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1、(10)申请公布号 CN 103284280 A (43)申请公布日 2013.09.11 CN 103284280 A *CN103284280A* (21)申请号 201310247139.1 (22)申请日 2013.06.21 A23L 3/3562(2006.01) (71)申请人 河南工业大学 地址 450001 河南省郑州市高新区莲花街河 南工业大学 (72)发明人 王新伟 赵仁勇 田双起 (54) 发明名称 壳聚糖 / 玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术 (57) 摘要 一种壳聚糖 / 玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技 术属于食品保鲜技术领域， 本发明包括下列步骤 ： 1) 将玉米淀粉溶于。
2、水， 并糊化 ； 2) 将壳聚糖溶解 ； 3)混合 ； 4)加甘油 ； 5)均质， 脱气 ； 6)鲜湿面的制 备 ； 7) 涂膜。本发明的有益效果在于 ： 将壳聚糖 / 玉米淀粉复合膜应用于鲜湿面的涂膜保鲜， 处理 工艺简单易行， 成本低。 而且采用壳聚糖和玉米淀 粉作为成膜基材， 原料来源广泛、 无毒、 食用安全。 在煮食时， 鲜湿面表面的壳聚糖 / 玉米淀粉复合 膜易溶于水， 在不影响鲜湿面的风味、 色泽的前提 下， 大大延长其货架期。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10。
3、)申请公布号 CN 103284280 A CN 103284280 A *CN103284280A* 1/1 页 2 1. 壳聚糖 / 玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术， 其特征在于包括以下步骤 ： (1) 将玉米淀粉溶于水， 并于 75水浴， 使其充分糊化 ； (2) 将壳聚糖溶于 1% 的乳酸溶液 ； (3) 将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合 ； (4) 向混合液加甘油， 得到壳聚糖 / 玉米淀粉复合膜液 ； (5) 将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质 3-5 分钟， 然后用真空泵脱去膜液中气泡， 备用 ； (6) 将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌， 然后称取面粉放置于和面盆中， 。
4、在 紫外线下照射10min， 然后加入25%-30%的纯净水， 手和面5min左右， 使料胚手握成团， 然后 用双层湿纱布封好盆口， 醒发保湿熟化 30min 后， 在无菌操作台上进行压片、 切条 ； 将湿面条切成 20cm 长、 0.3cm 宽的试样 ； (7) 将 (5) 制备的膜液均匀涂膜于湿面条表面 ； 然后将湿面条表面的膜液在自然状态 下晾干， 包装。 2. 如权利要求书 1 所述的壳聚糖 / 玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术， 其特征在于所述 第 （1） 步， 玉米淀粉添加量为 1.5%。 3. 如权利要求书 1 或 2 所述的壳聚糖 / 玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术， 其特征在于 所。
5、述第 （1） 步， 水浴时间为 60min。 4. 如权利要求书 1 或 2 所述的壳聚糖 / 玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术， 其特征在于 所述第 （2） 步， 壳聚糖添加量为 1%。 5. 如权利要求书 1 或 2 所述的壳聚糖 / 玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术， 其特征在于 所述第 （4） 步， 甘油添加量为 1.5%。 6. 如权利要求书 1 或 2 所述的壳聚糖 / 玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术， 其特征在于 所述第 （7） 步， 将 （5） 制备的膜液均匀喷洒于湿面条表面或者将湿面条在膜液中浸泡 2s。 权 利 要 求 书 CN 103284280 A 2 1/3 页 3 壳聚糖 /。
6、 玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术 技术领域 0001 本发明属于食品保鲜技术领域， 具体涉及用壳聚糖 / 大豆分离蛋白膜液涂膜保鲜 鲜湿面。 背景技术 0002 近年来， 随着人们生活水平的提高以及营养、 健康意识的增强， 鲜湿面由于其新 鲜、 营养、 口感好、 食用方便等特点而深受消费者的喜爱。 但鲜湿面由于其水分含量高， 水分 活度大， 在室温下， 尤其是夏天气温较高的环境下， 极易受到腐败微生物 ( 包括青霉、 毛霉 等霉菌、 酵母菌以及大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌、 枯草芽孢杆菌等细菌 ) 污染， 引起腐败变 质、 变酸和发霉， 保质期仅 1 天左右。目前鲜湿面的保鲜方法主要是添加防腐剂，。
7、 包括化学 防腐剂和天然防腐剂。化学防腐剂的保鲜效果较好， 但是化学防腐剂对人体健康存在或多 或少的潜在影响， 因此其使用受到一定的限制。 天然防腐剂因其安全、 健康而深受消费者青 睐， 但由于其抗菌谱较窄， 抑菌效果远不如化学防腐剂， 抗菌机理研究不够深入， 从而造成 了应用上的局限性。 0003 涂膜保鲜是一种发展较为成熟的保鲜技术， 是将无毒的多糖、 蛋白质等具有较好 成膜性质的天然食品成分溶于水， 制成膜液， 涂于食品表面， 从而起到保鲜的作用。目前涂 膜保鲜技术主要应用于果蔬、 肉制品、 海鲜和鸡蛋等食品的保鲜。 将涂膜保鲜技术应用于鲜 湿面的保鲜， 可以扩宽可食性膜的应用， 也可以。
8、为鲜湿面的保鲜提供一种安全、 有效的保鲜 方法。壳聚糖具有很好的成膜性、 抗菌性、 生物相容性， 来源广泛， 成本低。玉米淀粉具有很 好的成膜性、 透明性， 两者的复合膜应用于鲜湿面的涂膜保鲜可以有效提高鲜湿面的保鲜 效果。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种鲜湿面安全、 有效的保鲜技术。本发明包括下列步 骤 ： (1) 将 1%-2.5%（优选 1.5%）的玉米淀粉溶于水， 并于 75水浴 30min-60min（优选 60min） ， 使其充分糊化 ； (2) 将 0.5%-2%（优选 1%） 壳聚糖溶于 1% 的乳酸溶液 ； (3) 将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合 ； 。
9、(4) 向混合液加 1%-2% （优选 1.5%） 的甘油， 得到壳聚糖 / 玉米淀粉复合膜液。 （1） 、（2） 和 （4） 步骤所述百分比为质量百分比， 以膜液质量为 100% 作为计算标准 ； (5) 将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质 3-5 分钟， 然后用真空泵脱去膜液中气泡， 备 用 ； (6) 将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌， 然后称取面粉放置于和面盆中， 在紫 外线下照射10min， 然后加入25%-30%的纯净水， 手和面5min左右， 使料胚手握成团， 然后用 双层湿纱布封好盆口， 醒发保湿熟化 30min 后， 在无菌操作台上进行压片、 切条。将湿面条 说 明 书 。
10、CN 103284280 A 3 2/3 页 4 切成 20cm 长、 0.3cm 宽的试样。本步骤所述百分比为质量百分比， 以面粉质量为 100% 作为 计算标准 ； (7) 将 （5） 制备的膜液均匀喷洒于湿面条表面或者将湿面条在膜液中浸泡 2s。然后将 湿面条表面的膜液在自然状态下晾干， 包装。定期检测其微生物指标和感官指标。 0005 本发明将壳聚糖 / 玉米淀粉复合膜应用于鲜湿面的涂膜保鲜， 扩宽了壳聚糖 / 玉 米淀粉复合膜的应用领域， 提高了鲜湿面的保质期。为鲜湿面的保鲜提供具有参考价值的 理论和方法。本发明的有益效果在于 ： 将壳聚糖 / 玉米淀粉复合膜应用于鲜湿面的涂膜保 鲜。
11、， 处理工艺简单易行， 成本低。 而且采用壳聚糖和玉米淀粉作为成膜基材， 原料来源广泛、 无毒、 食用安全。在煮食时， 鲜湿面表面的壳聚糖 / 玉米淀粉复合膜易溶于水， 在不影响鲜 湿面的风味、 色泽的前提下， 大大延长其货架期。 具体实施方式 0006 以下是壳聚糖 / 玉米淀粉膜涂膜保鲜鲜湿面技术的 4 个实例 ： 实例 1 ： (1) 将 1% 的玉米淀粉溶于水， 并于 75水浴 30min， 使其充分糊化 ； (2) 将 0.5% 壳聚糖溶于 1% 的乳酸溶液 ； (3) 将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合 ； (4) 向混合液加 1% 的甘油， 得到壳聚糖 / 玉米淀粉复合膜液。。
12、 （1） 、（2） 和 （4） 步骤所 述百分比为质量百分比， 以膜液质量为 100% 作为计算标准 ； (5) 将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质 3-5 分钟， 然后用真空泵脱去膜液中气泡， 备 用 ； (6) 将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌， 然后称取面粉放置于和面盆中， 在紫 外线下照射10min， 然后加入25%-30%的纯净水， 手和面5min左右， 使料胚手握成团， 然后用 双层湿纱布封好盆口， 醒发保湿熟化 30min 后， 在无菌操作台上进行压片、 切条。将湿面条 切成 20cm 长、 0.3cm 宽的试样。所述百分比为质量百分比， 以面粉质量为 100% 作为计算标 。
13、准 ； (7) 将湿面条在 （5） 制备膜液中浸泡 2s。然后使湿面条表面的膜液在自然状态下晾 干， 然后包装。 0007 实例 2 ： (1) 将 1% 的玉米淀粉溶于水， 并于 75水浴 60min， 使其充分糊化 ； (2) 将 2% 壳聚糖溶于 1% 的乳酸溶液 ； (3) 将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合 ； (4) 向混合液加 1.5% 的甘油， 得到壳聚糖 / 玉米淀粉复合膜液。 （1） 、（2） 和 （4） 步骤 所述百分比为质量百分比， 以膜液质量为 100% 作为计算标准 ； (5) 将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质 3-5 分钟， 然后用真空泵脱去膜液中气泡， 备 。
14、用 ； (6) 将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌， 然后称取面粉放置于和面盆中， 在紫 外线下照射10min， 然后加入25%-30%的纯净水， 手和面5min左右， 使料胚手握成团， 然后用 双层湿纱布封好盆口， 醒发保湿熟化 30min 后， 在无菌操作台上进行压片、 切条。将湿面条 说 明 书 CN 103284280 A 4 3/3 页 5 切成 20cm 长、 0.3cm 宽的试样。所述百分比为质量百分比， 以面粉质量为 100% 作为计算标 准 ； (7) 将 （5） 制备的膜液均匀喷洒于湿面条表面。然后使湿面条表面的膜液在自然状态 下晾干， 然后包装。 0008 实例 3 。
15、： (1) 将 2% 的玉米淀粉溶于水， 并于 75水浴 30min， 使其充分糊化 ； (2) 将 2% 壳聚糖溶于 1% 的乳酸溶液 ； (3) 将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合 ； (4) 向混合液加 2% 的甘油， 得到壳聚糖 / 玉米淀粉复合膜液。 （1） 、（2） 和 （4） 步骤所 述百分比为质量百分比， 以膜液质量为 100% 作为计算标准 ； (5) 将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质 3-5 分钟， 然后用真空泵脱去膜液中气泡， 备 用 ； (6) 将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌， 然后称取面粉放置于和面盆中， 在紫 外线下照射10min， 然后加入25%-30。
16、%的纯净水， 手和面5min左右， 使料胚手握成团， 然后用 双层湿纱布封好盆口， 醒发保湿熟化 30min 后， 在无菌操作台上进行压片、 切条。将湿面条 切成 20cm 长、 0.3cm 宽的试样。所述百分比为质量百分比， 以面粉质量为 100% 作为计算标 准 ； (7) 将 （5） 制备的膜液均匀喷洒于湿面条表面。然后使湿面条表面的膜液在自然状态 下晾干， 然后包装。 0009 实例 4 ： (1) 将 1.5% 的玉米淀粉溶于水， 并于 75水浴 60min， 使其充分糊化 ； (2) 将 1% 壳聚糖溶于 1% 的乳酸溶液 ； (3) 将冷却后的玉米淀粉溶液和壳聚糖溶液混合 ； (。
17、4) 向混合液加 1.5% 的甘油， 得到壳聚糖 / 玉米淀粉复合膜液。 （1） 、（2） 和 （4） 步骤 所述百分比为质量百分比， 以膜液质量为 100% 作为计算标准 ； (5) 将上述膜液用高剪切均质乳化仪均质 3-5 分钟， 然后用真空泵脱去膜液中气泡， 备 用 ； (6) 将制备面条用所有设备都置于紫外线下灭菌， 然后称取面粉放置于和面盆中， 在紫 外线下照射10min， 然后加入25%-30%的纯净水， 手和面5min左右， 使料胚手握成团， 然后用 双层湿纱布封好盆口， 醒发保湿熟化 30min 后， 在无菌操作台上进行压片、 切条。将湿面条 切成 20cm 长、 0.3cm 宽的试样。所述百分比为质量百分比， 以面粉质量为 100% 作为计算标 准 ； (7)将湿面条在 （5） 制备膜液中浸泡2s。 然后使湿面条表面的膜液在自然状态下晾干， 然后包装。 说 明 书 CN 103284280 A 5 。