《一种制面方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种制面方法.pdf（6页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711095504.6 (22)申请日 2017.11.09 (71)申请人 上海陆仕食品有限公司 地址 201202 上海市浦东新区川六公路 1000号 (72)发明人 吴至丰 (74)专利代理机构 上海晨皓知识产权代理事务 所(普通合伙) 31260 代理人 成丽杰 (51)Int.Cl. A23L 7/109(2016.01) A23L 29/10(2016.01) A23L 29/30(2016.01) A23L 5/43(2016.01) (54)发明名称 一种制。
2、面方法 (57)摘要 本发明涉及食品工程技术领域， 公开了一种 制面方法： 称取粉料原料和液料原料： 中筋面粉 85份、 益利酱粉15份、 小麦蛋白质粉2份、 食用盐2 份、 食用碱0.3份； 乳化油1份、 栀子黄溶液1份、 水 35份； 将液料原料和粉料原料分别搅拌均匀后， 将粉料原料加入液料原料中， 混合搅拌， 得到面 团； 将面团放入压面机进行压面至面带表面光 滑， 在面带的表面撒中筋面粉， 面带卷起后放入 包装袋内进行面带松弛； 将松弛后的面带装入面 刀， 压面成型、 剪面并包装。 相对于现有技术， 本 发明所公开的制面方法采用了特定比例的制面 原料， 经四步工艺制成面条， 该制面方法。
3、适合于 食品工业中规模化生产， 且所制得的面条质量稳 定、 外观性状好、 口感优质。 权利要求书1页 说明书4页 CN 108094885 A 2018.06.01 CN 108094885 A 1.一种制面方法， 其特征在于， 包含如下步骤： (1)分别称取下述质量份的粉料原料和液料原料： 粉料原料： 中筋面粉85份、 益利酱粉15份、 小麦蛋白质粉2份、 食用盐2份、 食用碱0.3份； 液料原料： 乳化油1份、 栀子黄溶液1份、 水35份； 其中， 所述益利酱粉为醋酸酯淀粉； 所述乳化油包含甘油、 大豆油、 水、 聚甘油脂肪酸酯 和磷脂； 所述栀子黄溶液是栀子黄色素的水溶液； (2)将所述。
4、液料原料和粉料原料分别搅拌均匀后， 将粉料原料加入液料原料中， 得到混 合料， 对混合料搅拌得到面团； (3)将所述面团放入压面机进行压面至面带表面光滑， 在所述面带的表面撒中筋面粉， 面带卷起后放入包装袋内进行面带松弛； (4)将松弛后的面带装入面刀， 压面成型、 剪面并包装。 2.根据权利要求1所述的制面方法， 其特征在于， 所述步骤(2)中对粉料原料的搅拌在 常温下进行， 以130转/分钟的速度搅拌5分钟。 3.根据权利要求1所述的制面方法， 其特征在于， 所述步骤(2)中对液料原料的搅拌在 3-7下进行。 4.根据权利要求1所述的制面方法， 其特征在于， 所述步骤(2)中对混合料的搅拌。
5、在17- 23下进行。 5.根据权利要求1所述的制面方法， 其特征在于， 所述步骤(2)中对混合料的搅拌为： 以 130转/分钟的速度搅拌3分钟、 然后以210转/分钟的速度搅拌5分钟。 6.根据权利要求1所述的制面方法， 其特征在于， 所述步骤(3)中， 所述将面团放入压面 机进行压面至面带表面光滑， 并在面带的表面撒中筋面粉的步骤重复进行3次， 且3次压面 厚度之比为4： 3： 2.5。 7.根据权利要求1所述的制面方法， 其特征在于， 所述面带松弛的时间为： 春夏季25-35 分钟、 秋冬季55-65分钟。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108094885 A 2 一种制面方。
6、法 技术领域 0001 本发明涉及食品工程技术领域， 特别涉及一种制面方法。 背景技术 0002 面食是指主要以面粉制成的食物， 世界各地均有不同种类的面食， 中国的面点小 吃历史 悠久， 风味各异， 品种繁多， 主要有面条、 馒头、 花卷、 油条、 麻什、 烧饼、 饺子、 包子、 馄饨、 麻花等， 西餐有面包、 各种烤饼等， 其中面条为最原始和常见的面食品种。 面条起源 于中国， 已有四千多年的制作食用历史。 0003 面条是一种制作简单， 食用方便， 营养丰富， 既可作为主食又可作为快餐的健康保 健食 品， 早已为世界人民所接受与喜爱。 面条主要用麦子面粉制作， 面条出现之前， 饭、 粥 。
7、为普 遍中国人的主食， 但是当面条出现之后， 面条地位即跟米食平起平坐， 北方人主以面 食为主 粮， 南方人虽倚重吃米饭， 但面食亦成为重要小吃。 0004 手工制作面条的方法一般为： 用谷物或豆类的面粉加水磨成面团， 之后或者压或 擀制或 抻成片再切或压， 或者使用搓、 拉、 捏等手段， 制成条状(或窄或宽， 或扁或圆)或小 片状， 最后经煮、 炒、 烩、 炸而成的一种食品。 0005 随着现代人生活节奏的加快， 手工制面已越来越少地被人们使用， 取而代之的是 各种面 条商品进入了市场。 食品加工技术领域也一直在寻求对工业化制面方法的工艺改 进和优化。 发明内容 0006 本发明的目的在于提。
8、供一种制面方法， 以该方法制得的面条具有质量稳定、 外观 性状好、 口感优质以及便于储存的特点。 0007 为解决上述技术问题， 本发明的实施方式提供了一种制面方法， 包含如下步骤： 0008 (1)分别称取如下质量份的粉料原料和液料原料： 粉料原料： 中筋面粉85份、 益利 酱 粉15份、 小麦蛋白质粉2份、 食用盐2份、 食用碱0.3份； 液料原料： 乳化油1份、 栀子黄 溶 液1份、 水35份。 0009 其中， 所述益利酱粉为醋酸酯淀粉， 具体来说， 益利酱粉是经醋酸稳定化、 轻度架 桥和 高度置换处理之树薯修饰淀粉， 具凝胶、 增稠、 安定与提供口感之功能。 其特性是： 1， 糊化 。
9、温度低约62度； 2， 澎润力大吸水力强耐煮性佳； 3， 淀粉糊透明度高； 4， 耐冷藏、 冷冻不 易老化、 离水； 5， 提供较硬Q的口感； 6， 非基因改造。 0010 所述乳化油包含甘油， 大豆油， 水， 聚甘油脂肪酸酯和磷脂， 其外观呈乳黄色稠状 液体、 为特殊酵素修饰乳化剂制成的多功能改良剂、 可应用于即食面条等加工产品、 可防 止淀粉加 工制品生产过程中黏结、 干化等现象、 并可长久保持良好的食感。 0011 所述栀子黄溶液是栀子黄色素的水溶液， 栀子黄色素是以茜草科植物栀子果为原 料， 采 用物理方法提取精制而成。 其特点为： 栀子黄色素成淡黄色至深红色粉末或液体， 水 溶液为 。
10、澄清透明金黄色， 在碱性条件下色泽鲜艳。 易溶于水， 稀乙醇， 不溶于油脂。 栀子黄 说 明 书 1/4 页 3 CN 108094885 A 3 色素的 主要成分为胡萝 卜素的藏花素和藏花酸。 PH值对其色调几乎无影响， 在PH4-11范围 内比- 胡萝 卜素稳定， 对铝、 钙、 铅、 锡、 铜、 锌等金属离子稳定， 但遇铁会变黑。 其对蛋白 质、 淀粉染色力较强。 0012 (2)将所述液料原料和粉料原料分别搅拌均匀后， 将粉料原料加入液料原料中， 混 合搅 拌， 得到面团； 0013 (3)将所述面团放入压面机进行压面至面带表面光滑， 在所述面带的表面撒中筋 面粉， 面带卷起后放入包装袋。
11、内进行面带松弛； 0014 (4)将松弛后的面带装入面刀， 压面成型、 剪面并包装。 0015 相对于现有技术， 本发明所公开的制面方法独特性地采用了中筋面粉85份、 益利 酱粉 15份、 小麦蛋白质粉2份、 食用盐2份、 食用碱0.3份、 乳化油1份、 栀子黄溶液1份、 水 35 份作为制面原料， 经四步工艺制成面条。 该制面方法适合于食品工业中大规模生产， 且所 制得的面条质量稳定、 外观性状好、 口感优质。 0016 优选地， 在本发明的实施方式所提供的制面方法中， 步骤(2)中对粉料原料的搅拌 在常 温下进行， 以130转/分钟的速度搅拌5分钟。 0017 优选地， 在本发明的实施方式。
12、所提供的制面方法中， 步骤(2)中对液料原料的搅拌 在 3-7下进行。 0018 优选地， 在本发明的实施方式所提供的制面方法中， 步骤(2)中对混合料的搅拌在 17-23 下进行。 0019 优选地， 在本发明的实施方式所提供的制面方法中， 步骤(2)中对混合料的搅拌 为： 以 130转/分钟的速度搅拌3分钟、 然后以210转/分钟的速度搅拌5分钟。 0020 优选地， 在本发明的实施方式所提供的制面方法中， 步骤(3)中， 将面团放入压面 机进 行压面至面带表面光滑， 并在面带的表面撒中筋面粉的步骤重复进行3次， 且3次压面 厚度 之比为4： 3： 2.5。 0021 优选地， 在本发明的。
13、实施方式所提供的制面方法中， 面带松弛的时间为： 春夏季 25-35 分钟、 秋冬季55-65分钟。 具体实施方式 0022 为使本发明的目的、 技术方案和优点更加清楚， 下面将对本发明的各实施方式进 行详细 的阐述。 然而， 本领域的普通技术人员可以理解， 在本发明各实施方式中， 为了使读 者更好 地理解本发明而提出了许多技术细节。 但是， 即使没有这些技术细节和基于以下各 实施方式 的种种变化和修改， 也可以实现本发明各权利要求所要求保护的技术方案。 0023 实施例1 0024 一种制面方法， 包含如下步骤： 0025 (1)分别称取下述质量份的粉料原料和液料原料： 0026 粉料原料：。
14、 中筋面粉85份、 益利酱粉15份、 小麦蛋白质粉2份、 食用盐2份、 食用碱 0.3份； 液料原料： 乳化油1份、 栀子黄溶液1份、 水35份； 其中： 所述中筋面粉为金茂特 一粉； 所述益利酱粉为醋酸酯淀粉； 所述乳化油包含甘油， 大豆油， 水， 聚甘油脂肪酸酯和 磷脂； 所述栀子黄溶液是栀子黄色素的水溶液； 0027 (2)将粉料原料在常温下以130转/分钟的速度搅拌5分钟， 将液料原料在3-7下 说 明 书 2/4 页 4 CN 108094885 A 4 搅拌 5分钟， 液料原料和粉料原料分别搅拌均匀后， 将粉料原料加入液料原料中， 得到混合 料， 对混合料在17-23下进行搅拌： 。
15、以130转/分钟的速度搅拌3分钟、 然后以210转/分钟 的速 度搅拌5分钟， 得到面团； 0028 (3)将所述面团放入压面机进行压面至面带表面光滑， 在所述面带的表面撒中筋 面粉， 此步骤重复3次， 且3次压面厚度之比为4： 3： 2.5； 然后将面带卷起后放入包装袋内进 行面 带松弛； 面带松弛的时间为30分钟(夏季)； 0029 (4)将松弛后的面带装入面刀， 压面成型、 剪面并包装。 0030 本实施例中的制面方法适合于食品工业中大规模生产， 且所制得的面条质量稳 定、 外观 性状好、 口感优质。 0031 实施例2 0032 (1)分别称取下述质量份的粉料原料和液料原料： 0033。
16、 粉料原料： 中筋面粉85份、 益利酱粉15份、 小麦蛋白质粉2份、 食用盐2份、 食用碱 0.3份； 液料原料： 乳化油1份、 栀子黄溶液1份、 水35份； 其中： 所述中筋面粉为金茂特 一粉； 所述益利酱粉为醋酸酯淀粉； 所述乳化油包含甘油， 大豆油， 水， 聚甘油脂肪酸酯和 磷脂； 所述栀子黄溶液是栀子黄色素的水溶液； 0034 (2)将粉料原料在常温下以130转/分钟的速度搅拌5分钟， 将液料原料在3-7下 搅拌 5分钟， 液料原料和粉料原料分别搅拌均匀后， 将粉料原料加入液料原料中， 得到混合 料， 对混合料在17-23下进行搅拌： 以130转/分钟的速度搅拌3分钟、 然后以210转。
17、/分钟 的速 度搅拌5分钟， 得到面团； 0035 (3)将所述面团放入压面机进行压面至面带表面光滑， 在所述面带的表面撒中筋 面粉， 此步骤重复3次， 且3次压面厚度之比为4： 3： 2.5； 然后将面带卷起后放入包装袋内进 行面 带松弛； 面带松弛的时间为60分钟(冬季)； 0036 (4)将松弛后的面带装入面刀， 压面成型、 剪面并包装。 0037 实施例3 0038 (1)分别称取下述质量份的粉料原料和液料原料： 0039 粉料原料： 中筋面粉85份、 益利酱粉15份、 小麦蛋白质粉2份、 食用盐2份、 食用碱 0.3份； 液料原料： 乳化油1份、 栀子黄溶液1份、 水35份； 其中：。
18、 所述中筋面粉为金茂特 一粉； 所述益利酱粉为醋酸酯淀粉； 所述乳化油包含甘油， 大豆油， 水， 聚甘油脂肪酸酯和 磷脂； 所述栀子黄溶液是栀子黄色素的水溶液； 0040 (2)将粉料原料在常温下以130转/分钟的速度搅拌5分钟， 将液料原料在3-7下 搅拌 5分钟， 液料原料和粉料原料分别搅拌均匀后， 将粉料原料加入液料原料中， 得到混合 料， 对混合料在17-23下进行搅拌： 以130转/分钟的速度搅拌3分钟、 然后以210转/分钟 的速 度搅拌5分钟， 得到面团； 0041 (3)将所述面团放入压面机进行压面至面带表面光滑， 在所述面带的表面撒中筋 面粉， 此步骤重复3次， 且3次压面厚。
19、度之比为4： 3： 2.5； 然后将面带卷起后放入包装袋内进 行面 带松弛； 面带松弛的时间为35分钟(春季)； 0042 (4)将松弛后的面带装入面刀， 压面成型、 剪面并包装。 0043 实施例4 0044 (1)分别称取下述质量份的粉料原料和液料原料： 说 明 书 3/4 页 5 CN 108094885 A 5 0045 粉料原料： 中筋面粉85份、 益利酱粉15份、 小麦蛋白质粉2份、 食用盐2份、 食用碱 0.3份； 液料原料： 乳化油1份、 栀子黄溶液1份、 水35份； 其中： 所述中筋面粉为金茂特 一粉； 所述益利酱粉为醋酸酯淀粉； 所述乳化油包含甘油， 大豆油， 水， 聚甘油。
20、脂肪酸酯和 磷脂； 所述栀子黄溶液是栀子黄色素的水溶液； 0046 (2)将粉料原料在常温下以130转/分钟的速度搅拌5分钟， 将液料原料在3-7下 搅拌 5分钟， 液料原料和粉料原料分别搅拌均匀后， 将粉料原料加入液料原料中， 得到混合 料， 对混合料在17-23下进行搅拌： 以130转/分钟的速度搅拌3分钟、 然后以210转/分钟 的速 度搅拌5分钟， 得到面团； 0047 (3)将所述面团放入压面机进行压面至面带表面光滑， 在所述面带的表面撒中筋 面粉， 此步骤重复3次， 且3次压面厚度之比为4： 3： 2.5； 然后将面带卷起后放入包装袋内进 行面 带松弛； 面带松弛的时间为： 55分钟(秋季)； 0048 (4)将松弛后的面带装入面刀， 压面成型、 剪面并包装。 0049 本领域的普通技术人员可以理解， 上述各实施方式是实现本发明的具体实施例， 而在实 际应用中， 可以在形式上和细节上对其作各种改变， 而不偏离本发明的精神和范 围。 说 明 书 4/4 页 6 CN 108094885 A 6 。