技术领域
本发明涉及制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物，详细地说涉及下述 制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物，其即便在使用二等粉等灰分含量高 的小麦粉时，也可获得具有良好物性的制面包的面团，进而可获得与使用 了灰分含量少的小麦粉的面包同等品质的面包。
背景技术
用于制面包用途的小麦粉主要是将小麦粒的胚乳部分细细地粉碎、制 成粉末而得到的，但由于胚乳部分与胚芽或外皮牢固地粘结，因此进行分 离是非常困难的。因而，在对小麦粉进行制品化时，首先将小麦粒粉碎， 分离成胚乳部分、含有外皮和胚芽的部分，胚乳部分直接作为小麦粉，含 有外皮和胚芽的部分进而供至数次的粉碎和分离工序，从所得的胚乳部分 同样地获得小麦粉，进行粉碎-分离操作直至最终将外皮和胚芽大部分除 去。
通过最初的分离获得的小麦粉中很少混入胚芽和外皮，而越是通过之 后分离获得的麦粉，则越为混入更多外皮和胚芽的小麦粉。该外皮和胚芽 中由于含有较多淀粉质或谷蛋白以外的夹杂物，因此所得的小麦粉的灰分 含量也高，颜色灰暗，导致品质劣化的酶活性高，平均粒径粗，损伤淀粉 粒含量增高。
因而，在制造面包时，与主要使用通过最初分离获得的小麦粉、即灰 分含量少的小麦粉的面包相比，主要使用通过之后的分离获得的小麦粉、 即灰分含量高的小麦粉的面包具有以下问题：在外观上面包皮变成红茶色、 体积小，内相粗糙、不均匀，颜色灰暗，发霉臭等风味差，老化快。
另外，即便在制面包的面团的阶段中，通过之后分离获得的小麦粉具 有：由于损伤淀粉很多，因而面团容易发粘，所生成的面筋的弹性也强、 粘性低、很脆，因而面团的伸展性差等面团难以处理的问题。
另外，这种灰分含量高、通过之后的分离获得的小麦粉被称为二等粉， 具有无法用于制面包用、特别是无法用于制造非常重视风味的高级面包的 问题。
因此，考察了各种用于即便在使用这种小麦粉时也可获得良好物性的 制面包的面团、进而获得与使用灰分含量少的小麦粉的面包具有同等品质 的面包的方法。
例如提出了在对小麦粉进行制粉时，虽然含有灰分含量高的部分，但 能够使其成为与灰分含量低的小麦粉同等品质的小麦粉的改性方法。
作为这种小麦粉改性方法之一，提出了对小麦粉进行湿热处理的方法 （例如参照专利文献1）。但是，该方法中虽然能够解决由于淀粉所引起的 问题，但无法解决由于灰分所引起的问题，因此仍无法获得具有良好品质 的制面包的面团或面包。
作为另外的小麦粉改性方法，提出了按照不含有小麦粉的麦糠成分的 方式进行制粉的方法（例如参照专利文献2）。但是，该方法由于是特殊的 制粉方法，因此无法大量生产，而且具有无法获得对面包风味以外的问题 （面团物性或面包的内相及外观等）的改良效果的问题。
作为其他的小麦粉改性方法，提出了使用小麦粉的级分物的方法（例 如参照专利文献3及4）。但是，这些方法为将二等粉等灰分多的小麦粉添 加在通常的小麦粉中、使粒度为特定范围后进行使用的发明，而并非是使 用二等粉本身获得良好面包的发明，另外所得的制面包的面团或面包也逊 于仅由灰分含量少的小麦粉获得的制面包的面团或面包。
如此，在对小麦粉直接进行改性的方法中，虽然制面包的面团的物性 能够一定程度有所改良，但仍无法获得具有充分良好的品质的制面包的面 团或面包。
另一方面，提出了在直接使用灰分含量高的小麦粉的面包中，使用含 有蛋白质分解酶、甘油有机酸脂肪酸酯、氧化剂及糊化溶胀抑制淀粉的乳 化油脂组合物（例如参照专利文献5）。但是，该方法中，当对面包进行烘 烤时容易走样，另外虽然齿感好，但湿润感不充分。
另外，在使用了通常的小麦粉的面包中，为了增大体积或者以赋予湿 润感或耐老化性为目的，还尝试了使用各种制面包改良成分、例如作为魔 芋所含多糖类主成分的葡糖甘露聚糖，改良面包口感的方法（例如参照专 利文献6、7）。葡糖甘露聚糖具有高粘性、高保水性、凝胶形成能力等特 性，在用于面包类时，可期待防止由于保水性提高所导致的老化、赋予湿 润感的效果。
但是，当以粉末的状态将葡糖甘露聚糖添加到烘焙面团中时，不仅难 以使其均匀地分散，而且具有面团随时间经过而压紧的问题。另外，在将 葡糖甘露聚糖凝胶化后进行添加的方法中，当没有提高凝胶中的葡糖甘露 聚糖浓度时，则具有面团容易发粘的问题，相反当增加葡糖甘露聚糖的量 时，则具有变成粘性强的口感的问题。
进而，在专利文献6、7所记载的方法中，由于按照在用于灰分含量少 的小麦粉中时可获得较高效果的方式对其成分或成分含量比进行了设定， 因此在使用了灰分含量高的小麦粉时，无法解决上述诸多问题，更不用说 变成发粘的制面包的面团、制面包操作性恶化或面包体积减小等，无法获 得具有良好品质的制面包的面团或面包。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开2007-125006号公报
专利文献2:日本特开2008-148601号公报
专利文献3:日本特开2004-147549号公报
专利文献4:日本特开2005-168451号公报
专利文献5:日本特开2010-200696号公报
专利文献6:日本特开2003-116450号公报
专利文献7:日本特开2006-320207号公报
发明内容
发明所要解决的问题
因此，本发明的目的在于提供一种制面包揉捏（kneading）用可塑性乳 化油脂组合物，其即便在使用灰分含量高的小麦粉时，也可获得具有良好 物性的制面包的面团，进而可获得与使用了灰分含量少的小麦粉的面包具 有同等品质的面包。
用于解决问题的手段
本发明人等为了达成上述目的进行了各种研究，结果发现，将葡糖甘 露聚糖和乳化剂在特定条件下组合得到的可塑性乳化油脂组合物能够解决 上述现有技术的问题。
本发明基于上述见识而完成，其提供一种制面包揉捏用可塑性乳化油 脂组合物，其特征在于，在水相中含有葡糖甘露聚糖及甘油单脂肪酸酯。
另外，本发明还提供一种制面包的面团，其特征在于，其使用了上述 制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物。
另外，本发明还提供一种制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物的制造 方法，其特征在于，其是制造上述制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物的 方法，其中，将油相与含有葡糖甘露聚糖及甘油单脂肪酸酯的水相或水包 油型乳化物均匀地混合。
发明效果
当使用本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物时，例如即便是 使用二等粉等灰分含量高的小麦粉时，所得到的制面包的面团也不会发粘、 伸展性良好，而且对于使用该制面包的面团获得的面包，外观上面包皮为 良好的黄褐色且体积大，内相为纵向网格且均匀，内相的色调有所改善， 是没有霉臭的良好风味，具有良好的湿润感、齿感，耐老化性优异。
具体实施方式
以下详细地说明本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物在水相中含有（1）葡糖 甘露聚糖及（2）甘油单脂肪酸酯。
首先，对上述（1）葡糖甘露聚糖进行描述。
葡糖甘露聚糖含有在食用蒟蒻的块茎中，是D-葡萄糖和D-甘露糖以大 致1：1.6的摩尔比通过β-1，4键多个键合而成的复合多糖类（难消化性多 糖类）。其分子量随产地或品种等不同，但约为100万～200万。其物性为 与水的亲和性优异、保水力非常高。另外，已知葡糖甘露聚糖以往作为增 稠稳定剂使用，在增稠稳定剂中粘度特别高。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中的上述（1）葡糖甘露 聚糖的含量以可塑性乳化油脂组合物为基准计优选含有0.01～2.1质量%、 更优选0.03～1.1质量%、最优选0.04～0.4质量%。含量少于0.01质量% 时，本发明的效果变得非常小，因此不优选。另外，多于2.1质量%时，最 终所得面包则变为粘性很强的粘粘的口感，因此不优选。
另外，本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中，上述（1）葡 糖甘露聚糖以水相为基准计优选含有0.021～15质量%、更优选含有0.04～ 10质量%、最优选含有0.1～5质量%。以水相为基准计的含量少于0.021 质量%时，可塑性乳化油脂组合物中的葡糖甘露聚糖含量也被抑制为很低， 本发明的效果变得非常弱。另外，以水相为基准计的含量超过15质量%时， 粘度变得过高，人造奶油制造变难等操作性变差，因此不优选。
制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中的水相量（质量%）可通过以 下的方法测定。
首先，将制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物加热至60～65℃使其完 全地溶解。之后，从溶解的上述乳化油脂组合物中将油相分离，将剩余量 作为上述水相量（质量%）。
需要说明的是，所谓上述的水相，是指由水及水溶性成分构成的水相。
为了使上述（1）葡糖甘露聚糖含有在本发明的制面包揉捏用可塑性乳 化油脂组合物中，可以使用精制过的葡糖甘露聚糖、蒟蒻粉或简单精制过 的蒟蒻粉等含葡糖甘露聚糖的物质，优选按照满足上述葡糖甘露聚糖含量 的方式使用这些含葡糖甘露聚糖的物质。这些含葡糖甘露聚糖的物质的葡 糖甘露聚糖的纯度优选为50质量%以上、更优选为60质量%以上。葡糖甘 露聚糖的纯度小于50质量%的蒟蒻粉等中，由于残留涩味、风味易于受损， 因此不优选。作为上述含葡糖甘露聚糖的物质中的葡糖甘露聚糖以外的杂 质成分，例如可举出淀粉类、草酸、草酸钾，另外还可举出钙、钾、钠、 镁、磷等灰分。
接着，对上述（2）甘油单脂肪酸酯进行描述。
在通常制面包时，以甘油单脂肪酸酯为代表的乳化剂通过在制面包的 面团中与淀粉牢固地结合、形成复合体，从而抑制淀粉的溶胀。作为其结 果，成为剩余部分的水被用于面筋结构的生成，从而形成结实的、伸展性 良好的面筋结构。如此，乳化剂以改良制面包的面团的物性、增大所得面 包的体积或获得柔软的口感为目的进行使用。但是，当使用灰分含量高的 小麦粉时，醇溶蛋白的比例高、弹性强，因此即便多量地供给水分，也无 法获得良好的面筋结构。
即使在使用灰分含量高的小麦粉时，如本发明所述，当使上述（2）甘 油单脂肪酸酯与上述（1）葡糖甘露聚糖一起含有在可塑性乳化油脂组合物 的水相中时，形成良好的面筋结构，结果获得具有良好物性的制面包的面 团，进而获得具有良好品质的面包。
上述甘油单脂肪酸酯由于是油溶性的，因此通常在乳化油脂组合物中 溶解在油相中进行使用。但是，本发明中，当在水相中不含甘油单脂肪酸 酯时，无法获得与葡糖甘露聚糖的协同效应。
作为本发明中使用的甘油单脂肪酸酯，可以使用公知的甘油单脂肪酸 酯。甘油单脂肪酸酯的脂肪酸可以使用饱和脂肪酸也可以使用不饱和脂肪 酸，但在本发明的效果增大的方面优选饱和脂肪酸。对脂肪酸的链长无限 定，但优选为8～26、更优选为12～24、进一步优选为16～22。
本发明中，具有使上述甘油单脂肪酸酯含有在水相中、而非含有在油 相中的特征。需要说明的是，本发明中甘油单脂肪酸酯不仅可含有在水相 中，还可含有在油相中。
为了使上述甘油单脂肪酸酯稳定地分散在水相中，优选使用水分散型 的甘油单脂肪酸酯。作为该水分散型的甘油单脂肪酸酯，可以举出在水溶 液中与酪蛋白钠等高分子物质形成复合体后、进行喷雾干燥得到的粉末状 甘油单脂肪酸酯，使亲水基朝向外侧的薄片状胶束结构的水合物型甘油单 脂肪酸酯，本发明中优选使用水合物型甘油单脂肪酸酯。
另外，还可使用并非水分散型的甘油单脂肪酸酯，此时，在水相中添 加并非水分散型的甘油单脂肪酸酯后，加热至50～70℃，从而可以使该甘 油单脂肪酸酯变成水合物型。此时，为了水合物型的稳定化，有必要将水 相的pH调节至5以下，更优选将pH调节至3～5。pH的调节中例如可以 使用柠檬酸、苹果酸等有机酸，磷酸钠等无机酸盐，柠檬酸钠等有机酸盐 等。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中的上述（2）甘油单脂 肪酸酯的含量在水相中以可塑性乳化油脂组合物为基准计优选为0.5～14 质量%、更优选为1.0～9.5质量%、最优选为2.0～5.5质量%。含量少于0.5 质量%时，无法充分地获得本发明的效果，另外多于14质量%时，会感到 由乳化剂带来的涩味，因此不优选。
制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物的水相中的甘油单脂肪酸酯的含 量（质量%、以可塑性乳化油脂组合物为基准）可通过以下的方法测定。
首先，使制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物在60～65℃下完全地溶 解，从溶解的该乳化油脂组合物中将油相分离，仅使水相部分在100～110℃ 下完全地干燥。利用气相色谱法分析干燥的水相部分所含的脂质成分，定 量单甘油酯。
另外，本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中的上述（2）甘 油单脂肪酸酯的含量在水相中以水相为基准计优选为1～50质量%、更优 选为5～45质量%、最优选为10～40质量%。上述（2）甘油单脂肪酸酯的 含量小于1质量%时，缺乏本发明的效果。另外，超过50质量%时，有粘 度变得过高、乳化稳定性容易降低，而且所得面包的口感很粘或口溶性差 的可能性。
另外，甘油单脂肪酸酯在本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合 物中的含量还包含油相中所含有的甘油单脂肪酸酯的含量，优选为0.1～15 质量%、更优选为1.5～10质量%、最优选为2～7质量%。在该范围内含有 甘油单脂肪酸酯时，能够更为确实地获得湿润感良好的面包。
本发明中，虽然还不清楚为什么通过在水相中含有葡糖甘露聚糖和甘 油单脂肪酸酯而呈现显著的效果，但推测如下。
甘油单脂肪酸酯一般来说抗老化效果优异，但具有在水中的分散性差、 难以发挥性能的缺点。本发明中，通过使甘油单脂肪酸酯与葡糖甘露聚糖 一起含有在水相中，即便在水相中，甘油单脂肪酸酯也可有效地发挥作用， 进而最大限度地发挥了葡糖甘露聚糖所具有的多种功能，发挥本发明的效 果。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物含有油脂。作为该油脂， 例如可举出棕榈油、棕榈核油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽 油、米油、向日葵油、红花油、橄榄油、芥花籽油、牛油、乳脂、猪油、 可可脂、鱼油、鲸鱼油等各种植物油脂及动物油脂以及对它们实施了选自 加氢、分离及酯交换中的1个或2个以上处理的加工油脂等。这些油脂可 单独使用，或者也可以组合使用2种以上。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物优选在油相中含有直接 β型的油脂结晶。当不含直接β型的油脂结晶时，有时难以获得结晶稳定 性良好的可塑性乳化油脂组合物，在制面包操作时揉捏有时变得不充分。
但是，本发明中若含有直接β型的油脂结晶，则也可以含有并非直接 β型的油脂结晶的油脂结晶、例如β主要（β-prime）型的油脂结晶。
上述的所谓直接β型的油脂结晶，是指在将油脂结晶熔化、冷却、结 晶化时，由热能量不稳定的α型结晶不经由亚稳定型的β主要型、直接转 移至最稳定型的β型结晶的油脂结晶。此时，结晶化条件可以是任何的结 晶化条件，没有必要进行回火等特殊的热处理。
本发明中，作为确认油脂结晶是直接β型的方法，例如可举出在70℃ 下完全熔化油脂结晶后，在0℃下保持30分钟，在5℃下保持30分钟，确 认此时所获得的油脂结晶为β型结晶的方法。
作为确认上述油脂结晶为β型结晶的方法，例如可举出在X射线衍射 测定中如下所述测定短晶面距离的方法。
具体地说，对油脂结晶在2θ：17～26度的范围内测定短晶面距离，在 显示对应于4.5～4.7埃的晶面距离的强衍射峰时，则判断该油脂结晶为β 型结晶。进而，以更高精度进行测定时，在2θ：17～26度的范围内测定短 晶面距离，采集在对应于4.5～4.7埃的晶面距离的范围内具有最大值的峰 强度（峰强度1）及在对应于4.2～4.3埃的晶面距离的范围内具有最大值的 峰强度（峰强度2），当峰强度1／峰强度2之比为1.3以上、优选为1.7 以上、更优选为2.2以上、最优选为2.5以上时，判断为β型结晶。
另外，上述直接β型的油脂结晶优选甘油三酯分子的堆积（packing） 状态为双链长结构。作为确认油脂结晶为双链长结构的方法，例如可举出 利用X射线衍射测定的方法。
具体地说，对于油脂结晶，在2θ：0～8度的范围内测定长晶面距离， 在显示相当于40～50埃的衍射峰时，判断该油脂结晶采用双链长结构。
在本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中，上述直接β型的 油脂结晶的含量在油相中以油相为基准计优选为5质量%以上、更优选为 5～50质量%、进一步优选为5～30质量%、最优选为5～20质量%。直接 β型的油脂结晶的含量在本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物的 油相中小于5质量%时，随着时间推移容易出现具有超过20μm的尺寸的β 型结晶，随着时间推移容易变硬。其结果是，在制面包操作时，揉捏易于 变得不充分。
此外，上述的油相是指在油脂中根据需要添加有乳化剂、着色料、抗 氧化剂、赋香料、调味料等者。另外，上述油脂中还包含由乳制品、果实、 果汁、咖啡、坚果糊、香辛料、可可块、可可粉、谷物类、豆类、蔬菜类、 肉类、鱼贝类等食品原材料中抽提到的脂肪成分。进而，上述的油脂中， 作为制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物所含油脂，除上述列举的各种植 物油脂、动物油脂及加工油脂等以外，还含有作为后述的含有S1MS2的油 脂及含有MS3M的油脂所列举的油脂。
举出本发明的直接β型的油脂结晶的例子。
作为上述直接β型的油脂结晶的例子，可举出由S1MS2（S1及S2表示 饱和脂肪酸、M表示单不饱和脂肪酸）表示的甘油三酯（以下称为S1MS2） 和MS3M（S3表示饱和脂肪酸、M表示单不饱和脂肪酸）表示的甘油三酯 （以下称为MS3M）构成的双孪晶（compound crystal）。
上述由S1MS2和MS3M构成的双孪晶，是指在将结构不同的S1MS21 分子和MS3M1分子混合时，显示出犹如单一的甘油三酯分子的结晶化行 为。双孪晶也被称作分子间化合物。
上述S1MS2的S1及S2以及MS3M的S3优选为碳数16以上的饱和脂肪 酸，更优选为棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸。另外，本发明中上述的 S1、S2及S3最优选为相同的饱和脂肪酸。
另外，上述S1MS2的M及MS3M的M优选为碳数16以上的单不饱和 脂肪酸、更优选为碳数18以上的单不饱和脂肪酸、最优选为油酸。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中，上述由S1MS2和 MS3M构成的双孪晶在可塑性乳化油脂组合物的油相中优选按照以油相为 基准计达到5质量%以上、更优选达到5～50质量%、进一步优选达到5～ 30质量%、最优选达到5～20质量%的方式含有。
此外，本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中，上述由S1MS2 和MS3M构成的双孪晶的含量可以看作是S1MS2和MS3M中较少者的含量 的2倍。
另外，本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物的油相中，以油 相为基准计上述S1MS2的含量优选为2.5质量%以上、更优选为2.5～25质 量%、进一步优选为2.5～15质量%、最优选为2.5～10质量%，上述MS3M 的含量优选为2.5质量%以上、更优选为2.5～25质量%、进一步优选为2.5～ 15质量%、最优选为2.5～10质量%。
进而，本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中，S1MS2及 MS3M按照S1MS2的摩尔数／MS3M的摩尔数优选达到0.4～7、更加优选 达到0.8～5的方式来含有。
为了在本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中优选以上述范 围内含有由S1MS2和MS3M构成的双孪晶，在本发明中可混合使用含有 S1MS2的油脂及含有MS3M的油脂。
作为上述含有S1MS2的油脂，例如可以使用通过蒸馏精制的棕榈油、 通常精制的棕榈油、可可油、乳木果油、芒果核油、婆罗树脂、雾冰草脂、 烛果油、Dhupa脂、罗勒籽脂、Phulwara脂、乌桕油等各种植物油脂，对 这些各种植物油脂进行了分离的加工油脂以及下述记载的酯交换油、对该 酯交换油进行了分离的加工油脂。本发明中，可以使用选自它们中的1种 或2种以上。
作为上述的酯交换油，可举出通过蒸馏精制的棕榈油、通常精制的棕 榈油、棕榈核油、椰子油、玉米油、橄榄油、棉籽油、大豆油、菜籽油、 米油、向日葵油、红花油、牛油、乳脂、猪油、可可油、乳木果油、芒果 核油、婆罗树脂、雾冰草脂、鱼油、鲸鱼油等各种动植物油脂，根据需要 对这些各种动植物油脂进行加氢及／或分离后获得的加工油脂，使用脂肪 酸、脂肪酸低级醇酯所制造的酯交换油。
作为上述含有MS3M的油脂，例如可使用猪油、猪油分离油、下述记 载的酯交换油，本发明中可以使用选自它们中的1种或2种以上。
作为上述的酯交换油，可举出通过蒸馏精制的棕榈油、通常精制的棕 榈油、棕榈核油、椰子油、玉米油、橄榄油、棉籽油、大豆油、菜籽油、 米油、向日葵油、红花油、牛油、乳脂、猪油、可可油、乳木果油、芒果 核油、婆罗树脂、雾冰草脂、鱼油、鲸鱼油等各种动植物油脂，根据需要 对这些各种动植物油脂进行加氢及／或分离后获得的加工油脂，使用脂肪 酸、脂肪酸低级醇酯所制造的酯交换油。
上述含有S1MS2的油脂在本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合 物的油相中以油相为基准计，S1MS2按照优选达到2.5质量%以上、更优选 达到2.5～25质量%、进一步优选达到2.5～15质量%、最优选达到2.5～10 质量%的方式含有。上述含有MS3M的油脂在本发明的制面包揉捏用可塑 性乳化油脂组合物的油相中以油相为基准计，MS3M按照优选达到2.5质量 %以上、更优选达到2.5～25质量%、进一步优选达到2.5～15质量%、最 优选达到2.5～10质量%的方式含有。
此处，对确认某种可塑性乳化油脂组合物含有直接β型的油脂结晶的 方法进行描述。
首先，作为第1方法可以举出下述方法：分析某种可塑性乳化油脂组 合物的油相的甘油三酯组成，测定成为直接β型油脂结晶的甘油三酯、例 如S1MS2及MS3M在油相中的含量，通过确认在油相中含有成为直接β型 油脂结晶的甘油三酯、优选确认其含量在上述范围内，从而确认可塑性乳 化油脂组合物含有直接β型的油脂结晶的方法。
另外，作为第2方法可以举出下述方法：确认在油相中配合了成为上 述直接β型油脂结晶的甘油三酯、例如含有S1MS2及MS3M的油脂，确认 优选按照上述S1MS2及MS3M在油相中达到上述范围内的含量的方式进行 配合的方法。
进而，作为更为简单的方法的第3方法，可以举出下述方法：通过确 认在70℃下完全熔化某种可塑性乳化油脂组合物的油相后、在0℃下保持 30分钟、5℃下保持30分钟时获得的油脂结晶为双链长结构的β型结晶， 从而确认可塑性乳化油脂组合物含有直接β型的油脂结晶的方法。
在第3方法中，当确认可塑性乳化油脂组合物的油相的油脂结晶为微 细结晶时，通过确认在70℃下完全熔化油相后、在0℃下保持30分钟、5℃ 下保持7天时获得的油脂结晶为双链长结构的β型结晶，从而可以确认含 有直接β型的油脂结晶。此外，上述微细结晶是指优选为20μm以下、更 优选为10μm以下、最优选为3μm以下尺寸的油脂结晶。上述尺寸表示结 晶的最大部位的长度。
此时，优选在5℃下保持7天时获得的油脂结晶为双链长结构的β型 结晶，但更优选在5℃下保持4天时获得的油脂结晶为双链长结构的β型 结晶，进一步优选在5℃下保持1天时获得的油脂结晶为双链长结构的β 型结晶，更进一步优选在5℃下保持1小时时获得的油脂结晶为双链长结构 的β型结晶，最优选在5℃下保持30分钟时获得的油脂结晶为双链长结构 的β型结晶。
在上述第3方法中，某种可塑性乳化油脂组合物中的直接β型油脂结 晶的含量越多，即便在5℃下的保持时间缩短，所得的油脂结晶也变为双链 长结构的β型结晶。
在上述第3方法中，作为判断在5℃下的保存期间后获得的油脂结晶为 β型结晶的方法，通过在X射线衍射测定中如下测定短晶面距离可以判断。
具体地说，对于油脂结晶，在2θ：17～26度的范围内测定短晶面距离， 当显示对应于4.5～4.7埃的晶面距离的强衍射峰时，判断该油脂结晶为β 型结晶。以更高精度进行测定时，在2θ：17～26度的范围内测定短晶面距 离，采集在对应于4.5～4.7埃的晶面距离的范围内具有最大值的峰强度（峰 强度1）及在对应于4.2～4.3埃的晶面距离的范围内具有最大值的峰强度 （峰强度2），当峰强度1／峰强度2之比为1.3以上、优选为1.7以上、 更优选为2.2以上、最优选为2.5以上时，判断为β型结晶。
另外，本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物的油相的油脂结 晶优选甘油三酯分子的堆积状态为双链长结构。作为确认为该双链长结构 的方法，例如可举出利用X射线衍射测定的方法。
具体地说，对于油脂结晶，在2θ：0～8度的范围内测定长晶面距离， 当显示相当于40～50埃的衍射峰时，判断该油脂结晶采用双链长结构。
制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物的油相中的上述由S1MS2和 MS3M构成的双孪晶的含量（质量%、以油相为基准）可通过以下的方法测 定。通过以下方法测定的上述双孪晶的含量可以看作制面包揉捏用可塑性 乳化油脂组合物的油相中的直接β型油脂结晶的含量（质量%、以油相为 基准）。
首先，将制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物加热至60～65℃使其完 全地溶解。之后，从溶解的上述乳化油脂组合物中分离油相。对所得的油 相，进而利用高效液相色谱法等对甘油三酯进行定量，同时分析其组成， 获得该甘油三酯所含的S1MS2及MS3M的各自含量。将在S1MS2的含量及 MS3M的含量中较少者的2倍量作为由S1MS2和MS3M构成的双孪晶的含 量。
此处，制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中的油相量（质量%）可 通过以下的方法进行测定。
首先，将制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物加热至60～65℃使其完 全地溶解。之后，从溶解的上述乳化油脂组合物中分离油相，将其量作为 上述油相量（质量%）。
另外，本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物优选实质上不含 反式酸。加氢是提高油脂的熔点的典型方法，但加氢油脂除了完全加氢油 脂之外，在通常构成脂肪酸中含有10～50质量%左右的反式酸。另一方面， 在天然油脂中几乎不存在反式酸，在来源于反刍动物的油脂中也不过含有 少于10质量%。近年来一直要求未进行化学处理、特别是加氢的油脂组合 物，即实质上不含反式酸的油脂组合物，其具有适当的相容性（consistency）。 此处，“实质上不含反式酸”是指在可塑性乳化油脂组合物的全部构成脂肪 酸中，反式酸优选少于10质量%、进一步优选为5质量%以下、更优选为 3质量%以下、最优选为1质量%以下。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中，油脂含量以组合物 基准为计，优选为51～94质量%、更优选为55～90质量%、进一步优选为 60～85质量%。该油脂的含量少于51质量%时，添加在制面包的面团中时 对制面包的面团的揉捏容易性（混合性）发生恶化，而且所得制面包的面 团的伸展性有时也会恶化，此时有所得面包的体积减少，而且内相、口感、 耐老化性也恶化的可能性。另一方面，超过94质量%时，有难以稳定地配 合上述（1）葡糖甘露聚糖及（2）甘油单脂肪酸酯的危险。此外，本发明 的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中使用含有油脂的副原料时，上述 油脂的含量中还包含这些副原料中所含的油脂成分。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物的水分含量以组合物为 基准计优选为5～48质量%、更优选为9～44质量%、进一步优选为14～ 39质量%。此处，水分含量以组合物为基准计少于5质量%时，有难以稳 定地配合上述（1）葡糖甘露聚糖及（2）甘油单脂肪酸酯的可能性。另外， 所得制面包的面团的伸展性有发生恶化的可能性，而且由于制面包的面团 易变干，因此还有所得面包的体积减少、口感或耐老化性恶化的可能性。 另一方面，超过48质量%时，所得制面包的面团容易发粘，油分容易分离。 此外，本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中使用含有水分的副 原料时，上述水分含量中还包含这些副原料所含的水分。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中，优选采用油包水型 的乳化形态。油包水型的乳化形态是指在连续的油相中分散水相。即，油 脂组合物优选含有对于葡糖甘露聚糖的溶胀为必要的水分量以上的水分。 另外，本发明所说的油包水型中包含油包水包油型。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物优选不含蛋白质分解 酶。使用灰分含量高的小麦粉时，具有如上获得的制面包的面团中的面筋 的弹性很强、很脆的特征。因此，为了获得良好的面筋结构，通常进行使 用蛋白质分解酶、暂时将面筋结构部分地分解的方法。但是，由于利用蛋 白质分解酶将对于烧成后的保型性为必要的优选面筋结构部分地分解，因 此易于发生烧成后或烘烤时走样的问题。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中，即便不使用蛋白质 分解酶也可形成良好的面筋结构，因此优选不使用蛋白质分解酶。作为蛋 白质分解酶，在市售品中可举出商品名“SUMIZYME LPL”（新日本化学工 业）、商品名“Protease A“AMANO””（天野Enzyme）、商品名“DENATYME AP”（Nagase Chemtex）、商品名“PANTIDASE P”（Yakult药品工业）、 商品名“PTN”（Novozymes Japan）、商品名“NEUTRASE”（Novozymes Japan） 等。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物可以根据需要使用可用 于通常的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中的上述以外的其他原料。 作为该其他的原料，例如可举出α-淀粉酶、麦芽糖生成α-淀粉酶、β-淀粉 酶、异淀粉酶、葡糖淀粉酶等蛋白质分解酶以外的酶，葡糖甘露聚糖以外 的增粘多糖类，甘油单脂肪酸酯以外的乳化剂，淀粉类、氧化剂、氨基酸 类、食盐或氯化钾等咸味剂，醋酸、乳酸、葡糖酸等酸味料，牛奶、炼乳、 脱脂奶粉、乳清矿物质、酪蛋白、乳清粉、乳脂肪球覆膜蛋白质、黄油、 奶油、天然奶酪、加工奶酪、发酵乳等奶或奶制品，糖类或糖醇类，甜叶 菊、阿斯巴甜等甜味料，β-胡萝卜素、焦糖、红曲色素等着色料，生育酚、 茶抽提物等抗氧化剂，小麦蛋白或大豆蛋白等植物蛋白，蛋及各种蛋加工 品、赋香料、调味料、pH调节剂、食品保存料、耐藏性改善剂、果实、果 汁、咖啡、坚果糊、香辛料、可可块、可可粉、谷物类、豆类、蔬菜类、 肉类、鱼贝类等食品原材料或食品添加物。
上述其他的原料只要不损害本发明的效果，则可以任意地使用，但在 本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物中以合计优选为30质量%以 下、更优选为10质量%以下的范围进行使用。
接着，说明本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物的优选制造 方法。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物可通过将油相与含有葡 糖甘露聚糖及甘油单脂肪酸酯的水相或水包油型乳化物均匀地混合而获 得。
上述油相为在油脂中根据需要添加作为其他成分的油溶性成分而得到 的油相。另一方面，上述水相为在水中添加上述（1）葡糖甘露聚糖及（2） 甘油单脂肪酸酯以及根据需要的作为其他成分的水溶性成分而得到的水 相。将上述（1）、（2）成分溶解在水中时，优选以首先溶解（1）成分后、 再溶解（2）成分的2阶段进行溶解。这是由于，若在后面添加（1）成分， 水合过于花费时间，不优选。
另外，当将本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物制成油包水 包油型时，按照常规方法，预先在上述水相中添加混合油相的一部分，制 成水包油型乳化物。该水包油型乳化物的油相（油包水包油型乳化油脂组 合物的最内相）可以是与之后使用的油相（油包水包油型乳化油脂组合物 的最外相）相同的组成，也可以是不同的组成。
上述油相与上述水相或上述水包油型乳化物的混合只要能够均匀地混 合即可，可以按照常规方法进行。
对于本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物的优选制造方法， 以油包水型乳化物的情况为例进一步进行说明。
首先，如上所述分别准备油相和水相。接着，溶解上述油相，向其中 添加上述水相，进行混合乳化，获得预乳化物。接着，根据需要对该预乳 化物进行灭菌处理。灭菌方法可以是在罐中的分批式，也可以是使用板型 热交换机或刮取式热交换机的连续式。
接着，将上述预乳化物冷却化、结晶化，获得本发明的制面包揉捏用 可塑性乳化油脂组合物。在冷却时，进行冷却可塑化。冷却速度优选为-0.5℃ ／分以上、更优选为-5℃／分以上。此时，相比较于缓慢冷却，更优选急 速冷却。
作为进行冷却的设备，可以举出密闭型连续式管状冷却机，例如 Votator、Combinator、Perfector等人造黄油制造机或板型热交换机等，另外 还可举出开放型的Diacooler与Conprector的组合。
另外，在制造本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物时的任何 工序中，还可含有氮气、空气等。
此外，含有蛋白质分解酶的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物优选 利用以下的方法制造。
准备含有甘油单脂肪酸酯的第1水相或水包油型乳化物和含有蛋白质 分解酶的第2水相或水包油型乳化物，将油相与第1水相或水包油型乳化 物混合，使其冷却可塑化，在所得的可塑性乳化油脂组合物中混合第2水 相或水包油型乳化物。此外，第1水相或水包油型乳化物及第2水相或水 包油型乳化物的组成与甘油单脂肪酸酯及蛋白质分解酶以外的成分可以相 同，也可以不同。
本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物可以用于山形长面包、 方形长面包、热狗面包、风味面包、面包卷、甜面包、甜卷饼、丹麦糕饼、 小圆面包、奶油蛋卷、小松饼、百吉饼、烤饼、英式松饼、甜甜圈、匹萨、 馒头、华夫饼干等的各种制面包的面团中。
接着，对本发明的制面包的面团进行描述。
本发明的制面包的面团为使用了本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油 脂组合物的制面包的面团。
本发明制面包的面团中的本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合 物的使用量与以往的制面包揉捏用可塑性油脂组合物同样，随面包的种类 而不同，但相对于制面包的面团所含的谷物粉类100质量份优选为2～30 质量份、更优选为4～20质量份。
作为上述谷物粉类，以小麦粉（薄力粉、中力粉、准强力粉、强力粉） 为代表，可以举出小麦胚芽、全麦粉、小麦麦糠、硬质小麦粉、大麦粉、 米粉、黑麦粉、黑麦全麦粉、大豆粉、薏米粉等，可以使用选自其中的1 种或2种以上。本发明中，其中在谷物粉类中优选使用50质量%以上、更 优选为80质量%以上、进一步优选为100质量%的小麦粉。
使用小麦粉以外的谷物粉类时，优选另外添加面筋。其添加量相对于 谷物粉类和面筋的总量，为蛋白质含量优选达到5～20质量%、更优选达 到10～18质量%的量。
另外，使用小麦粉时，小麦粉的灰分含量是任何情况均可使用，可以 使用灰分含量为0.45质量%以上的小麦粉。一般来说，人们认为这种灰分 含量高的小麦粉不适于制面包的面团、特别是制长面包的面团，但通过使 用本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物，可以获得与灰分含量低 于0.45质量%的一般小麦粉同样品质的面包。
在本发明的制面包的面团中，可以根据需要使用能用作通常制面包材 料的其他原料。作为该其他原料，例如可举出水、油脂、酵母、糖类或甜 味料、增稠稳定剂、着色料、抗氧化剂、糊精、奶或奶制品、奶酪类、蒸 馏酒、酿造酒、各种利口酒、乳化剂、膨胀剂、无机盐类、食盐、发酵粉、 发酵食品、可可及可可制品、咖啡及咖啡制品、香草、豆类、蛋白质、保 存料、苦味料、酸味料、pH调节剂、耐藏性改善剂、果实、果汁、果酱、 水果沙司、调味料、香辛料、香料、各种食品原材料或食品添加物等。
上述其他的原料只要不损害本发明的效果，则可以任意地使用，但对 于水而言，优选相对于上述谷物粉类100质量份以总计达到30～100质量 份、更优选达到30～70质量份的范围进行使用。另外，对于水以外的其他 原料而言，优选相对于上述谷物粉类100质量份以总计达到100质量份以 下、更优选达到50质量份以下的范围进行使用。
接着，对制造本发明的制面包的面团的方法进行说明。
本发明的制面包的面团能够通过将本发明的制面包揉捏用可塑性乳化 油脂组合物揉捏到面团中来进行制造。
本发明的制面包的面团可以采用中种法、直捏法、液种法、中面法（也 称为浸渍法）、汤种法等从以往就作为制面包法使用的所有制面包法。此 外，通过中种法制造本发明的制面包的面团时，可以通过将本发明的制面 包揉捏用可塑性乳化油脂组合物揉捏到中种面团及／或主捏面团中进行制 造。
另外，所得的本发明的制面包的面团可以进行冷藏、冷冻保存。
将上述的本发明制面包的面团适当地分割、成形，根据需要采用醒发 炉、延迟、放置后，进行加热处理，从而可获得面包。
上述成形可以成形为任何形状，也可进行模具填装。它们的成形可以 通过手工操作进行、也可使用连续生产线全自动地进行。
作为上述加热处理，可以举出烧成、蒸煮、油炸等。此外，还可并用 其中的2种以上的加热处理。
另外，还可对所得面包进行冷藏、冷冻保存，或在该保存后进行微波 炉加热。
实施例
以下通过本发明的实施例、比较例、使用例等更为详细地说明本发明， 但本发明并非受以下的实施例等所限定。
在下述实施例1～15及比较例1～5中，分别制造本发明的制面包揉捏 用可塑性乳化油脂组合物及比较用的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合 物，在下述使用例1～16及比较使用例1～5中，分别使用这些制面包揉捏 用可塑性乳化油脂组合物制造制面包的面团，由该制面包的面团烧成面包， 进行所得面包的评价。在制面包的面团的制造时，在使用例1～15及比较 使用例1～5中使用灰分含量高的小麦粉，在使用例16中使用灰分含量低 的小麦粉。
此外，在以下的实施例等中，S表示饱和脂肪酸，M表示单不饱和脂 肪酸。
〔实施例1〕
＜可塑性乳化油脂组合物1的制造＞
在将棕榈油精（碘值56）的随机酯交换油脂80质量份及大豆油20质 量份均匀混合得到的混合油脂68.47质量份中，添加、混合、溶解60%生 育酚0.01质量份、甘油单棕榈酸酯1.5质量份及香料0.02质量份，将所得 油相保温于60℃。
另一方面，在水22.9质量份中，添加0.1质量份作为（1）成分的含葡 糖甘露聚糖的物质（葡糖甘露聚糖的纯度为70质量%，剩余部分的杂质为 淀粉类、草酸、草酸钾等，以下相同）并使其溶解，调温至60℃。向其中 添加作为（2）成分的甘油单棕榈酸酯3.0质量份并使其分散后，保持于60℃， 在此状态下使用柠檬酸将pH调节至4，获得水相1。
在上述油相中添加上述水相1进行混合乳化，制成预乳化物后，使用 Combinator进行骤冷可塑化。
进而冷却至15℃，向其中添加将水3.92质量份、蛋白质分解酶的液体 制剂（Novozymes Japan公司制，商品名：NEUTRASE，酶的纯蛋白质含 量为30质量%）0.08质量份混合而调制的水相2，利用在线混合器均匀地 混合，获得油包水型的本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物1。
在所得可塑性乳化油脂组合物1的油相中，以油相为基准计，SMS的 含量为7.5质量%，MSM的含量为6.5质量%。
〔实施例2〕
＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞
在将棕榈油精（碘值56）的随机酯交换油脂80质量份及大豆油20质 量份均匀混合得到的混合油脂68.47质量份中，添加、混合、溶解60%生 育酚0.01质量份、甘油单棕榈酸酯1.5质量份及香料0.02质量份，将所得 油相保温于60℃。
另一方面，在水26.9质量份中，添加0.1质量份作为（1）成分的含葡 糖甘露聚糖的物质并使其溶解，调温至60℃。向其中添加作为（2）成分的 甘油单棕榈酸酯3.0质量份并使其分散后，保持于60℃，在此状态下使用 柠檬酸将pH调节至4，获得水相。
在上述油相中添加上述水相进行混合乳化，制成预乳化物后，使用 Combinator进行骤冷可塑化，获得油包水型的本发明制面包揉捏用可塑性 乳化油脂组合物2。
在所得可塑性乳化油脂组合物2的油相中，以油相为基准计，SMS的 含量为7.5质量%、MSM的含量为6.5质量%。
〔实施例3〕
＜可塑性乳化油脂组合物3的制造＞
除了使水为26.94质量份、含葡糖甘露聚糖的物质为0.06质量份以外， 利用与＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞相同的方法获得本发明的制面 包揉捏用可塑性乳化油脂组合物3。
〔实施例4〕
＜可塑性乳化油脂组合物4的制造＞
除了使水为24.60质量份、甘油单棕榈酸酯为5.0质量份、含葡糖甘露 聚糖的物质为0.40质量份以外，利用与＜可塑性乳化油脂组合物2的制造 ＞相同的方法获得本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物4。
〔实施例5〕
＜可塑性乳化油脂组合物5的制造＞
除了使水为26.98质量份、含葡糖甘露聚糖的物质为0.02质量份以外， 利用与＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞相同的方法获得本发明的制面 包揉捏用可塑性乳化油脂组合物5。
〔实施例6〕
＜可塑性乳化油脂组合物6的制造＞
除了使水为26.30质量份、含葡糖甘露聚糖的物质为0.70质量份以外， 利用与＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞相同的方法获得本发明的制面 包揉捏用可塑性乳化油脂组合物6。
〔实施例7〕
＜可塑性乳化油脂组合物7的制造＞
除了使水为26.00质量份、含葡糖甘露聚糖的物质为1.00质量份以外， 利用与＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞相同的方法获得本发明的制面 包揉捏用可塑性乳化油脂组合物7。
〔实施例8〕
＜可塑性乳化油脂组合物8的制造＞
除了使水为24.50质量份、含葡糖甘露聚糖的物质为2.50质量份以外， 利用与＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞相同的方法获得本发明的制面 包揉捏用可塑性乳化油脂组合物8。
〔实施例9〕
＜可塑性乳化油脂组合物9的制造＞
除了使水为29.30质量份、甘油单棕榈酸酯为0.6质量份以外，利用与 ＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞相同的方法获得本发明的制面包揉捏 用可塑性乳化油脂组合物9。
〔实施例10〕
＜可塑性乳化油脂组合物10的制造＞
除了使水为20.90质量份、甘油单棕榈酸酯为9.0质量份以外，利用与 ＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞相同的方法获得本发明的制面包揉捏 用可塑性乳化油脂组合物10。
〔实施例11〕
＜可塑性乳化油脂组合物11的制造＞
在将棕榈油精（碘值65）的随机酯交换油脂95质量份及棕榈油硬脂5 质量份均匀混合得到的混合油脂68.47质量份中，添加、混合、溶解60% 生育酚0.01质量份、甘油单棕榈酸酯1.5质量份及香料0.02质量份，将所 得油相保温于60℃。
另一方面，在水26.9质量份中，添加0.1质量份作为（1）成分的含葡 糖甘露聚糖的物质并使其溶解，调温至60℃。向其中添加作为（2）成分的 甘油单棕榈酸酯3.0质量份并使其分散后，保持于60℃，在此状态下使用 柠檬酸将pH调节至4，获得水相。
在上述油相中添加上述水相进行混合乳化，制成预乳化物后，使用 Combinator进行骤冷可塑化，获得油包水型的本发明制面包揉捏用可塑性 乳化油脂组合物11。
在所得可塑性乳化油脂组合物11的油相中，以油相为基准计，SMS 的含量为7.1质量%，MSM的含量为7.0质量%。
〔实施例12〕
＜可塑性乳化油脂组合物12的制造＞
在将棕榈油80质量份及大豆油20质量份均匀混合得到的混合油脂 68.47质量份中，添加、混合、溶解60%生育酚0.01质量份、甘油单棕榈 酸酯1.5质量份及香料0.02质量份，将所得油相保温于60℃。
另一方面，在水26.9质量份中，添加0.1质量份作为（1）成分的含葡 糖甘露聚糖的物质并使其溶解，调温至60℃。向其中添加作为（2）成分的 甘油单棕榈酸酯3.0质量份并使其分散后，保持于60℃，在此状态下使用 柠檬酸将pH调节至4，获得水相。
在上述油相中添加上述水相进行混合乳化，制成预乳化物后，使用 Combinator进行骤冷可塑化，获得油包水型的本发明制面包揉捏用可塑性 乳化油脂组合物12。
在所得可塑性乳化油脂组合物12的油相中，以油相为基准计，SMS 的含量为19.9质量%，MSM的含量为1.3质量%。
〔比较例1〕
＜可塑性乳化油脂组合物13的制造＞
除了使含葡糖甘露聚糖的物质0.1质量份变为0.0质量份、水为27质 量份以外，利用与＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞相同的方法获得制 面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物13。
〔比较例2〕
＜可塑性乳化油脂组合物14的制造＞
除了使用0.1质量份的黄原胶来代替含葡糖甘露聚糖的物质0.1质量份 以外，利用与＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞相同的方法获得制面包 揉捏用可塑性乳化油脂组合物14。
〔比较例3〕
＜可塑性乳化油脂组合物15的制造＞
除了使用0.1质量份的藻沅酸钠来代替含葡糖甘露聚糖的物质0.1质量 份以外，利用与＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞相同的方法获得制面 包揉捏用可塑性乳化油脂组合物15。
〔比较例4〕
＜可塑性乳化油脂组合物16的制造＞
在将棕榈油精（碘值56）的随机酯交换油脂80质量份及大豆油20质 量份均匀混合得到的混合油脂68.47质量份中，添加、混合、溶解60%生 育酚0.01质量份、甘油单棕榈酸酯1.5质量份、琥珀酸单甘油脂肪酸酯3.0 质量份及香料0.02质量份，将所得油相保温于60℃。
另一方面，在水26.9质量份中，添加0.1质量份作为（1）成分的含葡 糖甘露聚糖的物质并使其溶解，调温至60℃。进而，使用柠檬酸将pH调 节至4，获得水相。
在上述油相中添加上述水相进行混合乳化，制成预乳化物后，使用 Combinator进行骤冷可塑化，获得油包水型的制面包揉捏用可塑性乳化油 脂组合物16。
在所得可塑性乳化油脂组合物16的油相中，以油相为基准计，SMS 的含量为7.5质量%，MSM的含量为6.5质量%。
〔比较例5〕
＜可塑性乳化油脂组合物17的制造＞
在将棕榈油精（碘值56）的随机酯交换油脂80质量份及大豆油20质 量份均匀混合得到的混合油脂68.47质量份中，添加、混合、溶解60%生 育酚0.01质量份、甘油单棕榈酸酯4.5质量份及香料0.02质量份，将所得 油相保温于60℃。
另一方面，在水26.9质量份中，添加0.1质量份作为（1）成分的含葡 糖甘露聚糖的物质并使其溶解，调温至60℃。进而，使用柠檬酸将pH调 节至4，获得水相。
在上述油相中添加上述水相进行混合乳化，制成预乳化物后，使用 Combinator进行骤冷可塑化，获得油包水型的制面包揉捏用可塑性乳化油 脂组合物17。
在所得可塑性乳化油脂组合物17的油相中，以油相为基准计，SMS 的含量为7.5质量%，MSM的含量为6.5质量%。
〔实施例13〕
＜可塑性乳化油脂组合物18的制造＞
除了使水为24.45质量份、甘油单棕榈酸酯为5.0质量份、含葡糖甘露 聚糖的物质为0.55质量份以外，利用与＜可塑性乳化油脂组合物2的制造 ＞相同的方法获得本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物18。
〔实施例14〕
＜可塑性乳化油脂组合物19的制造＞
除了使水为23.5质量份、甘油单棕榈酸酯为5.0质量份、含葡糖甘露 聚糖的物质为1.5质量份以外，利用与＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞ 相同的方法获得本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物19。
〔实施例15〕
＜可塑性乳化油脂组合物20的制造＞
除了使水为17.4质量份、甘油单棕榈酸酯为12.5质量份以外，利用与 ＜可塑性乳化油脂组合物2的制造＞相同的方法获得本发明的制面包揉捏 用可塑性乳化油脂组合物20。
在上述实施例1中，通过以下方法确认所得可塑性乳化油脂组合物1 在水相中含有甘油单棕榈酸酯。
首先，使可塑性乳化油脂组合物1在60～65℃下完全地溶解，由溶解 的该乳化油脂组合物1中将油相分离，仅将水相部分在100～110℃下完全 地干燥。之后，通过利用气相色谱法分析干燥过的水相部分中所含的脂质 成分，确认水相中的甘油单棕榈酸酯的存在。实施例2～15中也进行相同 的确认。
〔使用例1～15、比较使用例1～5〕
＜方型（Pullman型）长面包的配方■制法＞
将强力粉（进口小麦粉、蛋白质含量13.0质量%、灰分0.52质量%） 70质量份、生酵母2质量份、发酵食品0.1质量份及水40质量份投入到搅 拌碗中，使用钩子，以低速混合2分钟、以中速混合2分钟，获得中种面 团。揉捏温度为24℃。将该中种面团放到面团盒中，在温度28℃、相对湿 度85%的恒温室内进行4小时的中种发酵。终点温度为29℃。
将该中种发酵结束了的面团再次投入到搅拌碗中，进而添加强力粉（进 口小麦粉、蛋白质含量13.0质量%、灰分0.52质量%）30质量份、上等白 糖5质量份、脱脂奶粉2质量份、食盐1.5质量份及水25质量份，以低速 主捏混合3分钟、以中速主捏混合3分钟。此处，投入制面包揉捏用可塑 性乳化油脂组合物8质量份，使用钩子，以低速混合3分钟、以中速混合3 分钟、以高速混合1分钟，获得制长面包的面团。所得制长面包的面团的 揉捏温度为28℃。
这里，使第一次发酵时间（floor time）为20分钟后，分割为230g的 圆形。接着，使第二次发酵时间（bench time）为20分钟后，进行模具成 型，使6条以U字的方式放入到3斤型的方型模具中，在38℃、相对湿度 85%下进行醒发炉处理50分钟后，放入到设定为200℃的固定窑中烧成40 分钟，获得方型长面包。
此外，各使用例、比较使用例中使用的制面包揉捏用可塑性乳化油脂 组合物示于表2-1及2-2。
〔使用例16〕
除了代替强力粉（进口小麦粉）而使用强力粉（商品名：CAMELLIA、 日清制粉制、蛋白质含量11.8质量%、灰分0.37质量%）以外，与使用例 1同样地获得方型长面包。
对以上的各使用例及比较使用例中获得的方型长面包，根据下述评价 标准，进行面团操作性、外观（着色、体积、保型性）、内相（纹理、色 泽）、风味、口感（湿润感、柔软性、齿感）、二日后的口感及烘烤时的 形状的评价。将评价结果示于表2-1及2-2。此外，表1-1及1-2中综合了 所使用的可塑性乳化油脂组合物1～20中的SMS及MSM含量、甘油单脂 肪酸酯含量以及葡糖甘露聚糖含量。
＜评价标准＞
■面团操作性
◎：没有发粘、伸展性也良好，是极为良好的操作性。
○：是良好的操作性。
△：稍感发粘或者伸展性稍差，是略差的操作性。
×：有发粘或者伸展性差，操作性差。
■外观（着色）
◎：极为良好
○：良好
△：稍微灰暗的黄褐色。
×：红茶色。
■外观（体积）
◎：是体积大、具有很细且均匀的白线、上面4个角坚挺地突出的方 型长面包。
○：是体积大、具有白线、上面4个角坚挺地突出的方型长面包。
△：是体积稍小、没有清楚的白线、上面4个角发圆的方型长面包。
×：由于体积小，因此是上面不平、为曲面的方型长面包。
■外观（保型性）
◎：完全未见折纹。
○：虽然有若干烘烤造成的减薄，但未见折纹。
△：可见若干的折纹。
×：可见严重的折纹。
■内相（纹理）
◎：气泡膜薄、均匀，是纵向网格。
○：气泡膜薄、均匀。
△：不均匀，网格稍有堵塞。
×：气泡膜厚、不均匀，网格堵塞。
■内相（色泽）
◎：是具有光泽的白色，极为良好
○：大致为白色，良好
△：是稍灰暗的颜色。
×：是暗淡、灰暗的颜色。
■风味
◎：极为良好
○：良好
△：有涩味，有霉臭。
×：有涩味，霉臭严重。
■口感（湿润感）
◎：极为良好
○：良好
△：稍差
×：很差
■口感（柔软性）
◎：极为良好
○：良好
△：稍差
×：很差
■口感（齿感）
◎：极为良好
○：良好
△：稍发粘
×：严重发粘
■2天后的口感
◎：柔软，齿感也良好。
○：柔软。
△：较硬的口感，稍差。
×：较硬的口感，拉力很强，极差。
■2天后烘烤时的形状
◎：没有形状的变化，极为良好。
○：形状可见稍有变形。
△：形状可见变形。
×：形状有较大弯曲，极差。
[表1-1]
[表1-2]
[表2-1]
[表2-2]
由表2-1的结果可知，当使用本发明的制面包揉捏用可塑性乳化油脂 组合物时，例如即便使用灰分含量高的小麦粉时，所得制面包的面团也不 会发粘、伸展性良好，另外使用该制面包的面团获得的面包的内相为纵向 网格、均匀、色泽也良好，是没有霉臭的良好风味，柔软且具有良好的湿 润感、齿感，耐老化性优异。
与此相对，由表2-2的结果可知，当使用在水相中欠缺（1）葡糖甘露 聚糖及（2）甘油单脂肪酸酯之一的制面包揉捏用可塑性乳化油脂组合物时， 无法全部满足制面包操作性和面包品质。