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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201510162713.2 (22)申请日 2015.04.08 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 104799192 A (43)申请公布日 2015.07.29 (73)专利权人 山东省农业科学院农产品研究所 地址 250100 山东省济南市历城区工业北 路202号 (72)发明人 宋莎莎 王文亮 崔文甲 陈相艳 弓志青 宋康 曹世宁 孙华 (74)专利代理机构 济南泉城专利商标事务所 37218 代理人 张菡 (51)Int.Cl. A23L 31/00(2。
2、016.01) A23L 33/00(2016.01) A23L 11/00(2016.01) A23L 7/13(2016.01) A23L 5/10(2016.01) (56)对比文件 CN 101107976 A,2008.01.23,权利要求1- 2. CN 1243678 A,2000.02.09,权利要求1-2. CN 103815294 A,2014.05.28,说明书第 0005段. CN 103564340 A,2014.02.12,全文. KR 10-2005-0059761 A,2005.06.21,全文. 陈海强等.复合酶法水解香菇工艺的研究. 微生物学通报 .2012。
3、,第39卷(第1期),第62-67 页. 审查员 卢坤 (54)发明名称 一种香菇大豆锅巴及其制备方法 (57)摘要 本发明涉及一种香菇大豆锅巴及其制备方 法， 属于休闲食品加工技术领域。 本发明的香菇 高粱锅巴， 其原料包括： 大豆粉0.8份、 小麦粉1.5 份、 香菇0.6-0.8份。 其中的香菇含有丰富的维生 素、 矿物质和蛋白能提高香菇高粱锅巴的营养物 质， 而且香菇蛋白包括八种必需氨基酸与十种非 必需氨基酸， 多属于L型氨基酸， 活性较高易被人 体吸收利用； 香菇中的呈味核苷酸与呈味氨基酸 含量丰富与特定比例大豆的香气配合， 使香菇大 豆锅巴具有独特的风味。 即使不添加调味料， 仍 。
4、然能满足一般消费者对口味的要求。 本发明的制 备方法， 是通过香菇酶解之后与大豆粉面粉混合 制备成面团， 再经过真空油炸； 所制备的锅巴的 口感、 风味能得到进一步改善。 权利要求书1页 说明书7页 CN 104799192 B 2018.06.08 CN 104799192 B 1.一种香菇大豆锅巴， 其原料包括： 大豆粉0.8份、 小麦粉1.5份、 香菇0.6-0.8份； 所述 份为重量份； 所述香菇为干品； 其特征在于， 包括以下步骤： 泡发后的香菇加水打浆后酶解， 得香菇酶解液；“酶解” 采用下述方式进行： 第一步， 纤维素酶酶解， 加酶量2327万U/g， 酶解温度5357， 时间1。
5、20 min； 第二步， 复合蛋白酶酶解， 加酶量140160万U/g， 酶解温度5357， 时间150 min； 所 述复合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成； 第三步， 5， -磷酸二酯酶酶解， 加酶量5565万 U/g， 酶解温度6575， 时间150 min； 所述 “第一步” 、“第二步” 和 “第三步” 的加酶量是相对于泡发后的香菇的； 将香菇酶解液、 大豆粉和面粉制作成面团， 成型切片； 切片真空油炸； 真空油炸条件为： 温度9296， 真空度0.090 Mpa, 时间8 min10 min。 2.根据权利要求1所述的香菇大豆锅巴， 其特征在于， 大豆粉0.8份。
6、、 小麦粉1.5份、 香菇 0.7份。 3.一种权利要求1或2所述香菇大豆锅巴的制备方法， 其特征在于， 泡发后的香菇加水打浆后酶解， 得香菇酶解液；“酶解” 采用下述方式进行： 第一步， 纤维素酶酶解， 加酶量2327万U/g， 酶解温度5357， 时间120 min； 第二步， 复合蛋白酶酶解， 加酶量140160万U/g， 酶解温度5357， 时间150 min； 所 述复合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成； 第三步， 5， -磷酸二酯酶酶解， 加酶量5565万 U/g， 酶解温度6575， 时间150 min； 所述 “第一步” 、“第二步” 和 “第三步” 的加酶。
7、量是相对于泡发后的香菇的； 将香菇酶解液、 大豆粉和面粉制作成面团， 成型切片； 切片真空油炸； 真空油炸条件为： 温度9296， 真空度0.090 Mpa, 时间8 min10 min。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 104799192 B 2 一种香菇大豆锅巴及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种香菇大豆锅巴及其制备方法， 属于休闲食品加工技术领域。 背景技术 0002 随着人们生活水平的提高， 对休闲食品的营养价值要求也越来越高。 锅巴， 作为我 国传统风味小吃， 可以直接食用或者作为菜肴配料 （如番茄虾仁锅巴等） ， 是广受喜爱的休 闲食品。 尤其小米锅巴以其香脆。
8、可口备受欢迎， 以往多种风味的锅巴均体现在调味料的不 同， 品种本质上较为单一。 0003 食用菌作为公认的滋补佳品， 具有很高的营养价值， 可以调节人体新陈代谢， 降低 血压、 减少胆固醇含量， 有预防和治疗多种疾病， 延年益寿的功效。 香菇作为我国著名药食 兼用菌， 味道香郁诱人且富含营养物质， 蛋白质含量高， 脂肪含量低， 且含有丰富的维生素 和矿物质， 含有十八种氨基酸， 其中包括八种必须氨基酸与十种非必需氨基酸， 多属于L型 氨基酸， 活性较高易被人体吸收利用。 此外， 香菇富含丰富的呈鲜呈味物质， 尤其是呈味核 苷酸与呈味氨基酸含量丰富， 具有独特的风味。 香菇作为我省大宗食用菌，。
9、 产量丰富， 深加 工技术研究较少。 发明内容 0004 为了丰富休闲食品的种类、 增加其营养价值、 减少化学调味品的使用， 本发明提供 了一种口味鲜美香脆、 营养价值丰富且健康的香菇大豆锅巴。 0005 本发明还提供了上述香菇大豆锅巴的制备方法。 0006 本发明是通过以下措施实现的： 0007 一种香菇大豆锅巴， 其原料包括： 大豆粉0.8份、 小麦粉1.5份、 香菇0.6-0.8份； 所 述份为重量份。 所述香菇为干品。 优选的， 大豆粉0.8份、 小麦粉1.5份、 香菇0.7份。 0008 上述香菇大豆锅巴， 还可以包括芝麻0.1份。 还可以添加调味料以加重口味， 所述 调味料可以是食。
10、盐、 糖、 辣椒、 孜然。 0009 上述香菇大豆锅巴中的香菇含有丰富的维生素、 矿物质和蛋白能提高香菇大豆锅 巴的营养物质， 而且香菇蛋白包括八种必须氨基酸与十种非必需氨基酸， 多属于L型氨基 酸， 活性较高易被人体吸收利用； 香菇中的呈味核苷酸与呈味氨基酸含量丰富与特定比例 大豆的香气配合， 使香菇大豆锅巴具有独特的风味。 即使不添加调味料， 仍然能满足一般消 费者对口味的要求。 0010 本发明通过进一步研究实验发现， 香菇酶解之后与大豆粉面粉混合制备成面团， 再经过真空油炸所制备的锅巴的口感、 风味能得到进一步改善； 另外， 香菇酶解液的加入能 改变面团的成分、 性能， 进而显著改善了。
11、产品的口感 （脆度） 。 0011 所以， 上述香菇大豆锅巴的制备方法， 优选包括以下步骤： 0012 （1） 泡发后的香菇加水打浆后酶解， 得香菇酶解液； 酶解所用的酶包含蛋白酶； 0013 （2） 将香菇酶解液、 大豆粉和小麦粉(面粉)制作成面团， 成型切片； 说 明 书 1/7 页 3 CN 104799192 B 3 0014 （3） 切片真空油炸； 真空油炸条件为： 温度9296， 真空度0.090 Mpa, 时间8 min10 min。 0015 上述制备方法， 所用泡发后的香菇可以用鲜香菇代替。 为了减小产品的油脂含量， 真空油炸之后经过脱油处理； 脱油条件为： 真空度0.090。
12、 Mpa,脱油转速400 r/min， 时间6 8min。 0016 上述制备方法中， 酶解的作用是获得更多风味物质； 另外， 通过酶解改变香菇的成 分， 进而改变面团的成分、 性能， 从而提高脆度、 显著改善产品的口感。 真空油炸的作用是减 少风味物质损失。 大豆粉和酶解后的香菇配合， 使得产品的气味和滋味进一步改善。 0017 本领域技术人员公知的是， 酶具有特异性， 采用不同的酶对香菇酶解得到的风味 物质种类和含量均不同。 而气味和滋味是由各种风味物质配合产生的； 面团的性能是由其 成分决定的。 所以， 不同的酶， 导致产品的气味和滋味存在较大差异、 对脆度的影响也不同。 研究发现， 先。
13、采用纤维素酶、 再采用由中性蛋白酶与胰蛋白酶以2:1酶活配比组成的复合蛋 白酶， 再用5， -磷酸二酯酶进行酶解， 所获得酶解液中部分风味物质的含量提高， 且各种风 味物质之间的配比较好， 能产生更高评价的风味和口感。 0018 上述制备方法， 其酶解步骤优选采用下述方式进行： 0019 第一步， 纤维素酶酶解， 加酶量2327万U/g， 酶解温度5357， 时间120 min； 0020 第二步， 复合蛋白酶酶解， 加酶量140160万U/g， 酶解温度5357， 时间150 min； 所述复合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成； 0021 第三步， 5,-磷酸二酯酶酶解，。
14、 加酶量5565万 U/g， 酶解温度6575， 时间150 min； 所述加酶量是相对于泡发后的香菇或鲜香菇的。 本发明中小麦粉即为面粉。 0022 本发明的有益效果： 0023 （1） 产品含有丰富的蛋白质、 膳食纤维、 维生素以及微量元素等营养成分， 营养丰 富均衡； 0024 （2） 含有丰富的氨基酸、 挥发性物质及核苷酸类等风味物质， 具备独特且明显的鲜 味及香气； 0025 （3） 调味料的用量减少， 更加健康； 0026 （4） 香菇添加方式为打浆酶解， 酶解后的香菇除含有大量易被人体吸收的多糖、 多 肽、 氨基酸， 还含有丰富的呈味核苷酸， 呈味氨基酸， 使成品更富鲜美风味； 。
15、而且能明显改善 口感； 0027 （5） 将大豆按照特定比例与酶解后的香菇配合使用， 能进一步改善产品的滋味和 气味 （风味） ； 0028 （6） 采用特定的酶及酶解方式， 从而使得产品的风味物质的重量含量和配比达到 最优， 其滋味和气味 （风味） 的评价进一步提高； 0029 （7） 油炸方式为真空油炸， 在较低油温下实现油炸效果， 使成品营养物质损失较 小； 0030 （8） 此外制备工艺简单环保， 并具有食用方便， 营养价值丰富的优点。 具体实施方式 0031 下述实施例中所用纤维素酶 （由内切葡聚糖酶(C1酶)； 外切葡聚糖酶(Cx酶)； -葡 说 明 书 2/7 页 4 CN 10。
16、4799192 B 4 萄糖苷酶 （简称G） 又称纤维二糖水解酶混合组成） ， 购自泰安信得利生物工程有限公司。 0032 实施例1 0033 （1） 称取大豆800g， 粉碎， 得大豆粉备用。 称取干香菇700 g， 清洗干净， 放入温水中 泡发。 将泡发好的香菇切块， 量取700 mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆， 得 香菇浆。 采用分步酶解法对香菇浆进行酶解， 得香菇酶解液； 第一步， 纤维素酶， 加酶量25万 U/g泡发好的香菇， 酶解温度55， 时间120min； 第二步， 复合蛋白酶， 150万U/g泡发好的香 菇， 酶解温度55， 时间150min； 复合蛋白酶由中性。
17、蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组 成； 第三步， 5， -磷酸二酯酶， 加酶量55万U/g泡发好的香菇， 酶解温度65， 时间150min。 称 取小麦粉(面粉)1500g， 与大豆粉、 香菇酶解液混合后制作成面团， 成型切片。 将切片入真空 油炸锅油炸， 真空油炸条件为： 温度95， 真空度0.090Mpa, 时间8min； 脱油条件为： 真空度 0.090Mpa,脱油转速400r/min， 时间8min。 撒上调味料， 晾凉包装封口得成品香菇大豆锅巴。 调味料组成和用量同实施例1。 灭菌： 采取Co60的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇大豆锅巴 12min灭菌。 0034 实施例2 。
18、0035 称取大豆800g， 粉碎， 得大豆粉备用。 称取干香菇700 g， 清洗干净， 放入温水中泡 发。 将泡发好的香菇切块， 量取700 mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆， 得香 菇浆。 采用复合蛋白酶， 在55温度条件下对香菇浆酶解150min， 得香菇酶解液； 复合蛋白 酶由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成， 复合蛋白酶的用量为150万 U/g泡发好 的香菇。 称取面粉1500g， 与大豆粉、 香菇酶解液混合后制作成面团， 成型切片。 将切片入真 空油炸锅油炸， 真空油炸条件为： 温度95， 真空度0.090Mpa, 时间8min； 脱油条件为： 真空 度0.0。
19、90Mpa,脱油转速400r/min， 时间8min。 撒上调味料， 晾凉包装封口得成品香菇大豆锅 巴。 调味料组成和用量同实施例1。 灭菌： 采取Co60的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇大豆 锅巴12min灭菌。 0036 实施例3 0037 称取大豆800g， 粉碎， 得大豆粉备用。 称取干香菇700 g， 清洗干净， 放入温水中泡 发。 将泡发好的香菇切块， 量取700 mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆， 得香 菇浆。 采用中性蛋白酶， 在55温度条件下对香菇浆酶解150min， 得香菇酶解液； 中性蛋白 酶的用量为150万 U/g泡发好的香菇。 称取面粉1500g， 与。
20、大豆粉、 香菇酶解液混合后制作成 面团， 成型切片。 将切片入真空油炸锅油炸， 真空油炸条件为： 温度95， 真空度0.090Mpa, 时间8min； 脱油条件为： 真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min， 时间8min。 撒上调味料， 晾凉 包装封口得成品香菇大豆锅巴。 调味料组成和用量同实施例1。 灭菌： 采取Co60的放射源在 6kGy 的剂量下辐照香菇大豆锅巴12min灭菌。 0038 实施例4 0039 1-1 0040 称取大豆800g， 粉碎， 得大豆粉备用。 称取干香菇700 g， 清洗干净， 放入温水中泡 发。 将泡发好的香菇切块， 量取700 mL 清水与切好的香。
21、菇块一起放进制浆机中制浆， 得香 菇浆 （没有酶解） 。 称取面粉1500g， 与大豆粉、 香菇浆混合后制作成面团， 成型切片。 将切片 置入真空油炸锅油炸， 然后脱油； 真空油炸条件为： 温度95， 真空度0.090Mpa, 时间8min； 脱油条件为： 真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min， 时间8min。 撒上调味料， 晾凉包装封口得 说 明 书 3/7 页 5 CN 104799192 B 5 成品香菇大豆锅巴。 调味料组成和用量同实施例1。 灭菌： 采取Co60的放射源在6kGy 的剂量 下辐照香菇大豆锅巴12min灭菌。 0041 称取大豆800g， 粉碎， 得大豆粉备。
22、用。 称取干香菇600 g， 清洗干净， 放入温水中泡 发。 将泡发好的香菇切块， 量取600 mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆， 得香 菇浆 （没有酶解） 。 称取面粉1500g， 与大豆粉、 香菇浆混合后制作成面团， 成型切片。 将切片 置入真空油炸锅油炸， 然后脱油； 真空油炸条件为： 温度95， 真空度0.090Mpa, 时间8min； 脱油条件为： 真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min， 时间8min。 撒上调味料， 晾凉包装封口得 成品香菇大豆锅巴。 调味料组成和用量同实施例1。 灭菌： 采取Co60的放射源在6kGy 的剂量 下辐照香菇大豆锅巴12min灭。
23、菌。 0042 称取大豆800g， 粉碎， 得大豆粉备用。 称取干香菇800 g， 清洗干净， 放入温水中泡 发。 将泡发好的香菇切块， 量取800 mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆， 得香 菇浆 （没有酶解） 。 称取面粉1500g， 与大豆粉、 香菇浆混合后制作成面团， 成型切片。 将切片 置入真空油炸锅油炸， 然后脱油； 真空油炸条件为： 温度95， 真空度0.090Mpa, 时间8min； 脱油条件为： 真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min， 时间8min。 撒上调味料， 晾凉包装封口得 成品香菇大豆锅巴。 调味料组成和用量同实施例1。 灭菌： 采取Co60的放。
24、射源在6kGy 的剂量 下辐照香菇大豆锅巴12min灭菌。 0043 对比例1 0044 称取大豆800g， 粉碎， 得大豆粉备用。 称取干香菇1000 g， 清洗干净， 放入温水中泡 发。 将泡发好的香菇切块， 量取1000 mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆， 得香 菇浆 （没有酶解） 。 称取面粉1500g， 与大豆粉、 香菇浆混合后制作成面团， 成型切片。 将切片 置入真空油炸锅油炸， 然后脱油； 真空油炸条件为： 温度95， 真空度0.090Mpa, 时间8min； 脱油条件为： 真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min， 时间8min。 撒上调味料， 晾凉包装封口。
25、得 成品香菇大豆锅巴。 调味料组成和用量同实施例1。 灭菌： 采取Co60的放射源在6kGy 的剂量 下辐照香菇大豆锅巴12min灭菌。 0045 对比例2 0046 称取干香菇700 g， 清洗干净， 放入温水中泡发。 将泡发好的香菇切块， 量取700 mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆， 得香菇浆 （没有酶解） 。 将香菇浆与1500g面粉 混合后制作成面团， 成型切片。 将切片置入真空油炸锅油炸， 然后脱油； 真空油炸条件为： 温 度95， 真空度0.090Mpa, 时间8min； 脱油条件为： 真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min， 时 间8min。 撒上调味料，。
26、 晾凉包装封口得成品香菇锅巴。 调味料组成和用量同实施例1。 灭菌： 采取Co60的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇大豆锅巴12min灭菌。 0047 对比例3 0048 称取大豆800g， 粉碎， 得大豆粉备用。 取1000g面粉与大豆粉、 水混合后制作成面 团， 成型切片。 将切片置入真空油炸锅油炸， 然后脱油； 真空油炸条件为： 温度95， 真空度 0.090Mpa, 时间8min； 脱油条件为： 真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min， 时间8min。 撒上调 味料， 晾凉包装封口得成品香菇大豆锅巴。 调味料组成和用量同实施例1。 灭菌： 采取Co60的 放射源在6kGy 。
27、的剂量下辐照香菇大豆锅巴12min灭菌。 0049 对比例4 0050 称取面粉1500g， 制作成面团， 成型切片。 将切片置入真空油炸锅油炸， 然后脱油； 说 明 书 4/7 页 6 CN 104799192 B 6 真空油炸条件为： 温度95， 真空度0.090Mpa, 时间8min； 脱油条件为： 真空度0.090Mpa,脱 油转速400r/min， 时间8min。 撒上调味料， 晾凉包装封口得成品锅巴。 调味料组成和用量同 实施例1。 灭菌： 采取Co60的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇大豆锅巴12min灭菌。 0051 效果试验 0052 一、 质量感官评价 0053 由20名。
28、经过训练的质量感官评价员对其灭菌之前的香菇大豆锅巴进行质量感官 评定。 评价范围： 口感(50分） 、 风味 （50分） 进行评价。 锅巴总评分为上述各项之和。 评价标 准： 0054 口感： 硬度、 脆度适中， 酥脆， 咬锅巴时又不会产生过多细小碎渣为最优； 0055 风味： 甜、 咸适中， 无酸、 苦、 涩和其他异味， 鲜味明显， 酯香适中； 为最优； 鲜味越明 显， 得分越高。 评价结果如表1 0056 表1 0057 0058 二、 香菇酶解液的检测 0059 检测实施例1、 2、 3中制备的香菇酶解液中的氨基酸种类和含量； 挥发性芳香物质 的种类和含量； 0060 氨基酸种类与含量采。
29、用的检测方法为： 氨基酸自动分析仪； 0061 挥发性芳香物质的测定采用同时蒸馏提取装置提取挥发性物质， 采用Trace ISQ 气象色谱-质谱联用仪测定香菇酶解液中的挥发性物质； 0062 核苷酸的检测采用液相色谱电喷雾串联质谱法检测香菇酶解液中核苷酸种类 及含量。 0063 检测结果如表2 0064 表2 说 明 书 5/7 页 7 CN 104799192 B 7 0065 0066 ； 对检测结果分析可以得出， 相较于实施例2和3， 实施例1的呈现有利滋味的氨基 酸的含量较高； 呈现不利滋味的氨基酸的种类较少、 含量较低。 同时， 实施例1的呈现有利气 说 明 书 6/7 页 8 CN。
30、 104799192 B 8 味的挥发性物质的种类较多、 含量较高， 实施例1呈味核苷酸的含量明显高于实施例3与实 施例2。 其中， 呈现有利滋味的氨基酸： 例如谷氨酸、 天冬氨酸和异亮氨酸， 丙氨酸、 甘氨酸、 胱氨酸； 呈现不利滋味的氨基酸： 例如亮氨酸、 苯丙氨酸。 0067 三、 锅巴脆度测定 0068 采用TA-X2i质构仪 （英国 Stable Micro Systems 公司） 测定产品的脆度。 0069 质构参数测定方法： 采用TA-X2i质构仪进行 “距离-力” 测定分析， 获得质构曲线。 测试参数： 5mm圆柱探头,下压速度10mm/s。 每种食品测6次。 0070 采用斜率与脆度的回归模型： 0071 y=0.688lnx+2.136 0072 y为脆度， x为斜率； 0073。 0074 测定结果如表3； 0075 表3 0076 实施例1实施例2实施例3实施例4对比例1对比例2对比例3对比例4 2.853.073.013.17-3.233.654.174.034.21 说 明 书 7/7 页 9 CN 104799192 B 9 。