秒，冷却至28℃；
（6）超低温超长时接种发酵：
菌种配比：嗜热链球菌0.085DCU/千克、保加利亚乳杆菌0.011DCU/千克、副干酪乳杆菌0.004DCU/千克的添加比例；
接种：将混合后的乳酸菌在无菌环境条件下加入巴氏杀菌后的物料中，搅拌8分钟；复配菌种添加比例0.1DCU/千克；
发酵：发酵温度控制在28℃,发酵时间在42小时，终点酸度72°T；
（7）破乳、冷却：破乳时间为5分钟，冷却到23℃，酸奶物料在罐中采用间歇搅拌，每1小时搅拌2分钟；
（8）杀菌、冷却、灌装、贮藏：杀菌温度为72℃，经酸奶巴氏杀菌处理后的基料及时经冷排冷却，冷却温度为23℃，灌装过程全程无菌操作，静置储藏温度为23℃，静置时间为7天。
实施例二
（1）鲜牛乳质量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白质≥3.35%，酸度12-16 oT均质、预杀菌，均质压力190bar，并经137℃，4秒超高温灭菌处理，原料鲜奶过滤目数要求为80目，冷却至6℃待用；
（2）褐变原料奶制备：
配料：经杀菌处理的鲜牛奶87.46千克打入混料罐中，将一水葡萄糖1.9千克、果葡糖浆5.6千克依次投入混料机，过滤目数为40目，鲜牛奶、果葡糖浆、一水葡萄糖三种原料占总配方的质量百分比；
褐变：将混配好的褐变奶原料升温至96℃，恒温至 2.5小时，制得褐变原料奶，褐变过程中每20分钟搅拌1分钟，最终的褐变颜色控制在黄-棕比色卡中的浅色MS-39W—深色MS-28W范围为之间；
冷却：将褐变原料奶冷却至6℃；
（3）添加复配稳定剂和白砂糖：在褐变原料奶中依次添加琼脂0.12千克、果胶0.05千克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05千克、结冷胶0.02千克、白砂糖4千克、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8千克；添加方法如下：
预混：先将按总配方的质量百分比琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶预混制得复配稳定剂；
干混：按总配方的质量百分比将复配稳定剂同白砂糖干混；
添加：将褐变原料奶加热至55℃，将复配稳定剂与白砂糖干混后加入褐变原料奶，混匀25分钟待用；
（4）添加乙酰化二淀粉磷酸酯：
添加乙酰化二淀粉磷酸酯，添加量占总配方的质量百分比，混匀循环10分钟，冷却至6℃；
（5）巴氏杀菌：过滤目数要求过滤网40目；定容后在混料罐中贮存60分钟，贮存过程中不搅拌，巴氏杀菌5分钟前搅拌5分钟，储存温度为6℃，；均质压力160bar， 巴氏杀菌95℃，300秒，冷却至28℃；
（6）超低温超长时接种发酵：
菌种配比：嗜热链球菌0.085DCU/千克、保加利亚乳杆菌0.011DCU/千克、副干酪乳杆菌0.004DCU/千克的添加比例；
接种：将混合后的乳酸菌在无菌环境条件下加入巴氏杀菌后的物料中，搅拌8分钟；复配菌种添加比例0.1DCU/千克；
发酵：发酵温度控制在28℃,发酵时间为45小时，终点酸度73°T；
（7）破乳、冷却：破乳时间为5分钟，冷却到23℃，酸奶物料在罐中采用间歇搅拌，每1小时搅拌2分钟；
（8）杀菌、冷却、灌装、贮藏：杀菌温度为72℃，经酸奶巴氏杀菌处理后的基料及时经冷排冷却，冷却温度为23℃，灌装过程全程无菌操作，静置储藏温度为23℃，静置7天。
实施例三
（1）鲜牛乳质量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白质≥3.35%，酸度12-16 oT，均质、预杀菌，均质压力190bar，并经137℃，4秒超高温灭菌处理，原料鲜奶过滤目数为80目，冷却至6℃待用；
（2）褐变原料奶制备：
配料：经杀菌处理的鲜牛奶87.23千克打入混料罐中，将一水葡萄糖1.9千克、果葡糖浆5.6千克依次投入混料机，过滤目数为40目，鲜牛奶、果葡糖浆、一水葡萄糖三种原料占总配方的质量百分比；
褐变：将混配好的褐变奶原料升温至96℃，恒温至 2.5小时，制得褐变原料奶，褐变过程中每20分钟搅拌1分钟，最终的褐变颜色控制在黄-棕比色卡中的浅色MS-39W—深色MS-28W范围为之间；
冷却：将褐变原料奶冷却至6℃；
（3）添加复配稳定剂和白砂糖：在褐变原料奶中依次添加琼脂0.12千克、果胶0.05千克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.07千克、结冷胶0.03千克、白砂糖4千克、乙酰化二淀粉磷酸酯1.0千克；添加方法如下：
预混：先将按总配方的质量百分比琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶预混制得复配稳定剂；
干混：按总配方的质量百分比将复配稳定剂同白砂糖干混；
添加：将褐变原料奶加热至55℃，将复配稳定剂与白砂糖干混后加入褐变原料奶，混匀25分钟待用；
（4）添加乙酰化二淀粉磷酸酯：
添加乙酰化二淀粉磷酸酯，添加量占总配方的质量百分比，混匀循环10分钟，冷却至6℃；
（5）巴氏杀菌：过滤目数为40目；定容后在混料罐中贮存60分钟，贮存过程中不需搅拌，巴氏杀菌5分钟前搅拌5分钟，储存温度6℃，；均质压力160bar， 巴氏杀菌95℃，300秒，冷却至29℃；
（6）超低温超长时接种发酵：
菌种配比：嗜热链球菌0.085DCU/千克、保加利亚乳杆菌0.011DCU/千克、副干酪乳杆菌0.004DCU/千克的添加比例；
接种：将混合后的乳酸菌在无菌环境条件下加入巴氏杀菌后的物料中，搅拌8±2分钟；复配菌种添加比例0.1DCU/千克；
发酵：发酵温度控制在28.5℃,发酵时间为42小时，终点酸度72°T；
（7）破乳、冷却：破乳时间为5分钟，冷却到23℃，酸奶物料在罐中采用间歇搅拌，每1小时搅拌2分钟；
（8）杀菌、冷却、灌装、贮藏：杀菌温度为72℃，经酸奶巴氏杀菌处理后的基料及时经冷排冷却，冷却温度为23℃，灌装过程全程无菌操作，静置储藏温度为23℃，静置7天。
实施例四
（1）鲜牛乳质量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白质≥3.35%，酸度12-16 oT，均质、预杀菌，均质压力190bar，并经137℃，4秒超高温灭菌处理，原料鲜奶过滤目数80目，冷却至6℃待用；
（2）褐变原料奶制备：
配料：经杀菌处理的鲜牛奶87.07千克打入混料罐中，将一水葡萄糖1.9千克、果葡糖浆5.6千克依次投入混料机，过滤目数为40目，鲜牛奶、果葡糖浆、一水葡萄糖三种原料占总配方的质量百分比；
褐变：将混配好的褐变奶原料升温至96℃，恒温至 2.5小时，制得褐变原料奶，褐变过程中每20分钟搅拌1分钟，最终的褐变颜色控制在黄-棕比色卡中的浅色MS-39W—深色MS-28W范围为之间；
冷却：将褐变原料奶冷却至6℃；
（3）添加复配稳定剂和白砂糖：在褐变原料奶中依次添加琼脂0.12千克、果胶0.05千克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.08千克、结冷胶0.03千克、白砂糖4千克、乙酰化二淀粉磷酸酯1.15千克；添加方法如下：
预混：先将按总配方的质量百分比琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶预混制得复配稳定剂；
干混：按总配方的质量百分比将复配稳定剂同白砂糖干混；
添加：将褐变原料奶加热至55℃，将复配稳定剂与白砂糖干混后加入褐变原料奶，混匀25分钟待用；
（4）添加乙酰化二淀粉磷酸酯：
添加乙酰化二淀粉磷酸酯，添加量占总配方的质量百分比，混匀循环10分钟，冷却至6℃；
（5）巴氏杀菌：过滤目数为40目；定容后在混料罐中贮存时间为70分钟，贮存过程中不搅拌，巴氏杀菌5分钟前搅拌5分钟，储存温度要求6℃，；均质压力160bar， 巴氏杀菌95℃，300秒，冷却至28℃；
（6）超低温超长时接种发酵：
菌种配比：嗜热链球菌0.085DCU/千克、保加利亚乳杆菌0.011DCU/千克、副干酪乳杆菌0.004DCU/千克的添加比例；
接种：将混合后的乳酸菌在无菌环境条件下加入巴氏杀菌后的物料中，搅拌8±2分钟；复配菌种添加比例0.1DCU/千克；
发酵：发酵温度控制在28℃,发酵时间40小时，终点酸度72°T；
（7）破乳、冷却：破乳时间为5分钟，冷却到23℃，酸奶物料在罐中采用间歇搅拌，每1小时搅拌2分钟；
（8）杀菌、冷却、灌装、贮藏：杀菌温度为72℃，经酸奶巴氏杀菌处理后的基料及时经冷排冷却，冷却温度为23℃，灌装过程全程无菌操作，静置储藏温度为23℃，静置7天。
实施例五
（1）鲜牛乳质量控制：要求脂肪≥3.85%，蛋白质≥3.35%，酸度12-16 oT，均质、预杀菌，均质压力190bar，并经137℃，4秒超高温灭菌处理，原料鲜奶过滤目数为80目，冷却至5℃待用；
（2）褐变原料奶制备：
配料：经杀菌处理的鲜牛奶86.98千克打入混料罐中，将一水葡萄糖1.9千克、果葡糖浆5.6千克依次投入混料机，过滤目数为40目，鲜牛奶、果葡糖浆、一水葡萄糖三种原料占总配方的质量百分比；
褐变：将混配好的褐变奶原料升温至96℃，恒温至 2.5小时，制得褐变原料奶，褐变过程中每20分钟搅拌1分钟，最终的褐变颜色控制在黄-棕比色卡中的浅色MS-39W—深色MS-28W范围为之间；
冷却：将褐变原料奶冷却至6℃；
（3）添加复配稳定剂和白砂糖：在褐变原料奶中依次添加琼脂0.15千克、果胶0.1千克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.08千克、结冷胶0.04千克、白砂糖4千克、乙酰化二淀粉磷酸酯1.15千克；添加方法如下：
预混：先将按总配方的质量百分比琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶预混制得复配稳定剂；
干混：按总配方的质量百分比将复配稳定剂同白砂糖干混；
添加：将褐变原料奶加热至55℃，将复配稳定剂与白砂糖干混后加入褐变原料奶，混匀25分钟待用；
（4）添加乙酰化二淀粉磷酸酯：
添加乙酰化二淀粉磷酸酯，添加量占总配方的质量百分比，混匀循环10分钟，冷却至6℃；
（5）巴氏杀菌：过滤目数要求过滤网40目；定容后在混料罐中贮存65分钟，贮存过程中不搅拌，巴氏杀菌5分钟前搅拌5分钟，储存温度要求6℃，；均质压力160bar， 巴氏杀菌95℃，300秒，冷却至27℃；
（6）超低温超长时接种发酵：
菌种配比：嗜热链球菌0.085DCU/千克、保加利亚乳杆菌0.011DCU/千克、副干酪乳杆菌0.004DCU/千克的添加比例；
接种：将混合后的乳酸菌在无菌环境条件下加入巴氏杀菌后的物料中，搅拌8±2分钟；复配菌种添加比例0.1DCU/千克；
发酵：发酵温度控制在27.5℃,发酵时间在45小时，终点酸度73°T；
（7）破乳、冷却：破乳时间为5分钟，冷却到23℃，酸奶物料在罐中采用间歇搅拌，每1小时搅拌2分钟；
（8）杀菌、冷却、灌装、贮藏：杀菌温度为72℃，经酸奶巴氏杀菌处理后的基料及时经冷排冷却，冷却温度为23℃，灌装过程全程无菌操作，静置储藏温度为23℃，静置7天。
鲜牛奶由辉山乳业牧场提供；琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶购自美国杜邦丹尼斯克公司；乙酰化二淀粉磷酸酯购自国民淀粉公司；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌购自美国杜邦丹尼斯克公司；副干酪乳杆菌购自丹麦科汉森菌种公司；其它原料市场采购。