技术领域
本发明涉及一种用于改善或保持物质(特别是组合物)(例如食品)的物理性质的方法。更具体地，本发明涉及以下技术领域1至3。
1.本发明涉及一种含泡沫组合物，特别是具有改善的泡沫稳定性的含泡沫组合物。
2.本发明涉及一种用于改善含蛋清的烘焙甜食的质地的方法。
3.本发明涉及一种冷冻甜点、以及一种用于稳定该冷冻甜点的方法。
背景技术
以下是技术领域1至3的背景技术。
关于技术领域1，含泡沫组合物的实例是含泡沫食品。含泡沫食品包括生奶油、搅打型甜点(whipped dessert)、泡沫饮料和含有层状泡沫的饮料。如此处所述，多种食品与泡沫结合。作为含泡沫食品的生奶油广泛用于甜点或西式点心如蛋糕、布丁和慕斯的顶料(topping)。
生奶油包括以下：
(1)由乳来源比如牛乳的乳脂制成的生奶油(例如鲜奶油)；和(2)通过将乳脂以外的脂肪与脱脂乳、脱脂奶粉、乳化剂和/或香精等混合而制成的“人造奶油”(非乳奶油)。
搅打型甜点广义上指含有泡沫的食品，并且其实例包括慕斯、awayukikan(松软的雪状日本果冻糖果)、巴伐露(bavarois)和棉花软糖。这些可以是单独的单一食品(例如慕斯甜点)或可以与果冻、布丁等组合。
还有在饮料领域，通过以下方式提供具有顺滑口感的饮料：
(1)加入通过搅打上述奶油或乳成分等而产生的泡沫；或
(2)通过将包含发泡成分的粉末混合物与液体如水或果汁混合来形成二氧化碳的泡沫。
为了赋予形状保持性，防止脱水收缩，或改善生奶油的稠化感(bodying sensation)，常规地使用多糖增稠剂作为稳定剂。例如，已知使用羟丙基纤维素作为稳定剂，并且已知使用羟丙基纤维素进一步与乳化剂比如单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、或山梨糖醇酐脂肪酸酯组合(例如，专利文献1-1和专利文献1-2)。然而，这些技术具有缺点，比如(1)发泡(膨胀率(overrun))中的困难，(2)泡沫形状的保持性降低，(3)当从具有花形(或星形)喷嘴的容器中挤出时，脱水收缩增加，伴随奶油边缘清晰度降低，光泽度缺失等。
所提出技术的另一个实例是包含选自微晶纤维素和支链淀粉(pullulan)的高分子物质的低脂奶油，搅打后膨胀率为200％或更小，并且脂肪含量为40wt％或更低(专利文献1-3)。然而，这种技术具有缺点，比如(1)需要长的搅打时间和(2)稳定性问题，比如随着时间推移赋予蓬松性和非弹性结构。
当制备生奶油时，可以在搅打前进行灭菌，并且进行的灭菌是UHT灭菌(专利文献1-4)。然而，当进行UHT处理时，出现以下问题：实现足够的膨胀率需要时间；混合物的粘度增加；搅打后的形状保持性削弱；并且脱水收缩变得更可能发生。
由于这些问题，已经存在对能够赋予生奶油所需性质的组合物的需求，比如即使在UHT灭菌之后具有高膨胀率的优异发泡性、形状保持性、防止脱水收缩作用、以及改善稠化感。
搅打型甜点的油脂含量低于生奶油。因此，在搅打型甜点中使用发泡剂和/或稳定剂。
明胶是兼具发泡性和泡沫稳定性的发泡剂，并且也是表现出优异的凝胶自动复原性的胶凝剂。明胶广泛用于生产发泡食品，如搅打型甜点。在用于生产含明胶的搅打型甜点的通常方法中，将已经经过一次加热溶解的含明胶溶液冷却至约10℃以形成凝胶，并在搅打型甜点内搅拌破碎以发泡。在这个阶段，凝胶得以复原，凝胶内包含泡沫，从而得到优异的搅打型甜点。
然而，当胶凝剂用于生产含泡沫食品、比如搅打型甜点时，搅打必须在凝胶的熔点或低于熔点的温度下进行。例如使用明胶具有以下缺点：在40℃或以下(优选10℃或以下)下搅拌对于在食品内部形成泡沫是必需的；另外，当允许在室温下放置时，所生产的含泡沫食品融化，从而从内部释放气体。
现有技术公开了包含明胶、天然结兰胶和脱酰基结兰胶的发泡食品(专利文献1-5)。这项技术可以在45-65℃的高温下搅打。
对于含泡沫饮料，比如卡布奇诺咖啡和奶昔，已经研究了各种方法以通过在咖啡或乳饮料的上层或内部形成致密泡沫来使质地(口感)顺滑并赋予优异的质地。
用于形成泡沫的常规方法(发泡方法)的实例包括：
(i)通过在饮料中添加乳化剂和乙醇并强有力地将它们与气体混合来形成泡沫的方法(专利文献1-6)；
(ii)使用(a)包含山梨糖醇酐单饱和脂肪酸酯或丙二醇脂肪酸酯或两者的乳化剂和(b)包含甘油二元酸脂肪酸酯、柠檬酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种的乳化剂的方法(专利文献1-7)；
(iii)包括向咖啡提取物中以使乳脂含量为所得咖啡饮料的总量的0.05wt％或更大的量添加乳品成分、连同发泡剂的方法(专利文献1-8)；
包括在含乳饮料的生产步骤中向液体成分中以使乳脂含量为所得饮料的总量的0.1wt％或更小的量添加(iv)乳品成分、连同发泡剂的方法(专利文献1-9)；
包括将乳肽和水溶性半纤维素添加到饮料中，将所得饮料填充到容器中然后振荡它的方法(专利文献1-10)；
(v)具有充满发泡剂的空腔的速溶饮料，其在与水接触时形成泡沫(专利文献1-11)；
包含碳酸盐和有机酸作为泡腾成分的发泡性优异的泡腾粉状饮料混合物，其在室温下为固体脂肪颗粒状且其软化点在24℃至40℃之间(专利文献1-12)；和
(vi)包含a)复原时释放气体的发泡成分和b)具有延迟溶解性的粉末饮料或食品或其成分的组合物(专利文献1-13)。
然而，这些方法中的任何一种都不能令人满意地在饮料液体的内部以及上层中形成细小且致密的泡沫，并且将形成的泡沫稳定地保持在饮料液体内部。
具体地，这些方法具有以下缺点：
(1)形成在饮料液体内部的泡沫立即上升到饮料表面，并且不能保留在饮料液体内部；和
(2)(a)当饮料从一个容器比如瓶子倾倒至一个容器比如杯子时，和(b)当饮用容器中的饮料时，仅饮料的液体部分流出并且重要的泡沫保留在容器中，并且饮料消费者不能享受顺滑的质地。
含泡沫组合物的另一个实例是洗涤剂。如通常所理解，洗涤剂形成泡沫，并且可以用于洗涤目的。适合洗衣的溶剂和各种组分在洗涤剂中混合，并且考虑到使用的方便性设计洗涤剂的形式。特别地，最新的洗涤剂，包括肥皂、衣物洗涤剂、织物柔软剂和厨房清洁剂，可能是液体产品的形式。
将螯合剂、分散剂、表面活性剂、肥皂和多糖等添加到洗涤剂中。作为使用洗涤剂的主要目的——去除物体污渍的功能主要是由于表面活性剂。表面活性剂吸附在污渍上，并将污渍从物体分离出来。由此物体得到洗涤。在洗涤期间，由于洗涤剂中含有的成分而形成气泡。气泡具有以下作用：
(1)防止分离的污渍重新附着至物体；和
(2)延长表面活性剂等与污渍成分的接触时间。
作为改善洗涤剂的发泡性的方法，公开了使用甘油糖脂表面活性剂的方法(专利文献1-14)。然而，表面活性剂的大量使用影响环境，并且需要替代技术。
洗涤剂的泡沫要求不向下流，并保留在形成泡沫的区域(泡沫的粘着性)。
改善泡沫附着性的方法包括抑制泡沫脱落(drop-off)的方法。作为与该方法相关的技术，例如，提出以下：包含特定纤维素、表面活性剂和水的可喷雾液体洗涤剂组合物(专利文献1-15)；和将包含特定纤维素微粒和液体分散剂的组合物填充到喷雾装置中而得到的可喷雾液体(专利文献1-16)。
然而，这些技术中可用的成分仅限于特定的成分；因此，这些技术有些难以执行。
作为另一种技术，专利文献1-17、专利文献1-18等公开了用于抑制洗涤剂脱落的方法。然而，这些都意在抑制“液体”的脱落，并且既不能够也不暗示抑制“泡沫”的脱落，与本发明不同。
关于技术领域2，已经使用多种食品水状胶体以改善食品品质(例如物理性质，比如增稠性质、胶凝性质、稳定性、可分散性、界面活性或发泡性)，或者强化有用成分如膳食纤维(富集)。食品水状胶体是指以水作为分散剂存在于食品中的粒径为约1μm或更小的蛋白质、多糖等的颗粒。食品水状胶体具有独特的物理性质，并且不仅作为食品材料本身是有用的，而且当少量添加到其它食品中时也改善其它食品的物理性质和功能性。质地是食品适口性的主要因素之一，与食品的物理性质密切相关。可以控制食品物理性质的食品水状胶体也称为质地改性剂。
食品水状胶体已广泛用于改善食品对于咀嚼困难人群或吞咽困难患者的硬度或吞咽性质，并且这些应用的需求正在扩大。此外，质地改善剂受到越来越多的关注，其能够不仅改善食品的物理性质，而且改善食品质地，比如赋予更柔软的质地、赋予脆性、改善吞咽能力、赋予更多肉的感觉、改善口易融感等，而当作为质地改善剂添加至食品时，其适口性没有大的变化。
为了应对多样化的需求，存在对于具有优异的功能性比如耐热性、耐冻融性、耐酸性、和耐盐性的食品水状胶体的需求。为了满足这些需求，已经考虑使用具有不同功能性组合的多种食品水状胶体的方法，以使用所产生的互补或协同效应。
例如，由黄原胶和瓜尔豆胶的组合、黄原胶和刺槐豆胶的组合、黄原胶和葡甘露聚糖的组合等提供的效果，比如凝胶强度增加和脱水收缩减少是已知的(非专利文献2-1)。然而，为了满足不同的市场需求，人们期望具有更复杂功能性的新型材料。
已知威兰胶适用于油墨组合物、混凝土或水泥基材料、用于未硫化橡胶的材料和化妆品组合物。得以考虑的威兰胶的应用实例包括用于水基圆珠笔的墨水组合物(专利文献2-1)，包含威兰胶的水泥或混凝土组合物(专利文献2-2和专利文献2-3)，用于未硫化橡胶的脱模剂组合物(专利文献2-4)，以及包含结兰胶或其衍生物、固体化合物和一价盐的化妆品组合物(专利文献2-5)。
然而，通过在食品中使用威兰胶获得其物理性质和功能性的改善和改进尚未实际研究。
关于技术领域3，通常优选将冷冻甜点在-18℃或以下的温度下储存和配销，在该温度下不可能形成冰晶并且不可能发生水分迁移。然而，在从制造设施运送至商店期间，或者当冷冻甜点从商店的仓库移动至陈列柜时，冷冻甜点可能置于室温下，并且冷冻甜点的温度可能升高。通过打开和关闭冷冻机，冷冻甜点存放的冷冻机内部的温度也可能从-18℃或以下的设定温度增加10℃或更多。当发生这样的温度变化(热冲击)时，通过融化冰所产生的水分从冷冻甜点中泄漏的脱水收缩现象或糖组分从冷冻甜点中泄漏的现象可能发生。
此外，冷冻甜点产品可能由于在室温下放置一段时间而变差，例如由于融化或成分浓度不平衡而造成的形状变化。一旦融化过的冷冻甜点产品即使通过再冷冻也不会恢复至其最初状态，其商业价值将会丧失。
因此，冷冻甜点理想地在-18℃或以下储存并配销。然而，在冷冻甜点产品的配销或运送期间，可能存在无法保持-18℃或以下的温度的情况。此外，即使在家中储存甜点，也存在冷冻甜点耐受由打开和关闭冰箱引起的温度变化的需求。
上述问题不仅出现在最终产品的配销渠道中，而且还出现在冷冻甜点的生产期间，因为整个生产线不能如上所述保持在-18℃或以下。
除了上述耐热冲击性之外，已经研究了各种用于改善冷冻甜点品质的方法，比如固体分散性、乳剂稳定性、泡沫稳定性、成型性、形状保持性、脱水收缩抑制和质地。特别地，已经开发了许多使用食品多糖用于改善物理性质的方法。
食品多糖具有独特的物理性质。它们不仅用作食品成分本身，而且少量添加到其它食品时还具有改善食品的物理性质或功能性的功能。品质，比如质地和成型性是冷冻甜点的要素，并且是决定适口性的重要因素。因此，食品多糖的物理性质和功能性对稳定和适口的冷冻甜点的生产具有巨大的作用。
食品多糖具有多种来源，并且其物理性质和功能性也各不相同。食品多糖的来源包括种子、根和茎、树汁、果实、海藻和微生物。其通常物质如下所述：
种子来源的食品多糖包括半乳甘露聚糖(例如瓜尔豆胶、塔拉胶和刺槐豆胶)、水溶性半纤维素、罗望子胶、大豆可溶性多糖、淀粉和车前籽胶；
根和茎来源的食品多糖包括魔芋粉、葡甘露聚糖和淀粉；
树汁来源的食品多糖包括阿拉伯树胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶和印度树胶；
果实来源的食品多糖包括果胶(低甲氧基(LM)果胶和高甲氧基(HM)果胶)；
海藻来源的食品多糖包括琼脂、角叉菜胶和藻酸盐(例如藻酸和藻酸盐)；微生物来源的食品多糖包括黄原胶、结兰胶、支链淀粉、琥珀酰聚糖和凝胶多糖；和
动物来源的食品多糖包括明胶。
此外，食品多糖包括纤维素，比如发酵来源的纤维素和微晶纤维素、以及改性淀粉。为了满足冷冻甜点的多样化市场需求，需要具有高功能性的新型材料。
例如，已经考虑了包括可食用发泡层和冰淇淋层的组合冷冻甜点，该可食用发泡层包含选自刺槐豆胶、瓜尔豆胶和黄原胶中的至少一种多糖(专利文献3-1)。
专利文献3-2公开了在冰淇淋等中使用黄单胞菌胶(黄原胶)；专利文献3-3公开了包含黄单胞菌胶和瓜尔豆胶的冰淇淋稳定剂；并且专利文献3-4公开了包含黄单胞菌胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶的冷冻甜点稳定剂。这些现有技术中的配方不能提供所需的效果，并且不能产生具有优异的耐热冲击性的冷冻甜点。
此外，本申请的申请人还公开了作为用于赋予冷冻甜点耐热冲击性的手段的方法，该方法包括将选自罗望子多糖、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和角叉菜胶的一种作为用于冷冻甜点的稳定剂，该冷冻甜点具有棉花软糖样质地、包含源自小麦的蛋白质水解物作为发泡剂，其膨胀率为100-300％(专利文献3-5)。申请人还在专利文献3-6中公开了一种包含刺槐豆胶和罗望子多糖的具有改善的耐热冲击性的冷冻甜点。
由微生物产生的威兰胶已知其适用于油墨组合物、混凝土或水泥基材料、用于未硫化橡胶的材料和化妆品组合物。得以考虑的应用的实例包括用于水基圆珠笔的墨水组合物(专利文献3-7)，包含威兰胶的水泥或混凝土组合物(专利文献3-8和专利文献3-9)，用于未硫化橡胶的脱模剂组合物(专利文献3-10)，以及包含结兰胶或其衍生物、固体化合物和一价盐的化妆品组合物(专利文献3-11)。
然而，通过在食品中使用威兰胶获得其物理性质和功能性的改善和改进目前还没有进行实际研究。
引用列表
专利文献
专利文献1-1：美国专利第3806605号
专利文献1-2：欧洲专利第354356号
专利文献1-3：JPH07-236443A
专利文献1-4：日本专利第H07-108201号
专利文献1-5：JP2005-295841A
专利文献1-6：JPH04-356160A
专利文献1-7：JPH10-295339A
专利文献1-8：JPH11-56244A
专利文献1-9：JP2000-60507A
专利文献1-10：JP2000-157232A
专利文献1-11：JPS61-67467A
专利文献1-12：JP2004-16148A
专利文献1-13：JP2010-508038A
专利文献1-14：JPH07-252494A
专利文献1-15：JP2011-57747A
专利文献1-16：JP2003-73229A
专利文献1-17：JPH09-143498A
专利文献1-18：JP2011-225763A
专利文献2-1：JPH11-148041A
专利文献2-2：JPS63-315547A
专利文献2-3：JPH06-55529A
专利文献2-4：JP2009-249533A
专利文献2-5：JP2009-298809A
专利文献3-1：JPS62-190050A
专利文献3-2：日本专利第S44-10149号
专利文献3-3：JPS52-114054A
专利文献3-4：日本专利第S57-37306号
专利文献3-5：JP2002-360178A
专利文献3-6：JP2002-253126A
专利文献3-7：JPH11-148041A
专利文献3-8：JPS63-315547A
专利文献3-9：JPH06-55529A
专利文献3-10：JP2009-249533A
专利文献3-11：JP2009-298809A
非专利文献
非专利文献1-1：Shokuhintatorui Nyuka,Zonen,Geruka No Chishiki(Food Polysaccharides,Knowledge of Emulsification,Thickening,and Gel Formation),Naomichi Okazaki,Masao Sano,Saiwai Shobo(2001)
发明内容
技术问题
本发明的目的是提供一种用于改善或保持物质(特别是组合物)(例如食品)的物理性质(具体地，(1)泡沫的保留性和稳定性、(2)烘焙食品的质地、和(3)冷冻甜点的稳定性)的方法。更具体地，本发明具有以下目的。
考虑到关于技术领域1所述的情况，本发明的目的是改善含泡沫(空气泡沫)食品中气泡的保持性和稳定性。具体地，本发明的目的是提供一种用于稳定例如含泡沫组合物中的泡沫的方法，该含泡沫组合物包括食品，比如生奶油、搅打型甜点、和含泡沫饮料；洗涤剂，比如洗发水、沐浴露、沐浴皂、洗手皂、面部清洁剂、浴室清洁剂、排气扇清洁剂、玻璃清洁剂、厨房清洁剂和衣物洗涤剂；和染发剂。另一目的是提供一种通过增加含泡沫组合物的泡沫的保持性而稳定地保持含泡沫组合物(例如优选食品、特别是饮料)内部形成的泡沫的方法。
考虑到关于技术领域2所述的情况，本发明的另一目的是提供一种通过使用威兰胶来改善可食用组合物、比如食品、特别是由蛋清(原料)制成的烘焙食品(含蛋清的烘焙甜食)、比如烘焙的蛋白酥皮的质地的方法。
考虑到关于技术领域3所述的情况，本发明的另一目的是改善冷冻甜点的稳定性，其用现有技术尚未得到充分改进。
问题的解决方案
本发明人发现使用威兰胶可以解决上述问题。因此，发明人完成本发明。
下面分别描述技术领域1至3的问题的概要。
关于技术领域1，本发明人进行了广泛的研究以解决这些问题，并且发现使用威兰胶作为泡沫稳定剂对于改善如上所述的生奶油、搅打型甜点和含泡沫饮料中的泡沫稳定性表现出效果。基于这些发现完成本发明。
基于这些发现已经形成本发明的一个实施方式，并且包括以下方面。
[项目1-1]一种包含威兰胶的含泡沫组合物。
[项目1-2]根据项目1-1的含泡沫组合物，其为食品或饮料、洗涤剂或染发剂。
[项目1-3]根据项目1-1或1-2的含泡沫组合物，其中食品或饮料是生奶油、搅打型甜点或含泡沫饮料。
[项目1-4]根据项目1-1或1-2的含泡沫组合物，其中洗涤剂为洗发水、沐浴露、沐浴皂、洗手皂、面部清洁剂、浴室清洁剂、排气扇清洁剂、玻璃清洁剂、厨房清洁剂或衣物洗涤剂。
[项目1-5]根据项目1-1至1-4的含泡沫组合物，其中威兰胶含量为0.01-1质量％。
[项目1-6]一种用于稳定泡沫的方法，该方法包括将威兰胶加入至含泡沫组合物。
[项目1-7]根据项目1-6的用于稳定泡沫的方法，其中威兰胶的添加量为0.01-1质量％。
[项目1-8]一种用于含泡沫组合物的稳定剂，该稳定剂包含威兰胶。
关于技术领域2，本发明人考虑到现有技术中的问题，主要对威兰胶的基本性质进行了广泛的研究，并发现威兰胶在改善含蛋清的烘焙甜食、比如烘焙的蛋白酥皮的方面优于常规食品水状胶体。具体地，本发明人确认通过使用威兰胶能够赋予目标食品以常规食品水状胶体无法实现的独特质地，从而完成本发明。
具体地，本发明涉及一种具有改善质地的含威兰胶的食品，以及一种通过添加威兰胶来改善含蛋清的烘焙甜食、比如烘焙的蛋白酥皮的质地的方法。更具体地，本发明涉及通过添加威兰胶而获得的质地改善效果，例如，赋予含蛋清的烘焙甜食、比如烘焙的蛋白酥皮以松脆性，从而给出更好的口易融感等。
基于这些发现形成本发明的一个实施方式，并且包括以下方面。
[项目2-1]一种包含威兰胶的含蛋清的烘焙甜食。
[项目2-2]根据项目2-1的含蛋清的烘焙甜食，其与由相同原料但不包含威兰胶制成的另一种含蛋清的烘焙甜食相比，具有改善的质地。
[项目2-3]根据项目2-2的含蛋清的烘焙甜食，其中改善的质地包括(1)更好的松脆性、(2)更好的口易融感、或两者。
[项目2-4]一种用于生产根据项目2-1至2-3中任一项目所述的含蛋清的烘焙甜食的方法，该方法包括对含有蛋清和泡沫的材料的烘焙过程。
[项目2-5]根据项目2-1至2-3中任一项目所述的含蛋清的烘焙甜食，其根据项目2-4的生产方法生产。
[项目2-6]一种用于改善含蛋清的烘焙甜食的质地的方法，该方法包括加入威兰胶。
[项目2-7]根据项目2-6的用于改善质地的方法，其中改善的质地包括(1)更好的松脆性、(2)更好的口易融感、或两者。
[项目2-8]一种用于生产含蛋清的烘焙甜食的方法，该方法包括加入威兰胶。
[项目2-9]根据项目2-8的生产方法，其中烘焙甜食与由相同原料但不包含威兰胶制成的含蛋清的烘焙甜食相比，具有改善的质地。
[项目2-10]根据项目2-9的生产方法，其中改善的质地包括(1)更好的松脆性、(2)更好的口易融感、或两者。
[项目2-11]一种用于含蛋清的烘焙甜食的质地改善剂，该改善剂包含威兰胶。
关于技术领域3，本发明人进行了广泛的研究以解决上述问题，并且发现将威兰胶添加到冷冻甜点中改善冷冻甜点的稳定性。具体地，通过将威兰胶添加至冷冻甜点，冷冻甜点中包含的分散体比如固体组分、泡沫和冰均匀分散在分散剂中；并且冷冻甜点的所需条件得以保持。发明人发现，加入威兰胶能够改善冷冻甜点中所含的固体组分等的分散性、冷冻甜点的成型性和形状保持性、耐热冲击性、搅打能力、勺取性、口易融感、等等。
基于这些发现形成本发明的一个实施方式，并且包括以下方面。
[项目3-1]一种包含威兰胶的冷冻甜点(优选包含威兰胶并具有高稳定性的冷冻甜点)。
[项目3-2]根据项目3-1的冷冻甜点，其以0.001-1.0质量％的量包含威兰胶。
[项目3-3]根据项目3-1或3-2的冷冻甜点，其还包含刺槐豆胶和/或瓜尔豆胶。
[项目3-4]根据项目3-3的冷冻甜点，其还包含罗望子胶。
[项目3-5]一种用于稳定冷冻甜点的方法，该方法包括加入威兰胶。
[项目3-6]根据项目3-5的用于稳定冷冻甜点的方法，其中将威兰胶以0.001-1.0质量％的量加入至冷冻甜点。
[项目3-7]根据项目3-5或3-6的用于稳定冷冻甜点的方法，其还包括加入刺槐豆胶和/或瓜尔豆胶。
[项目3-8]根据项目3-7的用于稳定冷冻甜点的方法，其还包括加入罗望子胶。
[项目3-9]一种用于生产冷冻甜点的方法，该方法包括加入威兰胶。
[项目3-10]根据项目3-9的用于生产冷冻甜点的方法，其中威兰胶以0.001-1.0质量％的量加入至冷冻甜点。
[项目3-11]根据项目3-9或3-10的用于生产冷冻甜点的方法，其还包括加入刺槐豆胶和/或瓜尔豆胶。
[项目3-12]根据项目3-11所述的用于生产冷冻甜点的方法，其还包括加入罗望子胶。
发明的有益效果
本发明的实施方式能够改善含泡沫食品中泡沫的保持性和稳定性。
此外，本发明的实施方式能够改善含蛋清的烘焙甜食的质地。特别地，本发明的实施方式能够提供与常规含蛋清烘焙甜食相比具有改善质地的含蛋清烘焙甜食。更具体地，借助添加威兰胶，能够例如通过赋予更好的松脆性或更好的口易融感而改善含蛋清烘焙甜食的质地。
另外，本发明的实施方式能够改善冷冻甜点的稳定性。特别地，本发明的实施方式能够提供表现出均匀分散状态、改善的耐热冲击性(抑制脱水收缩和糖漏出的效果)以及搅打能力、质地、成型性、形状保持性、勺取性、或口易融感的冷冻甜点。
附图说明
图1是示出试验例3-7中制备的pH为2.6的冷冻饮料中的融水的白利糖度的变化的图。
图2是示出试验例3-7中制备的pH为3.1的冷冻饮料中的融水的白利糖度的变化的图。
图3是示出试验例3-7中制备的pH为3.6的冷冻饮料中的融水的白利糖度的变化的图。
具体实施方式
术语
除非另外指明，否则根据本说明书的上下文，本说明书中使用的符号和缩写可以理解为具有本发明所属技术领域中通常使用的含义。
在本说明书中，术语“包含”用于意在包括术语“基本上由......组成”和“由......组成”。
除非另有说明，否则本说明书中描述的步骤、处理和操作可以在室温下进行。
在本说明书中，室温是10℃至40℃之间的温度。
在本说明书中，“食品”是指经过加工、半加工或未经加工的意在供人食用的各种物质。
在本说明书中，“加工食品”是指作为经过加工的物质的食品。
在本说明书中，“加工食品”的材料组合物(即食品加工用组合物)可以是半加工物质或包含未加工物质的组合物。
在本说明书中，除了狭义的食品，“食品”还包括饮料、口香糖以及用于食品的生产、制备或加工的所有物质。
在本说明书中，“食品”包括“具有健康主张的食品”、“具有功能主张的食品”、“用于特定健康用途的食品”、“具有营养功能主张的食品”和“用于特殊饮食用途的食品”。
在本说明书中，取决于本说明书的上下文，“添加”可以指使用(或添加)作为用于产品(包括半成品)的原料的物质。
1.含泡沫组合物
本发明的含泡沫组合物包含威兰胶，其赋予高泡沫稳定性。
含泡沫组合物优选表现出适合其使用的性质，由此形成泡沫(或包含泡沫)。这种组合物的通常实例包括通过保留大量泡沫而表现出清洁效果的清洁剂。然而，该描述仅用于解释，并不限制本发明。
含泡沫组合物中的泡沫量和泡沫状态没有特别限制，并且组合物可以例如是在至少一部分(例如上表面、上部、上层和内部)中保留泡沫的那些、或者完全呈泡沫形式的那些。
作为本发明的含泡沫组合物的实施方式的含泡沫食品包括狭义的食品(例如，广义上的食品，可以通过食用而消耗的食品)和饮料(例如，广义上的食品，可以通过饮用而消耗的那些)。
本发明的含泡沫食品是指包含泡沫并可与泡沫一起食用或饮用的食品。食品中泡沫的量没有特别限制，并且食品可以是在其上表面中保留泡沫的食品、其一部分变成泡沫的食品或完全变成泡沫的食品中的任一种。
具体的实例包括食品，比如搅打型甜点，包括生奶油、鲜奶油、慕斯和棉花软糖；含泡沫的饮料，比如冰沙状饮料、卡布奇诺咖啡和奶昔；糖果糕点，比如蛋白酥皮、巧克力和橡皮糖；和冷冻甜点，比如冰淇淋、冰牛奶和乳冰(lacto ice)。
本发明的含泡沫组合物的另一个实例包括洗涤剂。特别地，优选的洗涤剂包括用于身体或家庭的洗涤剂(例如，用于清洗身体表面的洗涤剂，比如洗发水或沐浴露、面部清洁剂和洗手皂；以及用于地板、墙壁、窗户、浴室(特别是浴盆)、洗脸台或家庭洗手间的洗涤剂)。
本发明的含泡沫组合物的另一个实例包括用于银发的染发剂、用于染色的染发剂、化妆品、剃须泡沫、发泡入浴添加物(bath fizz)、脱发剂、生发刺激剂、杀虫剂、漂白剂、灭火器、观赏鱼饲料、园艺肥料和用于汽车轮胎或皮鞋的光泽剂。
这些可以优选为能够通过形成泡沫(或包含泡沫)而表现出适合其使用的性质的组合物。
本发明的技术甚至可以应用于除上述实例以外的含泡沫组合物，只要该组合物可以适当地含有大量泡沫。
本发明的泡沫稳定剂包含威兰胶。威兰胶主要包含从鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas)细菌(鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas sp.))的液体培养基获得的多糖。为了方便起见，可以使用普通配销的商业产品，具体实例包括San-Ei Gen F.F.I.,Inc.的VIS TOP W。
使用威兰胶作为含泡沫组合物的泡沫稳定剂改善泡沫的稳定性(本发明的目的)。
此外，由以液体原料形式长期储存或在室温或更高温度下储存所引起的含泡沫组合物组分的分离和聚集也可以显著降低。因此，引入泡沫之前的液体原料可以在室温下长期储存并保持其品质达到一定水平。另外，即使现有的不含威兰胶的液体原料也可以通过在加入威兰胶之后引入泡沫而表现出等同的泡沫稳定性。
含泡沫组合物中所包含的威兰胶的量没有特别限制，只要能够提供本发明的效果即可，并且可以根据组合物的种类或组合物的各组分的比例进行适当地调整。
具体地，当含泡沫组合物为食品(例如生奶油和搅打型甜点)时，该食品中可以每100质量％的食品以0.01-1质量％、优选0.05-0.5质量％的量包含威兰胶。
当含泡沫组合物为饮料(例如含泡沫饮料)时，该饮料中可以每100质量％的饮料以0.01-1质量％、优选为0.05-0.3质量％的量包含威兰胶。
当含泡沫组合物为洗涤剂时，该洗涤剂中可以每100质量％的洗涤剂以0.01-1质量％、优选0.02-0.8质量％的量包含威兰胶。
然而，威兰胶的添加量并不限制于上述范围，并且可以根据添加威兰胶的组合物而进行适当地调整。
本发明的效果通过使用威兰胶根据常规方法生产本发明的含泡沫组合物来提供，威兰胶是根据本发明的泡沫稳定剂、或是根据本发明的泡沫稳定剂的活性成分，作为组合物的一种成分。
例如，当用根据本发明的泡沫稳定剂制备含泡沫咖啡时，可以根据常规方法使用威兰胶作为咖啡饮料的成分的一部分来制备咖啡。在这种情况下，当咖啡已经制备好时咖啡饮料的泡沫不会形成；然而，泡沫可以通过在饮用前晃动容器来形成。
除了威兰胶之外，本发明的含泡沫组合物可以包含适用于生产含泡沫组合物的另一种多糖增稠剂。
多糖增稠剂没有特别限制，并且可以使用任何增稠剂，只要增稠剂不会显著地妨碍威兰胶对含泡沫组合物的作用。
具体地，这种多糖增稠剂包括角叉菜胶、葡甘露聚糖、阿拉伯树胶、印度树胶、结兰胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、藻酸及其盐、大豆可溶性多糖、车前籽胶、塔拉胶、刺梧桐树胶、黄蓍胶、罗望子胶、发酵纤维素、微晶纤维素、羧甲基纤维素、凝胶多糖、支链淀粉和淀粉。这些多糖增稠剂可以单独使用，也可以两种或多种组合使用。
本发明的泡沫稳定剂中威兰胶的含量和多糖增稠剂的含量可根据所产生的含泡沫组合物(例如，食品)的所含组分的类型和量以及期望性质(例如质地)而变化，并且可以适当地调整和确定。
通常用于制备含泡沫组合物的各种组分可以以以不会显著妨碍本发明效果的程度用于本发明的含泡沫组合物中。
当本发明的含泡沫组合物是食品时，各种组分的实例包括乳制品、糖、乳化剂、香料和油脂。
乳制品、乳化剂和油脂各自包括通常用于制备生奶油、搅打型甜点等的范围广泛的那些。
具体地，乳制品的实例包括牛奶、鲜奶油、脱脂奶粉、浓缩奶和炼乳；油脂的实例包括黄油、椰子油、棕榈油和菜籽油。然而，乳制品和油脂不限于这些实例。
此外，作为其它组分，列出了食品成分，比如蛋白质、膳食纤维和调味品。
例如，当本发明的含泡沫组合物是洗涤剂时，其它组分的实例包括肥皂，如条皂、皂粉、以及皂与合成洗涤剂的混合物；表面活性剂，比如阴离子型表面活化剂(例如直链烷基苯磺酸盐、烷基硫酸酯盐、α-烯烃磺酸盐、醚硫酸酯盐、烷基苯基聚乙二醇醚、烷基聚乙二醇醚)、非离子型表面活性剂(例如聚氧乙烯烷基醚、脂肪酸链烷醇酰胺和烷基聚葡糖苷)、阳离子型表面活性剂(例如长链二烷基季铵盐和长链单烷基季铵盐)、和两性表面活性剂(例如烷基二甲基氨基乙酸甜菜碱和脂肪酸酰胺丙基甜菜碱)；洗涤剂助洗剂(builder)，比如无机助洗剂(例如各种沸石、无定形硅铝酸盐、焦磷酸钠、碳酸钠、结晶硅酸钠、硫酸钠和三聚磷酸钠)、和有机助洗剂(例如氨基羧酸盐、羟基氨基羧酸盐、羟基羧酸盐、环羧酸盐、醚羧酸盐、和聚羧酸盐)；碱性试剂，比如碳酸盐、硅酸盐、磷酸盐、硼酸盐和胺；酶制剂，比如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶；抗再沉积剂，比如羧甲基纤维素(CMC)、和聚乙二醇；以及其它，比如漂白剂、软化剂、泡沫控制剂、荧光增白剂、还原剂、香料、染料和抗微生物剂。
当本发明的含泡沫组合物还用于染发剂或汽车轮胎的光泽剂时，可以不受限制地使用这些产品中常用的组分。
对形成泡沫的方法没有特别限制，并且可以根据含泡沫组合物的类型使用任何发泡方法。
例如，可以使用以下方法：
(1)用常规用于形成泡沫的搅拌器比如工业搅拌机、打浆机、切削机，仪器比如打蛋器、手持式搅拌机，以及挤压发泡机，泡沫泵，和容器，比如喷雾容器、气溶胶容器或非气溶胶容器来形成泡沫的方法；
(2)将含有含泡沫组合物的整个容器振荡的方法；和
(3)通过与水混合形成二氧化碳泡沫的方法。
这些方法可以单独使用，也可以两种或多种组合使用。
方法(3)的实例包括其中将酸和碳酸盐同时或单独地与含水溶剂混合的方法。含水溶剂没有特别限制，只要溶剂包含水即可；实例包括水、开水、牛奶、豆浆、果汁饮料和巧克力饮料。
酸的种类没有特别限制，并且可以使用有机酸或无机酸。
有机酸的实例包括酒石酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸、葡糖酸、草酸、丙二酸、戊二酸、己二酸、乙醇酸、二甘醇酸、次氮基三乙酸、乙二胺四乙酸、抗坏血酸、乳酸和乙酸、以及它们的钠盐或钾盐。无机酸的实例包括磷酸盐(例如磷酸三钙、磷酸一氢钙、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、焦磷酸四钾、偏磷酸钠、偏磷酸钾、多磷酸钠和多磷酸钾)。
特别地，酸优选为选自有机酸的至少一种，更优选为选自酒石酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸和葡糖酸的至少一种。
碳酸盐的种类没有特别限制，并且碳酸盐例如是选自碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸铵、碳酸氢铵、倍半碳酸钠、碳酸钙或碳酸镁的至少一种。碳酸盐优选为例如选自碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钙或碳酸镁的至少一种；并且碳酸盐更优选为例如选自碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾或碳酸钾的至少一种。
如上所述，本发明可以改善含泡沫组合物的稳定性，并且还可以延长从泡沫产生到泡沫消散的时间(即，泡沫的保留时间)，增加泡沫密度、和/或抑制脱水收缩。
当本发明的含泡沫组合物是洗涤剂时，致密泡沫可以长时间保持而不发生泡沫消散，从而与待洗物体的污渍部分充分接触。结果，例如，表面活性剂和包含在洗涤剂中的具有抗微生物或杀菌作用的组分可以长时间与污渍部分接触，并且可以使其效果最大化。因此，洗涤剂即使少量也能够发挥充分的洗涤效果，从而能够减少洗涤剂残留或肥皂残留等问题。
洗涤剂还与泡沫一起附着于物体；这可以抑制当试剂喷洒到待洗涤物体表面时泡沫的脱落。因此，该洗涤剂比液体洗涤剂更容易使用，并且也可用于物体的倾斜表面或不能使用液体洗涤剂的复杂形状的物体，因为这些液体试剂会向下流。
当含泡沫组合物是沐浴露时，可以获得比如当其接触皮肤时改善稠密和柔软质地(浓郁质地)的效果。
当含泡沫组合物是染发剂时，其致密泡沫不会脱落并遍布头皮头发，从而均匀地接触头皮头发。
当含泡沫组合物是脱发剂或生发刺激剂时，组合物附着于头皮表面的时间延长，改善了产品中所含活性组分的效果。
当含泡沫组合物是灭火器时，泡沫可以长时间广泛覆盖火源，阻断氧气供应并由此有效地扑灭火灾。
当含泡沫组合物是观赏鱼饲料时，观赏鱼食用水面上的漂浮泡沫。由于醒目的外观，这提高了喂食的便利性和可视性。
当含泡沫组合物是园艺肥料时，肥料组分预计会逐渐长时间释放。由于该组合物具有泡沫外观，从美学角度来看，肥料也是优异的。
当含泡沫组合物是用于汽车轮胎的光泽剂时，细腻泡沫长时间均匀地附着在轮胎表面，使轮胎有光泽而没有不均匀涂层。
本发明的“用于稳定泡沫的方法”和“用于本发明的含泡沫组合物的稳定剂”均从关于“含泡沫的组合物”等的描述中理解。特别地，“用于含泡沫组合物的稳定剂”可以优选为泡沫稳定剂。
2.含蛋清的烘焙甜食
本发明的作为目标的含蛋清的烘焙甜食是通过进行发泡步骤(例如搅打蛋清的步骤)，然后进行烘焙步骤而得到的食品。具体的实例包括烘焙甜食，比如烘焙的蛋白酥皮和蛋白杏仁甜饼。
在这些食品中添加威兰胶的顺序没有特别限制，威兰胶可以在搅打蛋清之前或在搅打蛋清时加入；或者在搅打蛋清后加入并混合。
在根据本发明的具有改善质地的含蛋清的烘焙甜食和用于改善甜食的质地的方法中，优选添加威兰胶，使得在烘焙前重量的基础上，威兰胶在食品中的存在量优选为0.001-1wt％。浓度低于0.001wt％时，威兰胶不能表现出足够的质地改善效果。反之，当浓度高于1wt％时，威兰胶不能提供任何进一步的效果；相反，由于粘度增加，生产或操作效率降低。
在根据本发明的具有改善质地的含蛋清的烘焙甜食和用于改善甜食的质地的方法中，可以加入除威兰胶之外的多糖增稠剂，只要不显著妨碍威兰胶的效果。另外，还可以添加任选的组分，比如淀粉、乳化剂、调味品、香料、着色剂、甜味剂、酸化剂、发酵粉、脱脂奶粉、保质期延长剂、防腐剂和抗氧化剂。多糖增稠剂的添加增强了由威兰胶获得的质地，因此可用于制备具有更轻更脆的质地和优异的口易融感的含蛋清的烘焙甜食。在本发明中，发酵粉可以用作制备泡沫的发泡剂。
多糖增稠剂包括瓜尔豆胶、明胶、结兰胶、角叉菜胶、黄原胶、刺槐豆胶、葡甘露聚糖、琼脂、藻酸、藻酸钠、罗望子胶、塔拉胶、阿拉伯树胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、果胶、支链淀粉、羧甲基纤维素或其钠盐、微晶纤维素、发酵来源的纤维素和红藻胶。这些可以单独使用，或者两种或多种组合使用。
另外，本发明中的威兰胶可以与用于含蛋清的烘焙甜食的食品添加剂等一起配制。配制成质地改善剂的威兰胶具有改善含蛋清烘焙甜食的生产步骤中的便利性的优点。
如上所述，可以与威兰胶一起配制在质地改善剂中的组分没有限制地包括用于含蛋清的烘焙甜食的食品添加剂和食品材料。
具体实例包括增稠稳定剂(例如黄原胶、半乳甘露聚糖、结兰胶、角叉菜胶、纤维素、大豆可溶性多糖、淀粉(例如改性淀粉)和明胶)；乳化剂(例如卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯)；和增容剂(例如糊精、环糊精、葡萄糖、蔗糖、乳糖和海藻糖)。
质地改善剂的各组分的比例可以根据产生的含蛋清的烘焙甜食而确定为任何量和比例。
在本发明中添加到含蛋清的烘焙甜食中的威兰胶的形式没有限制，只要该形式用于食品生产即可。威兰胶可以是如上所述的质地改善剂的形式，或威兰胶可以以任何形式加入，例如粉末、溶液或糊剂。
与由相同成分制成但不含威兰胶的含蛋清烘焙甜食相比，本发明的烘焙甜食具有改善的质地。改善的质地包括(1)更好的松脆性、(2)更好的口易融感、或两者。此外，不均匀烘焙的发生减少。这些可能是基于由于添加威兰胶而引起的食品中气泡的均匀分散以及气泡大小的较小差异；然而，本发明不受该理论的束缚。
通过本发明实现的质地改善效果包括对含蛋清烘焙甜食比如烘焙的蛋白酥皮和蛋白杏仁甜饼赋予在咀嚼后口中较轻和松脆的质地以及更好的口易融感。
除了使用威兰胶以外，本发明的含蛋清的烘焙甜食可以通过通常的方法生产。烘焙也可以通过常规条件下的通常方法进行。在本发明的用于生产含蛋清的烘焙甜食的方法中，可以简单地将威兰胶作为食品的成分的一部分进行添加，对食品中添加威兰胶的方法没有特别限制。可以使用已知的方法，例如预先将威兰胶与其它粉状成分混合的方法、预先将威兰胶溶解于水中然后加入的方法、以及通过捏合将威兰胶混合的方法。另外，因为在生产中不需要任何特定的设备和条件，所以本发明具有经济优势。
本发明还涉及包含威兰胶的具有改善质地的含蛋清烘焙甜食，和其中加入威兰胶的用于改善含蛋清烘焙甜食的质地的方法。
本发明的“含蛋清的烘焙甜食的质地改善剂”可以从关于“含蛋清的烘焙甜食”等的描述中理解。
3.冷冻甜点
根据预期的产品，本发明的冷冻甜点可以有各种形式。实例包括冰淇淋(例如冰淇淋、乳冰和冰牛奶)、软冰淇淋、冷冻奶油蛋糕、薄脆饼干冰淇淋三明治、防冻奶油蛋糕、蛋卷冰淇淋、杯冰淇淋、冰淇淋泡芙、装满冰淇淋的monaka华夫饼、软冰淇淋搭配、冰淇淋搭配、果子露、冰棒、mizore冰、刨冰、冰冻酸奶、冷冻饮料和奶昔。
在本发明中，加入冷冻甜点的威兰胶的量可适当调节，这取决于威兰胶或成分的预期用途(赋予冷冻甜点的效果)。例如，为了赋予冷冻甜点以顺滑的质地和耐热冲击性(脱水收缩抑制效果)，优选基于冷冻甜点，以通常为0.001-1.0质量％、并且优选为0.01-0.5质量％的量加入威兰胶。
如果威兰胶的含量低于0.001质量％，则不能获得足够的质地和抗热冲击性(脱水收缩抑制效果)。另一方面，如果威兰胶的含量为1.0质量％或更多，并不能获得进一步的效果，反而由于粘度增加等而降低了生产或操作效率。
为了提高固体分散性，优选基于冷冻甜点，以通常为0.01-1.0质量％、并且优选为0.02-0.8质量％的量加入威兰胶。
如果威兰胶的量低于0.01质量％，则不能获得足够的分散性。反之，如果威兰胶的量为1.0质量％或更多，并不能获得进一步的效果，反而由于粘度增加等而降低了生产或操作效率。
将威兰胶添加到本发明的冷冻甜点中可以通过单独加入威兰胶、或通过形成与后文描述的冷冻甜点的生产中常规使用的各种组分组合的威兰胶的制剂并将其添加作为用于冷冻甜点的稳定剂来进行。
用于冷冻甜点的稳定剂中的威兰胶含量可以适当地调节，使得威兰胶的添加量落入上述范围内。
具体地，在本发明中，将威兰胶或本发明的包含威兰胶的用于冷冻甜点的稳定剂添加至冷冻甜点导致包含在冷冻甜点中的分散体比如固体组分、泡沫和冰均匀分散在分散剂中，在制备冷冻甜点后立即保持状态。由于威兰胶在冷冻甜点上的这种物理功能，本发明可以提供以下效果：
(1)改善冷冻甜点的成型性或形状保持性；
(2)减少糖的渗漏和脱水收缩，从而改善冷冻甜点的抗热冲击性；
(3)改善不溶性固体比如果汁中的果肉的分散性、以及固体组分比如由冷冻形成的冻结水分和碎冰的分散性；
(4)均匀分散气泡，从而改善膨胀率；
(5)改善勺取性或口易融感；和
(6)更容易挤出冷冻饮料。
在本发明中，“稳定化”是指实现上述效果的至少一个效果。
在本发明中，“具有高稳定性”是指已经实现了上述效果的至少一个效果。
本发明的效果(2)和(3)涉及赋予通过糖移动抑制作用和脱水收缩抑制作用而实现的耐热冲击性。
通常，冷冻甜点可能因打开和关闭冷冻机或储存和配销期间的温度变化(热冲击)而融化。这导致发生其中水分从冷冻甜点泄漏出来的脱水收缩现象、以及糖从冷冻甜点中泄漏出来的现象。
在融化时经历更多脱水收缩的结构是指结构中包含的水、油脂(这些可以是固体)和/或空气表现出显著差的稳定性的结构。在这样的不稳定结构中，在热冲击期间组分容易在容器内发生迁移，导致诸如结构不均、味道不均、质地变化、脱水收缩引起的水分蒸发、由于冷冻甜点中捕获的空气泄漏而导致的冷冻甜点的收缩(体积减少)、由于由脱水收缩或冰淇淋的挥发引起的润湿效应而导致的新鲜烘焙的蛋卷或monaka华夫饼的松脆性或松脆质地变坏，等等问题。本发明的脱水收缩抑制效果可以减少冰淇淋的蛋卷质地和monaka冰淇淋的薄脆片的质地的变坏，从而可以提供表现出优异的长期稳定性的冷冻甜点。
例如，当放在室温(25℃)下在滤纸上静置60分钟时，本发明冷冻甜点的脱水收缩率可以为7％或更低。
诸如糖泄漏的现象经常发生在特别是无脂冷冻甜点中，比如冰棒或果子露。这是糖在热冲击期间迁移的问题，并引起不均匀分布，从而导致味道不均匀、质地变化以及由泄漏的糖引起的包装粘连。使用本发明的用于冷冻甜点的稳定剂，可以形成显著稳定的结构，减少冷冻甜点融化时脱水收缩的发生，并减少糖泄漏，因此，在热冲击期间，可以防止冷冻甜点中的组分变得不均匀，并且防止冷冻甜点收缩和粘附至包装上，由此可以赋予冷冻甜点以抗热冲击性。
此外，向冷冻甜点中添加威兰胶改善了冷冻甜点的形状成型性。因此，可以在软冰淇淋的供应过程中形成更锋利的边缘，软冰淇淋是通过将软化的冰淇淋在冻结后挤压到锥形筒中以形成软冰淇淋特有的锥形、然后硬化、并且其形状可以保持到软冰淇淋完全硬化至冰淇淋配销或销售的程度。这种效果不仅在将冰淇淋挤压到锥形筒中时有用，而且对于通过用食品材料比如monaka华夫饼或饼干来夹心冰淇淋获得的冷冻甜点也是有用的。当冰淇淋挤压出到monaka华夫饼、饼干等时，冰淇淋不容易失去其形状。因此，足量的冰淇淋可以均匀地放置在monaka华夫饼或饼干之间。此外，当冰淇淋以外的食品材料，比如冷却的甜豆沙酱、沙司或巧克力(例如，以固体或流体形式，如巧克力沙司)进一步放置在monaka华夫饼之间时，冰淇淋的形状也可以保持。而且，当从上方放置用作盖的monaka华夫饼或饼干时，冰淇淋的形状也可以保持。因此，可以生产作为三明治型冷冻甜点的具有优选形状的冷冻甜点。总之，本发明对冷冻甜点生产具有优异的效果。
本发明的冷冻甜点可以通过在冷冻甜点的通常生产步骤中增加上述的威兰胶来生产。例如，冷冻甜点可以通过从成分称量和混合→加热(30-80℃)→混合和溶解→过滤→均质化→灭菌(在68℃灭菌30分钟或更久；HTST灭菌；或UHT灭菌)→冷却(5℃或以下)→熟化→添加香料→冷冻→包装→硬化中适当选择必需的步骤来生产。本发明的用于冷冻甜点的稳定剂通常可以在成分称量和混合的步骤中称重并与其它成分混合。
本发明的冷冻甜点中，可溶性固体含量优选设置在1-60质量％、更优选为10-40质量％的范围内。可溶性固体的组分没有特别限制，只要它们是通常用于冷冻甜点中的水溶性固体，并且可以与通常冷冻甜点的这些组分相同。具体地，只要提供本发明的效果，可以将除上述威兰胶之外的选自水、油脂、果汁、蛋白质、甜味剂、非脂乳固体、调味剂、酸化剂、着色剂、乳化剂、和抗氧化剂的至少一种成分以预定的比例混合并溶解使用。
对于油脂，可以单独使用选自植物油脂、乳脂比如黄油、分馏脂肪及其油、氢化脂肪及其油、以及转酯化的脂肪及其油的一种，或者它们可以两种或多种组合使用。植物油脂的实例包括椰子油、棕榈油、大豆油、芥花籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、红花籽油、可可油脂和棕榈仁油。
对于蛋白质，通常地，适当地使用包含乳来源蛋白质的组分，比如牛乳、脱脂奶粉、全脂奶粉、全脂加糖炼乳、加糖浓缩脱脂奶、浓缩脱脂奶或鲜奶油；或包含蛋来源蛋白质的组分，比如蛋清。
甜味剂的实例包括糖，比如蔗糖、异构化糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖、淀粉糖浆、玉米糖浆固体、麦芽糖醇、蜂蜜、海藻糖、异麦芽酮糖(palatinitol)和D-木糖；糖醇，比如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇；和高甜度甜味剂，比如糖精钠、甜蜜素及其盐、乙酰磺胺酸钾、索马甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜素、爱德万甜和甜叶菊提取物中所含的甜菊苷。
对于乳化剂，可以使用通常用于冷冻甜点的乳化剂。实例包括甘油脂肪酸酯(例如单甘油脂肪酸酯，双甘油脂肪酸酯，柠檬酸、乳酸等的有机酸单甘油酯，聚甘油脂肪酸酯)、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、皂角苷、聚山梨醇酯和硬脂酰乳酸酯(钠盐、钙盐)。
对于本发明的用于冷冻甜点的稳定剂，其它多糖等也可以组合使用，只要不显著妨碍威兰胶的效果。其它多糖例如为选自葡甘露聚糖、半乳甘露聚糖(例如刺槐豆胶、瓜尔豆胶和塔拉胶)、罗望子胶、角叉菜胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、黄原胶、脱酰基结兰胶、天然结兰胶、阿拉伯树胶、印度树胶、macrophomopsis胶、琼脂、明胶、果胶、凝胶多糖、藻酸(例如藻酸和藻酸盐类)、羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、微晶纤维素、发酵来源的纤维素、微纤化纤维素、大豆可溶性多糖、水解麸质和具有界面活性的淀粉的一种或两种或更多种。
另外，用于冷冻甜点的香料和着色剂可以没有限制地选择和使用。此外，用于营养强化的食品成分，比如矿物质(例如钙)、维生素、儿茶素和蛋白质；和用于赋予冷冻甜点不同风味和质地的不溶性固体，比如果肉、坚果、饼干、巧克力、油煎面包块、面包和沙司，可适当地添加到冷冻甜点中。
考虑常规技术知识，可以参照本说明书中的描述，理解本发明的物质(例如组合物)(特别是食品)、试剂、方法和生产方法等。
实施例
以下参照实施例和试验例详细描述本发明。然而，本发明不限于这些实施例。
在配方中，除非另有说明，数值的单位是“质量份”。
除非另有说明，术语“份”是指“质量份”。
除非另有说明，表述“％”是指“质量％”。
在本说明书中，*1表示San-Ei Gen F.F.I.,Inc.的产品。
在本说明书中，*2表示San-Ei Gen F.F.I.,Inc.的注册商标
评价表述“AA”表示“特别优异”，“A”表示“优异”，“B”表示“良好”，并且“C”表示“差”。
各表中的“空白”表示表中(或表中的组中)的实施例或比较例的空白。
试验例1-1：酸性乳饮料
根据下表1-1中所示的配方，制备酸性乳饮料。表1-2示出使用的每种泡沫稳定剂的类型和量。表1-2还示出获得的酸性乳饮料的粘度、振荡试验评价和储存后的状态。
表1-1
制备方法
步骤1)制备20％脱脂奶粉溶液。
步骤2)将糖、用于酸性乳饮料的稳定剂、泡沫稳定剂和柠檬酸三钠的粉末混合物加入含有离子交换水的容器中；在80℃下将混合物搅拌溶解10分钟，然后冷却至室温。
步骤3)将三氯蔗糖、步骤1)中获得的制剂、柠檬酸和乳化剂以此顺序加入到步骤2)获得的制剂中，并调整总量。
步骤4)温度升高至75℃后，进行均质化(第一步：10MPa，第二步：5MPa)。当温度达到93℃时，将所得产品热封在PET容器中。
表1-2
*粘度测量条件：在5℃、60rpm下，B型旋转粘度计
**振荡试验：括号中的数值表示“整个体积/液层部分体积”。
测试方法
步骤1)将60ml样品置于100ml量筒中以免打起泡沫。
步骤2)将圆筒上下振荡30次，并且振荡后立即观察样品的状态，并在将样品静置10分钟后观察样品的状态。
评价方法
A：没有界面。
B：有界面，但它是苍白而模糊的。
C：有清晰的界面。
评价
将威兰胶、瓜尔豆胶或发酵来源的纤维素加入到酸性乳饮料中，并通过振荡来检查所得饮料的发泡性。添加了瓜尔豆胶的比较例1-1在饮料放置10分钟后显示出泡沫和液体层的分离。然而，使用威兰胶的实施例1-1显示出与使用发酵来源的纤维素的情况相同的效果，尽管威兰胶的量小于发酵来源的纤维素的量；并且即使在饮料静置10分钟之后也没有形成液层，泡沫稳定地保持。
试验例1-2：搅打型甜点
按照表1-3中所示的下列配方，制备搅打型甜点。表1-4示出使用的每种泡沫稳定剂的类型和量。表1-4还示出甜点混合物的粘度和膨胀率的值、以及所得搅打型甜点的起泡状态和泡沫保持性的评价结果。
表1-3
制备方法
步骤1)在搅拌离子交换水、牛奶、鲜奶油和椰子油的同时，向其中加入脱脂奶粉、糖、明胶、泡沫稳定剂、乳化剂和柠檬酸三钠，随后在80℃加热下搅拌溶解10分钟。
步骤2)将香料加入其中，并调整总量。
步骤3)在75℃下进行均质化(第一步：10MPa，第二步：5MPa)。
步骤4)在60℃的热水浴中，将所得产品用手持式搅拌机搅打3分钟。
步骤5)将搅打的产品包装在容器中。
步骤6)将包装产品冷却并固化。
评价结果
使用威兰胶时，制备了即使在60℃下搅打后也不会失去气泡的搅打型甜点。该效果与使用发酵来源的纤维素的情况下的效果相同或更高。
通常，随着粘度变高，膨胀率变低。然而，威兰胶实现了高膨胀率及较高的粘度；使用威兰胶的搅打型甜点表现出比使用发酵来源的纤维素的搅打型甜点更高的膨胀率且包含更细的气泡。
尽管以0.1％的量添加威兰胶的实施例1-2比使用发酵来源的纤维素的搅打型甜点的粘度更低，但实施例1-2的气泡的分散性更好(添加了发酵来源的纤维素的比较例1-5和1-6在上部具有更多的气泡)。与使用威兰胶或发酵来源的纤维素的混合物相比，气泡更可能从添加了黄原胶以提供粘度的混合物中逸出(比较例1-2和1-3)。
试验例1-3：果汁饮料
按照下表1-5所示的配方制备果汁饮料。表1-6示出使用的每种泡沫稳定剂的类型和量。表1-6还示出获得的果汁饮料的粘度、振荡试验的评价结果和储存后的状态。
表1-5
制备方法
步骤1)将糖和泡沫稳定剂的粉末状混合物加入装有高果糖玉米糖浆和离子交换水的容器中，并在80℃下搅拌溶解10分钟，然后冷却至室温。
步骤2)将L-抗坏血酸、果汁、柠檬酸、香料和乳化剂以此顺序加入到步骤1)获得的制剂中，并调整总量。
步骤3)将温度升高至75℃后，进行均质化(第一步：10MPa，第二步：5MPa)。当温度达到93℃时，将所得产品热封在PET容器中。
表1-6
*粘度测量条件：B型旋转粘度计，5℃，60rpm
**振荡试验：括号中的值表示“整个体积/液层部分体积”。
测试方法
步骤1)将60ml样品置于100ml量筒中以免打起泡沫。
步骤2)将圆筒上下振荡30次；振荡后立即观察样品的状态，并在样品静置10分钟后观察样品的状态。
评价方法
A：没有界面。
B：有界面，但它是苍白而模糊的。
C：有清晰的界面。
评价
分别将威兰胶、高甲氧基(HM)果胶、发酵来源的纤维素或黄原胶添加到果汁饮料中，并评价它们在振荡后的发泡性。添加HM果胶、发酵来源的纤维素或黄原胶的比较例1-7至1-9在饮料静置10分钟后显示出泡沫和液层的分离。然而，其中使用威兰胶的实施例1-4在与HM果胶、发酵来源的纤维素或黄原胶等量加入时表现出功能性；并且即使饮料静置10分钟后，也不形成液层，泡沫稳定地保持。
试验例1-4：泡腾粉状饮料混合物
根据下表1-7中所示的配方，制备形成二氧化碳以形成泡沫的泡腾粉状饮料混合物。
表1-7
制备方法
制备上述粉末的混合物。随后，在室温下将该混合物加入100g水中，并手动搅拌30至60秒，由此得到泡腾饮料。
评价
当粉末加入水中时，气泡立即开始形成，并且饮料在约40秒内变成完全泡沫状。搅拌60秒后，整个饮料像冰沙一样起泡，似乎可以用吸管或勺子食用。食用时，饮料表现出清新的酸味和香味。当饮料静置1小时时，不会发生脱水收缩、气泡消散等，确认饮料稳定。
试验例1-5：面部清洁剂
根据下表1-8中所示的配方，制备面部清洁剂。
表1-8
制备方法
步骤1)将椰油酰甘氨酸钠、月桂酰两性乙酸钠、聚季铵盐-39、1,3-丁二醇、甘油和对羟基苯甲酸甲酯置于容器中，并在60℃下搅拌10分钟以使混合物溶解。
步骤2)将黄原胶或威兰胶加入到离子交换水中，并搅拌溶解。
步骤3)在搅拌步骤2)中获得的制剂的同时，将步骤1)中获得的制剂逐渐加入其中。
步骤4)用泡沫泵将2.5g泡沫喷射到滤纸上。
评价方法
目视观察泡沫状态10分钟。还对泡沫的质地进行感官评价。此外，在10分钟之后，目视观察透过滤纸渗透的水分以评价脱水收缩。表1-9显示了结果。
表1-9
评价
在没有添加多糖增稠剂的比较例1-10中，在泡沫形成后泡沫立即开始收缩。泡沫质地干燥，不顺滑。另外，在泡沫形成后立即发生脱水收缩。
在添加黄原胶的比较例1-11中，泡沫形成5分钟后泡沫开始收缩，并且泡沫稳定性差。泡沫的质地稍微顺滑。泡沫形成7分钟后发生脱水收缩。
在添加威兰胶的实施例1-5和1-6中，甚至在发泡10分钟后，面部清洁剂也具有高稳定性而没有泡沫收缩。清洁剂还具有顺滑的质地和稠密、绵柔和浓郁的质地。甚至在发泡10分钟后，也不会发生脱水收缩。
试验例1-6：喷雾洗涤剂
根据下表1-10中所示的配方，制备喷雾洗涤剂。
表1-10
比较例1-12 实施例1-7 乙二胺四乙酸 18.0 18.0 柠檬酸 10.0 10.0 烷基苯磺酸钠 0.1 0.1 十二烷基聚氧乙烯醚 5.0 5.0 乙基卡必醇 5.0 5.0 威兰胶(VIS TOP*2 W*1) - 0.2 氢氧化钠 适量 适量 加入离子交换水 100.0％ 100.0％
制备方法
步骤1)将威兰胶添加到离子交换水中，并搅拌溶解。
步骤2)将乙二胺四乙酸和柠檬酸溶于离子交换水中，用氢氧化钠将pH调节至7。
步骤3)将步骤2)得到的制剂、烷基苯磺酸钠、十二烷基聚氧乙烯醚、乙基卡必醇加入到步骤1)得到的制剂中，并搅拌混合。
步骤4)将步骤3)中获得的制剂装入触发式喷雾容器中。
评价方法
将洗涤剂从15cm处向垂直放置的丙烯酸板喷涂。在这种情况下，喷洒洗涤剂，使得在丙烯酸板高度为22cm的点处形成泡沫，并且将直到泡沫落到丙烯酸板的底部边缘(高度为0cm)所需的时间段确定为保持时间。
评价结果
在未添加威兰胶的比较例1-12中，保持时间为15秒。然而，在添加威兰胶的实施例1-7中，保持时间为32秒，泡沫的脱落得到明显抑制。
试验例2-1：烘焙的蛋白酥皮
根据下表2-1中所示的配方，制备烘焙的蛋白酥皮。表2-2示出使用的每种质地改善剂的类型和量。针对发泡性、脱水收缩和烘焙后的质地，对搅打型蛋白酥皮进行评价；表2-2也示出了结果。通过将搅打的蛋白酥皮装入布丁杯中，在20℃下放置2小时并进行目视观察，进行脱水收缩的评价。关于烘焙后的质地，更多符号“+”表示更高的标准。
表2-1
蛋清 60.0(g) 糖 40.0 盐 0.1 质地改善剂 参见表2-1 离子交换水 20.0
制备方法
步骤1)在离子交换水中加入质地改善剂，在80℃下搅拌10分钟后，冷却至10℃。
步骤2)将蛋清冷却至10℃。
步骤3)将蛋清、盐和步骤1)中获得的制剂置于碗中。
步骤4)用手持式搅拌机搅打混合物1分钟。
步骤5)在30秒内向其中加入糖，并且将混合物进一步搅打1分钟。
烘焙方法
步骤1)将搅打的蛋白酥皮包装在袋子中，并用裱花袋挤出以形成花(或星)形(每个3g)。
步骤2)将蛋白酥皮在100℃的烤箱中烘焙。
表2-2
评价结果
在使用黄原胶的比较例2-1中，烘焙后的质地、特别是口易融感比空白更好；然而，差异很小，并且效果不足。其中使用增加量的黄原胶的比较例2-2表现出改善的松脆性，但还表现出黄原胶特有的强粘性，烘焙的蛋白酥皮的口易融感显著丧失。
与空白相比，使用大豆可溶性多糖的比较例2-3和2-4表现出改善的松脆性；然而，在烘焙期间蛋白酥皮的气泡变大，导致具有砂砾质地的不均匀烘焙蛋白酥皮。
使用微晶纤维素共混物的比较例2-5和2-6在烘焙期间比使用大豆可溶性多糖的情况表现出更差的稳定性，并且蛋白酥皮未得到均匀烘焙并且具有砂砾质地，底部的脱水收缩焦糖样烧焦。
在使用威兰胶的实施例2-1至2-5中，烘焙后的蛋白酥皮表现出比其中添加黄原胶的比较例2-1更好的崩散性。此外，烘焙后蛋白酥皮的小细气泡的质地得以保持；与空白相比，所获得的烘焙的蛋白酥皮具有明显更好的口易融感和松脆的质地。
其中组合使用威兰胶和大豆可溶性多糖的实施例2-6，和其中组合使用威兰胶和微晶纤维素的实施例2-7，由于加入威兰胶而表现出不均匀烘焙(各情况下的问题)的降低；并且所获得的烘焙的蛋白酥皮具有优选的松脆性和口易融感。
试验例2-2：蛋白杏仁甜饼
根据下表2-3中所示的配方，制备蛋白杏仁甜饼。表2-4示出使用的每种质地改善剂的类型和量。评价烘焙后蛋白杏仁甜饼的质地；表2-4也示出了结果。
表2-3
蛋清 100.0(g) 杏仁粉 100.0 粉糖 160.0 糖 50.0 质地改善剂 参见表2-2
制备方法
步骤1)用手持式搅拌机搅拌冷却至5℃的蛋清，向其中逐渐加入糖，并且搅打混合物直至形成峰(peak)，由此制备蛋白酥皮。
步骤2)将杏仁粉和粉糖的过筛混合物加入到步骤1)获得的制剂中，并将该混合物用橡胶刮刀充分混合，直到整个混合物充分共混。然后，面糊经历了“macaronage”步骤，直到它变得有光泽。
步骤3)在纸盘上放置烘焙纸，将面糊在纸上挤出为直径约3cm，并在室温下放置约30分钟以干燥面糊的表面。
步骤4)在210℃的烤箱中将面糊烘烤2分钟后，将烤箱冷却至150℃的温度，并将面糊进一步烘烤13分钟。
表2-4
评价
在使用了黄原胶的比较例2-7中，与空白相比，蛋白杏仁甜饼具有粘性，在咀嚼时感觉到它粘附在牙齿上，并且口易融感不是特别好。然而，在添加威兰胶的实施例2-8中，蛋白杏仁甜饼具有比空白更轻且更松脆的质地，没有粘性。口易融感也是优异的。
试验例3-1：乳冰
根据下表3-1中所示的配方，制备乳冰。表3-2示出使用的每种稳定剂的类型和量，以及感官评价的结果。所制备的乳冰具有33.6％的总固体含量，8.6％的非脂乳固体含量，9.0％的植物脂肪含量和14.3的相对甜度。
表3-1
制备方法
步骤1)在搅拌淀粉糖浆和水的同时，向其中加入预先制备的糖、脱脂奶粉、稳定剂和乳化剂的粉末混合物，并在搅拌下加热混合物。
步骤2)温度达到80℃后，加入椰子油，并且保持温度下搅拌混合物10分钟以溶解组分。
步骤3)用水调整总量后，进行均质化(第一步：10MPa，第二步：5MPa)。
步骤4)冷却至5℃或以下后，将均质化混合物熟化过夜。
步骤5)进行冷冻(膨胀率：约80％)，并将所得产品装入杯中并迅速冷冻于-40℃。
表3-2
威兰胶：VIS TOP*2 W*1
黄原胶：SAN ACE*2*1
瓜尔豆胶：VIS TOP*2 D-20*1
刺槐豆胶：VIS TOP*2 D-30*1
罗望子胶：VIS TOP*2 D-2032*1
评价
如表3-2所示，将威兰胶添加到乳冰中会赋予乳冰以顺滑和稠化感。与常规使用的多糖相比，威兰胶可以制备具有优异的口易融感并具有更清爽、令人愉快的锐度的乳冰。
试验例3-2：乳冰的脱水收缩抑制测试
在乳冰的生产中，使用通常采用的预期有脱水收缩抑制效果的多糖进行比较试验。根据下表3-3中所示的乳冰配方，如表3-4中所示添加稳定剂，并以与试验例3-1中的制备方法相同的方式制备乳冰。
表3-4示出使用的每种稳定剂的类型和量、混合物的粘度以及脱水收缩抑制评价的结果。
表3-3
脱水收缩抑制评价
在室温(25℃)下将得到的乳冰放置在滤纸上，并静置。60分钟后，测量滤纸的质量，并使用下列等式计算脱水收缩率。表3-4示出了结果。
脱水收缩率＝滤纸吸水量/乳冰质量×100
(滤纸吸水量＝60分钟后滤纸的质量–滤纸的初始质量)
评价
结果表明，威兰胶具有比天然结兰胶更好的脱水收缩抑制效果，已知后者对冷冻甜点具有最有效的脱水收缩抑制效果。
具体地，实施例3-5的乳冰表现出最低的脱水收缩率，并且该混合物的粘度是可接受的，这在制备时不会使处理乳冰变得困难。
然而，空白表现出混合物的低粘度，高脱水收缩率，尽管这并不使得处理乳冰变得困难；脱水收缩未被抑制。虽然比较例3-5至3-7表现出比实施例3-5更高的粘度，但它们的脱水收缩率高于实施例3-5，并且口易融感差。
从以上结果推断出，使用威兰胶可以防止所制备的具有吸收水分的覆盖物的冷冻甜点(比如monaka冰淇淋)通过脱水收缩产生的水变湿并且质地变差。
具有脱水收缩抑制效果的多糖通常具有高粘度，并且由它们赋予高脱水抑制效果的冷冻甜点可能具有较重的质地。然而，尽管具有强的脱水收缩抑制效果，威兰胶仍能够制备具有优异的易融感和清爽感的冷冻甜点。
如表3-5所示，将以0.2％的量加入刺槐豆胶、瓜尔豆胶或罗望子胶的乳冰和以0.025-0.25％的量加入威兰胶的乳冰根据它们的脱水收缩率进行比较。表3-5示出了每种多糖的量和脱水收缩率。
评价结果
添加威兰胶的实施例3-6至3-11表现出比空白产品显著更少的脱水收缩。尽管添加刺槐豆胶、瓜尔豆胶或罗望子胶的比较例3-8至3-10表现出比空白产品更少的脱水收缩，但其效果基本上与其中添加了0.025％的威兰胶的实施例3-6的效果相当。
试验例3-3：乳冰的成型性测试
用期望改善成型性的用于生产乳冰的多糖进行对比试验。
按照与试验例3-1中相同的配方，但使用表3-6中所示的稳定剂，以与试验例3-1中的制备方法相同的方式制备乳冰。表3-6示出了使用的每种稳定剂的类型和量以及用于评价形状成型性进行的外观评价结果。
制备方法
根据与试验例3-1中相同的工序和操作制备乳冰。
实验操作
将经过冷冻的乳冰装入裱花袋中，并在滤纸上以锥形挤出。在乳冰挤出后1分钟、3分钟和5分钟，目视观察形状的变化。表3-6示出了结果。
评价
加入威兰胶的乳冰在挤出后即时具有边缘尖锐的硬峰，并且形状成型性优异。另外，由于即使在乳冰挤出后5分钟形状也得以保持，所以乳冰可以进入随后的生产步骤而不会在挤压到锥形筒中或monaka华夫饼之后损失其形状；因此，从生产角度证实乳冰具有优选的效果。其中使用其它多糖的比较例3-11至3-14在乳冰挤出之后即时的形状稍差，与威兰胶相比即使使用更大量的多糖也如此。而且，3分钟后，乳冰失去了峰的边缘和锥形，不能保持优选的形状。
试验例3-4：冰棒
根据下表3-7和3-9所示的配方，制备苏打味冰棒和奶味冰棒。对冰棒评价对糖漏出的抑制效果。表3-8示出对于苏打味冰棒所添加的稳定剂的类型和量以及漏糖量。表3-10示出了对于奶味冰棒所添加的稳定剂的类型和量以及质地评价结果。
表3-7
制备方法
步骤1)在搅拌高果糖玉米糖浆和水的同时，向其中加入预先制备的糖和稳定剂的混合物，并在80℃下将所得混合物搅拌溶解10分钟，然后冷却至5℃或以下。
步骤2)向步骤1)获得的制剂中加入柠檬酸、着色剂和香料，并用水调整总量。
步骤3)将步骤2)中获得的制剂装入冰模(每个80g)中，并在-30℃下硬化。
漏糖评价
将制备的样品夹在滤纸中，置于袋中密封，并在-15℃下直立储存3天。储存后，测量各滤纸的重量变化，将重量变化确定为漏糖量。
表3-8
威兰胶：VIS TOP*2 W*1
角叉菜胶：角叉菜胶CS-613*1
罗望子胶：VIS TOP*2 D-2032*1
表3-9
制备方法
步骤1)在搅拌椰子油、淀粉糖浆和水的同时，向其中加入预先制备的糖、脱脂奶粉、乳化剂和稳定剂的混合物，并在80℃下将混合物搅拌溶解10分钟。
步骤2)调整总量后，将混合物均质化(在10MPa第一次均质化，在5MPa下第二次均质化)，然后冷却至5℃。
步骤3)将香料加入到步骤2)获得的制剂中，并将所得产品装入冰模中，每个80g，并在-30℃下硬化。
评价
在表3-7的苏打味冰棒中，威兰胶的添加表现出等同于或高于常规使用的角叉菜胶的效果，角叉菜胶对冷冻甜点中的糖漏出具有显著的抑制效果。特别地，甚至少量威兰胶(实施例3-18和3-19)也表现出很好的效果，这表明威兰胶比角叉菜胶更有效。而且，虽然角叉菜胶导致稍微硬的质地，但威兰胶提供轻脆的质地，使得冰棒容易咬。通常，当以约0.3％的量加入稳定剂时，感觉到来自稳定剂的风味，从而使风味释放变差。然而，当以约0.3％的量加入威兰胶(实施例3-22)时，所制备的冰棒具有清凉感和优异的风味，威兰胶风味可忽略。
当咬冰棒时，多糖通常降低松脆性并且提供柔软的质地，但也赋予高粘度；使用较低粘度的多糖可能导致脆或硬的质地。但关于表3-9的奶味冰棒，加入威兰胶而制备的奶味冰棒(实施例3-23至3-26)具有优异的口易融感，回味敏锐。当咀嚼时，冰棒柔软，并且还具有顺滑和浓郁的优异风味。
试验例3-5：果子露棒
根据下表3-11所示的配方，制备果子露棒，并且评价糖漏抑制效果和质地。表3-12示出了添加的每种稳定剂的类型和量、以及质地评价的结果。
表3-11
制备方法
步骤1)在搅拌高果糖玉米糖浆、淀粉糖浆和离子交换水的同时，向其中加入预先制备的糖和稳定剂的混合物，并在80℃下将混合物搅拌溶解10分钟，随后冷却至5℃或以下。
步骤2)将果汁、柠檬酸、着色剂和香料加入到步骤1)获得的制剂中，并用水调整总量。
步骤3)进行冷冻(膨胀率：约8％)，并将所得产品装入冰模中，并在-30℃下硬化。
漏糖评价
将制备的样品夹在滤纸中，置于袋中，密封，并在-15℃下直立储存4天。基于储存后每张滤纸的重量变化评价漏糖。
表3-12
威兰胶：VIS TOP*2 W*1
角叉菜胶(1)：角叉菜胶CS-613*1
角叉菜胶(2)：角叉菜胶CSI-1(F)*1
罗望子胶：VIS TOP*2 D-2032*1
评价标准
评价以1至10的等级(包括0的11等级评价)进行。最强的颗粒状和冰冷质地评为10，而没有这种质地评为0；关于风味，优异的风味释放评为10，没有风味释放的强稳定剂来源的风味评为0。
评价
威兰胶的加入显著减少了由热冲击引起的糖泄漏，并改善抗热冲击性。所制备的果子露几乎没有多糖特有的黏滑质地或粘性，但具有令人愉快的冰冷质地(实施例3-27至3-29)。尽管其它多糖的使用一定程度上表现出对糖泄漏的抑制效果，但令人愉快的冰冷质地丧失，风味释放也变差(比较例3-22至3-24)。
一直存在的问题是，在从冷冻即时到硬化期间，发生果子露混合物的分离(在冰冻的冰和泡沫漂浮以形成上层的同时，混合物的液体部分由于比重大，形成下层)。然而，在添加威兰胶的实施例3-27至3-29中，未发生分离，目视观察确认了均匀的果子露棒。
试验例3-6：刨冰
根据下表3-13和3-15所示的配方，制备苏打味和奶味的刨冰。表3-14和3-16示出了所使用的每种稳定剂的类型和量、糖浆的粘度、膨胀率、冰分散性(仅针对苏打味)、以及勺取性评价的结果。
表3-13
制备方法
步骤1)在搅拌淀粉糖浆、高果糖玉米糖浆和水的同时，向其中加入预先制备的糖和稳定剂的混合物，并在80℃将混合物搅拌溶解10分钟，随后冷却到5℃。
步骤2)将柠檬酸、着色剂和香料加入到步骤1)获得的制剂中，并调整总量。
步骤3)用冰刮刀刮冰，并将刨冰和糖浆(步骤2)中获得的制剂)用手持式搅拌机混合30秒以使冰与糖浆的比例为1/1。将所得产品装入容器中，并在-40℃下硬化。
冰分散性评价
将100ml冰和糖浆的混合溶液(硬化前的步骤3)中的制剂)填充到100ml的量筒中，并观察冰的分散状态。冰分散性是指在将所得产品填充到量筒后的5分钟时刻记录的糖浆和冰之间的边界线(距离量筒底部的距离：mm)。冰分散性更高的值意味着糖浆和冰混合后混合物容易分离。
基于将勺子插入制备好的刨冰中的手感来评价勺取性。
评价结果
在表3-13中的苏打味刨冰配方的情况下，威兰胶添加量越高，获得的膨胀率越高，此外，冰分散性也得到改善。这些改善是优选的效果，因为它们改善了刨冰的生产效率。
此外，与形成弱凝胶以赋予冰分散性的比较例3-25相比，实施例3-30和3-31即使在低粘度下也表现出高度改善的冰分散性，并且膨胀率也是优异的。实施例3-30表现出与比较例3-25基本等同的勺取性。然而，尽管其粘度低，但实施例3-30表现出与比较例3-25基本等同的膨胀率。此外，尽管实施例3-31具有与比较例3-25的膨胀率基本等同的膨胀率，但勺取性优异。
表3-15
制备方法
步骤1)在搅拌全脂加糖炼乳、高果糖玉米糖浆和水的同时，向其中加入预先制备的糖、脱脂奶粉、乳化剂和稳定剂的混合物，并在80℃下将混合物搅拌溶解10分钟。
步骤2)调整总量并均质化(第一步：10MPa，第二步：5MPa)，随后冷却至5℃。
步骤3)将香料加入到步骤2)获得的制剂中。
步骤4)用冰刮刀刮冰，并将刨冰和糖浆(步骤3)中获得的制剂))用手持式搅拌机混合30秒以使冰与糖浆的比例为1/1。将所得产品装入容器中，并在-40℃下硬化。
评价
在表3-15所示的奶味刨冰配方的情况下，如苏打味刨冰的配方，添加威兰胶改善了膨胀率和勺取性。随着膨胀率增加，质地变得更轻。更好的勺取性使得用较小的力量舀出刨冰成为可能，这使得食用刨冰更容易。此外，尽管实施例3-35表现出与比较例3-26基本等同的膨胀率，但勺取性优异，并且刨冰更容易食用。
试验例3-7：冷冻饮料
按照表3-17所示的配方，制备冷冻饮料。在制备的冷冻饮料融化期间随着时间测量所得融水的融化率和白利糖度。表3-18示出了添加的每种稳定剂的类型和量、以及评价结果。
表3-17
制备方法
步骤1)在搅拌高果糖玉米糖浆和离子交换水的同时，向其中加入稳定剂，并在80℃下将混合物搅拌溶解10分钟。
步骤2)将5倍浓缩的柑橘类混合果汁、柠檬酸、香料和着色剂加入步骤1)获得的制剂中，并调整总量。
步骤3)将所得产品加热至95℃，并加入热水以补偿蒸发的水，随后热封装在200ml-PET瓶中。
步骤4)冷却后，在-20℃下恒温室中将产品硬化，从而获得冷冻饮料。
融水的白利糖度变化的测量
打开调整至-20℃的冷冻饮料，并评价将饮料挤出瓶子的容易度。挤出冷冻饮料的容易度的评价基于用手挤压瓶子推出内容物的容易度来进行。
基于挤出饮料的容易度，评价按照AA>A>B>B/C>C的顺序排列。
打开其它PET冷冻饮料瓶，颠倒过来，并使其在室温(27℃)静置2小时30分钟。每10分钟收集冷冻饮料的所得融水，并用数字糖量计(Atago Co.,Ltd.，PR-101α)测量白利糖度。根据以下标准通过测量获得的融水开始和结束之间的白利糖度差异对饮料进行分级。表3-18示出了结果。图1至3示出了图中的白利糖度值。
评价标准
A：获得的融水开始和结束之间的白利糖度差异小于10。
B：获得的融水开始和结束之间的白利糖度差异为大于等于10且小于20。
C：获得的融水开始和结束之间的白利糖度差异为大于等于20。
评价结果
在添加威兰胶的实施例3-39中，冷冻饮料在2.6至3.6的pH范围内容易地挤出而不受pH变化的影响。此外，融水的白利糖度基本没有变化，并且确认冷冻饮料从饮用的开始到结束具有一致的味道。
然而，无论pH如何，空白产品表现出在低融化率和高融化率的两点之间的白利糖度差异很大，并且确认味道从饮用开始到结束显著改变。所得到的冷冻饮料也难以从瓶中挤出。加入黄原胶在冷冻饮料中用作稳定剂的比较例3-27，与使用威兰胶作为稳定剂的情况相比，表现出在使白利糖度的差异变窄方面的效果更小。比较例3-27的冷冻饮料比空白更容易从瓶中挤出，但仍不是有利的饮用条件。
试验例3-8：乳冰(威兰胶和多糖的组合使用)
根据试验例3-1的配方和制备方法，制备乳冰。评价使用威兰胶和多糖组合的效果(形状成型性、形状保持性和脱水收缩抑制)。
评价方法
评价获得乳冰的形状成型性、形状保持性和脱水收缩抑制。
形状成型性评价
将经过冷冻的乳冰装入裱花袋中，并在滤纸上挤出成锥形。观察形状随着时间的变化(1分钟后和5分钟后)。表3-20示出了结果。
评价结果
将威兰胶、刺槐豆胶和罗望子胶组合使用时，在挤出后1分钟时刻，与空白的外观基本等同或稍差，但在5分钟后表现出形状上的明显差异，证明形状成型性优异。
形状保持性评价
将获得的乳冰(储存在-20℃)取出并放置在网状物上，记录融化开始时间(乳冰开始脱落的时间点)。表3-20示出了结果。
表3-20
威兰胶：VIS TOP*2 W*1
刺槐豆胶：VIS TOP*2 D-30*1
罗望子胶：VIS TOP*2 D-2032*1
评价结果
未加入多糖的空白产品的融化开始时间为20分钟。单独加入0.1％威兰胶的实施例3-52的融化开始时间为30分钟，表明与空白产品相比融化开始时间延迟。
与空白产品和单独添加威兰胶的产品相比，证实了组合使用威兰胶、刺槐豆胶和罗望子胶能够显著延迟融化开始时间。
脱水收缩抑制评价
在室温下将获得的乳冰放置在滤纸上。60分钟后，测量滤纸的质量，并使用以下等式计算脱水收缩率。表3-21示出了结果。
脱水收缩率＝滤纸吸水量/乳冰质量×100
(滤纸吸水量＝60分钟后滤纸的质量–滤纸的初始质量)
评价结果
试验例证明，与空白产品相比，组合使用威兰胶、刺槐豆胶和罗望子胶显著抑制脱水收缩。
随后，分别评价威兰胶和刺槐豆胶、或威兰胶和瓜尔豆胶的组合效果。根据试验例3-1的配方和制备方法，制备乳冰。表3-22示出了添加的每种多糖的类型和量、以及评价。
综合评价
单独加入威兰胶的乳冰(实施例3-72)和与刺槐豆胶或瓜尔豆胶组合加入威兰胶的乳冰(实施例3-73至3-79)表现出比单独添加刺槐豆胶(比较例3-28)或瓜尔豆胶(比较例3-29)的乳冰更抑制脱水收缩。威兰胶的添加也导致优异的形状成型性。将威兰胶与刺槐豆胶组合使用增加了粘度，从而增强了稠化感，表明组合使用威兰胶和刺槐豆胶赋予比单独使用威兰胶或单独使用刺槐豆胶更浓郁的质地。
在组合使用威兰胶和瓜尔豆胶的乳冰中观察到类似的趋势。与单独使用瓜尔豆胶的乳冰相比，乳冰表现出不太黏滑的质地、更好的口易融感、凉爽感和优异的稠化感。由于多糖材料产生的气味，单独使用刺槐豆胶或瓜尔豆胶破坏冷冻甜点的原始风味；然而，加入威兰胶给出敏锐的回味，证实即使在以少量组合添加时也能够改善稠化感以及风味。