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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201480062278.X (22)申请日 2014.11.17 2013-236674 2013.11.15 JP A23C 11/10(2006.01) A23L 29/00(2016.01) (71)申请人 日清奥利友集团株式会社 地址 日本东京都 (72)发明人 高木哲雄 引地进 (74)专利代理机构 北京林达刘知识产权代理事 务所 ( 普通合伙 ) 11277 代理人 刘新宇 李茂家 (54) 发明名称 改良豆乳及其制造方法 (57) 摘要 本发明的课题在于， 提供抑制了豆臭味、 腥 味、 涩味等的风味良好的豆乳及其制造方法。。
2、 具体 而言， 提供在豆乳中作为有效成分， 含有具有碳数 612的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油 的豆乳用风味改良剂、 含有该豆乳用风味改良剂 和豆乳的改良豆乳、 包含该改良豆乳的饮食品。 另 外， 还提供该改良豆乳的制造方法。 (30)优先权数据 (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2016.05.13 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/JP2014/080377 2014.11.17 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2015/072570 JA 2015.05.21 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明。
3、书8页 CN 105722399 A 2016.06.29 CN 105722399 A 1.一种豆乳用风味改良剂， 其特征在于， 作为有效成分， 含有具有碳数612的中链脂 肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油。 2.根据权利要求1所述的豆乳用风味改良剂， 其中， 所述具有中链脂肪酸的三酰甘油的 构成脂肪酸仅由碳数612的中链脂肪酸构成。 3.根据权利要求1或2所述的豆乳用风味改良剂， 其中， 所述具有中链脂肪酸的三酰甘 油的构成脂肪酸仅由碳数8和/或10的中链脂肪酸构成。 4.一种改良豆乳， 其特征在于， 含有豆乳和权利要求13中任一项所述的豆乳用风味 改良剂。 5.根据权利要求4所述的改良豆乳，。
4、 其中， 所述豆乳用风味改良剂中含有的所述具有中 链脂肪酸的三酰甘油的含量相对于所述豆乳的质量为515质量。 6.一种饮食品， 其包含权利要求4或5所述的改良豆乳。 7.一种改良豆乳的制造方法， 其包括： 将豆乳和具有碳数612的中链脂肪酸作为构成 脂肪酸的三酰甘油， 按照所述具有中链脂肪酸的三酰甘油的含量相对于所述豆乳的质量为 515质量的方式进行混合的工序。 8.根据权利要求7所述的改良豆乳的制造方法， 其还包括： 将由所述混合工序得到的混 合物乳化的工序。 9.根据权利要求7或8所述的改良豆乳的制造方法， 其中， 所述具有中链脂肪酸的三酰 甘油的构成脂肪酸仅由碳数612的中链脂肪酸构成。。
5、 10.根据权利要求79中任一项所述的改良豆乳的制造方法， 其中， 所述具有中链脂肪 酸的三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数8和/或10的中链脂肪酸构成。 11.一种包含改良豆乳的饮食品的制造方法， 其包括： 通过权利要求710中任一项所 述的制造方法得到改良豆乳的工序； 以及将所述改良豆乳混合至饮食品原料的工序。 12.一种豆乳的风味改良法， 其包括： 将豆乳和具有碳数612的中链脂肪酸作为构成 脂肪酸的三酰甘油， 按照所述具有中链脂肪酸的三酰甘油的含量相对于所述豆乳的质量为 515质量的方式进行混合的工序。 13.根据权利要求12所述的豆乳的风味改良法， 其中， 所述具有中链脂肪酸的三酰甘油 的。
6、构成脂肪酸仅由碳数612的中链脂肪酸构成。 14.根据权利要求12或13所述的豆乳的风味改良法， 其中， 所述具有中链脂肪酸的三酰 甘油的构成脂肪酸仅由碳数8和/或10的中链脂肪酸构成。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105722399 A 2 改良豆乳及其制造方法 技术领域 0001 本发明涉及经过改良的豆乳。 详细而言， 涉及抑制了豆臭味、 腥味、 涩味等的风味 良好的改良豆乳、 包含该改良豆乳的饮食品及它们的制造方法。 本发明还涉及豆乳的风味 改良法。 背景技术 0002 近年来， 消费者对于食品健康的关注度非常高。 因此， 天然食品、 功能性食品日益 受到欢迎。 其中， 以。
7、大豆为原料的豆乳由于含有优良品质的蛋白质、 植物性亚油酸， 还富含 维生素E、 卵磷脂等营养素， 因此作为源自天然的功能性食品， 其消费量逐年增加。 另外， 作 为具有骨质疏松的预防、 更年期症状的缓解和动脉硬化的预防等各种生理功能的物质， 为 大豆的一成分的异黄酮备受关注。 0003 因此， 一直以来， 针对豆乳及其制造方法的研究众多， 但由于大豆的磨碎提取工序 中生成的大豆特有的豆臭味、 腥味、 涩味等， 豆乳很难称之为面向大众群体的饮料。 被认为 该大豆特有的豆臭味、 腥味的主要原因是脂肪氧合酶的作用， 因此为了抑制其作用， 还提出 了在高温条件下、 无氧条件下进行磨碎的制造方法、 利用。
8、脂肪氧合酶缺少型大豆的制造方 法等， 但都难以说是简便的方法。 0004 另一方面， 简便地利用食品添加物来抑制大豆特有的豆臭味、 腥味、 涩味的研究也 多在进行。 例如专利文献1中， 提出了添加乳清蛋白来降低大豆特有的腥味或涩味而得到风 味良好的易食的大豆食品的技术。 另外， 专利文献2中， 提出了添加帕拉金糖来降低来自大 豆的异味异臭、 以清淡的味道得到回味良好的豆乳的技术。 此外， 专利文献3中， 提出了添加 来自马铃薯的磷酸化糖来降低或改善苦味、 涩味、 腥味等味觉和嗅觉等， 从而谋求扩大食品 用途、 营养学价值的技术。 0005 然而， 尚未得到能够充分满足的结果， 要求更简便地抑制。
9、大豆特有的豆臭味、 腥 味、 涩味的技术。 0006 另一方面， 若中链脂肪酸和/或包含中链脂肪酸的甘油三脂被摄取到体内， 则迅速 被吸收且在肝脏中立即燃烧、 容易转为能量， 因此例如专利文献4中， 提出了含有该中链脂 肪酸和/或包含中链脂肪酸的甘油三脂的饮食品。 然而， 关于含有该中链脂肪酸和/或包含 中链脂肪酸的甘油三脂的豆乳几乎没有报告。 例如专利文献5中， 虽然提出了将木脂素类化 合物溶解于中链脂肪酸甘油三脂并将该溶解液加入豆乳来制造乳饮料的方法， 但是该发明 的目的在于开发能够充分摄取木脂素类化合物的实用饮料， 仅限于中链脂肪酸甘油三脂以 溶解木脂素类的溶剂的形式而添加。 而且， 丝。
10、毫未触及中链脂肪酸甘油三脂带给豆乳的感 官性评价的影响。 因此， 迄今为止尚未已知中链脂肪酸甘油三脂抑制豆乳的豆臭味、 腥味、 涩味等情况。 0007 现有技术文献 0008 专利文献 0009 专利文献1： 日本特开平8-173050号公报 说 明 书 1/8 页 3 CN 105722399 A 3 0010 专利文献2： 日本特开2003-230365号公报 0011 专利文献3： 日本特开2002-253164号公报 0012 专利文献4： 日本特开2004-075653号公报 0013 专利文献5： 日本特开2006-280276号公报 发明内容 0014 本发明的课题在于提供抑制了。
11、豆臭味、 腥味、 涩味等的风味良好的经过改良的豆 乳、 包含该改良豆乳的饮食品及它们的制造方法、 以及豆乳的风味改良法。 0015 本发明人等对于添加各种油脂是否能够得到抑制豆臭味、 腥味、 涩味等的豆乳进 行了深入研究， 出人意料地发现， 通过相对于豆乳配混特定量的具有碳数612的中链脂肪 酸的三酰甘油， 可以解决本课题， 从而完成了本发明。 即， 本发明能够为以下方式。 0016 1 一种豆乳用风味改良剂， 其特征在于， 作为有效成分， 含有具有碳数612的中 链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油。 0017 2 根据前述 1 所述的豆乳用风味改良剂， 其中， 前述具有中链脂肪酸的三酰甘 油的。
12、构成脂肪酸仅由碳数612的中链脂肪酸构成。 0018 3 根据前述 1 或 2 所述的豆乳用风味改良剂， 其中， 前述具有中链脂肪酸的三 酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数8和/或10的中链脂肪酸构成。 0019 4 一种改良豆乳， 其特征在于， 含有豆乳和前述 1 3 中任一项所述的豆乳用 风味改良剂。 0020 5 根据前述 4 所述的改良豆乳， 其中， 前述豆乳用风味改良剂中含有的前述具 有中链脂肪酸的三酰甘油的含量相对于前述豆乳的质量为515质量。 0021 6 一种饮食品， 其包含前述 4 或 5 所述的改良豆乳。 0022 7 一种改良豆乳的制造方法， 其包括： 将豆乳和具有碳数612的中。
13、链脂肪酸作 为构成脂肪酸的三酰甘油， 按照前述具有中链脂肪酸的三酰甘油的含量相对于前述豆乳的 质量为515质量的方式进行混合的工序。 0023 8 根据前述 7 所述的改良豆乳的制造方法， 其还包括： 将由前述混合工序得到 的混合物乳化的工序。 0024 9 根据前述 7 或 8 所述的改良豆乳的制造方法， 其中， 前述具有中链脂肪酸的 三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数612的中链脂肪酸构成。 0025 10 根据前述 7 9 中任一项所述的改良豆乳的制造方法， 其中， 前述具有中 链脂肪酸的三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数8和/或10的中链脂肪酸构成。 0026 11 一种包含改良豆乳的饮食品的制造。
14、方法， 其包括： 通过前述 7 10 中任一 项所述的制造方法得到改良豆乳的工序； 以及将前述改良豆乳混合至饮食品原料的工序。 0027 12 一种豆乳的风味改良法， 其包括： 将豆乳和具有碳数612的中链脂肪酸作为 构成脂肪酸的三酰甘油， 按照前述具有中链脂肪酸的三酰甘油的含量相对于前述豆乳的质 量为515质量的方式进行混合的工序。 0028 13 根据前述 12 所述的豆乳的风味改良法， 其中， 前述具有中链脂肪酸的三酰 甘油的构成脂肪酸仅由碳数612的中链脂肪酸构成。 0029 14 根据前述 12 或 13 所述的豆乳的风味改良法， 其中， 前述具有中链脂肪酸 说 明 书 2/8 页 。
15、4 CN 105722399 A 4 的三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数8和/或10的中链脂肪酸构成。 0030 根据本发明， 通过使豆乳含有具有碳数612的中链脂肪酸的三酰甘油， 能够简便 地制造抑制了大豆特有的豆臭味、 腥味、 涩味且风味良好的经过改良的豆乳(改良豆乳)。 本 发明的改良豆乳具有抑制了大豆特有的豆臭味、 腥味、 涩味的风味， 因此能够满足以往豆乳 无法满足的人群的需要。 另外， 由于包含具有中链脂肪酸的三酰甘油， 因此可以用作有效的 能量补给用饮料、 或者用作用于中链脂肪酸在生物体内发挥药理作用的饮料。 此外， 通过适 当调节该三酰甘油的含量， 能够提供降低对喉部的刺激性、 且。
16、没有含在口中时的油腻感(油 性感)的改良豆乳。 进而本发明可以提供将具有碳数612的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的 三酰甘油作为有效成分的、 豆乳用风味改良剂、 豆乳的风味改良法。 具体实施方式 0031 豆乳用风味改良剂 0032 本发明的一方式为将具有碳数612的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油作 为有效成分的豆乳用风味改良剂。 以下， 关于该豆乳用风味改良剂进行说明。 0033 构成脂肪酸 0034 本发明的豆乳用风味改良剂含有具有碳数612的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的 三酰甘油(即， 油脂)。 该中链脂肪酸的碳数更优选为812、 进而优选为8和/或10的组合为 佳。 对于该三酰甘油， 可。
17、以为将构成脂肪酸仅设为碳数612、 更优选为812、 进而优选为8 和/或10等的中链脂肪酸的三酰甘油。 进而， 也可以为作为构成脂肪酸包含碳数612的中 链脂肪酸和其他脂肪酸的混合酸基三酰甘油。 此处， 各个中链脂肪酸连接于甘油的结合位 置没有特别限定。 另外， 在混合酸基三酰甘油的情况下， 可以在构成脂肪酸的一部分中包含 碳数612以外的脂肪酸， 例如可以包含碳数14以上的长链脂肪酸。 0035 另外， 对于本发明中可使用的具有中链脂肪酸的三酰甘油， 例如可以为三辛酰基 甘油和三癸酰基甘油的混合物等多个不同分子种类的油脂混合而成的混合物， 液态、 固态 或粉末态等形态均可。 此处， 碳数6。
18、12的中链脂肪酸优选为直链的饱和脂肪酸。 0036 作为本发明中可使用的具有中链脂肪酸的三酰甘油， 优选为构成脂肪酸仅由碳数 612的中链脂肪酸构成的三酰甘油(以下也表示为 “MCT” 。 )， 尤其更优选为构成脂肪酸仅 由碳数8和/或10的中链脂肪酸构成的三酰甘油。 0037 本发明中可使用的具有中链脂肪酸的三酰甘油可以通过以往公知的方法来制造。 例如可以通过将碳数612的脂肪酸和甘油在催化剂下、 优选为无催化剂下、 且优选为减压 下， 加热至50250、 更优选为120180， 使其脱水缩合来制造。 0038 此处， 作为催化剂没有特别限定， 例如可以使用通常可用于酯交换的酸催化剂或 碱催。
19、化剂等。 减压下是指， 例如为0.01100Pa、 优选为0.0575Pa、 更优选为0.150Pa。 此 时优选体系内的水分少者、 进而优选为0.2重量以下。 0039 本发明的豆乳用风味改良剂为作为有效成分含有上述具有碳数612的中链脂肪 酸的三酰甘油即可， 除此以外， 在不有损本发明的效果的范围内也可以含有其他成分， 例如 大豆油、 菜籽油等油脂、 糊精、 淀粉等赋形剂、 其他品质改良剂等。 0040 本发明优选的方式包含以含有豆乳和上述豆乳用风味改良剂为特征的改良豆乳。 此处， 豆乳包含通常在市场可获得的各种豆乳。 说 明 书 3/8 页 5 CN 105722399 A 5 0041。
20、 本发明中 “豆乳” 只要是以大豆为原料就没有特别限制， 根据豆乳类的日本农林标 准(制定： 昭和56年11月16日农林水产省通告第1800号、 最后确认： 平成24年7月17日农林水 产省通告第1679号)第2条，“豆乳” 是指， 利用热水等由大豆(排除粉末状和经过脱脂的大 豆， 下同。 )中溶出蛋白质及其他成分、 去除食物纤维而得到的乳状饮料(以下称为 “大豆豆 乳液” 。 )、 且大豆固体成分为8以上。 因此， 本发明的 “豆乳” 是指， 至少由除粉末状大豆和 经过脱脂的大豆以外的大豆原料制造的、 不含食物纤维的乳状饮料。 所谓大豆饮料中包含 豆渣(食物纤维)、 而豆乳中不包含豆渣(食物。
21、纤维)， 在这一点上二者被区分。 本发明的 “豆 乳” 例如也可以为无调整豆乳、 调整豆乳、 豆乳饮料， 均可。 0042 此处， 上述 “无调整豆乳” 即为上述 “豆乳” 本身、 二者相同。 0043 而且， 上述 “调整豆乳” 是指， 根据上述豆乳类的日本农林标准， 为1向大豆豆乳 液中添加大豆油及其他植物油脂和砂糖类、 食盐等调料而成的乳状饮料(以下称为 “调制豆 乳液” 。 )、 且大豆固体成分为6以上； 或者为2向利用热水等由脱脂加工大豆(包括加入 大豆的情况。 )溶出蛋白质及其他成分、 去除食物纤维而得到的物质中添加大豆油及其他的 植物油脂和砂糖类、 食盐等调料而成的乳状饮料(以下。
22、称为 “调制脱脂大豆豆乳液” 。 )、 且大 豆固体成分为6以上。 0044 另外， 上述 “豆乳饮料” 是指， 根据上述豆乳类的日本农林标准， 为1向调制豆乳 液或调制脱脂大豆豆乳液中添加粉末大豆蛋白(将大豆豆乳液、 调制豆乳液或调制脱脂大 豆豆乳液干燥而制成粉末状的大豆蛋白、 或以大豆为原料的粉末状植物性蛋白中去除食物 纤维而得的大豆蛋白， 下同。 )而成的乳状饮料(限于以调制豆乳液或调制脱脂大豆豆乳液 为主原料， 以下称为 “调制粉末大豆豆乳液” 。 )、 且大豆固体成分为4以上； 或者为2向调 制豆乳液、 调制脱脂大豆豆乳液或调制粉末大豆豆乳液中混合果实汁液(包含果浆以及混 合有果实汁。
23、液和果浆的汁液， 下同。 )、 蔬菜汁液、 奶或奶制品、 坚果类粉末等风味原料而成 的乳状饮料(风味原料的固体成分少于大豆固体成分、 且在加入果实汁液时果实汁液占原 材料的重量比率不足10， 在加入奶或奶制品时乳固体成分不足3， 并且限于非乳酸菌饮 料。 )、 且大豆固体成分为4以上(在果实汁液占原材料的重量比率为5以上且不足10 时为2以上)。 0045 另外， 本发明中使用的豆乳可以与通常的豆腐制造时使用的方法相同， 例如包含 如下制造得到的豆乳： 将作为原料的大豆水洗， 浸泡于水中820小时使其膨胀之后， 利用 研磨机等磨碎并将其加热， 从而分离、 去除如豆渣这样的食物纤维。 此处，“豆。
24、渣” 是指， 在制 作豆腐时绞干豆乳后的残渣， 其中， 包含利用热水等由大豆中溶出蛋白质及其他的水溶性 成分后残留的食物纤维、 其他非水溶性固体成分。 0046 另外， 为了减轻大豆中包含的腥味、 涩味， 改良风味， 本发明的豆乳也包含： 在使成 为腥味产生原因的脂肪氧合酶失活的条件下制造得到的豆乳； 利用脂肪氧合酶缺少型大豆 为原料的豆乳等。 0047 改良豆乳 0048 本发明的改良豆乳含有上述豆乳和上述豆乳用风味改良剂。 尤其， 豆乳用风味改 良剂中含有的具有碳数612的中链脂肪酸的三酰甘油相对于前述豆乳的质量为例如5 15质量时为佳。 另外， 如后所述， 由于前述三酰甘油对喉部存在刺激。
25、性， 因此优选为15质 量以下的程度。 因此， 本发明的改良豆乳所含的前述三酰甘油含量相对于前述豆乳的质 说 明 书 4/8 页 6 CN 105722399 A 6 量优选为815质量、 更优选为812质量。 0049 而且， 改良豆乳所含的具有碳数612的中链脂肪酸的三酰甘油的含量为上述范 围内时， 能够得到抑制了大豆特有的豆臭味、 腥味、 涩味且风味良好的改良豆乳， 故优选。 需 要说明的是， 本发明中认为即使不足5质量的含量时， 大豆特有的豆臭味、 腥味、 涩味的抑 制效果也可以期待为某一程度。 0050 本发明的改良豆乳只要以优选量含有具有碳数612的中链脂肪酸的三酰甘油， 就可以还。
26、含有其他一些油脂原料。 例如， 本发明的改良豆乳还可以含有椰子油、 棕榈仁油、 棕榈油、 分提棕榈油(棕榈精油、 棕榈超精油等)、 牛油、 分提牛油、 娑罗双树籽脂油、 分提娑 罗双树籽脂油、 马府油、 大豆油、 菜籽油、 棉子油、 红花油、 葵花籽油、 米糠油、 玉米糠油、 芝麻 油、 橄榄油、 乳脂、 可可脂等或这些的混合油、 加工油脂等。 0051 本发明的改良豆乳除上述三酰甘油以外也可以含有通常在豆乳中配混的原材料。 具体而言， 例如可以含有糖类、 甜味剂、 酸味剂、 盐类、 矿物质、 稳定剂、 pH调节剂、 多糖增稠 剂、 乳化剂、 香料、 调味剂、 着色剂、 果实、 果汁、 红茶、。
27、 咖啡、 麦芽、 抹茶、 芝麻、 小豆、 甘薯、 栗 子、 可可、 巧克力等。 0052 饮食品 0053 除此以外， 上述改良豆乳也可以用作包含该改良豆乳的饮食品。 作为本发明的饮 食品的原料， 例如除调整豆乳、 豆乳饮料以外， 可列举出大豆蛋白饮料、 乳酸菌饮料、 酸乳饮 料及其他饮料、 豆腐等大豆食品、 冰淇淋等冷冻甜品、 布丁、 果冻、 泡芙、 蛋糕等糕点、 糖果、 巧克力、 饼干等点心、 酸奶、 奶酪、 黄油、 小饼干、 饼干、 面包、 炖焖、 汤、 酱、 调味汁及其他饮食 品或健康食品等。 0054 另外， 通常也包含为由牛乳制造的饮食品、 且用豆乳代替该牛乳的饮食品。 0055 。
28、改良豆乳的制造方法 0056 以下， 关于本发明的改良豆乳的制造方法， 依次记述。 0057 对于本发明的改良豆乳的制造方法， 其包括： 以如上述的豆乳为原料、 将该豆乳和 具有碳数612的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油， 按照前述具有中链脂肪酸的三 酰甘油的含量相对于前述豆乳的质量为515质量的方式进行混合的工序； 其还任选包 括： 将由前述混合工序得到的混合物乳化的工序。 0058 此处， 作为原料的豆乳、 具有碳数612的中链脂肪酸的三酰甘油、 具有该中链脂 肪酸的三酰甘油的含量的定义、 优选范围如上所述。 0059 本发明的豆乳和具有碳数612的中链脂肪酸的三酰甘油的混合可以按照以。
29、往公 知的方法来进行。 具体而言， 例如可列举如下方法： 首先， 利用以往公知的方法准备豆乳。 此 处， 前述豆乳如上所述可以为无调整豆乳、 调整豆乳、 豆乳饮料中任一者， 若考虑本发明的 目的， 则优选为保留着大豆特有的豆臭味、 腥味、 涩味的无调整豆乳。 接着， 向该豆乳中添加 具有上述中链脂肪酸的三酰甘油， 例如充分搅拌混合， 从而制造前述三酰甘油经过乳化的 状态的豆乳。 此处， 混合的温度为常温(25)左右即可， 搅拌可以使用通常搅拌中常用的混 合机、 桨式混合机、 均化器等。 0060 作为将本发明的豆乳的混合物乳化的方法， 可以为通常的乳化方法， 没有特别限 制， 可以使用混合机、。
30、 胶体磨、 桨式混合机、 搅拌机、 均化器等。 进而， 例如更优选利用高压均 化器、 Manton Gaulin均质器、 Maruteifuro均质器等均质器。 说 明 书 5/8 页 7 CN 105722399 A 7 0061 饮食品的制造方法 0062 进而， 包含本发明的改良豆乳的饮食品通过上述得到改良豆乳的工序以及将该得 到的改良豆乳混合至饮食品原料的工序的方法而能够制造。 此处， 饮食品原料是指， 添加改 良豆乳之前的饮食品， 例如可列举出上述的调整豆乳、 豆乳饮料、 大豆蛋白饮料、 乳酸菌饮 料、 酸乳饮料及其他饮料、 豆腐等大豆食品、 冰淇淋等冷冻甜品、 布丁、 果冻、 泡芙。
31、、 蛋糕等糕 点、 糖果、 巧克力、 饼干等点心、 酸奶、 奶酪、 黄油、 小饼干、 饼干、 面包、 炖焖、 汤、 酱、 调味汁及 其他饮食品或健康食品等。 另外， 该饮食品原料也包含为通常由牛乳制造的饮食品、 且用豆 乳代替该牛乳的饮食品中添加豆乳之前的原料。 0063 豆乳的风味改良法 0064 如上所述那样， 向豆乳中添加具有碳数612的中链脂肪酸的三酰甘油时， 能够抑 制大豆特有的豆臭味、 腥味、 涩味， 变为风味良好的豆乳， 因此本发明也涉及豆乳的风味改 良法， 其包括将豆乳和具有碳数612的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油， 按照前述 具有中链脂肪酸的三酰甘油的含量相对于前述豆乳。
32、的质量为515质量的方式进行混合 的工序。 如以下所述那样， 通过将本发明的豆乳用风味改良剂用于改良豆乳的制造， 能够将 以往的豆乳改良成为大豆特有的豆臭味、 腥味、 涩味得到抑制的、 风味良好的豆乳。 此处， 用 作上述原料的豆乳、 具有碳数612的中链脂肪酸的三酰甘油、 具有该中链脂肪酸的三酰甘 油的含量的定义、 优选范围如上所述。 0065 实施例 0066 接着， 举出实施例和比较例， 更详细地说明本发明， 但本发明不限于这些。 0067 以下，“” 在没有特别说明的情况下表示质量。 0068 油脂的三酰甘油组成的分析使用气相色谱法(基于JAOCS、 vol70、 11、 1111-1。
33、114 (1993)进行。 0069 油脂的构成脂肪酸的分析使用气相色谱法(基于AOCS Ce1f-96)进行。 0070 原料油脂 0071 MCT1 ： 构成三酰甘油的脂肪酸为辛酸(碳数8)和癸酸(碳数10)， 将仅由构成三酰 甘油的脂肪酸的比例(质量比)为辛酸： 癸酸30： 70的碳数8和10的中链脂肪酸构成的三酰 甘油(日清奥利友集团株式会社社内制、 商品名： MCT-C10R)设为MCT1。 0072 MCT2 ： 构成三酰甘油的脂肪酸为辛酸(碳数8)和癸酸(碳数10)， 将仅由构成三酰 甘油的脂肪酸的比例(质量比)为辛酸： 癸酸75： 25的碳数8和10的中链脂肪酸构成的三酰 甘油。
34、(日清奥利友集团株式会社社内制、 商品名： O.D.O)设为MCT2。 0073 米糠油 ： 构成三酰甘油的脂肪酸为棕榈酸(碳数16)、 油酸(碳数18)、 亚油酸(碳 数18)和其他， 将构成三酰甘油的脂肪酸的比例(质量比)为棕榈酸： 油酸： 亚油酸： 其他约 17： 42： 36： 5的米糠油(日清奥利友集团株式会社社内制、 商品名： 日清美味米糠油)作为米 糠油使用。 0074 芥花籽油 ： 构成三酰甘油的脂肪酸为棕榈酸(碳数16)、 油酸(碳数18)、 亚油酸 (碳数18)和其他， 将构成三酰甘油的脂肪酸的比例(质量比)为棕榈酸： 油酸： 亚油酸： 其他 约4： 61： 20： 15的。
35、芥花籽油(日清奥利友集团株式会社社内制、 商品名： 日清芥花籽油)作 为芥花籽油使用。 0075 实施例1 说 明 书 6/8 页 8 CN 105722399 A 8 0076 按照相对于下述无调整豆乳成为0质量、 5质量、 10质量、 15质量、 20质 量的方式， 向试验管内分别注入上述MCT1或MCT2。 接着， 向试验管内分别注入市售的无调 整豆乳(纪文美味无调整豆乳： Kikkoman Beverage Co.,Ltd.制)， 以使成为50ml。 充分搅拌 混合该溶液， 从而制造经过乳化的状态的试验用豆乳。 0077 比较例1 0078 将市售的无调整豆乳(纪文美味无调整豆乳： K。
36、ikkoman Beverage Co.,Ltd.制)向 试验管内分别注入各50ml。 接着， 按照相对于上述无调整豆乳成为0质量、 5质量、 10质 量、 15质量、 20质量的方式， 向该试验管内添加上述米糠油或芥花籽油， 充分搅拌混 合该溶液， 从而制造经过乳化的状态的试验用豆乳。 0079 感官评价 0080 针对上述得到的豆乳， 进行由10名评委小组的感官评价。 评价是评分多者表示良 好。 需要说明的是， 评分表示评委小组10名的平均值。 0081 用3点法进行豆臭味、 腥味、 涩味、 对喉部的刺激性、 油性感的评分。 0082 3分： 完全未感觉 0083 2分： 稍有感觉 008。
37、4 1分： 明显感觉。 0085 用5点法进行综合评价的评分。 0086 5分： 风味良好、 可口 0087 4分： 风味良好程度稍有欠缺， 但能够可口地饮用 0088 3分： 风味良好程度欠缺， 但适于商品 0089 2分： 产生令人不愉快的风味， 不适于商品 0090 1分： 令人不愉快的风味强烈， 无法饮用 0091 表1 0092 0093 表2 0094 说 明 书 7/8 页 9 CN 105722399 A 9 0095 表3 0096 0097 表4 0098 0099 由上述表1和表2的结果， 明确可知添加有MCT1或MCT2的改良豆乳为抑制了大豆特 有的豆臭味、 腥味、 涩味的豆乳。 另外， 添加有MCT1或MCT2的改良豆乳为没有油性感、 倍感清 爽感、 且可舒畅饮用的饮料。 0100 另外， 由上述表3和表4的结果， 明确可知添加有米糠油或芥花籽油的试验用豆乳 虽然达到抑制了大豆特有的豆臭味、 腥味的程度， 但未充分地抑制涩味。 另外， 添加有米糠 油或芥花籽油的试验用豆乳虽然可舒畅饮用， 但具有独特的油性感， 从综合评价来看， 不适 于作为饮料。 说 明 书 8/8 页 10 CN 105722399 A 10 。