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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710418515.7 (22)申请日 2017.06.06 (71)申请人 四川饭扫光食品股份有限公司 地址 611732 四川省成都市新民工业区 (72)发明人 彭志才 谢辉 杨玉胜 (74)专利代理机构 成都天嘉专利事务所(普通 合伙) 51211 代理人 史姣姣 (51)Int.Cl. A23L 11/00(2016.01) (54)发明名称 一种蚕豆酱瓣的发酵方法 (57)摘要 本发明提供一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 包括 下述步骤： A、 蚕豆瓣前处理； B、 制作。
2、蚕豆瓣曲料； C、 蚕豆瓣曲料的罐式发酵： 将蚕豆瓣曲料送入到 发酵罐中， 并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量 50%， 盐含量为815%， 控制温度为1540进 行发酵， 当发酵至第1315天， 加入初始发酵时 物料总重量的14的乳酸菌菌粉发酵， 继续发 酵34天后， 加入初始发酵时物料总重量的1 4酵母菌菌粉持续发酵； 共发酵45180天得蚕 豆酱瓣。 该发明蚕豆酱瓣制备方法不仅能够在满 足品质的要求上， 避免了制作过程中外界的污 染， 同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味， 占 地少， 适合大规模工业化生产， 满足了郫县豆瓣 的市场需求量。 权利要求书1页 说明书9页 附图1页 CN 107。
3、125600 A 2017.09.05 CN 107125600 A 1.一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 其特征在于： 包括下述步骤： A、 蚕豆瓣前处理； B、 制作蚕豆瓣曲料； C、 蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵； 在步骤C中， 所述蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵如下： 将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中， 并 使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量50%， 盐含量为815%， 控制温度为1540进行发 酵， 当发酵至第1315天， 加入初始发酵时物料总重量的14的乳酸菌菌粉发酵， 继续发 酵34天后， 加入初始发酵时物料总重量的14酵母菌菌粉持续发酵； 共发酵45180天 得蚕豆酱瓣； 所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和。
4、球拟酵母菌菌粉的组合。 2.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 其特征在于： 还包括在发酵过程 中， 将发酵析出的液体循环加入发酵物料上， 同时进行搅拌的过程。 3.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 其特征在于： 所述蚕豆酱瓣具有下 述指标体系： 水分50%、 食用盐： 815%、 总酸： 0.801.40%、 氨基酸态氮0.40%、 大肠菌 群0.3MPN/g。 4.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 其特征在于： 在步骤A中， 蚕豆瓣前 处理过程： 干蚕豆瓣经过挑选、 清洗， 清洗的干蚕豆瓣放入蒸煮锅， 向蒸煮锅中加入清水， 直 至淹没干蚕豆瓣后， 使用蒸汽。
5、加热到95以上蒸煮1.52min蒸煮好后， 沥水、 冷却至40。 5.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 其特征在于： 在步骤B中， 制作蚕豆 瓣曲料过程： 将步骤A得到的蚕豆瓣送入拌料机设备中， 并通过接种接粉机接入米曲霉菌粉 和面粉至拌料机设备中， 搅拌均匀， 搅拌时间为1015min； 搅拌后放入曲房， 开启蒸汽控制 曲房内温度3542和相对湿度在70% 以上， 保持4872小时后得到蚕豆瓣曲料， 所述米 曲霉菌粉接种量为步骤A制备得到蚕豆瓣质量的0.10.4%， 面粉的接入量为67%。 6.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 其特征在于： 在步骤C中， 通过加入 盐。
6、和水， 或加入盐水和盐使得蚕豆瓣水分含量为50%， 盐含量达到815%。 7.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 其特征在于： 在步骤C中， 乳酸菌菌 粉的含菌量为1109CFU/g； 鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为21010CFU/g； 球拟酵母菌菌粉的 含菌量为21010CFU/g； 所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7 8:32的比例组合。 8.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 其特征在于： 所述发酵罐包括罐体 （3） ， 所述罐体 （3） 中设置有搅拌装置， 所述罐体 （3） 径向方向上设置有隔板 （4） ， 所述隔板 （4） 设置在罐体 （3） 。
7、的下部， 所述隔板 （4） 上设置有漏液孔， 所述罐体 （3） 的底部连接有循环 泵 （5） ， 所述循环泵 （5） 通过管道连接在罐体 （3） 的上部或顶部。 9.根据权利要求8所述的一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 其特征在于： 所述搅拌装置包括搅 拌桨叶 （6） 和搅拌轴 （2） ， 搅拌轴 （2） 的上部与设置在罐体 （3） 顶部的驱动装置连接 （1） ， 所述 的搅拌桨叶 （6） 是以搅拌轴 （2） 为轴对称设置的双螺旋桨叶。 10.根据权利要求8所述的一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 其特征在于： 所述循环泵 （5） 为浓 浆泵； 所述罐体 （3） 的顶部设置液体喷淋头 （7） ， 所述液体喷淋头。
8、 （7） 通过管道与循环泵 （5） 连接。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107125600 A 2 一种蚕豆酱瓣的发酵方法 技术领域 0001 本发明涉及食品调料领域， 特别涉及一种蚕豆酱瓣的发酵方法。 背景技术 0002 郫县豆瓣， 四川省成都市郫都区 （原郫县） 特产， 中国地理标志产品， 是四川三大名 瓣之一。 它在选材与工艺上独树一帜， 与众不同， 其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣， 经过长时 间的生物发酵制得。 研究表明， 郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。 影响微 生物发酵的因素有很多， 比如温度、 水分、 杂菌等。 0003 现有技术中， 郫县豆瓣的生产主要是。
9、传统的陶缸发酵工艺和在传统陶缸发酵工艺 上发展起来的条池发酵， 郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、 辣椒坯和环境微生物等复杂的 物质能量代谢过程为前提， 通过独特的 “日晒夜露” 开发发酵工艺， 使得栖息在曲药、 辣椒 坯、 环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、 液、 气三相界面发生复杂的物质转换、 能量代谢 和信息传递作用， 并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征， 其生产工艺包括以下 几个步骤： 蚕豆瓣陶缸发酵或发酵池发酵； 辣椒的陶缸或盐渍发酵池发酵： 对鲜红辣椒进行 清洗， 晾干后利用粗碎机进行初步打碎， 进入盐渍发酵池或陶缸发酵， 辣椒盐渍发酵后与发 酵后的蚕豆瓣混合均匀， 将混合均匀。
10、的物料搬运到发酵条池中进行发酵， 发酵完成后得郫 县豆瓣； 如果是陶缸发酵， 则将发酵好的蚕豆瓣加入到发酵辣椒发酵的陶缸中发酵。 0004 随着郫县豆瓣产业化生产的推进， 陶缸发酵产业化生产需要大量的陶缸， 露天晾 晒发酵需要占用大面积的场地； 发酵过程中需要不断的进行人工搅拌， 人力成本高； 基于上 述陶缸发酵的诸多问题， 条池发酵被发展起来， 条池发酵郫县豆瓣相比陶缸发酵， 周期时间 内， 其产量得到大幅增加， 发酵条池的使用使得可在发酵过程中引入一些机械设备， 如物料 搬运装置、 搅拌装置等， 实现机械化生产， 大大的减少了人力成本。 如韦公远， 蚕豆瓣辣椒酱 的生产工艺，“江苏调味副食。
11、品” ， 2003年第20卷第5期。 但陶缸发酵和条池发酵还存在以下 问题： 1、 陶缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵， 在不经过任何调控手段情况下， 达到标准 GB/T 205602006 地理标志产品 郫县豆瓣 的发酵时间长， 整个生产周期通常为一年以 上， 致使郫县豆瓣生产周期长； 2、 真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用， 在制曲阶段， 霉菌能分泌蛋白 酶、 淀粉酶、 糖化酶等多种酶类， 这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质， 也 为后发酵期其他微生物生长创造了条件。 但是， 由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放 环境， 少则半年多则两年以上的 “日晒夜露” 后发酵期。
12、还有大量的环境微生物参与其发酵过 程， 这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征， 也存在巨大的食品安全风险， 如毛 霉菌和青霉菌会产生霉臭味， 产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B1， 带来 重大食品安全隐患。 0005 3、 为了抑制致病菌， 在发酵时采用高盐 （含盐量为1622%） 发酵蚕豆瓣和辣椒， 高 盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌， 同时也抑制有益微生物发挥作用， 因此使 说 明 书 1/9 页 3 CN 107125600 A 3 得整个发酵周期长， 发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵郫县豆瓣， 得到的郫县豆 瓣含盐高， 不利于身体健康； 另， 发酵过。
13、程中会产生大量的高盐废水， 高盐废水直接排放会 产生大量盐碱地， 处理后再排放则增加生产成本。 0006 4、 现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的郫县豆瓣产品， 批次间存在一 定的质量差异。 随着环境的恶劣， 传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、 重金属、 蚊蝇鼠 蚁等外来污染。 0007 基于上述问题， 研究人员在郫县豆瓣的制作周期及致病菌污染问题上提出了一些 相应的改善方法， 缩短郫县豆瓣的发酵周期 （保证郫县豆瓣品质的情况下） ， 包括缩短蚕豆 酱瓣的制作周期、 辣椒椒胚的制作周期及缩短蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后的后发酵周期。 0008 缩短蚕豆酱瓣制作周期， 通过在制作蚕豆酱瓣时。
14、，（在条池发酵） 加入生物制剂： 如 CN101897429A， 用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法， 将酿酒酵母、 产朊假丝 酵母、 植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物用于熟瓣子的制作， 周期缩短1/3， 氨基氮含 量提高3 8倍， 挥发性呈香组分含量提高 24 倍， 黄曲霉毒素 B 1 仅为00.5ppm。 该 方法缩短蚕豆酱瓣制作周期， 一定程度的降低了黄曲霉毒素污染。 如CN105420109A， 天然复 合微生物菌剂及生产郫县豆瓣的方法， 将天然复合微生物菌剂与盐水配制得接种盐水， 将 曲瓣子与接种盐水混合发酵成甜瓣子， 将辣椒醅和甜瓣子入池拌合并经翻、 晒、 露1.536。
15、 个月， 得郫县豆瓣， 该方法其甜瓣子的生产发酵周期可缩短至25天。 如CN105192596A， 一种 分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法， 制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛 霉(Mucor rouxianus)双曲种发酵制曲， 然后中高温(4547； 5558)梯度控温发酵， 随后添加食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作 甜瓣子。 0009 缩短后发酵周期： 如CN106520583A， 一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备 方法和应用， 将酵母菌剂、 米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂混合用于豆瓣后发酵， 缩短生产周期 6。
16、个月、 氨基态氮提高20%， 并指出在黄曲霉素产生的高峰(发酵3060天)接入酵母， 能抑制 产黄曲霉菌的代谢， 降低黄曲霉素含量。 如CN103766862A， 发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制 作方法， 分别在发酵期接入米曲霉和乳酸菌， 从而使制得的豆瓣酱酱香浓郁， 富含微生物、 微量元素、 氨基酸成分。 如刘超兰等，“乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的 应用” ， 中国酿造， 2009年第3期； 将耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣的酱醅中共培养， 陈酿8个月后， 实验组的总酯显著增加， 接近自然陈酿12个月的水平。 0010 发酵罐发酵时工艺条件可控性好， 生产工艺的自动化程度提升。
17、， 节约人力成本， 可 大规模生产， 有效节约场地， 因此， 可采用发酵罐发酵， 如CN104207106A， 一种辣椒豆瓣酱制 备方法， 直接将鲜辣椒和蚕豆瓣混合后， 采用食品级玻璃钢发酵罐发酵， 发酵温度控制为28 38， 发酵5个月得成品。 经实践， 采用发酵罐发酵存在以下问题： 发酵罐为全密闭发酵， 在隔绝了致病菌 （黄曲霉、 大肠杆菌） 的同时也隔绝了发酵需要的自然环境中有益菌； 因此， 在脱离了传统日晒夜露的条件下， 按照CN104207106A的方法采用不发酵的蚕豆瓣和新鲜辣 椒直接混合后送入到发酵罐中发酵， 虽然缩短了发酵周期， 但最后得到的产品其香味、 鲜度 达不到现有郫县豆。
18、瓣的要求。 发明内容 说 明 书 2/9 页 4 CN 107125600 A 4 0011 本发明旨在解决现有技术中陶缸发酵、 条池发酵蚕豆瓣时存在的： 发酵周期长； 发 酵过程中易染黄曲霉和大肠杆菌， 致使得到的产品黄曲霉毒素和大肠杆菌超标、 产品质量 不稳定产量不高， 存在较大的食品安全风险， 造成环境破坏等问题， 提供一种蚕豆酱瓣的发 酵方法， 该方法是基于发酵罐发酵能避免致病菌、 生产条件可控、 易控、 产量高等优点， 为首 次将发酵罐用于发酵制作蚕豆酱瓣， 并提出了与生物制剂与特定工艺步骤结合， 并在并在 特定时机添加生物制剂并发酵的过程， 不仅能够在满足品质的要求上， 避免了制作。
19、过程中 致病菌的污染， 同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味， 占地少， 适合大规模工业化生产， 满足了郫县豆瓣的市场需求量。 0012 为解决上述技术问题， 本发明通过以下技术方案实现: 1、 一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 包括下述步骤： A、 蚕豆瓣前处理； B、 制作蚕豆瓣曲料； C、 蚕豆瓣曲料的罐式发酵； 在步骤C中， 所述蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵方法如下： 将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐 中， 并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量50%， 盐含量为815%， 控制温度为1540进行 发酵， 当发酵至第1315天， 加入初始发酵时物料总重量的14的乳酸菌菌粉发酵， 继续 发酵34天后， 加入初始发酵。
20、时物料总重量的14酵母菌菌粉持续发酵； 共发酵45180 天得蚕豆酱瓣； 所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。 该方法得到 的蚕豆酱瓣具有下述指标体系： 水分50%、 食用盐 （以NaC1计） ： 815%、 总酸 （以乳酸计） ： 0.801.40%、 氨基酸态氮 （以氮计） 0.40%、 大肠菌群 （MPN/g） 0.3g。 0013 上述方法的步骤C中， 还包括在发酵过程中， 将发酵析出的液体循环加入发酵物料 上， 同时进行搅拌的过程。 其方法是在发酵罐的下部的径向方向上设置带漏液孔的隔板， 发 酵过程中析出的液体在发酵罐底部积累， 当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4。
21、时， 开始循 环， 同时进行搅拌。 搅拌装置的速度为560r/min。 在发酵过程中， 析出的液体会越来越少， 当酵罐内无液体析出时， 停止泵循环， 只采用搅拌进行物料的混合。 0014 在步骤C中， 通过加入盐和， 或加入盐水和盐使蚕豆瓣曲料的水分含量50%， 盐含 量为815%； 加入水和盐时， 可同时加入， 也可先加盐再加水、 或者是先加水再加盐； 加入盐 水和盐， 可先加入盐水再加入盐， 也可先加入盐再加入盐水。 0015 在步骤A中， 乳酸菌菌粉的含菌量为1109CFU/g； 鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2 1010CFU/g； 球拟酵母菌菌粉的含菌量为21010CFU/g。 所述酵母菌。
22、菌粉为鲁氏酵母菌菌粉 和球拟酵母菌菌粉按菌数比为78:32的比例组合。 0016 本发明进一步提供了一种制备蚕豆酱瓣用发酵罐， 所述发酵罐包括罐体， 所述罐 体中设置有搅拌装置， 所述罐体的径向方向上设置有隔板， 所述隔板设置在罐体的下部， 所 述隔板上设置有漏液孔， 所述罐体底部连接有循环泵， 所述循环泵通过管道连接在罐体的 上部或顶部。 0017 采用该发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣时， 将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐并置放于 罐体下部的径向方向上设置的隔板上， 在隔板的作用下， 发酵过程中析出的水分会落到发 酵罐的底部， 此时， 通过罐体底部连接的循环泵将水分循环加入发酵物料上， 在循环泵工作 。
23、的同时， 发酵罐的搅拌装置工作， 对蚕豆瓣进行搅拌， 形成一边浇盐水， 一边搅拌的过程。 说 明 书 3/9 页 5 CN 107125600 A 5 0018 该用于蚕豆瓣发酵的发酵罐， 为了便于发酵过程中翻料和更好的搅拌， 因此， 本发 明人提出了一种搅拌装置， 所述搅拌装置包括搅拌桨叶和搅拌轴， 搅拌轴的上部与设置在 罐体顶部的驱动装置连接， 所述的搅拌桨叶为以搅拌轴为轴对称设置的双螺旋桨叶。 驱动 装置采用电机。 0019 优选的， 循环泵可采用浓浆泵。 为了使循环泵循环的液体能更均匀的浇到物料上， 可在罐体的顶部设置液体喷淋头， 液体喷淋头通过管道与循环泵连接。 0020 在步骤A中。
24、， 蚕豆瓣前处理过程： 蚕豆瓣经过挑选、 清洗， 清洗的蚕豆瓣放入蒸煮 锅， 向蒸煮锅中加入清水， 直至淹没蚕豆水位后， 使用蒸汽加热到95以上蒸煮1.52min； 蒸煮好后， 沥水、 冷却至40。 0021 在步骤B中， 制作蚕豆瓣曲料过程： 将步骤A得到的蚕豆瓣送入拌料机设备中， 并通 过接种接粉机接入米曲霉菌粉和面粉至拌料机设备中， 搅拌均匀， 搅拌时间为1015min； 搅拌后放入曲房， 开启蒸汽控制曲房内温度3542和相对湿度在70% 以上， 保持4872 小时后得到蚕豆瓣曲料， 所述米曲霉菌粉接种量为步骤A制备得到蚕豆瓣质量的0.1 0.4%， 面粉的接入量为67%。 0022 本。
25、发明的有益效果如下： 1、 本发明首次采用发酵罐发酵制作郫县豆瓣用的蚕豆瓣， 相比现有技术的陶缸和条池 发酵蚕豆瓣， 发酵条件可控性好， 更利于产业化、 规模化生产， 发酵罐发酵能更好的实现发 酵的工业化和自动化生产， 为郫县豆瓣产业链升级提供基础； 发酵罐发酵时， 可大大的降低 外界影响， 有利于发酵条件的控制和稳定， 从而保证各批次产品质量稳定。 0023 2、 发酵罐发酵蚕豆瓣为本发明首次提出， 而如果只将发酵容器从陶缸或条池变为 发酵罐， 其他条件不变的情况下发酵， 实践证明， 并不能得到符合要求的 （发酵香气、 发酵滋 味、 产品质量） 蚕豆酱瓣， 基于此， 要得到品质至少能达到现有。
26、条池或陶缸发酵得到的蚕豆 酱瓣品质， 发明人经过长期研究实践， 提出了针对发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣的系统的、 可行 的发酵工艺及工艺条件； 本发明控制物料的盐含量为815%和水含量为50%， 温度为15 40发酵， 在该条件下氨基态氮含量会迅速升高， 但同时， 杂球菌的生长也逐步增强， 为了 防止酸败和氨基酸被大量消耗， 本发明在发酵至1315天时加入14的乳酸菌菌粉继续 发酵， 加入14的乳酸菌菌粉， 主要作用在于够迅速酸化环境， 酸化后的环境不但能够快 速抑制住杂球菌持续增殖， 避免酸败产生； 同时使蛋白酶活性逐步减弱， 使得氨基态氮缓慢 少量增加至顶峰； 还能为后续添加的酵母提供适宜的发酵。
27、环境， 提供了香味物质的生成基 础物质， 最终提高了蚕豆酱瓣香味； 整体上避免发酵完成后氨基态氮含量过高导致蚕豆酱 瓣只有鲜味没有香味， 保证了蚕豆酱瓣鲜香协调的风味； 本发明在加入乳酸菌菌粉的35天后加入14鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉， 发酵生产的醇类物质， 在酸性条件下经过复杂的生物化学反应形成了各种香味物质。 0024 实践证明， 采用本发明上述工艺过程， 大规模生成确实可行， 填补了发酵罐发酵制 备蚕豆酱瓣的空白； 采用该工艺发酵时， 发酵时盐含量可降低至8%， 减少了高盐水的生成 量。 0025 本发明通过在发酵罐下部设置隔板， 并设置循环泵， 这样， 发酵过程中析出的液体 在发。
28、酵罐底部集聚， 可通过循环泵将液体循环从发酵罐顶部加入到蚕豆瓣曲料上， 达到是 微生物附着均匀的效果， 且蚕豆瓣物料置放在隔板上， 将蚕豆瓣与液体隔离开， 在采用泵循 说 明 书 4/9 页 6 CN 107125600 A 6 环时， 不会将蚕豆瓣吸入到泵中， 避免了蚕豆瓣混入泵影响泵的工作。 0026 现有技术中， 制备得到的蚕豆酱瓣都是以中间产品的形式存在， 制备得到的蚕豆 酱瓣没有指标要求， 是一种半成品， 用于郫县豆瓣制作时不利于后发酵条件的监控， 也不能 作为一种单独的产品销售， 而采用本发明方法制备得到的蚕豆酱瓣， 具有确定的、 稳定的指 标体系， 是一种成品， 可产业化生产和销。
29、售。 附图说明 0027 图1为本发明发酵罐结构示意图。 0028 上述附图的附图标记为： 1驱动装置、 2搅拌轴、 3罐体、 4隔板、 5循环泵、 6搅拌桨、 7 液体喷淋头。 具体实施方式 0029 下面结合具体实施例详细说明本发明。 0030 实施例1 本实施例以86.75kg蚕豆瓣原料制备蚕豆酱瓣为例详细说明 一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 包括下述步骤： A蚕豆瓣前处理； 称取干蚕豆瓣86.75kg， 经过选豆机挑选、 清洗机清洗， 得到84.84kg干 蚕豆瓣， 将经过挑选、 清洗的干蚕豆瓣放入蒸煮锅， 向蒸煮锅中加入清水， 直至淹没干蚕豆 瓣后， 使用蒸汽加热到95以上保持蒸煮2分钟左。
30、右； 蒸煮好后， 沥水放入风冷型绞龙中冷 却至40， 摊晾得到160.44kg蚕豆瓣， 此时吸水75.60kg， 备用； B制作蚕豆瓣曲料； 摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中， 然后将10.5kg面粉、 0.252kg的米 曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中， 充分与蚕豆瓣搅拌均匀， 搅拌时间为 15min； 搅拌后放入曲房， 开启蒸汽控制曲房内温度40左右和相对湿度在70% 以上， 保持 48小时， 完成后得到蚕豆瓣曲料172kg； 备用； C蚕豆瓣曲料的罐式发酵； 将步骤B中得到的172kg蚕豆瓣曲料加入64.07kg含盐量为20%的盐水和17.63kg食用 盐， 然后送入到发酵罐中， 。
31、并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上， 控制温度为20 进行发酵， 发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累， 当液体体积达到隔 板与罐底空间的3/4时， 采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上， 同时采用搅拌装置 以50r/min搅拌， 当发酵至第15天， 加入0.254kg的乳酸菌菌粉发酵， 3天后， 加入0.177鲁 氏酵母菌菌粉和0.076球拟酵母菌菌粉； 共发酵76天得蚕豆酱瓣。 0031 实施例2 本实施例以141kg蚕豆制备蚕豆酱瓣为例说明。 0032 一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 包括下述步骤： A蚕豆瓣前处理； 称取干蚕豆瓣141kg， 经过选豆机挑选、 清洗机清。
32、洗， 得到138.2kg蚕豆 瓣， 将经过挑选、 清洗的蚕豆瓣138.2放入蒸煮锅， 向蒸煮锅中加入清水， 直至淹没蚕豆瓣 后， 使用蒸汽加热到95以上保持蒸煮2分钟左右； 蒸煮好后， 沥水放入风冷型绞龙中冷却 至40， 摊晾5min得到261.36kg蚕豆瓣， 吸水123.15kg， 备用 B制作蚕豆瓣曲料； 摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中， 然后将17.1kg面粉、 0.41kg的米 说 明 书 5/9 页 7 CN 107125600 A 7 曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中， 充分与蚕豆瓣搅拌均匀， 搅拌时间为 15min； 搅拌后放入曲房， 开启蒸汽控制曲房内温度15左右和相对。
33、湿度在70% 以上， 保持 48小时， 完成后得到蚕豆瓣曲料280.2kg， 备用； C蚕豆瓣曲料的罐式发酵； 将步骤B得到的280.2kg蚕豆瓣曲料加入126.51kg含盐量为20%的盐水和42kg食用盐后 送入到发酵罐中， 并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上， 控制温度为35进行 发酵， 发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累， 当液体体积达到隔板与罐 底空间的3/4时， 采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上， 同时采用搅拌装置以40r/ min搅拌， 当发酵至第13.5天， 加入1.796kg的乳酸菌菌粉发酵， 4天后， 加入1.4368鲁氏 酵母菌菌粉和0.359。
34、2球拟酵母菌菌粉； 共发酵180天得蚕豆酱瓣。 0033 实施例3 一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 包括下述步骤： A蚕豆瓣前处理； 称取干蚕豆瓣705kg， 经过选豆机挑选、 清洗机清洗， 得到691kg蚕豆 瓣， 将经过挑选、 清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅， 向蒸煮锅中加入清水， 直至淹没蚕豆瓣后， 使用 蒸汽加热到95以上保持蒸煮2分钟左右； 蒸煮好后， 沥水放入风冷型绞龙中冷却至40， 摊晾4min得到1306.8kg蚕豆瓣， 此时吸水615.75kg， 备用； B制作蚕豆瓣曲料； 摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中， 然后将85.5kg面粉、 2.05kg的米 曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中。
35、， 充分与蚕豆瓣搅拌均匀， 搅拌时间为 15min； 搅拌后放入曲房， 开启蒸汽控制曲房内温度40左右和相对湿度在70% 以上， 保持 48小时， 完成后得到蚕豆瓣曲料1401kg； 备用 C蚕豆瓣曲料的罐式发酵； 将步骤B得到的1401kg蚕豆瓣曲料加入48.30kg含盐量为20%的盐水和186.65kg食用盐 后送入到发酵罐中， 并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上， 控制温度为15进 行发酵， 发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累， 当液体体积达到隔板与 罐底空间的3/4时， 采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上， 同时采用搅拌装置以 25r/min搅拌， 当发酵至。
36、第14天， 加入1.63kg的乳酸菌菌粉发酵， 4天后， 加入2.608鲁氏 酵母菌菌粉和0.652球拟酵母菌菌粉； 共发酵 90天得蚕豆酱瓣。 0034 实施例4 一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 包括下述步骤： A蚕豆瓣前处理： 称取干蚕豆瓣1410kg， 经过选豆机挑选、 清洗机清洗， 得到1382kg蚕豆 瓣， 将经过挑选、 清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅， 向蒸煮锅中加入清水， 直至淹没蚕豆瓣后， 使用 蒸汽加热到95以上保持蒸煮2分钟左右； 蒸煮好后， 沥水放入风冷型绞龙中冷却至40， 摊晾5min得到2613.6kg蚕豆瓣， 此时吸水1231.5kg； 备用； B制作蚕豆瓣曲料； 摊晾好的蚕豆瓣。
37、送入到拌料机中， 然后将171kg面粉、 4.1kg的米曲 霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中， 充分与蚕豆瓣搅拌均匀， 搅拌时间为15min； 搅拌后放入曲房， 开启蒸汽控制曲房内温度40左右和相对湿度在70% 以上， 保持48小时， 完成后得到蚕豆瓣曲料2802kg， 备用； C蚕豆瓣曲料的罐式发酵； 将步骤B得到的2802kg蚕豆瓣曲料加入797.68kg含盐量为20%的盐水和139.61kg食用 说 明 书 6/9 页 8 CN 107125600 A 8 盐， 后送入到发酵罐中， 并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上， 控制温度为30 进行发酵， 发酵过程中有部分体液析出通。
38、过隔板在发酵罐底部积累， 当液体体积达到隔板 与罐底空间的3/4时， 采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上， 同时采用搅拌装置以 16r/min搅拌， 当发酵至第13天， 加入13.96kg的乳酸菌菌粉发酵， 3天后， 加入4.89鲁氏 酵母菌菌粉和2.094球拟酵母菌菌粉； 共发酵45天得蚕豆酱瓣。 0035 实施例5 一种蚕豆酱瓣的发酵方法， 包括下述步骤： A蚕豆瓣前处理： 称取干蚕豆瓣， 经过选豆机挑选、 清洗机清洗后放入蒸煮锅， 加入清水 直至淹没蚕豆瓣后， 加热到95以上保持蒸煮1.5分钟左右， 此时， 蚕豆瓣中间留一丝白线， 蒸煮好后， 沥水， 摊晾冷却至40， 备用； B制。
39、作蚕豆瓣曲料； 将步骤A中摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中， 然后将面粉、 米曲霉菌 粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中， 充分与蚕豆瓣搅拌均匀， 搅拌时间为15min； 搅拌 后放入曲房， 开启蒸汽控制曲房内温度3542和相对湿度在70% 以上， 保持48小时， 完成 后得到蚕豆瓣曲料， 备用， 其中， 米曲霉接种量为蚕豆瓣质量的0.1%， 面粉的接入量为蚕豆 瓣的6%。 0036 C蚕豆瓣曲料的罐式发酵； 将步骤B得到的蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中， 并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为 45%， 盐含量为15 %， 控制温度为20 进行发酵， 当发酵至第13天， 加入初始发酵时物料总 重量的2的乳。
40、酸菌菌粉发酵， 继续发酵4天后， 加入初始发酵时物料总重量的4酵母菌菌 粉持续发酵； 共发酵150天得蚕豆酱瓣； 所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌 粉的组合； 其菌数比例为8:2 在步骤C中， 通过加入盐和水使蚕豆瓣曲料的水分含量为45%， 盐含量为15%。 0037 本实施例中， 所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7: 3的比例组合。 0038 实施例6 本实施例按照实施例5方法进行， 区别在于： 在步骤B中， 米曲霉接种量为蚕豆瓣的0.4%， 面粉的接入量为蚕豆瓣的7%。 0039 在步骤C中， 发酵罐中蚕豆瓣曲料水分含量为40%， 盐含量为12 %， 控。
41、制温度为28 进行发酵， 当发酵至第15天， 加入初始发酵时物料总重量的3.5的乳酸菌菌粉发酵， 继续 发酵4天后， 加入初始发酵时物料总重量的2.5酵母菌菌粉发酵； 共发酵90天得蚕豆酱瓣； 所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。 0040 在步骤C中， 通过加入浓度为15%盐水和盐使蚕豆瓣曲料的水分含量为40%， 盐含 量为12%。 0041 本实施例中， 所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为8: 2的比例组合。 0042 实施例7 本实施例按照实施例5方法进行， 区别在于： 在步骤B中， 米曲霉接种量为蚕豆瓣的0.3%， 面粉的接入量为蚕豆瓣的7%。 。
42、0043 在步骤C中， 是使发酵罐中蚕豆瓣曲料水分含量为47%， 盐含量为8%， 控制温度为15 说 明 书 7/9 页 9 CN 107125600 A 9 进行发酵， 当发酵至第15天， 加入初始发酵时物料总重量的1 的乳酸菌菌粉发酵， 继续 发酵4天后， 加入初始发酵时物料总重量的4酵母菌菌粉发酵； 共发酵180天得蚕豆酱瓣； 所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。 0044 在步骤C中， 通过加入18%盐水和盐使蚕豆瓣曲料的水分含量为47%， 盐含量为8%。 0045 本实施例中， 所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为8: 2的比例组合。 0046 。
43、实施例8 本实施例按照实施例5方法进行， 区别在于： 在步骤C中， 是使发酵罐中蚕豆瓣曲料水分含量为50%， 盐含量为10%， 控制温度为25 进行发酵， 当发酵至第15天， 加入初始发酵时物料总重量的1的乳酸菌菌粉发酵， 继续发 酵4天后， 加入初始发酵时物料总重量的1酵母菌菌粉发酵； 共发酵107天得蚕豆酱瓣； 所 述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。 0047 在步骤C中， 通过加入盐和水使蚕豆瓣曲料的水分含量为50%， 盐含量为10%。 0048 实施例9 本实施例按照实施例5方法进行， 区别在于： 在步骤C中， 是使发酵罐中蚕豆瓣曲料水分含量为40%， 盐含量为13%。
44、， 控制温度为40 进行发酵， 当发酵至第15天， 加入初始发酵时物料总重量的2的乳酸菌菌粉发酵， 继续发 酵4天后， 加入初始发酵时物料总重量的2酵母菌菌粉发酵； 共发酵50天得蚕豆酱瓣； 所述 酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。 0049 在步骤C中， 通过加入盐和水使蚕豆瓣曲料的水分含量为40%， 盐含量为13%。 0050 上述实施例19中， 所述乳酸菌菌粉的含菌量为1109CFU/g； 所述鲁氏酵母菌菌 粉的含菌量为21010CFU/g； 所述球拟酵母菌菌粉的含菌量为21010CFU/g； 可用于上述实施例19中的发酵罐， 如图1所示， 包括罐体3， 所述罐体3中设置。
45、有搅拌 装置， 所述罐体3的径向方向上设置有隔板4， 所述隔板4上设置有漏液孔， 罐体底部连接有 循环泵5， 所述循环泵5通过管道连接在罐体3的上部或顶部， 所述隔板4设置在罐体的下部。 所述搅拌装置包括搅拌桨叶6和搅拌轴2， 搅拌轴2的上部与设置在罐体顶部的驱动装置1连 接， 所述的搅拌桨叶6为以搅拌轴2为轴对称设置的双螺旋桨叶。 0051 优选的， 循环泵可采用浓浆泵。 为了使循环泵5循环的液体能更均匀的浇到物料 上， 可在罐体的顶部设置液体喷淋头7， 液体喷淋头7通过管道与循环泵5连接。 0052 将实施例19得到的蚕豆酱瓣进行检测， 感官指标： 色泽、 滋味、 气味 （检测方法： 取1。
46、kg在自然光下肉眼观察， 鼻嗅、 口尝） 、 杂质 （GB/T 5494） ， 检测结果显示， 本发明方法得 到的蚕豆酱瓣色泽呈浅黄色或褐色， 鲜香协调合适， 无石头、 毛发、 金属等杂质。 将检测得到 的理化指标： 盐分 （GB/T 12457） 、 水分 （GB 5009.3） 、 氨基酸态氮 （GB/I 5009.4） 、 总酸 （GB/I 5009.4） 、 大肠杆菌GB 4789.3 (提前验证)结果统计在下表1中； 表1 说 明 书 8/9 页 10 CN 107125600 A 10 说 明 书 9/9 页 11 CN 107125600 A 11 图1 说 明 书 附 图 1/1 页 12 CN 107125600 A 12 。