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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201510488145.5 (22)申请日 2015.08.11 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 105011184 A (43)申请公布日 2015.11.04 (73)专利权人 张家界好吃腊味制品有限公司 地址 427000 湖南省张家界市永定区尹家 溪镇九家坪村八组 (72)发明人 周徐平 杨金莲 (74)专利代理机构 张家界市慧诚商标专利事务 所 43209 代理人 高红旺 (51)Int.Cl. A23L 13/10(2016.01) A23L 13/。
2、40(2016.01) A23L 13/60(2016.01) A23B 4/044(2006.01) (56)对比文件 CN 103750389 A,2014.04.30, CN 104187833 A,2014.12.10, 审查员 白阳 (54)发明名称 一种土家腊香肠的生产方法 (57)摘要 一种土家辣香肠的生产方法， 是将切割成小 块的瘦肉和肥肉按重量比24： 68的配比混合均 匀， 然后切成厚度为12mm的肉片， 加入配料后放 入05下冷藏储存24小时； 灌肠悬挂悬挂放置 2436小时； 先在5560温度下熏制72小时， 然 后在3537熏制57天而成。 本发明严格控制了 各步骤的。
3、操作温度， 并有冷藏储存、 悬挂放置、 两 段式熏制等特殊制作过程， 可有效防止亚硝酸盐 的形成， 延长产品保质时间， 产品长时间保存外 观饱满不变形， 口感保持酥软而不变硬。 权利要求书1页 说明书4页 CN 105011184 B 2018.06.12 CN 105011184 B 1.一种土家辣香肠的生产方法， 其特征在于， 包括以下步骤： （1） 在15以下的环境下， 将瘦猪肉和肥猪肉分别切成35cm和23.5cm的小块； （2） 对切割好的瘦猪肉和肥猪肉按重量比24： 68的配比混合， 搅拌均匀， 然后将肉块 切成厚度为12mm的肉片； （3） 加入配料， 搅拌处理， 随即放入05下。
4、冷藏储存24小时； （4） 灌肠， 然后悬挂于炕房， 开启天窗及窗户通风， 悬挂放置24-36小时； （5） 关闭炕房天窗及窗户， 生火烟熏， 炕房温度控制在5560， 不间断熏制72小时， 然 后烤房温度控制在3537不间断熏制57天。 2.根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法， 其特征在于， 步骤 （1） 中， 所述猪肉为 未经冷冻的新鲜猪肉。 3.根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法， 其特征在于， 步骤 （3） 中， 所述瘦猪肉 和肥猪肉重量配比为3： 7。 4.根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法， 其特征在于， 步骤 （3） 中， 所述配料为 食盐和经粉碎的辣椒、 花椒。
5、和橙皮， 食盐、 辣椒、 花椒和橙皮与猪肉的重量配比为3338:35 40:1316:1215:1000。 5.根据权利要求1或4所述的土家辣香肠的生产方法， 其特征在于， 步骤 （3） 中， 所述配 料需炒制后趁热加入。 6.根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法， 其特征在于， 步骤 （5） 中， 所述熏制燃 料为干杂木柴、 锯末、 谷壳和橙皮混合燃料， 干杂木柴、 锯末、 谷壳和橙皮的重量配比为35 45:5060： 2030:1015。 7.根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法， 其特征在于， 步骤 （5） 中， 所述烤房为 高度为4.55米， 长宽各3米。 权 利 要 求 书 。
6、1/1 页 2 CN 105011184 B 2 一种土家腊香肠的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及肉制品加工技术领域， 具体的说， 是提供一种腊香肠的生产方法。 背景技术 0002 腊香肠为土家人的传统腊味肉制品， 其制作方法是将猪肉切成条状， 与配料混合 后灌入肠衣中， 腌制一段时间后熏制而成。 这种传统方式制作的香肠为腊制品风味， 口感纯 正， 回味幽长， 深受广大消费者喜爱。 但是， 传统的制作工艺制作出的腊味香肠在常温下保 存时间较短， 成品中亚硝酸盐含量较高， 长期食用不利于身体健康。 而且特别是随着存放时 间的延长， 产品中的亚硝酸盐含量会增加， 产品外观失去饱满， 口感硬。
7、而且有涩味， 在蒸制 或炒制过程中会出现脱散等现象， 影响观感和口感。 中国专利公开的 “一种腊香肠及其制作 方法” （201410563091.X） ， 就明显存在上述缺陷。 发明内容 0003 本发明的目的在于提供一种腊香肠的生产方法， 其不仅可有效降低产品中亚硝酸 盐含量， 而且可延长存放时间， 产品长时间存放产品外观仍饱满， 口感新鲜酥软无涩味。 0004 为实现上述目的， 本发明的实施方案为:一种土家辣香肠的生产方法， 包括以下步 骤： 0005 （1） 在15以下的环境下， 将瘦猪肉和肥猪肉分别切成35cm和23.5cm的小块； 0006 （2） 对切割好的瘦猪肉和肥猪肉按重量比2。
8、4： 68的配比混合， 搅拌均匀， 然后将 肉块切成厚度为13mm的肉片。 0007 （3） 加入配料， 搅拌处理， 随即放入05下冷藏储存24小时； 0008 （4） 灌肠， 然后悬挂于炕房， 开启天窗及窗户通风， 悬挂放置24-36小时； 0009 （5） 关闭炕房天窗及窗户， 生火烟熏， 炕房温度控制在5560， 不间断熏制72小 时， 然后烤房温度控制在3537不间断熏制57天。 0010 作为优选， 步骤 （1） 中， 所述猪肉为未经冷冻的新鲜猪肉。 0011 作为优选， 步骤 （3） 中， 所述瘦猪肉和肥猪肉重量配比为24： 68。 0012 作为优选， 步骤 （3） 中， 所述配。
9、料为食盐和经粉碎的辣椒、 花椒和橙皮， 食盐、 辣椒、 花椒和橙皮与猪肉的重量配比为3338:3540:1316:1215:1000。 0013 作为优选， 步骤 （3） 中， 所述配料需炒制后趁热加入。 0014 作为优选， 步骤 （5） 中， 所述熏制燃料为干杂木柴、 锯末、 谷壳和橙皮混合燃料， 干 杂木柴、 锯末、 谷壳和橙皮的重量配比为3545:5060： 2030:1015。 0015 作为优选， 步骤 （5） 中， 所述烤房为高度为4.55米， 长宽各3米。 0016 本发明严格控制了各步骤的操作温度， 并有冷藏储存、 悬挂放置、 两段式熏制等特 殊制作过程， 可有效防止亚硝酸盐。
10、的形成， 延长保质时间。 采用肥瘦合理搭配比例， 可是产 品外观饱满， 长期存放而不变形， 口感保持酥软而不变硬。 经有关部门检测， 产品保质时间 可延长2-3个月， 产品中亚硝酸盐含量低， 并不因存放时间延长而有明显变化， 产品始终保 说 明 书 1/4 页 3 CN 105011184 B 3 持香味纯正浓郁外形饱满有光泽， 切片蒸制或炒制时形状完整， 不会出现肉质松开现象。 具体实施方式 0017 下面结合实施例详细说明书本发明。 0018 实施例1： 0019 一种土家腊香肠的生产方法， 具体方法可步骤如下： 0020 （1） 在室温15摄氏度以下的环境下， 人工对生猪肉进行肥瘦分割分。
11、类， 并将瘦肉切 割成长宽高尺寸分别为5CM* 3CM*3CM的瘦肉块， 将肥肉 （需适当冷冻处理， 以便切块） 切割 成长宽高尺寸分别为3.5CM*2CM*2CM的肥肉块。 0021 （2） 对切割好的肥肉和瘦肉块7:3的重量配比混合， 搅拌均匀， 然后对搅拌均匀的 肉块切成1-3mm的肉片； 0022 （3） 按照每千克肉称取食盐35g、 辣椒39.2g、 花椒15.4g、 橙皮13.6g， 并将辣椒、 花 椒1g、 橙皮粉碎， 与盐混合， 炒制出香味， 然后乘热加入肉片中， 混合均匀， 随即放入05下 冷藏储存24小时。 0023 （4） 使用专业的香肠肠衣灌肠， 肠衣尺寸60CM， 使。
12、得成品香肠粗细均匀， 美观得体。 利用人工操作灵活、 细致的优势， 整个香肠的灌制过程都使用人力纯手工操作。 0024 （5） 香肠灌制好后便可悬挂于烤房， 但不可立即柴火烟熏， 需打开炕房天窗及窗户 24小时， 以便香肠悬挂散发水分。 水分散发完毕， 关闭烤房天窗及窗户便可生火烟熏， 但切 记不可明火炙烤。 熏制燃料为干杂木柴、 锯末、 谷壳和橙皮， 杂木柴、 锯末、 谷壳和橙皮重量 配比为40: 55： 25: 15。 分两段时间熏制， 第一段时间烤房温度控制在5560， 连续熏制72 小时。 第二段时间， 由小火细烟熏， 炕房温度控制在3537， 时间57天。 0025 （5） 包装:熏。
13、制完后自然冷却， 然后真空包装就成。 0026 为检验本发明产品存放后品质的变化情况， 特别进行了有关检测， 结果如表1、 表2 所示。 0027 表1 出厂时产品质量指标检测情况表 说 明 书 2/4 页 4 CN 105011184 B 4 0028 0029 表2 存放6个月后产品质量指标检测情况表 说 明 书 3/4 页 5 CN 105011184 B 5 0030 0031 从上述检测结果可知， 本发明经过六个月存放， 产品中蛋白质、 脂肪等营养物质并 未明显减少， 亚硝酸盐没有明显增多， 产品外观仍然饱满， 并有均匀的自然皱纹， 颜色并无 明显变化， 仍然较好的保持了香肠的原有特性。 0032 实施例2： 0033 每千克猪肉所用配料为： 食盐32g、 糖50g、 五香粉16g、 橙皮14g。 其它方法与实施例 1相同。 说 明 书 4/4 页 6 CN 105011184 B 6 。