《一种木薯全粉/杂粮馒头及其制作方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种木薯全粉/杂粮馒头及其制作方法.pdf（6页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610208927.3 (22)申请日 2016.04.06 (71)申请人 广西大学 地址 530004 广西壮族自治区南宁市西乡 塘区大学路100号 (72)发明人 陆海勤 张丽超 谢彩锋 古碧 李凯 杭方学 李冬梅 李毅花 (74)专利代理机构 广西南宁公平专利事务所有 限责任公司 45104 代理人 覃现凯 (51)Int.Cl. A23L 7/104(2016.01) A23L 19/10(2016.01) A23L 29/30(2016.01) A23L 33/。
2、10(2016.01) (54)发明名称 一种木薯全粉/杂粮馒头及其制作方法 (57)摘要 一种木薯全粉/杂粮馒头， 按重量份计， 由以 下原料组分制成： 食用木薯全粉250400份； 高 筋粉600750份； 糯米粉100200份； 红薯或紫 薯粉100200份； 高粱粉100200份； 预糊化淀 粉2050份； 酵母815份； 白砂糖80120份； 食 盐1015份； 馒头改良剂15份； 水500650份。 本发明的木薯全粉馒头表皮光亮， 内部组织结构 细腻呈海绵状， 口感柔软劲道； 且含有丰富的可 食用纤维、 多种维生素等， 具有促进肠道蠕动、 抗 疲劳、 抗衰老、 增强机体免疫力等保健。
3、功效。 权利要求书1页 说明书4页 CN 105851842 A 2016.08.17 CN 105851842 A 1.一种木薯全粉/杂粮馒头， 其特征在于， 按重量份计， 由以下原料组分制成： 2.如权利要求1所述木薯全粉/杂粮馒头的制作方法， 其特征在于： 包括以下步骤： (1)将白砂糖和酵母溶入水中并搅拌均匀， 获得酵母活化液， (2)将酵母活化液加入食用木薯全粉、 高筋粉、 糯米粉、 红薯或紫薯粉、 高粱粉、 预糊化 淀粉、 食盐和馒头改良剂中进行和面并且揉成不沾手、 表面光滑、 有弹性的面团； (3)将面团进行发酵， 温度控制为3035， 相对湿度7085， 发酵时间1.52h； 。
4、(4)将发酵好的面团放置案板上， 再次揉搓整形， 排出大气泡， 并分割成型； (5)将成型后的面团盖上湿布， 室温放置1520min； (6)将醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸1820min， 关火， 放置3 5min， 取出馒头， 冷却后即可食用或者速冻包装。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105851842 A 2 一种木薯全粉/杂粮馒头及其制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种木薯全粉/杂粮馒头及其制作方法， 属于食品加工技术领域。 背景技术 0002 馒头是中国的传统面食， 是人们的日常主食之一。 随着生活水平的提高， 人们开始 注重食品的保健功能， 多元化。
5、、 营养化、 功能化、 低热量、 高纤维食品已成为食品工业发展趋 势。 随着生活水平的提高， 人们开始重视主食的保健性能。 木薯全粉中含有丰富的膳食纤 维、 多种维生素与氨基酸及钙、 钾、 镁等矿质元素， 加入到馒头中具有预防肥胖和缓解便秘 等保健功效， 但木薯粉中所含蛋白质与麦胶蛋白和麦谷蛋白结构不同， 不具有形成面筋网 络结构的能力， 发酵过程保持气体能力较弱。 0003 预糊化淀粉是指在一定量水存在的条件下把淀粉进行加热处理后， 使淀粉颗粒溶 胀成为糊状， 原淀粉颗粒规则排列的胶束被破坏， 打破原有微晶结构， 且容易接受酶的作 用， 也称作 -淀粉。 预糊化淀粉具有多孔、 氢键断裂结构，。
6、 并具冷水可溶、 冷水稳定性好和保 水性强等特点。 制作木薯馒头时， 加入一定量预糊化淀粉， 调粉时易形成面团， 包含水分和 空气多， 使馒头具有良好容积， 组织结构均匀细腻， 口感良好。 0004 本发明提出一种利用食用木薯全粉部分替代面粉制作馒头及其制作方法， 既丰富 馒头品种， 又能推动木薯产业的发展。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是提供一种木薯全粉/杂粮馒头及其制作方法。 0006 为解决上述技术问题， 本发明采用的技术方案是： 0007 一种木薯全粉/杂粮馒头， 按重量份计， 由以下原料组分制成： 0008 0009 0010 所述木薯全粉/杂粮馒头的制作方法， 包括。
7、以下步骤： 说 明 书 1/4 页 3 CN 105851842 A 3 0011 (1)将白砂糖和酵母溶入水中并搅拌均匀， 获得酵母活化液， 0012 (2)将酵母活化液加入食用木薯全粉、 高筋粉、 糯米粉、 红薯或紫薯粉、 高粱粉、 预 糊化淀粉、 食盐和馒头改良剂中进行和面并且揉成不沾手、 表面光滑、 有弹性的面团； 0013 (3)将面团进行发酵， 温度控制为3035， 相对湿度7085， 发酵时间1.5 2h； 0014 (4)将发酵好的面团放置案板上， 再次揉搓整形， 排出大气泡， 并分割成型； 0015 (5)将成型后的面团盖上湿布， 室温放置1520min； 0016 (6)将。
8、醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸1820min， 关火， 放置3 5min， 取出馒头， 冷却后即可食用或者速冻包装。 0017 本发明的积极效果如下： 0018 将预糊化淀粉添加到木薯馒头中， 可显著改善木薯馒头的内部质构， 气孔均匀细 腻， 硬度和咀嚼性下降， 弹性与回复性提高， 馒头柔软不粘牙。 本发明的馒头纤维含量高， 松 软可口、 风味独特； 此外， 本发明还具有预防心血管疾病和膀胱炎、 白内障及抗氧化、 抗疲 劳、 抗癌、 增强机体免疫力等保健作用， 适于各类人群长期食用， 既丰富了馒头品种， 也可提 高木薯行业经济效益。 具体实施方式 0019 实施例1 0020 一种。
9、木薯全粉/杂粮馒头， 按重量份计， 由以下原料组分制成： 0021 0022 0023 所述木薯全粉/杂粮馒头的制作方法， 包括以下步骤： 0024 (1)将白砂糖和酵母溶入水中并搅拌均匀， 获得酵母活化液， 0025 (2)将酵母活化液加入食用木薯全粉、 高筋粉、 糯米粉、 红薯或紫薯粉、 高粱粉、 预 糊化淀粉、 食盐和馒头改良剂中进行和面并且揉成不沾手、 表面光滑、 有弹性的面团； 0026 (3)将面团进行发酵， 温度控制为35， 相对湿度85， 发酵时间2h； 0027 (4)将发酵好的面团放置案板上， 再次揉搓整形， 排出大气泡， 并分割成型； 0028 (5)将成型后的面团盖上湿。
10、布， 室温放置20min； 说 明 书 2/4 页 4 CN 105851842 A 4 0029 (6)将醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸20min， 关火， 放置5min， 取 出馒头， 冷却后即可食用或者速冻包装。 0030 实施例2 0031 一种木薯全粉/杂粮馒头， 按重量份计， 由以下原料组分制成： 0032 0033 所述木薯全粉/杂粮馒头的制作方法， 包括以下步骤： 0034 (1)将白砂糖和酵母溶入水中并搅拌均匀， 获得酵母活化液， 0035 (2)将酵母活化液加入食用木薯全粉、 高筋粉、 糯米粉、 红薯或紫薯粉、 高粱粉、 预 糊化淀粉、 食盐和馒头改良剂中进行和。
11、面并且揉成不沾手、 表面光滑、 有弹性的面团； 0036 (3)将面团进行发酵， 温度控制为30， 相对湿度70， 发酵时间1.5h； 0037 (4)将发酵好的面团放置案板上， 再次揉搓整形， 排出大气泡， 并分割成型； 0038 (5)将成型后的面团盖上湿布， 室温放置15min； 0039 (6)将醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸18min， 关火， 放置3min， 取 出馒头， 冷却后即可食用或者速冻包装。 0040 实施例3 0041 一种木薯全粉/杂粮馒头， 按重量份计， 由以下原料组分制成： 说 明 书 3/4 页 5 CN 105851842 A 5 0042 0043 本实施例所述木薯全粉/杂粮馒头的制作方法与实施例2相同。 说 明 书 4/4 页 6 CN 105851842 A 6 。