技术领域
本发明涉及一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法。
背景技术
稀奶油是乳经脱脂处理得到的O/W型乳浊液，大多经巴氏杀菌或者UHT灭菌处理后作为成品销售，作为原料使用。现在国内市场上的发酵稀奶油产品比较少，稀奶油经发酵后会呈现多样的风味以及口感，无需添加香精；巧克力含有一定量的可可脂，具有其特殊的风味和口感，目前还没有出现成功将二者结合的产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于现在发酵稀奶油种类较少，因此提供了一种既可以直接食用也可以作为涂抹性原料的巧克力发酵稀奶油。
发明人在制备巧克力发酵稀奶油的过程中，发现巧克力与稀奶油无法直接混合，融化后的巧克力浆和稀奶油混合时有形成絮凝颗粒或分层的问题，无法形成稳定的乳化体系，极大地影响产品的组织形态、以及产品的滋气味和口感。
本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种巧克力发酵稀奶油的制备方法，所述的巧克力发酵稀奶油在发酵稀奶油的常规原料基础上还包括5％～12％巧克力，百分比是指巧克力在原料中的质量百分比；其制备工艺包括如下步骤：(1)将融化的巧克力浆与脂肪含量为20％～50％的稀奶油、以及剩余原料进行混合、均质、杀菌和冷却，百分比是指脂肪在稀奶油中的质量百分比；所述的均质条件为：压力为5Mpa～15Mpa，温度为45℃～65℃；(2)灌装并接种发酵剂进行发酵，得到巧克力发酵稀奶油。
本发明中，所述发酵稀奶油的常规原料为常规所说，一般来说为稀奶油经过发酵制得，添加或者不添加甜味剂。所述的巧克力发酵稀奶油的原料较佳地包括：0％～10％甜味剂、5％～12％巧克力，其余为稀奶油，百分比为质量百分比。
本发明中，所述的稀奶油为本领域常规使用的稀奶油，一般是指以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10～80％的产品参照GB19646-2010食品安全国家标准进行；在本发明中，选用的稀奶油的脂肪质量含量为20％～50％。较佳地，所述的稀奶油的脂肪含量为25～40％。
本发明中，所述的巧克力为本领域常规使用的在市场上可购买的巧克力，优选黑巧克力和/或牛奶巧克力，生产商可为好时公司。所述的巧克力浆一般是将巧克力经热水隔水加热，融化后以备用。
本发明中，所述的甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，优选白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜和糖醇类甜味剂中的一种或几种，进一步优选白砂糖(精制或优级)。所述的糖醇类甜味剂是糖类的醛、酮羰基被还原为羟基后生成的多元醇，化学结构通式为H(CHOH)n+1H。所述的糖醇类甜味剂优选木糖醇和/或麦芽糖醇。所述的甜味剂的添加量优选5％～10％，进一步优选6％～8％。
步骤(1)中，所述的混合为本领域常规操作，一般搅拌即可。
步骤(1)中，较佳地，所述的均质压力为5Mpa～15Mpa，均质温度为50℃～60℃。
步骤(1)中，所述的杀菌为本领域常规使用的杀菌方式。例如巴氏杀菌，具体杀菌温度较佳地为70～90℃，5～10min。
步骤(1)中，所述的冷却为本领域常规操作，较佳地，冷却温度为30～37℃，更佳地为32～35℃。
较佳地，在步骤(1)中，先将稀奶油和甜味剂混合、均质，然后立即与融化的巧克力浆混匀，再进行杀菌。其中，所述的混合、均质或杀菌的条件均如上所述。
步骤(2)中，所述的发酵剂为常规市售的可用于发酵稀奶油的发酵剂产品。所述的发酵剂中所含有的菌种可选自卫办监督发(2010)65号《可用于食品的菌种名单》中的菌种中的一种或几种，可为传统上用于食品生产加工的菌种，优选包括德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(LactococcusLactissubsp.Diacetylactis)、明串珠菌(Leuconostoc)中的一种或几种。其中，本领域技术人员均知晓，拉丁学名Lactococcuslactissubsp.Lactisbiovardiacetylactis与LactococcusLactissubsp.Diacetylactis均指同一菌种，为乳酸乳球菌双乙酰亚种。所述的发酵剂优选为科·汉森的菌种FD-DVSXPL-1(该菌种为复配菌种，由乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、嗜热链球菌、明串珠菌组成)，或者科·汉森的菌种FD-DVSCHN-19(该菌种也为复配菌种，由乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、明串珠菌组成)。本发明所述的发酵剂FD-DVSXPL-1或FD-DVSCHN-19来源于科·汉森(北京)贸易有限公司。
所述的发酵剂的用量为本领域常规用量，优选为每1000L所述的原料中发酵剂为100U～200U。
步骤(2)中，所述的发酵剂接种条件为本领域常规的接种条件，优选接种温度为30～37℃，进一步优选为32～35℃。
步骤(2)中，所述的发酵终点为本领域发酵的常规终点，本发明中的发酵终点优选pH值为4.4～4.7。
较佳地，在步骤(2)后还可以进行冷藏，所述的冷藏的温度一般为4～10℃。所述的冷藏为本领域常规操作。
本发明还提供上述巧克力发酵稀奶油的制备方法制得的巧克力发酵稀奶油。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
1.本发明的巧克力发酵稀奶油，其组织状态均匀、光滑、酸甜适合；既有巧克力风味，也有发酵稀奶油的天然风味，无添加剂，口感细腻滑爽；
2.稀奶油的脂肪含量可以在本发明所限定的含量范围内根据需要调节，脂肪含量越高，风味越浓郁，质地越厚；
3.其中优选技术方案中所选的科汉森的菌种FD-DVSXPL-1或者FD-DVSCHN-19产生一定的二氧化碳，会对味蕾有一定的刺激感，且新颖让消费者印象深刻。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用原料的来源为：
FD-DVSXPL-1科·汉森(北京)贸易有限公司。
FD-DVSCHN-19：科·汉森(北京)贸易有限公司。
巧克力：好时公司。
实施例1
1、标准化稀奶油到脂肪20％。
2、将原料进行混合、均质、杀菌后冷却；原料包括稀奶油87％、8％白砂糖、黑巧克力浆为5％。先将稀奶油和甜味剂混合、均质，均质压力为15Mpa，均质温度为65℃。然后立即与融化的巧克力浆混匀，进行杀菌，杀菌条件为70℃，10min，杀菌后冷却至30℃。
3、灌装并接种发酵剂，FD-DVSXPL-1菌种用量为200U/1000L。于30℃进行发酵，发酵至pH值至4.3，得到巧克力发酵稀奶油。
4、在4～10℃冷藏。
实施例2
1、标准化稀奶油到脂肪40％。
2、将原料进行混合、均质、杀菌后冷却；原料包括稀奶油88％、牛奶巧克力浆为12％。先将稀奶油和甜味剂混合、均质，均质压力为5Mpa，均质温度为45℃。然后立即与融化的巧克力浆混匀，进行杀菌，杀菌条件为75℃，10min，杀菌后冷却至37℃。
3、灌装并接种发酵剂，FD-DVSXPL-1菌种用量为200U/1000L。于37℃进行发酵，发酵至pH值至4.4，得到巧克力发酵稀奶油。
4、在4～10℃冷藏。
实施例3
1、标准化稀奶油到脂肪25％。
2、将原料进行混合、均质、杀菌后冷却；原料包括稀奶油87％、白砂糖5％、黑巧克力浆为8％。先将稀奶油和甜味剂混合、均质，均质压力为10Mpa，均质温度为60℃。然后立即与融化的巧克力浆混匀，进行杀菌，杀菌条件为85℃，5min，杀菌后冷却至32℃。
3、灌装并接种发酵剂，FD-DVSCHN-19，菌种用量为100U/1000L；于32℃进行发酵，发酵至pH值至4.5，得到巧克力发酵稀奶油。
4、在4～10℃冷藏。
实施例4
1、标准化稀奶油到脂肪30％。
2、将原料进行混合、均质、杀菌后冷却；原料包括稀奶油88％，白砂糖为6％、牛奶巧克力浆为6％。先将稀奶油、甜味剂和融化的牛奶巧克力浆混合，然后进行均质，均质压力为10Mpa，均质温度为50℃，再进行杀菌，杀菌条件为85℃，5min，杀菌后冷却至35℃。
3、灌装并接种发酵剂，FD-DVSXPL-1菌种用量为100U/1000L。于35℃进行发酵，发酵至pH值至4.5，得到巧克力发酵稀奶油。
4、在4～10℃冷藏。
实施例5
1、标准化稀奶油到脂肪50％。
2、将原料进行混合、均质、杀菌后冷却；原料包括稀奶油85％，白砂糖为10％、黑巧克力浆为5％。先将稀奶油、甜味剂和融化的黑巧克力浆混合，然后进行均质，均质压力为5Mpa，均质温度为55℃，再进行杀菌，杀菌条件为90℃，5min，杀菌后冷却至32℃。
3、灌装并接种发酵剂，FD-DVSXPL-1菌种用量为100U/1000L。于32℃进行发酵，发酵至pH值至4.7，得到巧克力发酵稀奶油。
4、在4～10℃冷藏。
对比例1
标准化稀奶油到脂肪10％，其余步骤和实施例1一样。
对比例2
标准化稀奶油为脂肪含量40％，不添加巧克力浆，稀奶油添加量为100％，其余步骤和实施例2一样。
对比例3
巧克力的含量4％，其余步骤和实施例1一样。
对比例4
巧克力的含量14％，其余步骤和实施例1一样。
对比例5
标准化稀奶油到脂肪55％，其余步骤和实施例1一样。
效果实施例1
对实施例和对比例所得的发酵稀奶油进行感官品尝。将样品采用不记名打分的方式，邀请10位有乳品品鉴经验的专家对产品的组织状态、酸甜度、滋味和气味、产品新颖度这4项指标进行评价计分(每项25分)，采用100分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。感官评鉴指标见下表。
经过品评发现，当稀奶油脂肪含量较低时，对比例的组织状态会变差，会出现分层状态，滋气味中的乳香味降低。对比例2不添加甜味剂和巧克力，产品无新颖性，有酸的口感，滋气味较差。对比例3中添加较少的巧克力会形成絮凝和分层，产品状态差。对比例4中添加巧克力较多，风味突出，但口感太甜。对比实施例5中样品组织状态光滑，但过于稠厚。