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1、(10)授权公告号 CN 101912131 B (45)授权公告日 2012.10.03 CN 101912131 B *CN101912131B* (21)申请号 201010226199.1 (22)申请日 2010.07.13 A23L 1/36(2006.01) (73)专利权人 浙江省农业科学院 地址 310021 浙江省杭州市江干区石桥路 198 号 (72)发明人 周拥军 郜海燕 陈杭君 房祥军 陈文煊 毛金林 陶菲 (74)专利代理机构 杭州丰禾专利事务所有限公 司 33214 代理人 沈伾伾 CN 100521979 C,2009.08.05,说明书第1页 倒数第 10-1。
2、6 行， 第 2 页倒数第 12 行 - 第 3 页第 5 行， 第 4 页第 2 段 . 陈洁 . 影响油脂氧化酸败的因素及防止 . 油 脂化学 . 化学工业出版社 ,2004,( 第 1 版 ), 第 97-99 页 . 章建浩 . 果蔬类加工食品的包装、 干果 包装 .食品包装技术 . 中国轻工业出版 社 ,2009,( 第 2 版 ), 第 226 页 . 陶菲等 . 加工工艺对山核桃脂肪氧化的影 响 .中国食品学报 .2008, 第 8 卷 ( 第 1 期 ), 第 99-102 页 . (54) 发明名称 山核桃特色香气的保持方法 (57) 摘要 本发明公开了山核桃特色香气的保持方。
3、法， 属于食品加工技术领。山核桃在炒制工序结束后 迅速转移到低温、 低湿条件下进行降温处理， 并采 用复合包装袋进行冲氮包装和在 10-20的环境 中进行存贮或销售。能有效抑制山核桃在货架 期或贮存过程中， 其特色香气容易逸散、 氧化及降 解的难题。当存放 6 个月时， 采用感官评定法其 特色香气强度评分值仍达到 31， 而常规方法仅为 14 ； 采用 GC/MS 仪器测定法测量山核桃特色香气 总量时， 其峰面积为 2.31109， 而常规方法仅为 0.82109。该方法可在山核桃加工与经营企业中 推广应用。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 田红梅 权利要求书 1 页 说明书。
4、 4 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 山核桃特色香气的保持方法， 其特征在于该方法按以下步骤进行 ： (1) 高温炒制后的快速降温 ： 将山核桃在高温炒制工序结束后的 5-10 分钟时， 迅速转 移到温度 5-10， 相对湿度 28-35的环境中作降温处理 40-60 分钟， 使山核桃的温度由 120-140快速降至 7-10 ； (2) 装入复合膜袋 ： 将降温后的山核桃称量、 装入 0.05-0.07mm 厚的 OPP/PE/KPET/PE 复合膜包装袋内 ； (3) 充氮封口。
5、包装 ： 向山核桃包装袋内充入浓度为 98-100的氮气后， 封口即成产品 ； (4) 货架或贮存期管理 ： 将封口后的山核桃袋装产品置于 10-20的环境中销售或贮 存。 权 利 要 求 书 CN 101912131 B 2 1/4 页 3 山核桃特色香气的保持方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 具体涉及一种稳定山核桃特色香气的方法， 以抑 制或减少山核桃香气的损失或降解。 技术背景 0002 山核桃是我国传统特色休闲食品， 含有丰富的蛋白质、 碳水化合物及多种氨基酸、 维生素， 植物脂肪高达 50-60， 是名副其实的 “果中油库” ， 油脂中的脂肪酸以油酸、 亚油 酸。
6、和亚麻酸等不饱和脂肪酸为主， 占 70以上， 这些不饱和脂肪酸具有调节血脂、 预防冠心 病、 抑制肿瘤、 润肺止咳等药用价值。 由于山核桃风味特殊， 具有特有的香气， 且营养价值又 高， 一直以来深受消费者的喜爱。加工前的山核桃原料所含的油脂、 蛋白质、 碳水化合物和 微量元素本身没有明显的风味， 但在高温加工后能产生芳香化合物， 这类芳香化合物具有 令人愉悦的特殊香气， 这也是山核桃产品广受消费者青睐的重要因素。山核桃加工产品一 般在货架初期时香气浓郁， 但随着货架销售期的延长其香气成分也容易挥发、 逸散、 氧化、 降解而逐步损失， 逐渐失去产品原有的特色香气， 同时目前还缺少对该山核桃特色。
7、香气保 持技术的研究和有效的保持技术。随着人民生活水平的提高， 人们对食品的要求不仅看重 营养， 也追求美好的香气。具有良好或独特香气的食品， 会使人们在感官上得到真正的愉 悦， 对人的食欲具有强烈的促进作用， 对帮助消化和促进吸收有着良好的影响。因此， 食品 的香气品质成了消费者关注的一个问题， 它是人们接触食品的最初环节， 决定人们对该食 品的接受与否。因此， 山核桃产品是否具备良好浓郁的特色香气是衡量其品质高低的重要 指标之一。 目前的山核桃加工产品随着货架期的延长， 香气损失严重， 降低了产品应有的品 质， 不能满足消费者对山核桃产品香气的要求， 造成了产品后期的滞销， 这对广大山核桃。
8、果 农和加工企业的利益造成了极大的损失。 但目前国内外对该山核桃特色香气的具体成分还 是研究空白， 而对特色香气的保持方法更是未见有报道。 发明内容 0003 本发明目的是， 针对传统山核桃加工产品在货架期过程中其特色香气容易发生逸 散、 氧化与降解， 导致产品特色香气的严重损失和风味品质快速下降的问题， 提供一种成本 低、 效果好、 易操作的山核桃特色香气的保持方法。 0004 本发明目的采用以下技术方案来实现。 0005 山核桃特色香气的保持方法， 该方法按以下步骤进行 ： 0006 (1) 高温炒制后的快速降温 ： 将山核桃在高温炒制工序结束后的 5-10 分钟时， 迅 速转移到温度5-。
9、10， 相对湿度28-35的环境中作降温处理40-60分钟， 使山核桃的温度 由 120-140快速降至 7-10 ； 0007 (2)装入复合膜袋 ： 将降温后的山核桃称量、 装入0.05-0.07mm厚的OPP/PE/KPET/ PE 复合膜包装袋内 ； 0008 (3) 冲氮封口包装 ： 向山核桃包装袋内冲入浓度为 98-100的氮气后， 封口即成 说 明 书 CN 101912131 B 3 2/4 页 4 产品 ； 0009 (4) 货架或贮存期管理 ： 将封口后的山核桃袋装产品置于 10-20的环境中销售 或贮存。 0010 本发明的有益效果是 ： 0011 1、 山核桃在刚炒制结。
10、束后其温度往往超过 120-140， 传统的降温方法是自然摊 凉， 这样的降温速度很慢， 一般 3 小时后其温度仍然超过 30。在长时间的高温条件下， 容 易造成香气成分的挥发逸散， 同时香气物质也容易与氧气发生氧化作用而损失。本发明是 将炒制工序结束后的山核桃5-10分钟时转移到温度5-10、 相对湿度28-35的环境中降 温处理 4060 分钟， 使山核桃的温度快速降温至 7-10， 有效减少了特色香气的挥发逸散和 氧化作用的损失。 0012 2、 采用的包装材料是 OPP/PE/KPET/PE 复合膜包装袋， 具有良好的阻隔性， 有效阻 碍了山核桃特色香气的挥发， 也减少了包装袋外氧气的。
11、进入， 抑制了氧化作用的发生。 0013 3、 包装袋内采用冲氮气处理， 可以降低包装袋内的氧气含量， 最大限度的降低山 核桃与氧气的接触， 有效减少其香气成分发生氧化作用而减少。 0014 4、 该方法是一种安全有效的山核桃特色香气的保持方法， 未使用任何化学试剂。 当山核桃采用本发明方法存放 6 个月时， 采用感官评定法来评定该山核桃的特色香气强度 时， 其感官评分值达到 31， 具有较强的香气， 而常规方法存放的感官评分值仅为 14， 香气强 度较弱 ( 见图 1) ； 当采用 GC/MS 仪器测定法衡量山核桃特色香气总量时， 从峰面积上看本 发明方法为2.31109， 而常规方法的仅为。
12、0.82109， 香气总量明显低于本发明方法(见图 2)。因此， 采用本发明方法对山核桃特色香气保持的效果明显优于常规方法。 附图说明 0015 图 1 山核桃特色香气强度的感官评分变化曲线图 0016 图 2 山核桃特色香气总量的总离子变化曲线图 具体实施方式 0017 以下通过实施例并结合附图对本发明作进一步的具体描述， 但本发明并不受这些 内容所限制。 0018 实施例 1 ： ( 山核桃特色香气的保持方法 1) 0019 按如下步骤进行 ： 0020 1) 降温处理 ： 山核桃在炒制工序结束 9 分钟时转移到温度为 7、 相对湿度 34 的环境中降温处理 50 分钟， 山核桃的温度降至。
13、 8 ； 0021 2) 包装 ： 将经过降温处理的山核桃称量后装入 0.05mm 厚的 KPET/PE 复合包装袋 中， 在包装袋内冲入浓度为 99氮气， 然后封口包装 ； 0022 3) 货架期管理 ： 将包装好的山核桃产品置于 11的环境中存贮或销售。 0023 实施例 2 ： ( 山核桃特色香气的保持方法 2) 0024 本例中， 山核桃在炒制工序结束的 5 分钟时转移到温度为 9， 相对湿度 28的 环境中降温处理 60 分钟， 山核桃的温度降到 10 ； 将经过降温处理的山核桃称量后装入 0.06mm 厚的 OPP/PE/KPET/PE 复合包装袋中 ； 在包装袋内冲入浓度为 10。
14、0的氮气， 然后封 说 明 书 CN 101912131 B 4 3/4 页 5 口包装 ； 将包装好的山核桃产品置于 19的环境中存贮或销售。 0025 实施例 3 ： ( 山核桃特色香气的保持方法 3) 0026 本例中， 山核桃在炒制工序结束的 7 分钟时转移到温度为 5， 相对湿度 30的 环境中降温处理 42 分钟， 山核桃的温度降到 7 ； 将经过降温处理的山核桃称量后装入 0.07mm厚的OPP/PE/KPET/PE复合包装袋中， 在包装袋内冲入浓度为98的氮气， 然后封口 包装 ； 将包装好的山核桃产品置于 16的环境中存贮或销售。 0027 试验例 ： ( 不同方法对保持山核。
15、桃特色香气的比较试验 ) 0028 一、 试验材料与加工工艺 ： 材料为临安昌化山核桃， 选择大小均匀、 成熟度一致的 山核桃原料 ； 在临安创辉食品加工厂按常规的加工工艺加工山核桃 ： 1) 置于蒸锅上蒸煮 7 小时 ； 2)用大火滚炒25-27分钟至干燥 ； 3)将由食盐与花椒按重量101的混合物或奶油 香料与食糖按重量 1 15 的混合物为调味料， 再将该调味料与水按重量体积 1 公斤 100 升比例配制成调味液 ； 4) 将滚炒干燥后的山核桃加调味液赋味 15 分钟、 捞起、 沥干 ； 5) 用 温火炒至果面干燥出锅， 此时山核桃的出锅温度为 135 ； 0029 二、 贮存方法 ： 。
16、将加工好的同一批次山核桃， 按以下传统方法和本发明方法分别进 行贮存， 具体是， 0030 1) 传统贮存方法 ： 在炒制工序结束的 12 分钟时转移到温度为 26， 相对湿度 45的环境中进行自然降温， 3 小时后山核桃的温度由 135降到 32， 然后按 250g/ 袋称 量装入 0.06mm 厚的 OPP/PE 复合包装袋中， 并直接封口 ； 将包装好的山核桃产品置于 25 的环境中贮存 ； 0031 2) 本发明贮存方法 ： 在炒制工序结束后的 8 分钟时转移到温度为 8， 相对湿度 29的环境中进行降温处理 47 分钟， 山核桃的温度由 135降到 8； 将降温处理后的山核 桃按 2。
17、50g/ 袋称量装入 0.06mm 厚的 OPP/PE/KPET/PE 复合包装袋中， 并向包装袋内冲入浓 度为 99的氮气后， 封口 ； 将包装好的山核桃产品置于 18的环境中贮存。 0032 三、 评定方法 ： 0033 每隔 1 个月采取一批分别由两种不同贮存方法保存的样品 ； 分别采用感官评定法 和 GC/MS 仪器测定法评价样品所保持的山核桃特色香气的强度和总量， 以比较不同贮存方 法对山核桃特色香气的保持效果 ； 0034 1) 感官评定法 ： 感官评定小组由 9 人组成， 对样品的特色香气强度进行评分， 评分 标准为 ： 0- 不存在， 1- 刚好可识别， 2- 弱， 3- 中等。
18、， 4- 强， 5- 很强 ； 9 人的总评分大小来评价 该样品的特色香气强度， 比较结果见图 1 ； 0035 2)GC/MS 仪器测定法 ： 0036 仪器 ： 65m PDMS 萃取头 ( 美国 Supelco 公司 )， Finnigan Trace DSQ 气相色谱 一质谱联用仪 ( 美国 Finnigan 公司 )， 磁力搅拌器 ； 0037 取样 ： 取样前先将固相微萃取头在气相色谱进样口老化 2 小时， 老化温度 250。 选取山核桃肉样品 5g， 快速装入 20ml 样品瓶内， 加盖封口。将老化好的萃取头插入样品瓶 顶空部分， 在磁力搅拌器上萃取 40min， 萃取温度为 5。
19、0， 然后将萃取头抽出插入气质联用 仪， 于 250解吸 2.5min， 进行 GC/MS 检测分析。 0038 GC/MS 分析条件 ： 0039 色谱柱 ： CP-si18CB 毛细管柱 (30cm*0.25mm， 0.25m) 说 明 书 CN 101912131 B 5 4/4 页 6 0040 柱温 ： 40 ( 保持 1min)-280 ( 升温速度 ： 10.0 /min， 保持 5min) 0041 汽化温度 ： 250 0042 载气 ( 流量 ) ： He(1.0ml/min) 0043 分流比 ： 10 1 0044 质谱检测器 ： E1 源， 电子能量 70ev， 源温。
20、 250 0045 质量范围 ： 33-450amu 0046 以获得的总离子图的总峰面积大小来评价该样品的特色香气总量， 本发明方法和 常规方法比较结果见图 2。 0047 试验结果 ： 0048 结果如图 1 和图 2 所示， 采用本发明方法对山核桃特色香气保持的效果明显优 于常规方法。本发明方法感官评分的下降速度明显低于常规方法， 山核桃存放 6 个月时， 本发明方法的感官评分为 31， 还具有较强的香气 ； 常规方法的感官评分仅为 14， 香气强 度已较弱 ； 从峰面积上看， 山核桃存放 6 个月时， 本发明方法为 2.31109； 常规方法仅为 0.82109， 香气总量明显低于本发明方法。 说 明 书 CN 101912131 B 6 1/1 页 7 图 1图 2 说 明 书 附 图 CN 101912131 B 7 。