技术领域
本发明涉及竹鼠肉加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种盐焗竹鼠肉丁的制备方法。
背景技术
竹鼠肉含粗蛋白质57.78％、粗脂肪20.54％、粗灰分17.36％、粗纤维0.84％、胆固醇0.05％，还富含磷、铁、钙、维生素E和多种优质氨基酸、甾类等营养成分，其中赖氨酸、亮氨酸和蛋氨酸的含量比牛羊鱼虾类还要高。竹鼠是一种低脂肪和低胆固醇，营养价值极高的健康肉类食品，但是竹鼠肉的利用形式主要是餐馆烹调为主，目前有关竹鼠肉的深加工产品还很少。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种盐焗竹鼠肉丁的制备方法，制备的盐焗竹鼠肉丁大小均匀、表面光溜，色泽金黄，富有油光，咸甜适宜，回味厚重，口感鲜嫩Q弹，香味浓郁。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种盐焗竹鼠肉丁的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将去皮去骨的竹鼠肉切成肉丁，备用；
步骤二、将封缸酒和蟹黄汁按质量比为2～3:1混合均匀，放入步骤一中的肉丁浸泡20～40min，取出沥干；
步骤三、用生姜榨汁并稀释后，与盐焗粉中混合均匀，然后加入步骤二中的肉丁混匀腌制，其中，肉丁与盐焗粉的质量比为12～15:1，盐焗粉包括50份黄精粉、25～30份制何首乌粉、100～150份姜黄粉、10～20份胡椒粉、10～20份八角粉、10～20份甘草粉、7～15份食盐、3～5份鸡精；
步骤四、将步骤三中腌制好的肉丁冷风风干0.5～1.5h，然后用锡纸包裹备用；
步骤五、连同锡纸一起埋入预热好的粗盐中，文火加热10～30min，翻动一次，继续加热10～30min；
步骤六、取出肉丁烘焙20～40min即可。
优选的是，步骤一中封缸酒的度数为20°。
优选的是，步骤四中的锡纸上预先涂抹亚麻籽油。
优选的是，步骤六中的烘焙温度为70℃。
优选的是，还包括步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉丁前进行了预处理，具体为：将竹鼠肉摆放在平面板上后，先用锤子锤打竹鼠肉，锤打的时间为5～10min，锤打速度为200次/min，锤打力度为1～2N，然后放入紫砂缸中，再向紫砂缸中加入多个料包，置于振荡器中振荡，先以30rpm的速度振荡2min，然后以300rpm的速度振荡3min，最后以100rpm的速度振荡2min；
其中，所述平面板与竹鼠肉接触的面上均匀分布有多个圆形的弹性的凸起，所述锤子与肉片接触的面上敷设有橡胶层，所述橡胶层表面平滑，每千克竹鼠肉放置2个料包；
每个料包的制作具体为：将2g八角茴香、0.5g山楂、0.5g百合、1g花椒、0.2g郁李仁、1.5g黑芝麻、以及0.1g竹茹混合，再用纱布包裹扎紧即可。
优选的是，步骤一中的蟹黄汁的制作方法具体为：
S1、将成熟的母蟹放在活水中养殖5天，每天喂食营养配餐，营养西餐的制作为将1份小虾米、1份鸡蛋、5份豆干、以及1.5份蜂蜜，混合均匀，蒸熟即可，第6天蒸熟，取蟹黄；
S2、将1份步骤S1中的蟹黄、5份小米粉、0.2份丁香、0.2份白果、2份鸡蛋黄、1份白糖、以及10份水混合，蒸煮30min，捞出丁香和白果后，进行打浆，然后用文火熬制2h即可，其中，丁香和白果预先用纱布包裹。
优选的是，步骤三中的腌制具体为：将与盐焗粉混匀的肉丁连同盐焗粉一起摆放在三层层叠在一起的湿纱布上，然后再盖上一层湿纱布，先于10℃条件下腌制30min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于65℃条件下烘烤10min，再置于10℃条件下腌制60min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于50℃条件下烘烤5min，再去掉湿纱布置于和面机中混合搅拌30min，然后置于红外线下照射10min即可。
优选的是，肉丁的粒度为1×1×1cm。
优选的是，红外线照射的功率为500W。
优选的是，湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.05份柠檬酸、以及10份水于40℃水浴条件下搅拌均匀，然后将纱布放入，于60℃条件下水浴5min，取出冷却即可。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、本发明制备的盐焗竹鼠肉丁大小均匀、表面光溜，色泽金黄，富有油光，咸甜适宜，回味厚重，口感鲜嫩Q弹，香味浓郁；
第二、步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉丁前进行预处理，具体为：将竹鼠肉摆放在平面板上后，先用锤子锤打竹鼠肉，锤打的时间为8min，锤打速度为200次/min，锤打力度为1.5N，然后放入紫砂缸中，再向紫砂缸中加入多个料包，置于振荡器中振荡，先以30rpm的速度振荡2min，然后以300rpm的速度振荡3min，最后以100rpm的速度振荡2min；可以显著改善盐焗竹鼠肉丁的口感，使口感Q弹、鲜嫩，同时也可以改善最终产品的形状，命名形状更均匀，更滑溜；
第三、将成熟的母蟹放在活水中养殖5天，每天喂食营养配餐，营养西餐的制作为将1份小虾米、1份鸡蛋、5份豆干、以及1.5份蜂蜜，混合均匀，蒸熟即可，第6天蒸熟，取蟹黄，可以使蟹黄风味浓郁；S2、将1份步骤S1中的蟹黄、5份小米粉、0.2份丁香、0.2份白果、2份鸡蛋黄、1份白糖、以及10份水混合，蒸煮30min，捞出丁香和白果后，进行打浆，然后用文火熬制2h即可，其中，丁香和白果预先用纱布包裹，使蟹黄汁口感沙润，风味足，从而可以显著改善盐焗竹鼠肉丁的滋味和香味；
第四、将与盐焗粉混匀的肉丁连同盐焗粉一起摆放在三层层叠在一起的湿纱布上，然后再盖上一层湿纱布，先于10℃条件下腌制30min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于65℃条件下烘烤10min，再置于10℃条件下腌制60min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于50℃条件下烘烤5min，再去掉湿纱布置于和面机中混合搅拌30min，然后置于红外线下照射10min即可，红外线照射的功率为500W，可以在一定程度上改善盐焗竹鼠肉丁的色泽、滋味、以及口感，色泽呈现金黄色，富有油光。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
一种盐焗竹鼠肉丁的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将去皮去骨的竹鼠肉切成肉丁，备用，肉丁的粒度为1×1×1cm；
步骤二、将20°的封缸酒和蟹黄汁按质量比为2:1混合均匀，放入步骤一中的肉丁浸泡20min，取出沥干；
步骤三、用生姜榨汁并稀释后，与盐焗粉中混合均匀，然后加入步骤二中的肉丁混匀腌制，其中，肉丁与盐焗粉的质量比为12:1，盐焗粉包括50份黄精粉、25份制何首乌粉、100份姜黄粉、10份胡椒粉、10份八角粉、10份甘草粉、7份食盐、3～5份鸡精；
步骤四、将步骤三中腌制好的肉丁冷风风干0.5h，然后用锡纸包裹备用，锡纸上预先涂抹亚麻籽油；
步骤五、连同锡纸一起埋入预热好的粗盐中，文火加热10min，翻动一次，继续加热10min；
步骤六、取出肉丁烘焙20min即可，烘焙温度为70℃；
步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉丁前进行了预处理，具体为：将竹鼠肉摆放在平面板上后，先用锤子锤打竹鼠肉，锤打的时间为5min，锤打速度为200次/min，锤打力度为1N，然后放入紫砂缸中，再向紫砂缸中加入多个料包，置于振荡器中振荡，先以30rpm的速度振荡2min，然后以300rpm的速度振荡3min，最后以100rpm的速度振荡2min；
其中，所述平面板与竹鼠肉接触的面上均匀分布有多个圆形的弹性的凸起，所述锤子与肉片接触的面上敷设有橡胶层，所述橡胶层表面平滑，每千克竹鼠肉放置2个料包；
每个料包的制作具体为：将2g八角茴香、0.5g山楂、0.5g百合、1g花椒、0.2g郁
李仁、1.5g黑芝麻、以及0.1g竹茹混合，再用纱布包裹扎紧即可。
步骤一中的蟹黄汁的制作方法具体为：
S1、将成熟的母蟹放在活水中养殖5天，每天喂食营养配餐，营养西餐的制作为将1份小虾米、1份鸡蛋、5份豆干、以及1.5份蜂蜜，混合均匀，蒸熟即可，第6天蒸熟，取蟹黄；
S2、将1份步骤S1中的蟹黄、5份小米粉、0.2份丁香、0.2份白果、2份鸡蛋黄、1份白糖、以及10份水混合，蒸煮30min，捞出丁香和白果后，进行打浆，然后用文火熬制2h即可，其中，丁香和白果预先用纱布包裹。
步骤三中的腌制具体为：将与盐焗粉混匀的肉丁连同盐焗粉一起摆放在三层层叠在一起的湿纱布上，然后再盖上一层湿纱布，先于10℃条件下腌制30min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于65℃条件下烘烤10min，再置于10℃条件下腌制60min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于50℃条件下烘烤5min，再去掉湿纱布置于和面机中混合搅拌30min，然后置于红外线下照射10min即可，红外线照射的功率为500W；
湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.05份柠檬酸、以及10份水于40℃水浴条件下搅拌均匀，然后将纱布放入，于60℃条件下水浴5min，取出冷却即可。
<实施例2>
一种盐焗竹鼠肉丁的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将去皮去骨的竹鼠肉切成肉丁，备用，肉丁的粒度为1×1×1cm；
步骤二、将20°的封缸酒和蟹黄汁按质量比为3:1混合均匀，放入步骤一中的肉丁浸泡40min，取出沥干；
步骤三、用生姜榨汁并稀释后，与盐焗粉中混合均匀，然后加入步骤二中的肉丁混匀腌制，其中，肉丁与盐焗粉的质量比为15:1，盐焗粉包括50份黄精粉、30份制何首乌粉、150份姜黄粉、20份胡椒粉、20份八角粉、20份甘草粉、15份食盐、5份鸡精；
步骤四、将步骤三中腌制好的肉丁冷风风干1.5h，然后用锡纸包裹备用，锡纸上预先涂抹亚麻籽油；
步骤五、连同锡纸一起埋入预热好的粗盐中，文火加热30min，翻动一次，继续加热30min；
步骤六、取出肉丁烘焙40min即可，烘焙温度为70℃；
步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉丁前进行了预处理，具体为：将竹鼠肉摆放在平面板上后，先用锤子锤打竹鼠肉，锤打的时间为10min，锤打速度为200次/min，锤打力度为2N，然后放入紫砂缸中，再向紫砂缸中加入多个料包，置于振荡器中振荡，先以30rpm的速度振荡2min，然后以300rpm的速度振荡3min，最后以100rpm的速度振荡2min；
其中，所述平面板与竹鼠肉接触的面上均匀分布有多个圆形的弹性的凸起，所述锤子与肉片接触的面上敷设有橡胶层，所述橡胶层表面平滑，每千克竹鼠肉放置2个料包；
每个料包的制作具体为：将2g八角茴香、0.5g山楂、0.5g百合、1g花椒、0.2g郁李仁、1.5g黑芝麻、以及0.1g竹茹混合，再用纱布包裹扎紧即可。
步骤一中的蟹黄汁的制作方法具体为：
S1、将成熟的母蟹放在活水中养殖5天，每天喂食营养配餐，营养西餐的制作为将1份小虾米、1份鸡蛋、5份豆干、以及1.5份蜂蜜，混合均匀，蒸熟即可，第6天蒸熟，取蟹黄；
S2、将1份步骤S1中的蟹黄、5份小米粉、0.2份丁香、0.2份白果、2份鸡蛋黄、1份白糖、以及10份水混合，蒸煮30min，捞出丁香和白果后，进行打浆，然后用文火熬制2h即可，其中，丁香和白果预先用纱布包裹。
步骤三中的腌制具体为：将与盐焗粉混匀的肉丁连同盐焗粉一起摆放在三层层叠在一起的湿纱布上，然后再盖上一层湿纱布，先于10℃条件下腌制30min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于65℃条件下烘烤10min，再置于10℃条件下腌制60min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于50℃条件下烘烤5min，再去掉湿纱布置于和面机中混合搅拌30min，然后置于红外线下照射10min即可，红外线照射的功率为500W；
湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.05份柠檬酸、以及10份水于40℃水浴条件下搅拌均匀，然后将纱布放入，于60℃条件下水浴5min，取出冷却即可。
<实施例3>
一种盐焗竹鼠肉丁的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将去皮去骨的竹鼠肉切成肉丁，备用，肉丁的粒度为1×1×1cm；
步骤二、将20°的封缸酒和蟹黄汁按质量比为2.5:1混合均匀，放入步骤一中的肉丁浸泡30min，取出沥干；
步骤三、用生姜榨汁并稀释后，与盐焗粉中混合均匀，然后加入步骤二中的肉丁混匀腌制，其中，肉丁与盐焗粉的质量比为14:1，盐焗粉包括50份黄精粉、28份制何首乌粉、120份姜黄粉、15份胡椒粉、15份八角粉、16份甘草粉、9份食盐、4份鸡精；
步骤四、将步骤三中腌制好的肉丁冷风风干1h，然后用锡纸包裹备用，锡纸上预先涂抹亚麻籽油；
步骤五、连同锡纸一起埋入预热好的粗盐中，文火加热20min，翻动一次，继续加热20min；
步骤六、取出肉丁烘焙30min即可，烘焙温度为70℃；
步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉丁前进行了预处理，具体为：将竹鼠肉摆放在平面板上后，先用锤子锤打竹鼠肉，锤打的时间为8min，锤打速度为200次/min，锤打力度为1.5N，然后放入紫砂缸中，再向紫砂缸中加入多个料包，置于振荡器中振荡，先以30rpm的速度振荡2min，然后以300rpm的速度振荡3min，最后以100rpm的速度振荡2min；
其中，所述平面板与竹鼠肉接触的面上均匀分布有多个圆形的弹性的凸起，所述锤子与肉片接触的面上敷设有橡胶层，所述橡胶层表面平滑，每千克竹鼠肉放置2个料包；
每个料包的制作具体为：将2g八角茴香、0.5g山楂、0.5g百合、1g花椒、0.2g郁李仁、1.5g黑芝麻、以及0.1g竹茹混合，再用纱布包裹扎紧即可。
步骤一中的蟹黄汁的制作方法具体为：
S1、将成熟的母蟹放在活水中养殖5天，每天喂食营养配餐，营养西餐的制作为将1份小虾米、1份鸡蛋、5份豆干、以及1.5份蜂蜜，混合均匀，蒸熟即可，第6天蒸熟，取蟹黄；
S2、将1份步骤S1中的蟹黄、5份小米粉、0.2份丁香、0.2份白果、2份鸡蛋黄、1份白糖、以及10份水混合，蒸煮30min，捞出丁香和白果后，进行打浆，然后用文火熬制2h即可，其中，丁香和白果预先用纱布包裹。
步骤三中的腌制具体为：将与盐焗粉混匀的肉丁连同盐焗粉一起摆放在三层层叠在一起的湿纱布上，然后再盖上一层湿纱布，先于10℃条件下腌制30min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于65℃条件下烘烤10min，再置于10℃条件下腌制60min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于50℃条件下烘烤5min，再去掉湿纱布置于和面机中混合搅拌30min，然后置于红外线下照射10min即可，红外线照射的功率为500W；
湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.05份柠檬酸、以及10份水于40℃水浴条件下搅拌均匀，然后将纱布放入，于60℃条件下水浴5min，取出冷却即可。
<对比例1>
制备方法同实施例3，其中，不同的是，步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉丁前没有进行预处理。
<对比例2>
制备方法同实施例3，其中，不同的是，步骤一中的蟹黄汁的制作方法不同，具体为，取1份蟹黄和10份水，文火加热30min即可，加热期间搅拌。
<对比例3>
制备方法同实施例3，其中，不同的是，步骤三中的腌制方法不同，具体为，肉丁与盐焗粉混匀后静置2h。
<盐焗竹鼠肉丁评价试验>
对盐焗竹鼠肉丁进行感官评价，选取100人进行评价，并且以形状、色泽、滋味、口感、以及香味5个指标进行评分，基本满意、满意、十分满意分别计1分、2分、3分，不满意计0分，结果如表1所示：
由表1可知，实施例1～3制备的盐焗竹鼠肉丁的形状、色泽、滋味、口感、以及香味均比盐焗鸡肉丁的评分要高，说明盐焗竹鼠肉丁很受欢迎，符合消费者的味感需求；
实施例3与对比例1比较可知，步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉丁前进行预处理，具体为：将竹鼠肉摆放在平面板上后，先用锤子锤打竹鼠肉，锤打的时间为8min，锤打速度为200次/min，锤打力度为1.5N，然后放入紫砂缸中，再向紫砂缸中加入多个料包，置于振荡器中振荡，先以30rpm的速度振荡2min，然后以300rpm的速度振荡3min，最后以100rpm的速度振荡2min；可以显著改善盐焗竹鼠肉丁的口感，使口感Q弹、鲜嫩，同时也可以改善最终产品的形状，命名形状更均匀，更滑溜；
实施例3与对比例2比较可知，将成熟的母蟹放在活水中养殖5天，每天喂食营养配餐，营养西餐的制作为将1份小虾米、1份鸡蛋、5份豆干、以及1.5份蜂蜜，混合均匀，蒸熟即可，第6天蒸熟，取蟹黄，可以使蟹黄风味浓郁；S2、将1份步骤S1中的蟹黄、5份小米粉、0.2份丁香、0.2份白果、2份鸡蛋黄、1份白糖、以及10份水混合，蒸煮30min，捞出丁香和白果后，进行打浆，然后用文火熬制2h即可，其中，丁香和白果预先用纱布包裹，使蟹黄汁口感沙润，风味足，可以显著改善盐焗竹鼠肉丁的滋味和香味，使滋味咸甜适宜，回味厚重，使香味更鲜香，更醇厚；
实施例3与对比例3比较可知，将与盐焗粉混匀的肉丁连同盐焗粉一起摆放在三层层叠在一起的湿纱布上，然后再盖上一层湿纱布，先于10℃条件下腌制30min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于65℃条件下烘烤10min，再置于10℃条件下腌制60min，然后连同湿纱布一起放入烤箱中，于50℃条件下烘烤5min，再去掉湿纱布置于和面机中混合搅拌30min，然后置于红外线下照射10min即可，红外线照射的功率为500W，可以在一定程度上改善盐焗竹鼠肉丁的色泽、滋味、以及口感，色泽呈现金黄色，富有油光。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。