《含有原奶或脱脂奶、羽化稳定且牛奶风味得到提高的咖啡奶精的制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《含有原奶或脱脂奶、羽化稳定且牛奶风味得到提高的咖啡奶精的制备方法.pdf（14页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201310173764.6 (22)申请日 2013.05.10 A23C 9/152(2006.01) A23C 9/156(2006.01) (73)专利权人 南阳乳业株式会社 地址 韩国首尔 (72)发明人 朴钟洙 申玹受 洪准杓 (74)专利代理机构 北京路浩知识产权代理有限 公司 11002 代理人 谢顺星 张晶 (54) 发明名称 含有原奶或脱脂奶、 羽化稳定且牛奶风味得 到提高的咖啡奶精的制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种咖啡奶精的制备方法及由上 述方法制备的咖啡奶精。 其特征在于， 所述制备方 法包括以下步骤 ： 。
2、灭菌步骤 （第一步骤） ， 对原奶或 脱脂奶进行灭菌 ； 冷却步骤 （第二步骤） ， 冷却上述 第一步骤中的灭菌奶 ； 真空浓缩步骤 （第三步骤） ， 预热上述第二步骤中的冷却奶， 并进行真空浓缩 ； 混合及均质化步骤 （第四步骤） ， 在常压或真空压 力条件下， 将上述第三步骤中的浓缩奶、 咖啡奶精 原料、 浓缩牛奶蛋白粉末和乳钙进行混合及均质 化 ； 以及干燥步骤 （第五步骤） ， 干燥上述第四步骤 中的均质化混合物。 (51)Int.Cl. 审查员 曾舟 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书10页 附图2页 CN 104137885 B 2016。
3、.04.20 CN 104137885 B 1/1 页 2 1.一种咖啡奶精的制备方法， 其特征在于， 其包括作为灭菌步骤的第一步骤， 对原奶或 脱脂奶进行灭菌 ； 作为冷却步骤的第二步骤， 冷却上述第一步骤中的灭菌奶 ； 作为真空浓 缩步骤的第三步骤， 预热上述第二步骤中的冷却奶， 并进行真空浓缩 ； 作为混合及均质化步 骤的第四步骤， 在常压或真空压力条件下， 将上述第三步骤中的浓缩奶、 咖啡奶精原料、 浓 缩牛奶蛋白粉末和乳钙进行混合及均质化 ； 以及作为干燥步骤的第五步骤， 干燥上述第四 步骤中的均质化混合物 ； 所述咖啡奶精原料选自糖类、 植物性油脂、 乳化剂及酸度调节剂中 的一种以。
4、上 ； 在所述第四步骤中， 基于所述均质混合物的所述乳钙的重量配比为 0.3 至 1.5 重量。 2.根据权利要求 1 所述的咖啡奶精的制备方法， 其特征在于， 作为上述第三步骤的真 空浓缩步骤， 其是将冷却奶预热至 80 90， 并在 -0.7 -0.9 巴的真空压力下进行真空 浓缩， 使溶解氧浓度达到 1.0 1.6ppm。 3.根据权利要求 1 所述的咖啡奶精的制备方法， 其特征在于， 作为上述第四步骤的混 合及均质化步骤， 其是将浓缩奶预热至4070后， 在-0.3-0.7巴的真空压力下， 对预 热的浓缩奶、 咖啡奶精的原料、 浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙进行混合均质化。 4.一种咖啡奶精，。
5、 其特征在于， 其由权利要求 1-3 中任意一项所述的方法制备。 权 利 要 求 书 CN 104137885 B 2 1/10 页 3 含有原奶或脱脂奶、 羽化稳定且牛奶风味得到提高的咖啡 奶精的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种咖啡奶精的制备方法及由上述方法制备的咖啡奶精。其特征在 于， 所述制备方法包括以下步骤 ： 灭菌步骤 （第一步骤） ， 对原奶或脱脂奶进行灭菌 ； 冷却步 骤 （第二步骤） ， 以及冷却上述第一步骤中的灭菌奶 ； 真空浓缩步骤 （第三步骤） ， 预热上述第 二步骤中的冷却奶， 并进行真空浓缩 ； 混合及均质化步骤 （第四步骤） ， 在常压或真空压力条 件下。
6、， 将上述第三步骤中的浓缩奶、 咖啡奶精原料、 浓缩牛奶蛋白粉末和乳钙进行混合及均 质化 ； 以及干燥步骤 （第五步骤） ， 干燥上述第四步骤中的均质化混合物。 背景技术 0002 为了使咖啡的风味变得温和， 达到增白咖啡的效果， 将牛奶或炼乳 （加糖或无 糖）添加至咖啡中的方法已使用了很长时间。由于液相产品的保存性和可携带性等缺 点的突显， 目前主要使用工业化生产的粉末产品， 即植物性咖啡奶精 （non-dairy coffee creamer） 。 0003 但植物性咖啡奶精由 30 35 重量 % 的植物性硬化油， 2 5 重量 % 的酪蛋白酸钠 等蛋白质， 60 重量 % 左右的碳水化。
7、合物、 乳化剂以及酸度调节剂构成， 因此具有无法赋予咖 啡丰富的牛奶风味的缺点。 0004 要使咖啡具有牛奶风味就必须使用原奶或脱脂奶， 但在粉末化过程中加热处理 时， 牛奶蛋白质的结构发生改变或酪蛋白胶束 （casein micelle） 的结构蛋白质的游离和解 离， 会使水化性和胶束 （micelle） 的稳定性降低， 引起酪蛋白和热变性乳清蛋白质的复合体 的形成， 从而发生凝固沉淀。 并且， 游离的钙和蛋白质的反应， 可促进加热变形和凝固性， 这 些是使用原奶或脱脂奶的咖啡奶精产生羽化 （feathering） 现象的主要原因。 0005 作为植物性咖啡奶精的蛋白质添加的酪蛋白或酪蛋白酸。
8、钠是乳蛋白的一种， 不仅 能产生牛奶风味， 还能起到维持由于均质或者喷射干燥过程引起的细小脂肪球粒子稳定性 的功能。 0006 好的咖啡奶精首先需要具有与热咖啡混合时的稳定性， 但能使作为休闲食品的咖 啡风味变得温和的功能也很重要。包含有酪蛋白或酪蛋白酸钠的咖啡奶精， 其具有酪蛋白 特有的败味 （off-flavor） ， 因此与使用原奶或脱脂奶的咖啡奶精相比， 会降低使咖啡风味 变温和的感官特性。 0007 另外， 原奶或脱脂奶可导致由牧场味、 饲料味及低级脂肪酸引起的败味或异味的 产生。 产生败味、 异味的成分是挥发性的低级化合物， 它们不会在密闭空间进行灭菌处理的 间接灭菌过程中挥发， 。
9、比如板式 （plate type） 、 管式 （tubular type） 灭菌等方式。它们是 与其它成分发生化学反应而产生的， 是降低牛奶纯正味道的重要原因。 0008 因此， 使用原奶或脱脂奶制备咖啡奶精时， 应尽力使咖啡奶精与热咖啡混合时具 有优异的羽化等稳定性， 并且灭菌处理后将产生败味、 异味的成分最少化， 使原奶或脱脂奶 的多个感官项目 （牛奶风味、 香甜的味道、 温和、 美味、 易于吞咽、 余味等） 调和得非常理想。 说 明 书 CN 104137885 B 3 2/10 页 4 0009 为了改善咖啡奶精的羽化等稳定性及感官性能， 现有技术中尝试了多种方法。韩 国授权专利第 0。
10、133586 号涉及一种咖啡奶油组合物， 所述组合物对于咖啡奶油中发生的羽 化现象具有稳定性。所述对于羽化现象稳定的咖啡奶油组合物包含酪蛋白、 1.5 2.5 重 量 % 的磷酸二氢盐和 0.2 0.6 重量 % 的三聚磷酸盐。韩国授权专利第 0647057 号提供了 一种制备富有香味的可溶性奶精粉末的技术， 该技术通过将水性咖啡香味成分和可溶性咖 啡固体物质混合于奶精粉末中制得所述可溶性奶精粉末， 是一种将咖啡香味存留于咖啡油 内， 从而增加咖啡风味的技术。韩国公开专利第 2007-0069176 号中记载有一种组合物， 该 组合物含有足量的苦味去除剂， 所述苦味去除剂用于减少或阻断添加了奶。
11、精饮料的不好的 香味特性。并且， 日本专利公报第 2005-73527 号中记载有一种奶油粉及其制备方法。其是 对作为热滞后指标的 F 值显示为 12 以上， 且含有 0.3% 以上乳果糖的热处理 （135， 30 秒 以上） 脱脂奶粉进行混合及干燥， 从而制得能防止羽化现象的混合有脱脂奶粉的奶油粉。 0010 虽然依据上述发明的咖啡奶精可提高羽化稳定性、 咖啡风味或温和的口味等， 但 在其制备过程中使用的酪蛋白酸钠、 磷酸盐、 人工增味剂和苦味去除剂对健康有害， 而且与 使用原奶或脱脂奶的咖啡奶精相比， 其咖啡风味会降低。 并且， 上述发明中作为植物性咖啡 奶精的蛋白质所添加的酪蛋白或酪蛋白。
12、酸钠是高价的乳蛋白， 由于在长时间的高温工程中 所需的费用等原因， 存在产品成本上升的问题， 还存在以下问题， 即与咖啡奶精增加牛奶风 味的效果相比， 不成比例。 并且， 含有酪蛋白或酪蛋白酸钠的咖啡奶精具有酪蛋白特有的败 味， 长期暴露于高温的牛奶可生成叫做加热味 （heated smell） 的硫化物， 存在降低牛奶新 鲜味道的问题。上述硫化物的代表香味成分为二甲基硫醚 （dimethyl sulfide） ， 它是在灭 菌牛奶产品中使味道和香味降低的最主要成分。因此， 要在灭菌过程中尽可能减少二甲基 硫醚的生成， 才能维持使咖啡风味变温和的感官特性。 发明内容 0011 本发明要解决的技。
13、术问题 0012 本发明是为解决上述现有技术中存在的问题而提出的， 本发明的目的在于， 提供 一种咖啡奶精的制备方法。为了防止作为咖啡奶精原料的原奶或脱脂奶的牛奶蛋白因变 性、 凝固而形成不良外观的羽化现象， 所述制备方法通过包含浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙， 使 制得的咖啡奶精羽化更稳定 ； 对原奶或脱脂奶灭菌后进行真空浓缩， 将已去除异味、 败味成 分的浓缩奶作为原料， 在制备咖啡奶精时于真空压力下， 对咖啡奶精的原料进行混合以及 均质化， 从而去除咖啡奶精的杂味， 使牛奶的温和味道得到提高。 0013 技术方案 0014 为了解决上述问题， 本发明提供一种包含原奶或脱脂奶， 羽化稳定的咖啡奶精。
14、及 其制备方法。 所述咖啡奶精含有植物性油脂、 碳水化合物、 蛋白质及磷酸盐， 其特征为， 不使 用作为上述蛋白质的酪蛋白或酪蛋白酸钠， 而使用原奶或者脱脂奶和浓缩牛奶蛋白粉末及 乳钙。 0015 本发明的咖啡奶精的制备方法中， 一同添加上述浓缩牛奶蛋白粉末以及乳钙而制 备的咖啡奶精， 替代了酪蛋白酸钠， 可有效抑制由原奶或脱脂奶引起的咖啡奶精的羽化现 象。 0016 并且， 在本发明的咖啡奶精制备方法中， 根据本发明的另一面， 其特征为， 包含浓 说 明 书 CN 104137885 B 4 3/10 页 5 缩牛奶蛋白粉末及乳钙， 并且包含原奶以及脱脂奶中的一种或者两种。 0017 本发明。
15、的咖啡奶精的制备方法具体包括以下步骤 ： 0018 灭菌步骤 （第一步骤） ， 对原奶或脱脂奶进行灭菌 ； 冷却步骤 （第二步骤） ， 冷却上述 第 1 步骤中的灭菌奶 ； 真空浓缩步骤 （第三步骤） ， 预热上述第二步骤中的冷却奶， 并进行真 空浓缩 ； 混合及均质化步骤 （第四步骤） ， 在常压或真空压力条件下， 将上述第三步骤中的浓 缩奶、 咖啡奶精原料、 浓缩牛奶蛋白粉末和乳钙进行混合及均质化 ； 以及干燥步骤 （第五步 骤） ， 干燥上述第四步骤中的均质化混合物。 0019 以下， 参照附图详细说明本发明的咖啡奶精的制备方法。 0020 1. 灭菌步骤 （第一步骤） 0021 本步骤。
16、为对原奶或脱脂奶进行灭菌的步骤， 利用灭菌方法对原奶或脱脂奶进行灭 菌， 从而杀灭对人体有害的微生物。 对上述使用的灭菌方法没有限制， 可使用通常使用的牛 奶灭菌方法， 具体例包括低温长时间灭菌法 （6365条件下30分钟） 、 高温短时间灭菌法 （72 75条件下 15 秒至 20 秒） 、 以及超高温瞬间处理法 （130 150条件下 0.5 秒至 5 秒） 。本步骤中， 经过灭菌步骤的原奶或脱脂奶称为灭菌奶。 0022 2. 冷却步骤 （第二步骤） 0023 本步骤为冷却灭菌奶的步骤， 通过将上述第一步骤中的灭菌奶冷却至 10以下而 实施。将灭菌奶冷却至 10以下， 是为了抑制微生物的生。
17、长， 保持卫生状态。本步骤中， 经 过冷却步骤的灭菌奶称为冷却奶。 0024 3. 真空浓缩步骤 （第三步骤） 0025 本步骤为预热冷却奶， 并进行真空浓缩的步骤， 将上述第二步骤中的冷却奶预热 至 80 90， 利用真空浓缩机真空浓缩， 使溶解氧浓度达到 1.0 1.6ppm。本步骤中真空 浓缩冷却奶时， 优选预热至8090， 上述温度低于80时， 对于冷却牛奶的败味、 异味的 去除效果会不理想， 而高于 90时会去除牛奶原有的风味， 因此不优选。另外， 为达到去除 微泡和残存的异味、 败味成分的目的的同时， 并且考虑到牛奶新鲜的味道和风味， 真空压力 范围优选为为 -0.7 -0.9 巴。
18、。本步骤中， 经过真空浓缩步骤的冷却奶称为浓缩奶。 0026 4. 混合及均质化步骤 （第四步骤） 0027 本步骤为在常压或真空压力下， 将浓缩奶、 咖啡奶精原料、 浓缩牛奶蛋白粉末 及乳钙进行混合及均质化的步骤， 优选将上述第三步骤的浓缩奶预热至 40 70后， 在 -0.3 -0.7 巴的真空压力下， 对咖啡奶精原料和浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙进行混合与 均质化。 0028 对本步骤中可使用的上述咖啡奶精原料没有限制， 可采用制备咖啡奶精时通常使 用的原料， 这些咖啡奶精原料的种类及适用量均是本领域已知的。优选的咖啡奶精原料可 选自糖类 （Glucide） 、 植物性油脂、 乳化剂及酸度调节。
19、剂中的一种以上， 但并不局限于此。 0029 在本步骤中预热冷却奶的过程中， 优选预热至 40 70， 如上述温度低于 40 时， 使脱水牛奶和咖啡奶精原料、 浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙进行混合时， 会产生大量微 泡， 从而降低风味， 而如上述温度高于 70时， 不会带来更好的效果， 因此其经济性降 低。另外， 为去除微泡和残存的异味、 败味成分， 且提高牛奶的风味， 优选的真空压力范围 为 -0.3 -0.7 巴。 0030 按照本步骤将浓缩奶和咖啡奶精成分混合液的各个成分配合， 从而进行混合及均 说 明 书 CN 104137885 B 5 4/10 页 6 质化的物质称为均质混合物。 003。
20、1 在上述均质混合物中可添加16重量%的浓缩牛奶蛋白粉末， 优选25重量%， 最优选 4 重量 %， 但并不局限于此。 0032 并且， 在上述均质混合物中可添加 0.3 1.5 重量 % 的乳钙， 优选 0.4 1.2 重 量 %， 最优选 0.5 1.0 重量 %， 但并不局限于此。 0033 5. 干燥步骤 （第五步骤） 0034 本步骤为干燥均质混合物的步骤， 利用干燥机对上述第四步骤的均质混合物进行 干燥。 0035 此时， 干燥空气温度优选设定为130160， 如上述干燥空气温度低于130时， 由于干燥量减少， 使干燥时间延长， 从而其经济性降低， 如高于 160时， 由于干燥量的。
21、增 加， 微粒子的发生率会升高， 因此不优选。 0036 有益效果 0037 本发明中的咖啡奶精不使用通常用作咖啡奶精添加物的酪蛋白或酪蛋白酸钠， 而 使用有益于健康的原奶或脱脂奶， 并添加浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙， 这些是源于安全牛奶 的食品， 其能提供羽化稳定的咖啡奶精， 并且与速溶咖啡和添加蔗糖的咖啡伴侣等咖啡具 有极佳的融合度， 减轻咖啡的酸味， 从而具有以下效果， 如能提供咖啡奶精原有的功能等。 0038 并且， 本发明中的咖啡奶精对原奶或脱脂奶灭菌后进行真空浓缩， 使用去除了异 味、 败味成分的浓缩奶作为原料， 从而可获得牛奶温和味道得到提高的咖啡奶精。特别是， 制备咖啡奶精时， 在。
22、真空压力条件下对浓缩奶和咖啡奶精原料进行混合及均质化， 因此可 去除咖啡奶精的杂味， 获得咖啡的香味变得温和的咖啡奶精。 附图说明 0039 图 1 为表示本发明咖啡奶精制备方法的步骤流程图。 0040 图 2 为表示处理组 1、 处理组 2 以及对照组的咖啡奶精感官评估结果的图。 具体实施方式 0041 以下， 将通过实施例具体说明本发明。 但下述实施例仅是为了具体示例本发明， 而 不是限制本发明的权利要求范围， 这对于本领域技术人员是显而易见的。即本发明的简单 变形或者变更， 可由本领域技术人员轻易实施， 这类变形或变更将均被视为包含在本发明 的权利要求范围内。 0042 实施例 1 ： 。
23、含有原奶或脱脂奶， 牛奶风味得到提高的咖啡奶精制备条件的确定 0043 为了确定含有原奶或脱脂奶， 牛奶风味得到提高的咖啡奶精的最佳制备条件， 通 过改变真空浓缩步骤、 混合以及均质化步骤的条件， 制得咖啡奶精， 其具体实验内容如下。 0044 处理组 1 ： 采用原奶制备的咖啡奶精 0045 对原奶进行灭菌 （130 150条件下 0.5 秒至 5 秒） 后， 冷却至 10以下。然后 将冷却的原奶预热至 90， 并以 -0.9 巴的真空压力进行真空浓缩， 浓缩至溶解氧浓度达到 1.0ppm。 将上述浓缩的浓缩奶预热至70后， 在-0.5巴的真空压力条件下对预热的浓缩奶 和淀粉糖浆、 植物性硬。
24、化油、 酪蛋白酸钠、 乳化剂及酸度调节剂进行混合以及均质化， 从而 制备出均质混合物。 将制备的均质混合物使用干燥空气温度为150的干燥机进行干燥， 制 说 明 书 CN 104137885 B 6 5/10 页 7 得咖啡奶精。 0046 处理组 2 ： 采用脱脂奶制备的咖啡奶精 0047 对脱脂奶进行灭菌 （130 150条件下 0.5 秒至 5 秒） 后， 冷却至 10以下。然 后将冷却的原奶预热至 90， 并以 -0.9 巴的真空压力进行真空浓缩， 浓缩至溶解氧浓度达 到 1.0ppm。将上述浓缩的浓缩奶预热至 70后， 在 -0.5 巴的真空压力条件下对预热的浓 缩奶和淀粉糖浆、 植。
25、物性硬化油、 酪蛋白酸钠、 乳化剂及酸度调节剂进行混合及均质化， 从 而制备出均质混合物。 将制备的均质混合物使用干燥空气温度为150的干燥机进行干燥， 制得咖啡奶精。 0048 对照组 ： 现有的咖啡奶精 0049 在 65条件下， 对淀粉糖浆、 植物性硬化油、 酪蛋白酸钠、 乳化剂以及酸度调节剂 进行混合及均质化， 然后使用干燥空气温度为 150的干燥机进行干燥， 制得咖啡奶精。 0050 实验例 1 ： 真空浓缩步骤的最佳条件及感官评价 0051 为了使真空浓缩步骤的条件最佳化， 将溶解氧浓度降至 5ppm 以下的灭菌原奶或 脱脂奶分别预热至90， 将真空压力调节至-0.09-1.0巴后。
26、实施真空浓缩步骤。 确认依 据真空压力条件的原奶或脱脂奶的溶解氧浓度， 以及通过显微镜观察微泡的存留与否， 并 且以 50 名的专门小组为对象实施感官评价。实施结果如下述表 1 所示。 0052 表 1 真空浓缩步骤的最佳条件以及感官评价 0053 0054 1） - ： 没有微泡， ： 有少量微泡， + ： 有较多微泡 0055 2） ： 存在原有的新鲜的浓缩奶味道。 ： 浓缩乃风味降低 0056 通过上述表 1 可知， 提高原奶或脱脂奶的真空压力时， 溶解氧的含量会减少， 真空 压力为 -0.9 巴时， 溶解氧含量最低降至 1.0ppm。显微镜检测结果显示， 在真空压力为 -0.1 巴以上。
27、的条件下， 微泡几乎完全被去除。并且， 感官评价结果显示， 原奶或脱脂奶的真空压 力为 -0.7 巴 -0.9 巴时， 能充分得感觉到浓缩奶新鲜的味道和牛奶的风味。通过实施上 说 明 书 CN 104137885 B 7 6/10 页 8 述溶解氧浓度、 微泡以及感官评价可知， 使原奶或脱脂奶的溶解氧含量最小化， 并且去除微 泡的同时能增加浓缩奶风味的最佳真空压力优选为 -0.7 巴 -0.9 巴。 0057 实验例 2 ： 混合及均质化步骤的最佳条件实验 0058 为了使混合及均质化步骤的预热温度条件和真空压力条件最优化， 将用低温长时 间灭菌法 （63 65条件下 30 分钟） 灭菌的原奶。
28、或脱脂奶分别预热至 90， 调节真空压力 至 -0.9 巴后实施真空浓缩步骤。之后将浓缩的浓缩奶预热至 40 70， 在 -0.1 -0.9 巴的真空压力下， 对预热的浓缩奶和咖啡奶精的原料进行混合及均质化， 从而制备出均质 混合物。进行实验， 从而确认了依据上述浓缩奶的预热温度条件和真空压力条件的均质混 合物的溶解氧浓度， 以及通过显微镜观察微泡存留与否。实施的结果如下述表 2 所示。 0059 表 2 混合以及均质化步骤的最佳条件实验 0060 0061 1） - ： 没有微泡， ： 有少量微泡， + ： 有较多微泡 0062 通过上述表 2 可知， 浓缩奶的预热温度和制备均质混合物时的真。
29、空压力较高的情 况下， 溶解氧含量减少， 真空压力为 -0.9 巴时溶解氧含量可降至最低 1.0ppm。通过显微镜 镜检结果可知， 加热至 40、 50后在真空压力 -0.3 -0.7 巴条件下， 加热至 60、 70 后在真空压力 -0.1 -0.7 巴条件下微泡可被完全去除。 0063 通过依据上述浓缩奶的预热温度条件和真空压力条件实施的均质混合物的溶解 氧浓度和微泡实验结果可知， 为使溶解氧含量最小化， 以及完全去除微泡的最佳浓缩奶的 预热温度优选 40 70， 真空压力优选 -0.3 巴 -0.7 巴。 0064 实验例 3 ： 感官评价及二甲基硫醚含量分析 0065 将依据上述方法制。
30、备的咖啡奶精 （处理组 1,2） 和依据现有的咖啡奶精制备方法制 备的咖啡奶精 （对照组） ， 在温度为85的水中分别以5重量%溶解， 并实施感官评价和二甲 基硫醚含量分析。 0066 选出 15 名味觉出众的专门小组人员使其理解描述咖啡奶精味道的各个项目的定 义， 并实施对描述项目的不同层次强度的训练， 最终选出 10 名专门小组人员。对各个描述 项目的评价结果在 15cm 线上标识出来， 通过其长度的平均值实施定量描述分析， 同时用液 上气体 （head space） 分析法实施芳香的二甲基硫醚含量 （ppb） 分析。实施的结果如表 3 和 图 2 所示。 0067 表 3 感官评价以及二。
31、甲基硫醚 （含量 0068 说 明 书 CN 104137885 B 8 7/10 页 9 0069 通过上述表 3 和附图 2 可知， 感官评价的所有项目中处理组 1 和 2 较对照组获得 了更高的分数。其原因是使用了原奶或脱脂奶灭菌后真空浓缩去除异味、 败味成分的浓缩 奶作为原料， 赋予了牛奶的风味以及新鲜的味道， 制备咖啡奶精时在真空压力下对浓缩奶 和咖啡奶精原料进行混合及均质化， 从而去除了咖啡奶精的杂味， 使咖啡易于吞咽、 味道变 得温和， 提升了总体的味道。 0070 处理组 1 和 2 的二甲基硫醚含量较对照组低， 其原因是在混合及均质化步骤中对 浓缩奶的预热是在最佳温度下进行的。
32、， 对预热的浓缩奶和咖啡奶精的原料的混合及均质化 是在最佳真空压力下进行的， 使得均质混合物的溶解氧含量最小化， 并完全去除了微泡。 0071 但以上述的制备条件制备的咖啡奶精中含有酪蛋白酸钠作为蛋白质源， 酪蛋白酸 钠有害于健康， 并具有酪蛋白特有的败味。本发明人认为需要开发能代替酪蛋白或酪蛋白 酸钠的蛋白质， 因此采用了与上述实施例 1 相同的咖啡奶精制备工艺条件， 并通过下述实 施例2至4的实验， 使用了可代替酪蛋白或酪蛋白酸钠， 并且羽化稳定的浓缩牛奶蛋白粉末 及乳钙。 0072 实施例 2 ： 牛奶蛋白质及奶原料的 pH 及缓冲能力 0073 可用于咖啡奶精的牛奶蛋白质以及奶原料的 。
33、pH 及缓冲能力如下述表 4 所示。制 备 5% 的水溶液后加入 0.1N 的 H2SO4， 用溶液的 pH 变化为 4.6 时所需的硫酸 ml 数表示上述 缓冲能力， 缓冲能力数值高， 意味着对 pH 的变化不是很敏感， 表示发生羽化较少。 0074 表 4 牛奶蛋白质和牛奶原料的 pH 及缓冲能力 0075 0076 如表 4 所示， 喷雾干燥的全脂奶粉或脱脂奶粉含有的蛋白质， 由于加热变性， 当加 入到 pH 较低的咖啡溶液中时， 发生严重的羽化现象。采用缓冲能力相对高的浓缩牛奶蛋白 粉末时， 其包含的牛奶蛋白质中的乳清蛋白质， 在加入高温水时其热稳定性进一步降低， 容 易发生羽化现象，。
34、 且游离钙和蛋白质的反应能促进此过程， 而上述乳糖的缓冲能力非常低。 热稳定性极佳的乳钙的 pH 和缓冲能力相对较高， 判断其羽化的发生会较少。 0077 实施例 3 ： 采用不同的牛奶蛋白质制备的咖啡奶精的 pH、 缓冲能力及羽化的发生 程度 说 明 书 CN 104137885 B 9 8/10 页 10 0078 分别测定了采用不同牛奶蛋白质制备的咖啡奶精的 pH、 缓冲能力以及羽化的发生 程度。制备例 1 至制备例 4 的混合比和其测定结果如下 （参照表 5） 。植物性油脂使用氢化 椰子油， 乳化剂使用甘油脂肪酸酯。 0079 通过在85以上的100ml温水中添加制备的5g咖啡奶精和1。
35、.5g速溶咖啡测定羽 化发生程度， 在上述羽化发生程度中1表示不发生羽化、 2表示发生微量的羽化、 3表示发生 普通程度的羽化、 4 表示发生严重的羽化， 而在本技术领域中通常认为羽化 1 或者 2 的程度 为可进行商品化的程度。 0080 表 5 采用不同的牛奶蛋白质制备的咖啡奶精的 pH、 缓冲能力以及羽化发生程度 0081 0082 如表 5 所示， 使用类似于酪蛋白酸钠蛋白质含量 （约 3g 重量 %） 的牛奶蛋白质制备 咖啡奶精时， 如表 4 的制备例 1 至制备例 4， 显示相同的羽化发生程度。 0083 实施例 4 ： 采用不同添加量乳钙的咖啡奶精的 pH、 缓冲能力以及羽化发生。
36、程度 0084 代替酪蛋白酸钠以及酪蛋白的牛奶蛋白质和牛奶原料， 选择使用表4中pH和缓冲 能力最高的浓缩牛奶蛋白粉末及乳钙。 使用现有的咖啡奶精的配比， 包含原奶或脱脂奶， 并 依据乳钙添加量的咖啡奶精是通过以下述方式对制备例 5 至制备例 12 的成分进行处理而 获得的。分别测定它们的 pH、 缓冲能力以及羽化发生程度。 0085 本发明中使用的乳钙是从脱脂奶中， 通过膜分离方法制备的， 由约 70% 以上的无 机物、 约 20% 以上的钙、 约 10% 以上的磷构成。制备例 5 至制备例 12 的配比和其测定结果 如下 （参照表 6 和 7） 0086 表 6 采用不同添加量乳钙， 含有。
37、原奶的咖啡奶精的 pH、 缓冲能力、 羽化发生程度 及牛奶风味 说 明 书 CN 104137885 B 10 9/10 页 11 0087 0088 表 7 采用不同添加量乳钙， 含有脱脂奶的咖啡奶精的 pH、 缓冲能力、 羽化发生程 度及牛奶风味 0089 说 明 书 CN 104137885 B 11 10/10 页 12 0090 如表6和7所示， 本发明的咖啡奶精根据乳钙含量的不同， 羽化发生程度显示出差 异， 总体来说添加了浓缩牛奶蛋白粉末的奶精中添加0.5重量%以上的乳钙时， 可确认能制 备出羽化稳定的咖啡奶精组合物。 0091 由此， 如上述制备例7、 制备例8、 制备例11以。
38、及制备例12， 含有原奶或者脱脂奶和 浓缩牛奶蛋白粉末的咖啡奶精， 乳钙含量达0.5重量%以上时， 能显示通常优选的咖啡奶精 的品质。 0092 根据上述实施例结果， 包含牛奶或者脱脂奶， 但不包含酪蛋白酸钠的羽化稳定的 咖啡奶精的最优制备方法如下述制备例。 0093 制备例 ： 制备含有原奶或者脱脂奶， 羽化稳定的咖啡奶精 0094 对原奶或者脱脂奶进行灭菌 （在130150条件下0.5秒至5秒） 后， 冷却至10 以下。 将冷却的原奶或脱脂奶预热至90， 在-0.7-0.9巴的真空压力下进行真空浓缩， 浓缩至溶解氧浓度达到 1.0ppm。将上述浓缩的浓缩奶预热至 40 70后， 在 -0.3 -0.7 巴的真空压力下以如下重量比例 ： 4 5% 的预热浓缩奶、 55 55.5% 的淀粉糖浆、 31 32% 的植物型油、 1.5%的乳化剂、 2.5%的磷酸盐、 4%的浓缩牛奶蛋白粉末以及0.51%的乳钙， 进行混合及均质化， 制备出均质混合物。 制备的均质混合物利用干燥空气温度为150的干 燥机进行干燥， 制得咖啡奶精。 说 明 书 CN 104137885 B 12 1/2 页 13 图 1 说 明 书 附 图 CN 104137885 B 13 2/2 页 14 图 2 说 明 书 附 图 CN 104137885 B 14 。