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1、(10)授权公告号 CN 103283856 B (45)授权公告日 2014.12.17 CN 103283856 B (21)申请号 201310236098.6 (22)申请日 2013.06.14 A23C 19/02(2006.01) A23C 19/032(2006.01) (73)专利权人 广西壮族自治区水牛研究所 地址 530001 广西壮族自治区南宁市邕武路 24-1 号 (72)发明人 曾庆坤 李玲 林波 唐艳 农皓如 (74)专利代理机构 广西南宁公平专利事务所有 限责任公司 45104 代理人 黄永校 CN 101999473 A,2011.04.06, 全文 . 程建。
2、华 . 超硬质干酪成型与加快成熟的研 究 .中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科 技辑 .2013,( 第 1 期 ), 范俊华等 . 契达酶改性干酪的研制 .食品 研究与开发 .2009, 第 30 卷 ( 第 10 期 ), (54) 发明名称 一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法 (57) 摘要 一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法， 对 水牛乳进行标准化后， 不杀菌或者巴氏杀菌， 添加 乳酸发酵剂、 氯化钙、 凝乳酶， 凝乳， 切割、 搅拌升 温， 排乳清后， 在凝乳粒中添加中性蛋白酶、 风味 蛋白酶、 脂肪酶等外源酶， 装模， 压榨， 脱模后在高 浓度盐水中盐渍， 晾干， 用聚乙烯或者。
3、聚偏二氯乙 烯包装袋真空包装， 成熟后得到成品。 该方法得到 的水牛乳盐渍成熟干酪的各项指标达到硬质或特 硬质全脂成熟干酪标准， 成熟时间缩短到36个 月以内， 24条件下能贮藏180天， 产品具有浓 郁的全脂成熟干酪风味、 质地均匀细腻、 无不良风 味。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 孔倩 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 (10)授权公告号 CN 103283856 B CN 103283856 B 1/1 页 2 1. 一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法， 其特征在于， 包括如下步骤。
4、 ： 标准化后使水牛乳中蛋白质 ： 脂肪 =0.580.62， 不杀菌， 或者杀菌条件为 63、 30min， 发酵菌种添加量为 13%， 发酵温度为 33， 进行发酵预酸化 3055min， 预酸化后添加氯化 钙及凝乳酶， 氯化钙添加量为 0.010.03%， 凝乳酶添加量为 0.0010.003%， 搅拌均匀后静 置凝乳， 将凝乳切割成 0.81.2cm3的凝乳粒， 边搅拌边升温至 4550， 升温速度为 35 min/， 排出乳清后， 在凝乳粒中添加外源酶， 外源酶总的添加量为 12003600U/kg 凝乳 粒， 外源酶的比例为 ： 中性蛋白酶 ： 风味蛋白酶 ： 脂肪酶 =1:2:3。
5、， 把凝乳粒装模后， 在 0.25 MPa 下预压榨 2h， 0.60.8MPa 压榨 12 18h， 脱模， 把干酪块放入 4、 1620% 浓盐水中盐渍 18h， 晾干， 采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装， 812下成熟 36 个月， 24下贮藏， 货架期 180 天。 权 利 要 求 书 CN 103283856 B 2 1/3 页 3 一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及成熟干酪加工技术领域， 具体是一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方 法。 背景技术 0002 干酪因其营养丰富、 风味独特、 用途广泛、 耐贮存、 附加值高等特点， 被誉。
6、为 “乳品 之精华” 。全世界的干酪种类约有 900 多种， 其中， 硬质干酪的销量占到 50% 左右。近年， 干 酪在我国销量剧增， 而目前我国干酪生产尚处于起步阶段， 产量较低， 产品种类少， 干酪消 费主要依赖进口。大多数干酪都要经历成熟过程， 成熟过程对干酪的口感、 风味、 质地等有 重要影响。不同水分含量的干酪， 其成熟时间长短不一， 软质的， 如 Mozzarella 干酪数周即 可， 硬质干酪， 如 Cheddar 干酪， 需要 9 个月 1 年以上， 特硬质干酪， 如 Parmesan 干酪则需 23年以上。 现有技术存在硬质、 特硬质干酪成熟周期长， 前期投入的原料成本、 冷。
7、藏存贮 设备成本高的缺陷。 发明内容 0003 本发明的目的是提供一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法， 能够克服现有技术 的硬质、 特硬质干酪因成熟周期长， 前期投入成本高等缺陷， 减少成熟过程中的重量损失， 降低成熟过程易发生微生物污染和产生不良风味等风险。 0004 为实现上述目的， 本发明采用以下技术方案 ： 一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备 方法， 包括如下步骤 ： 0005 标准化后使水牛乳中蛋白质 ： 脂肪 =0.58 0.62， 不杀菌， 或者杀菌条件为 63、 30min， 发酵菌种添加量为13%， 发酵温度为33， 进行发酵预酸化3060min， 预酸化后 添加氯化钙及凝乳酶，。
8、 氯化钙添加量为 0.01 0.03%， 凝乳酶添加量为 0.001 0.003%， 搅 拌均匀后静置凝乳， 将凝乳切割成 0.8 1.2cm3的凝乳粒， 边搅拌边升温至 45 55， 升 温速度为 3 5min/， 排出乳清后， 在凝乳粒中添加外源酶， 外源酶总的添加量为 1200 3600U/kg 凝乳粒， 外源酶的比例为 ： 中性蛋白酶 ： 风味蛋白酶 ： 脂肪酶 =1:2:3， 把凝乳粒装 模后， 在 0.25MPa 下预压榨 2h， 0.5 0.8MPa 压榨 12 18h， 脱模， 把干酪块放入 4、 16 20%浓盐水中盐渍18h， 晾干， 采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑。
9、料包装袋真空 包装， 8 12下成熟 3 6 个月， 2 4下贮藏， 货架期 180 天。 0006 本发明突出的实质性特点在于 ： 0007 （1） 简单易行、 可操作性强， 外源酶利用率高， 安全无毒， 无苦味 0008 采用向排出乳清后的干酪凝乳粒中直接添加外源酶的方法， 方法简单易行， 操作 简单， 无需特殊设备。相对于向牛奶中添加外源酶的方法， 外源酶不会随着乳清排出， 酶的 利用率提高， 降低了外源酶的使用成本 ； 相对于向凝乳粒中添加微胶囊包埋外源酶的方法， 无需制备专门的外源酶微胶囊， 不会因微胶囊在凝乳粒中分布不均匀造成压榨及切分后的 产品品质不稳定， 不会因微胶囊降解不完全。
10、而造成成熟干酪中有残留的包埋材料， 引起咀 说 明 书 CN 103283856 B 3 2/3 页 4 嚼过程中的异物感。 在添加中性蛋白酶的基础上， 添加了能水解苦味肽的风味蛋白酶， 并合 理调控加酶量及成熟温度， 未因直接添加外源酶而水解产生苦味。 0009 （2） 缩短成熟时间、 降低生产成本、 提高产品出品率 0010 缩短硬质、 特硬质干酪成熟周期， 产品面市速度快， 降低前期所需投入的原料成 本、 冷藏存贮设备成本。 采用真空包装后进行成熟， 降低成熟过程中因水分蒸发而产生的重 量损失， 避免干酪表面干耗， 提高干酪出品率。 0011 （3） 降低成熟过程中微生物污染风险， 无不。
11、良发酵风味 0012 采用浓盐水浸泡后， 降低微生物在干酪表面的附着， 采用真空包装后进行成熟， 降 低成熟过程中环境微生物对干酪的污染， 无不良发酵风味。 具体实施方式 0013 实施例 1 0014 水牛乳标准化后， 蛋白质 ： 脂肪 =0.58， 杀菌条件为 63、 30min， 发酵菌种添加量 为 1.5%， 发酵温度为 33， 进行发酵预酸化 55min， 预酸化后添加氯化钙及凝乳酶， 氯化钙 添加量为 0.01%， 凝乳酶添加量为 0.0015%， 搅拌均匀后静置凝乳， 将凝乳切割成 1.2cm3凝 乳粒， 边搅拌边升温至 45， 升温速度为 3min/， 排出乳清后， 在凝乳粒中。
12、添加外源酶， 外源酶总的添加量为 2400U/kg 凝乳粒， 外源酶的比例为 ： 中性蛋白酶 ： 风味蛋白酶 ： 脂 肪酶 =1:2:3。把凝乳粒装模后， 在 0.25MPa 下预压榨 2h， 0.7MPa 压榨 16h， 脱模， 切割为 200mm100mm40mm的尺寸， 把干酪块放入4、 16%浓盐水中盐渍1h， 晾干， 采用聚乙烯或 者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装， 8下成熟 4 个月， 2 4下贮藏， 货架 期 180d。成熟干酪产品中非脂成分中的水分含量 55.2%， 干物质中的脂肪含量 54.8%， 达到 硬质全脂干酪的标准， 产品成熟风味浓郁、 质地均匀细腻、 无不。
13、良风味。 0015 实施例 2 0016 水牛乳标准化后， 蛋白质 ： 脂肪 =0.61， 杀菌条件为 63、 30min， 发酵菌种添加 量为 2%， 发酵温度为 33， 进行发酵预酸化 45min， 预酸化后添加氯化钙及凝乳酶， 氯化 钙添加量为 0.02%， 凝乳酶添加量为 0.002%， 搅拌均匀后静置凝乳， 将凝乳切割成 1cm3大 小凝乳粒， 边搅拌边升温至 50， 升温速度为 4min/， 排出乳清后， 在凝乳粒中添加外源 酶， 外源酶总的添加量为 1800U/kg 凝乳粒， 外源酶的比例为 ： 中性蛋白酶 ： 风味蛋白酶 ： 脂 肪酶 =1:2:3。把凝乳粒装模后， 在 0.2。
14、5MPa 下预压榨 2h， 0.6MPa 压榨 13h， 脱模， 切割为 100mm50mm20mm 的尺寸， 把干酪块放入 4、 20% 浓盐水中盐渍 2h， 晾干， 采用聚乙烯或 者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装， 10下成熟5个月， 24下贮藏， 货架 期 180d。成熟干酪产品中非脂成分中的水分含量 52.9%， 干物质中的脂肪含量 52.7%， 达到 硬质全脂干酪的标准， 产品成熟风味浓郁、 质地均匀细腻、 无不良风味。 0017 实施例 3 0018 水牛乳标准化后， 蛋白质 ： 脂肪 =0.60， 不杀菌， 发酵菌种添加量为 2.5%， 发酵温度 为 33， 进行发酵预。
15、酸化 35min， 预酸化后添加氯化钙及凝乳酶， 氯化钙添加量为 0.03%， 凝 乳酶添加量为0.003%， 搅拌均匀后静置凝乳， 将凝乳切割成0.8cm3大小凝乳粒， 边搅拌边升 温至 55， 升温速度为 5min/， 排出乳清后， 在凝乳粒中添加外源酶， 外源酶总的添加量 为 3000U/kg 凝乳粒， 外源酶的比例为 ： 中性蛋白酶 ： 风味蛋白酶 ： 脂肪酶 =1:2:3。把凝乳 说 明 书 CN 103283856 B 4 3/3 页 5 粒装模后， 在 0.25MPa 下预压榨 2h， 0.5MPa 压榨 14h， 脱模， 切割为 120mm40mm40mm 的 尺寸， 把干酪块放入 4、 18% 浓盐水中盐渍 5h， 晾干， 采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的 食品塑料包装袋真空包装， 12下成熟 6 个月， 2 4下贮藏， 货架期 180d。成熟干酪产 品中非脂成分中的水分含量 50.2%， 干物质中的脂肪含量 51.5%， 达到特硬质全脂干酪的标 准， 产品成熟风味浓郁、 质地均匀细腻、 无不良风味。 说 明 书 CN 103283856 B 5 。