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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710174292.4 (22)申请日 2017.03.22 (71)申请人 南宁学院 地址 530200 广西壮族自治区南宁市邕宁 区龙亭路8号 (72)发明人 尹选平 姚绵金 (74)专利代理机构 贵阳派腾阳光知识产权代理 事务所(普通合伙) 52110 代理人 谷庆红 (51)Int.Cl. A23L 13/40(2016.01) A23B 4/20(2006.01) (54)发明名称 一种低盐腊肉的制备方法 (57)摘要 本发明提供了一种腊肉的制备方法， 该方法 运。
2、用食药两用药材苦参、 薏苡仁、 荞麦、 大果木姜 子及食用香料花椒粉、 草果粉、 八角粉、 烤姜粉制 备而成， 该方法制得的腊肉不仅肉质鲜美， 在保 存腊肉的传统风味的同时， 又具有独特口感和风 味， 而且制得的腊肉含盐量和脂肪量较低， 非常 适合各类人群食用， 扩大了腊肉的食用范围。 权利要求书1页 说明书4页 CN 106993761 A 2017.08.01 CN 106993761 A 1.一种腊肉的制备方法， 其特征在于： 由猪肉和食用辅料制成： 猪肉： 将新鲜土猪肉切成6-10cm宽的长条状肉块， 重量为3-5kg， 用冷水冲洗干净， 用食 用盐均匀搓于肉块表面， 食用盐用量为1k。
3、g猪肉用0.5-1g食用盐， 即得制备腊肉的原料肉； 食用辅料为： 按重量份计， 由苦参8-17份、 薏苡仁13-15份、 荞麦20-35份、 大果木姜子5- 10份、 花椒粉3-5份、 草果粉6-11份、 八角粉3-6份、 烤姜粉5-9份制备而成。 2.根据权利要求1所述的腊肉的制备方法， 其特征在于： 所述的食用辅料： 按重量份计， 由苦参13份、 薏苡仁14份、 荞麦27份、 大果木姜子8份、 花椒粉4份、 草果粉8份、 八角粉4.5份、 烤姜粉7份制备而成。 3.根据权利要求1的腊肉的制备方法， 其特征在于： 包括以下步骤： (1)将新鲜土猪肉切成6-10cm宽的长条状肉块， 重量为3。
4、-5kg， 用冷水冲洗干净， 用食用 盐均匀搓于肉块表面， 食用盐用量为1kg猪肉用0.5-1g食用盐， 即得制备腊肉的原料猪肉 块； (2)取苦参8-17份、 薏苡仁13-15份、 荞麦20-35份、 大果木姜子5-10份粉碎， 再加入花椒 粉3-5份、 草果粉6-11份、 八角粉3-6份、 烤姜粉5-9份混合均匀， 加入2-4倍量的水煎煮30- 60min， 即得到食用辅料； (3)将步骤(2)制得的食用辅料， 均匀地涂抹于步骤(1)制得猪肉块上， 放置于大缸中， 于3-10温度下密闭腌制3-7天； (4)取步骤(3)腌制完成的猪肉块晾干后进行植物燃烧烟熏8-12小时， 即得到本发明的 腊。
5、肉。 4.根据权利要求3所述的腊肉的制备方法， 其特征在于： 包括以下步骤： (1)将新鲜土猪肉切成8cm宽的长条状肉块， 重量为4kg， 用冷水冲洗干净， 用食用盐均 匀搓于肉块表面， 食用盐用量为1kg猪肉用0.7g食用盐， 即得制备腊肉的原料猪肉块； (2)取苦参13份、 薏苡仁14份、 荞麦27份、 大果木姜子8份粉碎， 再加入花椒粉4份、 草果 粉8份、 八角粉4.5份、 烤姜粉7份混合均匀， 加入3倍量的水煎煮45min， 即得到食用辅料； (3)将步骤(2)制得的食用辅料， 均匀地涂抹于步骤(1)制得猪肉块上， 放置于大缸中， 于8温度下密闭腌制5天； (4)取步骤(3)腌制完成。
6、的猪肉块晾干后进行植物燃烧烟熏10小时， 即得到本发明的腊 肉。 5.根据权利要求1或3或4的腊肉的制备方法， 其特征在于： 由猪肉和食用辅料按质量比 为100： 3-8制备而成。 6.根据权利要求1或3或4的腊肉的制备方法， 其特征在于： 由猪肉和食用辅料按质量比 为100： 5制备而成。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106993761 A 2 一种低盐腊肉的制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一种腊肉的制备方法。 背景技术 0002 猪肉是一种传统美味佳肴， 适于补充身体营养， 是各种美味名菜的主要原料。 人们 常言 “鸡鸭鱼肉” 四大荤， 猪。
7、肉是目前我国人民餐桌上重要动物性食品之一， 因为猪肉纤维 较为细软， 结构组织少。 肌肉组织较少， 肌肉组织中含有较多的肌间脂肪， 因此， 经过烹调加 工后肉味特别鲜美。 同时也是动物类脂肪和蛋白质的主要来源。 而腊肉不仅保持了猪肉独 特的味道， 而且还让猪肉的营养成分更加丰富， 它的风味独特， 煮熟后， 黄里透明， 香嫩可 口， 油而不腻， 是送酒的上等肉食。 0003 但常见的腊肉制备过程中， 为克服肉质腐臭， 常会用大量的食用盐进行腌制， 但如 此制得的腊肉口感过咸， 食用人群难以接受， 并且使用大量的食用盐在制备过程常常会使 腊肉中亚硝酸盐超标， 直接影响腊肉的品质。 例外， 腊肉虽然。
8、美味， 但脂肪含量非常高。 100 克腊肉中脂肪含量高达50， 胆固醇比猪肉要高50， 可见腊肉是导致高血脂的 “危险” 因 素， 使食用人群大大受到限制。 0004 为此对腊肉制备方法进行深入研究， 提出更为科学合理的制备方法， 在保存传统 腊肉风味的同时， 提高腊肉的品质和满足健康食用的需求， 将能进一步满足现代人对高品 质食材的需求。 发明内容： 0005 本发明为解决上述问题， 提供一种腊肉的制备方法， 该方法运用食药两用药材苦 参、 薏苡仁、 荞麦、 大果木姜子及食用香料制备而成， 该方法制得的腊肉不仅肉质鲜美， 在保 存腊肉的传统风味的同时， 又具有独特口感和风味， 而且制得的腊肉。
9、含盐量和脂肪量较低， 非常适合各类人群食用， 扩大了腊肉的食用范围。 0006 具体地， 本发明提供了一种腊肉的制备方法， 由猪肉和食用辅料制成： 0007 猪肉： 将新鲜土猪肉切成6-10cm宽的长条状肉块， 重量为3-5kg， 用冷水冲洗干净， 用食用盐均匀搓于肉块表面， 食用盐用量为1kg猪肉用0.5-1g食用盐， 即为制备腊肉的原料 肉。 0008 食用辅料为： 按重量份计， 由苦参8-17份、 薏苡仁13-15份、 荞麦20-35份、 大果木姜 子5-10份、 花椒粉3-5份、 草果粉6-11份、 八角粉3-6份、 烤姜粉5-9份制备而成。 0009 上述所述的食用辅料为： 按重量份。
10、计， 优选由苦参13份、 薏苡仁14份、 荞麦27份、 大 果木姜子8份、 花椒粉4份、 草果粉8份、 八角粉4.5份、 烤姜粉7份制备而成。 0010 更具体地， 一种腊肉的制备方法， 包括以下步骤： 0011 (1)将新鲜土猪肉切成6-10cm宽的长条状肉块， 重量为3-5kg， 用冷水冲洗干净， 用 食用盐均匀搓于肉块表面， 食用盐用量为1kg猪肉用0.5-1g食用盐， 即得制备腊肉的原料猪 肉块。 说 明 书 1/4 页 3 CN 106993761 A 3 0012 (2)取苦参8-17份、 薏苡仁13-15份、 荞麦20-35份、 大果木姜子5-10份粉碎， 再加入 花椒粉3-5份。
11、、 草果粉6-11份、 八角粉3-6份、 烤姜粉5-9份混合均匀， 加入2-4倍量的水煎煮 30-60min， 即得到食用辅料。 0013 (3)将步骤(2)制得的食用辅料， 均匀地涂抹于步骤(1)制得猪肉块上， 放置于大缸 中， 于3-10温度下密闭腌制3-7天。 0014 (4)取步骤(3)腌制完成的猪肉块晾干后进行植物燃烧烟熏8-12小时， 即得到本发 明的腊肉。 0015 进一步地， 一种腊肉的制备方法， 包括以下步骤： 0016 (1)将新鲜土猪肉切成8cm宽的长条状肉块， 重量为4kg， 用冷水冲洗干净， 用食用 盐均匀搓于肉块表面， 食用盐用量为1kg猪肉用0.7g食用盐， 即得。
12、制备腊肉的原料猪肉块。 0017 (2)取苦参13份、 薏苡仁14份、 荞麦27份、 大果木姜子8份粉碎， 再加入花椒粉4份、 草果粉8份、 八角粉4.5份、 烤姜粉7份混合均匀， 加入3倍量的水煎煮45min， 即得到食用辅 料。 0018 (3)将步骤(2)制得的食用辅料， 均匀地涂抹于步骤(1)制得猪肉块上， 放置于大缸 中， 于8温度下密闭腌制5天。 0019 (4)取步骤(3)腌制完成的猪肉块晾干后进行植物燃烧烟熏10小时， 即得到本发明 的腊肉。 0020 上述所述的腊肉的制备方法， 由猪肉和食用辅料按质量比为100： 3-8制备而成。 优 选猪肉和食用辅料按质量比为100： 5制。
13、成。 0021 本发明的有益效果在于： 0022 本发明人运用食药两用药材苦参、 薏苡仁、 荞麦、 大果木姜子及食用香料制备腊 肉， 其运用药物的药性， 能抑制猪肉块表面的细菌生长， 减少了食用盐的添加量， 低于常规 腊肉使用量50以上， 同时能减少腊肉脂肪胆固醇的含量， 制得的腊肉不仅保存了传统腊 肉的风味， 而且口感独具风味， 适合各种人群食用， 同时能延长了腊肉的保存期限。 0023 为进一步说明本发明的有益效果， 还进行了如下实验： 0024 1、 猪肉制备腊肉前后脂肪胆固醇含量比较： 0025 取10块脂肪组织相近的猪肉块， 分为2组， 进行实验考察， 实验前分别检测100g猪 肉块。
14、脂肪胆固醇的含量， 一组按常规传统腊肉制备方法进行制备， 一组按本发明腊肉制备 方法进行制备， 制备完成后， 分别检测腊肉脂肪胆固醇的含量。 0026 结果显示： 常规传统制得的腊肉的胆固醇比鲜猪肉含量上升了21.3， 本发明制 的腊肉的胆固醇比鲜猪肉含量上升了1.2， 说明本发明制得的腊肉脂肪胆固醇的含量低。 0027 2、 本发明制得的腊肉口感考察： 0028 试验对象： 随机挑选6-12周岁的20人， 13-30周岁的20人， 31-40周岁的20人， 41-50 周岁的20人， 60周岁以上的20人， 共100人。 0029 分别食用试验组制得的腊肉进行评价， 0030 试验组1： 为。
15、本发明制得的腊肉。 0031 试验组2： 广西农村地区传统方法制得的腊肉。 0032 试验组3： 贵州黔五福牌腊肉。 0033 试验组4： 专利CN201010602492.3公开的方法制成的腊肉。 说 明 书 2/4 页 4 CN 106993761 A 4 0034 试验组5： 专利CN201310684505.X公开的方法制成的腊肉。 0035 综合评分非常喜欢人数+一般喜欢人数。 0036 试验结果： 如下表1： 0037 表1： 本发明制得的腊肉口感考察情况： 0038 组别非常喜欢一般喜欢不喜欢综合评分 试验组1879496 试验组28081288 试验组361102971 试验组。
16、475141189 试验组57813991 0039 试验研究表明： 本发明制得的腊肉非常喜欢的人数为87人， 且30-50岁的人更喜欢 食用， 不喜欢的人数仅为4人， 显著优于其他对照组， 说明本发明制得的腊肉口感最佳， 更能 得到食用者的青睐。 具体实施方式： 0040 实施例1： 腊肉的制备： 0041 (1)将新鲜土猪肉切成6cm宽的长条状肉块， 重量为3kg， 用冷水冲洗干净， 用食用 盐均匀搓于肉块表面， 食用盐用量为1kg猪肉用0.5g食用盐， 即得制备腊肉的原料猪肉块。 0042 (2)取苦参8g、 薏苡仁13g、 荞麦20g、 大果木姜子5g粉碎， 再加入花椒粉3g、 草果粉。
17、 6g、 八角粉3g、 烤姜粉5g混合均匀， 加入2倍量的水煎煮30min， 即得到食用辅料。 0043 (3)将步骤(2)制得的食用辅料按猪肉与食用辅料质量比为100： 3的量均匀地涂抹 于步骤(1)制得猪肉块上， 放置于大缸中， 于3温度下密闭腌制3天。 0044 (4)取步骤(3)腌制完成的猪肉块晾干后进行植物燃烧烟熏8小时， 即得到本发明 的腊肉。 0045 实施例2： 腊肉的制备： 0046 (1)将新鲜土猪肉切成8cm宽的长条状肉块， 重量为4kg， 用冷水冲洗干净， 用食用 盐均匀搓于肉块表面， 食用盐用量为1kg猪肉用0.7g食用盐， 即得制备腊肉的原料猪肉块。 0047 (2。
18、)取苦参13g、 薏苡仁14g、 荞麦27g、 大果木姜子8g粉碎， 再加入花椒粉4g、 草果粉 8g、 八角粉4.5g、 烤姜粉7g混合均匀， 加入3倍量的水煎煮45min， 即得到食用辅料。 0048 (3)将步骤(2)制得的食用辅料， 按猪肉与食用辅料质量比为100： 5的量均匀地涂 抹于步骤(1)制得猪肉块上， 放置于大缸中， 于8温度下密闭腌制5天。 0049 (4)取步骤(3)腌制完成的猪肉块晾干后进行植物燃烧烟熏10小时， 即得到本发明 的腊肉。 0050 实施例3： 腊肉的制备： 0051 (1)将新鲜土猪肉切成10cm宽的长条状肉块， 重量为5kg， 用冷水冲洗干净， 用食用。
19、 盐均匀搓于肉块表面， 食用盐用量为1kg猪肉用1g食用盐， 即得制备腊肉的原料猪肉块。 0052 (2)取苦参17g、 薏苡仁15g、 荞麦35g、 大果木姜子10g粉碎， 再加入花椒粉5g、 草果 粉11g、 八角粉6g、 烤姜粉9g混合均匀， 加入4倍量的水煎煮60min， 即得到食用辅料。 说 明 书 3/4 页 5 CN 106993761 A 5 0053 (3)将步骤(2)制得的食用辅料， 按猪肉与食用辅料质量比为100： 8的量均匀地涂 抹于步骤(1)制得猪肉块上， 放置于大缸中， 于10温度下密闭腌制7天。 0054 (4)取步骤(3)腌制完成的猪肉块晾干后进行植物燃烧烟熏12小时， 即得到本发明 的腊肉。 说 明 书 4/4 页 6 CN 106993761 A 6 。