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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510896967.7 (22)申请日 2015.12.07 A23L 27/20(2016.01) (71)申请人 广州联丰香料科技有限公司 地址 510663 广东省广州市萝岗区科学城南 翔三路 15 号 (72)发明人 陈金明 林常腾 雷冬明 (74)专利代理机构 广州市华学知识产权代理有 限公司 44245 代理人 郭炜绵 (54) 发明名称 一种黑糖香基及其制备方法和用途 (57) 摘要 本发明公开了一种黑糖香基及其制备方法 和用途， 其制备方法包括以下步骤 ： 取大豆豆渣 和水混合， 加入蔗糖酯， 胶体磨乳化 5-60m。
2、in， 离 心收集沉淀得脱脂豆渣 ； 脱脂豆渣加水离心， 所 得上清液为豆渣蛋白 ； 甘蔗榨汁后加入果胶酶酶 解， 离心收集上清液为澄清甘蔗汁 ； 将豆渣蛋白 和澄清甘蔗汁混合， 煮沸， 保持 4-7h ； 加入乙基麦 芽酚溶液和呋喃酮溶液， 反应 60-120min， 制得黑 糖香基。 本发明由于采用先进的生物技术， 黑糖香 基的天然性得到加强， 而且香气风味更加接近天 然黑糖的特征， 留香持久， 特别适合需要高温生产 工艺的产品， 如糖果， 饼干， 能充分保持黑糖风味 耐高温， 香气持久。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 。
3、说明书3页 CN 105341864 A 2016.02.24 CN 105341864 A 1/1 页 2 1.一种黑糖香基的制备方法， 其特征在于包括以下步骤 ： (1) 大豆豆渣脱脂 ： 取大豆豆渣和水按质量比 (5-10):1 混合， 调节体系 pH 值 5-8， 加入 0.1-0.3 ( 以大豆豆渣和水的质量和作为计算基准 ) 的蔗糖酯， 混合， 胶体磨乳化 5-60min， 离心， 收集沉淀得脱脂豆渣 ； (2)豆渣蛋白的提取 ： 取脱脂豆渣和水按质量比1:10混合， 调节体系pH值8.5-9.5， 静 置 1-3h， 离心， 取上清液， 为豆渣蛋白 ； (3) 甘蔗汁的制取及澄清。
4、 ： 将甘蔗洗净后榨取甘蔗汁， 汁液用纱布过滤 ； 调节甘蔗汁 pH 值 4-5， 加入甘蔗汁质量 0.5-3的果胶酶， 在室温条件下酶解 0.5-3h， 灭酶， 离心， 收集上 清液， 得澄清甘蔗汁 ； (4) 黑糖香基制备 ： 将豆渣蛋白和澄清甘蔗汁以质量比 1:(1-3) 混合， 调节 pH 值 6-7， 加热煮沸， 保持 4-7h ； 然后加入反应液体积 5-10的乙基麦芽酚溶液和 5-10的呋喃酮溶 液， 反应 60-120min， 制得黑糖香基。 2.根据权利要求 1 所述的黑糖香基的制备方法， 其特征在于 ： 所述的乙基麦芽酚溶液 中， 溶剂为丙二醇， 乙基麦芽酚的浓度为 10-。
5、15 ( 质量百分比 )。 3.根据权利要求 1 所述的黑糖香基的制备方法， 其特征在于 ： 所述的呋喃酮溶液中， 溶 剂是丙二醇， 呋喃酮的浓度是 10-15 ( 质量百分比 )。 4.一种黑糖香基， 其特征在于是由权利要求 1-3 任一项所述的方法制得。 5.权利要求 4 所述的黑糖香基在食品中的应用。 权 利 要 求 书 CN 105341864 A 2 1/3 页 3 一种黑糖香基及其制备方法和用途 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 具体涉及一种黑糖香基及其制备方法和用途。 背景技术 0002 甘蔗是热带、 亚热带地区的经济作物， 在我国的广西、 广东、 海南及云南等地有大。
6、 面积种植。这些地区平均日照时间长， 雨量充沛， 适宜甘蔗的生长， 是我国甘蔗的主产区。 目前， 甘蔗的主要工业产品有甘蔗榨汁制糖、 甘蔗渣造纸及糖蜜发酵产酒精。 甘蔗汁性寒味 甘， 主要化学成分是蔗糖和纤维中的纤维素， 另外还含有葡萄糖、 果糖、 转化酶类、 淀粉、 葡 聚糖、 有机酸、 蛋白质、 色质香味成分以及铁、 钙、 磷、 锰、 锌等人体必需的微量元素， 营养价 值很高。甘蔗产业能耗较大， 产品结构较单一。 0003 大豆豆渣是豆腐、 豆浆及豆制品加工中的副产物。 研究表明， 豆制品生产中产生的 豆渣占全豆质量的 16 25。豆渣中含有丰富的营养成分， 包括蛋白质、 膳食纤维、 脂肪。
7、、 维生素及黄酮物质， 具有很好的应用价值。但由于豆渣水分含量高， 口感粗糙， 因此不宜于 加工、 贮藏和直接食用。一般作为动物饲料贱卖， 甚至直接丢弃， 造成了资源的极大浪费和 环境污染。因此豆渣如何有效处理是急需研究和解决的问题。 0004 美拉德反应又称为 “非酶棕色化反应” ， 是法国化学家Maillard在1912年提出的。 美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变， 是羰基化合物 ( 还原糖类 ) 和氨基化 合物 ( 氨基酸和蛋白质 ) 间的反应， 所以又称羰氨反应。目前， 国内外研究将它应用于食品 香精生产之中， 该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用， 其所形成的香精具。
8、天然 肉类香精的逼真效果， 具有调配技术无法比拟的作用。 发明内容 0005 为了提高甘蔗产业的市场竞争力， 增加甘蔗产业附加值， 同时综合利用大豆豆渣 资源， 增加经济效益， 本发明的首要目的在于一种黑糖香基的制备方法， 该方法以甘蔗汁和 大豆豆渣为原料， 通过美拉德反应制得黑糖香基。 0006 本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的黑糖香基。 0007 本发明的再一目的在于提供上述的黑糖香基的用途。 0008 本发明的目的通过下述技术方案实现 ： 0009 一种黑糖香基的制备方法， 包括以下步骤 ： 0010 (1)大豆豆渣脱脂 ： 取大豆豆渣和水按质量比(5-10):1混合， 调节体系。
9、pH值5-8， 加入 0.1-0.3 ( 以大豆豆渣和水的质量和作为计算基准 ) 的蔗糖酯， 混合， 胶体磨乳化 5-60min， 离心 (4000-8000r/min)， 收集沉淀得脱脂豆渣 ； 0011 (2) 豆渣蛋白的提取 ： 取脱脂豆渣和水按质量比 1:10 混合， 调节体系 pH 值 8.5-9.5， 静置 1-3h， 离心 (6000-8000r/min， 30-120min)， 取上清液， 为豆渣蛋白 ； 0012 (3) 甘蔗汁的制取及澄清 ： 将甘蔗洗净后榨取甘蔗汁， 汁液用纱布过滤 ； 调节甘 蔗汁 pH 值 4-5， 加入甘蔗汁质量 0.5-3的果胶酶， 在室温条件下酶。
10、解 0.5-3h， 灭酶， 离心 说 明 书 CN 105341864 A 3 2/3 页 4 (4000-6000r/min， 15-60min)， 收集上清液， 得澄清甘蔗汁 ； 0013 (4) 黑糖香基制备 ： 将豆渣蛋白和澄清甘蔗汁以质量比 1:(1-3) 混合， 调节 pH 值 6-7， 加热煮沸， 保持 4-7h ； 然后加入反应液体积 5-10的乙基麦芽酚溶液和 5-10的呋喃 酮溶液， 反应 60-120min， 制得黑糖香基 ； 0014 所述的乙基麦芽酚溶液中， 溶剂为丙二醇， 乙基麦芽酚的浓度为 10-15 ( 质量百 分比 ) ； 0015 所述的呋喃酮溶液中， 溶剂。
11、是丙二醇， 呋喃酮的浓度是 10-15 ( 质量百分比 )。 0016 由上述方法制得的黑糖香基为黑褐色粘稠状液体， 香气浓郁， 有焦甜味， 是留香持 久的天然蔗糖风味。 0017 本发明的黑糖香基可用于制作各类食品， 如糖果、 饼干、 坚果、 乳品饮料和风味糖 浆。 0018 本发明首次采用甘蔗汁和豆渣蛋白反应制取黑糖香基， 甘蔗汁中的糖与豆渣中的 蛋白分解氨基酸在催化剂的作用下反应， 使得蔗糖内风味物质得到加速增加和产生焦甜香 风味物质的过程是比较典型的美拉德反应。 同时在反应液中加入一定比例的用于增加焦甜 香的乙基麦芽酚和呋喃酮， 目的在于增加此反应液底香中的焦甜香。同时在反应过程中乙 。
12、基麦芽酚和呋喃酮也可能与丙二醇缩合反应， 以及与其它物质反应生成其衍生物， 在丰富 反应液焦甜香风味的同时， 使得产品留香得到进一步增强。 0019 本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果 ： 0020 本发明由于采用先进的生物技术， 黑糖香基的天然性得到加强， 而且香气风味更 加接近天然黑糖的特征， 留香持久， 特别适合需要高温生产工艺的产品， 如糖果， 饼干， 能充 分保持黑糖风味耐高温， 香气持久。 具体实施方式 0021 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述， 但本发明的实施方式不限于此。 0022 实施例 1 0023 一种黑糖香基的制备方法， 包括以下步骤 ： 0024 (1。
13、) 大豆豆渣脱脂 ： 取大豆豆渣和水按质量比 8:1 混合， 调节体系 pH 值 5-8， 加 入 0.1 ( 以大豆豆渣和水的质量和作为计算基准 ； 下同 ) 的蔗糖酯， 混合， 胶体磨乳化 5-60min， 离心 (4000-8000r/min)， 收集沉淀得脱脂豆渣 ； 0025 (2) 豆渣蛋白的提取 ： 取脱脂豆渣和水按质量比 1:10 混合， 调节体系 pH 值 8.5-9.5， 静置 1-3h， 离心 (6000-8000r/min， 30-120min)， 取上清液， 为豆渣蛋白 ； 0026 (3) 甘蔗汁的制取及澄清 ： 将甘蔗洗净后榨取甘蔗汁， 汁液用纱布过滤 ； 调节 。
14、甘蔗汁 pH 值 4-5， 加入甘蔗汁质量 2的果胶酶， 在室温条件下酶解 0.5-3h， 灭酶， 离心 (4000-6000r/min， 15-60min)， 收集上清液， 得澄清甘蔗汁 ； 0027 (4) 黑糖香基制备 ： 将豆渣蛋白和澄清甘蔗汁以质量比 1:1 混合， 调节 pH 值 6-7， 加热煮沸， 保持 4-7h ； 然后加入反应液体积 5的乙基麦芽酚溶液 ( 浓度 10 ) 和 10的 呋喃酮溶液 ( 浓度 15 )， 反应 60-120min， 制得黑糖香基。 0028 实施例 2 0029 一种黑糖香基的制备方法， 包括以下步骤 ： 说 明 书 CN 105341864 。
15、A 4 3/3 页 5 0030 (1) 大豆豆渣脱脂 ： 取大豆豆渣和水按质量比 5:1 混合， 调节体系 pH 值 5-8， 加 入 0.3的蔗糖酯， 混合， 胶体磨乳化 5-60min， 离心 (4000-8000r/min)， 收集沉淀得脱脂豆 渣 ； 0031 (2) 豆渣蛋白的提取 ： 取脱脂豆渣和水按质量比 1:10 混合， 调节体系 pH 值 8.5-9.5， 静置 1-3h， 离心 (6000-8000r/min， 30-120min)， 取上清液， 为豆渣蛋白 ； 0032 (3) 甘蔗汁的制取及澄清 ： 将甘蔗洗净后榨取甘蔗汁， 汁液用纱布过滤 ； 调节 甘蔗汁 pH 值。
16、 4-5， 加入甘蔗汁质量 3的果胶酶， 在室温条件下酶解 0.5-3h， 灭酶， 离心 (4000-6000r/min， 15-60min)， 收集上清液， 得澄清甘蔗汁 ； 0033 (4) 黑糖香基制备 ： 将豆渣蛋白和澄清甘蔗汁以质量比 1:2 混合， 调节 pH 值 6-7， 加热煮沸， 保持 4-7h ； 然后加入反应液体积 7的乙基麦芽酚溶液 ( 浓度 10 ) 和 8的呋 喃酮溶液 ( 浓度 15 )， 反应 60-120min， 制得黑糖香基。 0034 实施例 3 0035 一种黑糖香基的制备方法， 包括以下步骤 ： 0036 (1) 大豆豆渣脱脂 ： 取大豆豆渣和水按质量。
17、比 10:1 混合， 调节体系 pH 值 5-8， 加 入 0.2的蔗糖酯， 混合， 胶体磨乳化 5-60min， 离心 (4000-8000r/min)， 收集沉淀得脱脂豆 渣 ； 0037 (2) 豆渣蛋白的提取 ： 取脱脂豆渣和水按质量比 1:10 混合， 调节体系 pH 值 8.5-9.5， 静置 1-3h， 离心 (6000-8000r/min， 30-120min)， 取上清液， 为豆渣蛋白 ； 0038 (3) 甘蔗汁的制取及澄清 ： 将甘蔗洗净后榨取甘蔗汁， 汁液用纱布过滤 ； 调节甘 蔗汁 pH 值 4-5， 加入甘蔗汁质量 0.5的果胶酶， 在室温条件下酶解 0.5-3h，。
18、 灭酶， 离心 (4000-6000r/min， 15-60min)， 收集上清液， 得澄清甘蔗汁 ； 0039 (4) 黑糖香基制备 ： 将豆渣蛋白和澄清甘蔗汁以质量比 1:3 混合， 调节 pH 值 6-7， 加热煮沸， 保持 4-7h ； 然后加入反应液体积 10的乙基麦芽酚溶液 ( 浓度 10 ) 和 5的 呋喃酮溶液 ( 浓度 15 )， 反应 60-120min， 制得黑糖香基。 0040 本发明实施例制得的黑糖香基为黑褐色粘稠状液体， 香气浓郁， 有焦甜味， 是留香 持久的天然蔗糖风味。 0041 对比例 0042 一种黑糖香基， 其制备方法不添加乙基麦芽酚和呋喃酮， 其他步骤同。
19、实施例 1。 0043 从产品外观看， 实施例与对比例制得的黑糖香基均为棕褐色粘稠状液体。 但是， 在 香气香味上， 实施例黑糖香基的焦甜香得到明显地增强， 很好地改善了香基的香气强度和 留香， 同时在反应过程中乙基麦芽酚和呋喃酮与丙二醇发生缩合反应， 以及与其它活性物 质反应生成衍生物， 进一步丰富了黑糖香基的焦甜香风味， 使得产品留香得到进一步增强。 0044 通过感官感受可以看出， 加入乙基麦芽酚和呋喃酮的黑糖香基具有更加丰富和持 久的留香， 焦甜的风味更加能耐受高温加工过程， 非常好地体现了黑糖的风味与持久性。 0045 上述实施例为本发明较佳的实施方式， 但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制， 其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、 修饰、 替代、 组合、 简化， 均应为等效的置换方式， 都包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 105341864 A 5 。