技术领域
本发明涉及一种农产品深加工技术领域，具体涉及一种红葱酥及其生产方法。
背景技术
红葱头，别名：分葱、大头葱、珠葱、朱葱。叶较短而柔软，青绿色，蜡粉少。葱白（假茎），基部形成小鳞茎，纺锤形，鳞衣紫红色，肉浅紫白色。种植期为每年的九月到十一月。红葱能增进食欲，帮助消化，具有较高的营养价值。
红葱头香味浓郁，但味道比洋葱温和些，是中菜烹饪中增加香气的食材之一，具有浓厚的香葱原味，色泽金黄、葱香纯正、口感酥脆、浓香持久等特点，可以食品原料直接用于餐饮，也可深加工成增香调味品用于丸类食品、罐头、方便面、膨化休闲、饼干烘焙、冷冻调理、速食汤料、餐饮烹饪等食品工业中，为天然调香类调味品。
新鲜红葱头需要储存于10~15度的恒温库才能安全过冬，否则极易腐烂，而且春天极易发芽。因此将红葱头深加工成调味品可以有效解决新鲜红葱头贮存难题。
现有加工方法制成的红葱酥，色泽不佳，口感较差，也极易破坏红葱头中有益成分，或者造成有益成分流失。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种红葱酥及其生产方法，其目的在于：提供一种口感酥脆，香味浓郁且有益成分保留完好的红葱酥及其制备工艺。
本发明的技术解决方案：
一种红葱酥，由以下重量份原料制成：鲜红葱头70~90份，淀粉5~10份，蛋清粉1~2份，食用盐0.4~0.8份，香辛料0.05~0.1份；
所述淀粉为食用玉米淀粉；
所述香辛料由八角粉、桂皮粉、甘草粉、小茴香粉组成，其重量比为(10-15)：(5-10)：(10-20)：(13-16)；
一种红葱酥的生产方法，包括以下步骤：
步骤一：原料处理，将新鲜红葱头去杂、去皮，清洗后脱水，水分含量1.5~2.5%；
步骤二：低温切片，将步骤一得到的红葱头于3~5℃下，分切成宽0.5cm~1cm长1~2cm的小片状；
步骤三：配料混拌，称取上述配料，投入混拌机内，与步骤二中的红葱片一起搅拌，搅拌时间为4~7min，至搅拌均匀为止；
步骤四：冷冻，将搅拌得到的混合物送入冷冻机降温至-4℃~-3℃；
步骤五：油炸过筛，将速冻处理的红葱混合物置于室温下回温后放入盛装植物油的油炸锅内，油炸时间2min~3min，油温140~180℃。脱油机内脱油3min~5min，输送到振动筛；
步骤六：速冻，放入真空快速冷却机内，冷却时间20min~25min，将产品冷却至室温；
步骤七：包装检测，将产品按规格包装，经过金属探测器检测，挑出不良品；
所述油炸锅，采用天然气加热方式工作，与油炸参数的设置关联，决定了产品特殊的香味和口感，金黄色色泽。
本发明的有益效果：
本发明以红葱头为原料，蛋清粉、食用玉米淀粉、食用植物油为主要辅料，经原料预处理、混合配料、冷冻、油炸过筛、速冻、包装检测等工序，加工成一种红葱头调味品，即红葱酥。为红葱酥调味品生产提供了工艺依据，为红葱等油炸类调味品的工业化生产提供了有益指导。
本发明的物料合理配比，使得红葱酥口感酥脆，香味浓郁；两次冷冻的目的在于破坏组织细胞，使组织形成多孔的网状结构，保证产品酥脆的口感，同时最大限度的保留了红葱头中的有益营养成分，也进一步改善其口感风味。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步描述：
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式对本发明做进一步详细说明。
实施例1：
一种红葱酥，由以下重量份原料制成：鲜红葱头70份，食用玉米淀粉6份，蛋清粉1份，食用盐0.5份，香辛料0.08份；
所述香辛料由八角粉、桂皮粉、甘草粉、小茴香粉组成，其重量比为10：5：10：13，呈味呈香，促进产品独特的风味口感和香气；
一种红葱酥的生产方法，包括以下步骤：
步骤一：原料处理，将新鲜红葱头去杂、去皮，清洗后脱水，水分含量2.5%；采用水分含量为2.5%的低水分油炸时不容易焦糊，可以保证产品的色泽和风味；
步骤二：低温切片，将步骤一得到的红葱头于4℃下，分切成0.5cm*1cm的小片状；采用4℃下低温切片，最大限度的保证红葱头中有益营养成分不流失，也保证了产品油炸时的脆度和口感。0.5cm*1cm小片状方便快速油炸，小片状方便入口，可保留产品香味；
步骤三：配料混拌，称取上述配料，投入混拌机内，与步骤二中的红葱片一起搅拌，搅拌时间为5min，搅拌均匀；
步骤四：冷冻，将搅拌得到的混合物送入冷冻机降温至-4℃；-4℃低温处理既保护了红葱的营养成分也是酥脆口感和浓郁香味的关键控制步骤；
步骤五：油炸过筛，将速冻处理的红葱混合物置于室温下回温后放入盛装植物油的油炸锅内，油炸时间3min，油温140℃。脱油机内脱油5min，输送到振动筛；这样的油温设置是为了适度油炸保证产品香气和色泽，也是为了配合天然气加热方式的油炸的效果。温度低，达到油炸终点的时间长，水的汽化不彻底，产品口感硬，也无法使产品特有的浓郁香味得到保证；高温油炸，脱水过度，易焦糊会，影响产品风味，同时会产生有害副产物，也会使产品中的有益成分流失。适宜的油温和油炸时间有利于营养和色泽的保持，也利于保证产品酥脆的口感；
步骤六：速冻，放入真空快速冷却机内，冷却时间min，将产品冷却至室温；再次速冻是为了使产品口感酥脆，保留浓郁香气；
步骤七：包装检测，将产品按规格包装，经过金属探测器检测，挑出不良品；金属探测器检测确保产品中无金属性的细小杂质；
所述油炸锅，采用天然气加热方式工作，与油炸参数的设置关联，决定了产品特殊的香味和口感，金黄色色泽。
实施例2：
一种红葱酥，由以下重量份原料制成：鲜红葱头80份，淀粉8份，蛋清粉1.5份，食用盐0.6份，香辛料0.07份；
所述香辛料由八角粉、桂皮粉、甘草粉、小茴香粉组成，其重量比为15：8：12：16，呈味呈香，促进产品独特的风味口感和香气；
本发明的另一个目的在于提供了红葱酥的生产方法，包括以下步骤：
步骤一：原料处理，将新鲜红葱头去杂、去皮，清洗后适度脱水（水分含量2%）；
步骤二：低温切片，将步骤一得到的红葱头于3~5℃下，分切成宽1cm*2cm的小片状；
步骤三：配料混拌，称取上述配料，投入混拌机内，与步骤二中的红葱片一起搅拌，搅拌时间为5.5min，至搅拌均匀为止；
步骤四：冷冻，将搅拌得到的混合物送入冷冻机降温至-3.5℃；
步骤五：油炸过筛，将速冻处理的红葱混合物置于室温下回温后放入油炸锅内，油炸时间2.5min，油温170℃。脱油机内脱油4min，输送到振动筛；
步骤六：速冻，放入真空快速冷却机内，冷却时间23min，将产品冷却至室温；
步骤七：包装检测，将产品按规格包装，经过金属探测器检测，挑出不良品。
实施例3：
一种红葱酥，由以下重量份原料制成：鲜红葱头80份，食用玉米淀粉8份，蛋清粉1.5份，食用盐0.5份，香辛料0.07份；
所述香辛料由八角粉、桂皮粉、甘草粉、小茴香粉组成，其重量比为12：8：15：14，呈味呈香，促进产品独特的风味口感和香气；
一种红葱酥的生产方法，包括以下步骤：
步骤一：原料处理，将新鲜红葱头去杂、去皮，清洗后脱水，水分含量2%；低水分油炸时不容易焦糊，可以保证产品的色泽和风味；
步骤二：低温切片，将步骤一得到的红葱头于4℃下，分切成宽0.8cm*1.5cm的小片状；低温切片，最大限度的保证红葱头中有益营养成分不流失，也保证了产品油炸时的脆度和口感。小片状方便快速油炸，保留产品香味；
步骤三：配料混拌，称取上述配料，投入混拌机内，与步骤二中的红葱片一起搅拌，搅拌时间为6min，搅拌均匀；
步骤四：冷冻，将搅拌得到的混合物送入冷冻机降温至-3℃；低温处理既保护了红葱的营养成分也是酥脆口感和浓郁香味的关键控制步骤；
步骤五：油炸过筛，将速冻处理的红葱混合物置于室温下回温后放入油炸锅内，油炸时间3min，油温160℃。脱油机内脱油5min，输送到振动筛；这样的油温设置是为了适度油炸保证产品香气和色泽，也是为了配合天然气加热方式的油炸的效果。温度低，达到油炸终点的时间长，水的汽化不彻底，产品口感硬，也无法使产品特有的浓郁香味得到保证；高温油炸，脱水过度，易焦糊会，影响产品风味，同时会产生有害副产物，也会使产品中的有益成分流失。适宜的油温和油炸时间有利于营养和色泽的保持，也利于保证产品酥脆的口感；
步骤六：速冻，放入真空快速冷却机内，冷却时间25min，将产品冷却至室温；再次速冻是为了使产品口感酥脆，保留浓郁香气；
步骤七：包装检测，将产品按规格包装，经过金属探测器检测，挑出不良品；金属探测器检测确保产品中无金属性的细小杂质；
所述油炸锅，采用天然气加热方式工作，与油炸参数的设置关联，决定了产品特殊的香味和口感，金黄色色泽。
本发明中用到的清洗机、脱水机、切片机、粉碎机、搅拌机、油炸锅、脱油机、振动筛等均为食品工业常用机械。
相关实验数据如下：
实验结果及评价
星号气味或口感，星越多表示香味越浓郁或口感更酥脆。
按照本方法生产的所述的红葱酥的生产方法生产的红葱酥的感官指标、理化指标如下:
表1感官指标
表2理化指标
本发明以红葱头为原料，蛋清粉、食用玉米淀粉、食用植物油为主要辅料，经原料预处理、混合配料、冷冻、油炸过筛、速冻、包装检测等工序，加工成一种红葱头调味品，即红葱酥。为红葱酥调味品生产提供了工艺依据，为红葱等油炸类调味品的工业化生产提供了有益指导。
本发明的物料合理配比，使得红葱酥口感酥脆，香味浓郁；两次冷冻的目的在于破坏组织细胞，使组织形成多孔的网状结构，保证产品酥脆的口感，同时最大限度的保留了红葱头中的有益营养成分，也进一步改善其口感风味。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容做出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质，在本发明的精神和原则之内，对以上实施例所作的任何简单的修改、等同替换与改进等，均仍属于本发明技术方案的保护范围之内。
综上，本发明达到预期目的。