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1、(10)授权公告号 CN 102894347 B (45)授权公告日 2014.04.09 CN 102894347 B (21)申请号 201210379010.1 (22)申请日 2012.10.09 A23L 1/28(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (73)专利权人 福建省农业科学院农业工程技术 研究所 地址 350003 福建省福州市五四北路 247 号 (72)发明人 赖谱富 陈君琛 沈恒胜 翁敏劼 杨艺龙 (74)专利代理机构 福州元创专利商标代理有限 公司 35100 代理人 蔡学俊 (54) 发明名称 一种基于食用菌的强化营养食品制备方法 (57) 摘。
2、要 本发明提供了一种基于食用菌的强化营养食 品制备方法， 属于食品深加工方法领域。 该方法发 明了一种真空低温低盐与真空渗透相结合的二段 式强化营养食品的加工工艺， 最大限度的减少对 食用菌组织细胞结构破坏所造成的菇体自身活性 成分的外渗流失， 并最大程度的降低了强化营养 成分的遗失。 本强化营养工艺的技术发明， 有利于 增加产品中可同时含有多种相辅助的功能营养成 分， 一方面可以针对不同人群需要进行营养强化， 为我国营养不足及摄入不均衡的人群提供解决方 案， 使其营养趋于均衡 ； 另一方面可以简化膳食 处理， 为需要获得全面营养而同时食用多种类食 物的人群增加方便。 本专利提供的生产工艺简单。
3、， 操作方便， 能满足工业化生产的要求。 (51)Int.Cl. 审查员 张伟洋 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 (10)授权公告号 CN 102894347 B CN 102894347 B 1/1 页 2 1. 一种基于食用菌的强化营养食品制备方法， 其特征在于 ： 所述制备方法包括如下步 骤 ：（1） 第一次真空低温、 低盐的营养强化 ： 在物料表面均匀撒上含碘食盐， 轻微颠动后放 入真空设备 ；（2） 二次真空渗透营养强化 ： 加入营养强化剂， 再次放入真空设备 ； 最后， 将完 成营养强化的物料经。
4、冷冻干燥， 并真空包装 ； 步骤 （1） 中所述第一次真空低温、 低盐的营养 强化的真空度为 18 25Pa， 时间 15 20 分钟 ； 步骤 （1） 中所述低温的温度条件为 20 25， 所述含碘食盐的质量为物料鲜重的 0.4 0.6%， 食盐中碘含量为 20-50mg/kg ； 步骤 （2） 所述二次真空渗透营养强化的温度为 35 40， 真空度为 18 25Pa， 时间 25 35 分 钟。 2. 根据权利要求 1 所述的一种基于食用菌的强化营养食品制备方法， 其特征在于 ： 所 述物料为食用菌子实体或食用菌菇柄、 菇脚。 3. 根据权利要求 1 所述的一种基于食用菌的强化营养食品制备。
5、方法， 其特征在于 ： 所 述物料预先清洗、 沥水， 然后进行营养强化的加工或切成薄片后加工。 4. 根据权利要求 1 所述的一种基于食用菌的强化营养食品制备方法， 其特征在于 ： 步 骤 （2） 所述营养强化剂为经超细粉碎的富硒秀珍菇菌粉、 功能红曲、 乙二胺四乙酸铁钠中的 一种或几种。 5. 根据权利要求 1 所述的一种基于食用菌的强化营养食品制备方法， 其特征在于 ： 所 述营养强化剂的细度为 100 目 150 目， 用量为物料鲜重的 0.03 0.15%。 权 利 要 求 书 CN 102894347 B 2 1/3 页 3 一种基于食用菌的强化营养食品制备方法 技术领域 0001 。
6、本发明涉及一种基于食用菌的强化营养食品制备方法， 属于食品加工技术领域。 背景技术 0002 随着经济持续快速稳定的发展， 人民生活水平不断的提高， 我国人民的健康状况 有了很大改善。 但是， 由于受到生态环境变化、 生活模式改变、 工作压力增加等因素的影响， 导致人们的营养结构发生较大变化， 出现营养比例失衡、 甚至机体代谢的微营养素严重缺 失等状况。据统计， 我国每年因用于治疗营养失衡症人群健康问题而造成的直接和间接经 济耗费高达 2500 亿元人民币。由于我国幅员辽阔， 目前城市农村的生活习惯与生活水平差 距、 东西部生活水平差距的存在， 使得我国人口营养健康状况参差不齐 ； 从结构上看。
7、， 我们 既有发达国家所需要解决的失衡型营养不良问题， 又有在发展中国家存在的营养摄入不足 问题。 0003 针对上述问题， 西方国家十分重视膳食营养， 以强调每日进食多种类食品为平衡 原则， 日本提倡其国民每天食用 30 种以上食品 ； 相比之下， 我国目前的饮食结构条件现状 远远达不到这样的要求， 通过添加营养强化剂改善和平衡国民营养状况， 成为一种很常见 的手段。 据统计， 中国目前人均消费营养强化剂的数量远低于发达国家的水平， 其重要原因 在于强化营养食品为高消费人群的营养食品， 中国的营养不良人群问题依然十分突出。因 此， 一方面， 营养强化剂的市场发展潜力很大， 而另一方面， 开发。
8、大众化膳食型强化营养消 费产品， 更是一种极具民众要求的举措。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种基于食用菌的强化营养食品制备方法。 0005 本发明的技术方案如下 ： 0006 一种基于食用菌的强化营养食品制备方法， 包括如下步骤 ： 0007 （1） 第一次真空低温、 低盐的营养强化 ： 在物料表面均匀撒上含碘食盐， 轻微颠动 后放入真空设备 ；（2） 二次真空渗透营养强化 ： 加入营养强化剂， 再次放入真空设备 ； 最后， 将完成营养强化的物料经冷冻干燥， 并真空包装。 0008 所述物料为食用菌子实体或食用菌菇柄、 菇脚。 0009 所述物料预先清洗、 沥水， 然后进行营养强。
9、化的加工或切成薄片后加工。 0010 步骤 （1） 中所述低温的温度条件为 20 25， 所述含碘食盐的质量为物料鲜重的 0.4 0.6%， 食盐中碘含量为 20-50mg/kg。 0011 步骤 （1） 中所述第一次真空低温、 低盐的营养强化的真空度为 18 25Pa， 时间 15 20 分钟。 0012 步骤 （2） 中所述营养强化剂为经超细粉碎的富硒秀珍菇菌粉、 功能红曲、 乙二胺四 乙酸铁钠中的一种或几种。其营养强化剂必须为不具备较强渗透作用的制剂。 0013 步骤 （2） 中所述营养强化剂的细度为 100 目 150 目， 用量为物料鲜重的 0.03 说 明 书 CN 1028943。
10、47 B 3 2/3 页 4 0.15%。 0014 步骤 （2） 中所述二次真空渗透营养强化的的温度为3540， 真空度1825Pa， 时间 25 35 分钟。 0015 本发明以食用菌或其副产物为主体， 通过基于食用菌的真空低温低盐营养强化和 真空渗透营养强化的二段式强化营养食品的加工方法， 制备出一种生产强化必需微营养成 分含量的大众化消费产品， 为强化营养食品市场增加一类即食、 休闲、 高营养品质的安全营 养强化加工食品。 该强化营养技术发明的特点是 ： 利用低温、 低盐真空渗透对食用菌细胞结 构的保护作用， 在避免细胞内营养流失的前提下， 既达到细胞内外渗透平衡， 又实现适量碘 营养。
11、强化 ； 在此基础上， 再次利用强化结束时的食用菌细胞壁达到渗透平衡的特点， 加入营 养强化剂， 进行二次真空渗透营养强化， 从而实现多步骤多种微营养成分的复合强化工艺。 0016 本发明的显著优点 ： 0017 a) 本发明工艺使产品含有更丰富的功能营养成分， 一方面可以针对不同人群需 要进行营养强化， 为我国营养不足及摄入不均衡的人群提供解决方案， 使其营养趋于均衡 ； 另一方面可以简化膳食处理， 为需要获得全面营养而同时食用多种类食物的人群增加方 便。 0018 b) 本发明采用真空低温低盐与真空渗透相结合的二段式营养强化工艺， 一方面 第一次真空低温、 低盐强化营养最大限度的减少了由于。
12、食用菌组织细胞结构的破坏所致的 菇体自身活性成分外渗流失， 使食用菌细胞壁渗透压趋于平衡 ； 另一方面在细胞壁渗透平 衡后及更高温度下进行二次真空渗透强化， 有利于在强化营养成分快速真空渗透的同时， 通过吸附包被作用减少了强化营养成分的遗失。 0019 c) 本发明提供的一种食用菌营养强化的加工工艺简单， 操作方便， 能满足工业化 生产的要求。 具体实施方式 0020 以下是本发明的几个具体实施例， 进一步说明本发明， 但是本发明不仅限于此。 0021 实施例 1 0022 挑选个头均匀、 新鲜的杏鲍菇菇脚 250g， 经挑选、 清洗、 沥水、 切成 1.5mm 厚的薄片 后， 在其表面均匀撒。
13、上 1.0g 含碘食盐 （碘含量 30mg/kg） ， 轻微颠动后放入真空烘箱 （20） 中营养强化15分钟， 然后加入经超细粉碎的富硒秀珍菇菌粉 （100目， 有机硒含量48.5 mg/ kg） 0.15g 营养强化 25 分钟 （温度 35、 真空度 18Pa） ； 最后经干燥脱水后冷却、 真空包装。 成品经检测硒含量为 0.26mg/kg。 0023 实施例 2 0024 挑选个头均匀、 新鲜的秀珍菇 300g， 经挑选、 清洗、 沥水后， 在其表面均匀撒上 1.6g 含碘食盐 （碘含量 40mg/kg） ， 轻微颠动后放入真空烘箱 （25） 中营养强化 20 分钟， 然 后加入经超细粉。
14、碎的富硒秀珍菇菌粉 （150 目， 有机硒含量 48.5 mg/kg） 0.2g 营养强化 35 分钟 （温度 40、 真空度 25Pa） ； 最后经干燥脱水后冷却、 真空包装。成品经检测硒含量为 0.29mg/kg。 0025 实施例 3 0026 挑选个头均匀、 新鲜的杏鲍菇 300g， 经挑选、 清洗、 沥水、 切成 1.5mm 厚的薄片后， 说 明 书 CN 102894347 B 4 3/3 页 5 在其表面均匀撒上 1.0g 含碘食盐 （碘含量 50mg/kg） ， 轻微颠动后放入真空烘箱 （23） 中营 养强化 18 分钟， 然后加入经超细粉碎的富硒秀珍菇菌粉 （120 目， 有机硒含量 48.5 mg/kg） 0.15g 营养强化 30 分钟 （温度 38、 真空度 22Pa） ； 最后经干燥脱水后冷却、 真空包装。成 品经检测硒含量为 0.22mg/kg。 说 明 书 CN 102894347 B 5 。