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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610185494.4 (22)申请日 2016.03.29 (71)申请人 安徽恒盛实业有限责任公司 地址 236700 安徽省亳州市利辛县阜蒙路 (72)发明人 刘盛 刘超 (74)专利代理机构 安徽合肥华信知识产权代理 有限公司 34112 代理人 余成俊 (51)Int.Cl. A23L 13/10(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 29/30(2016.01) A23L 15/00(2016。
2、.01) A23L 33/00(2016.01) A23L 3/3472(2006.01) (54)发明名称 一种焦糖牛肉制品 (57)摘要 本发明公开了一种焦糖牛肉制品， 由下列重 量份的原料制成： 牛肉70-80、 细砂糖20-25、 豆豉 10-15、 芝士8-11、 红酒4-5、 鸡蛋清20-24、 丁香花 蕾10-12、 桂皮4-5、 大豆油、 食盐、 酱油、 五香粉、 碱性蛋白酶、 木瓜蛋白酶、 没食子酸溶液、 水适 量。 将蛋清进行酶解， 生产蛋清肽， 提高蛋清抗氧 化性， 提高牛肉的新鲜度以及口感。 将丁香提取 液与壳聚糖复配， 可以更好的抗菌、 保鲜、 抗氧 化， 有效地抑制。
3、新鲜牛肉的变质。 利用没食子酸 对壳聚糖进行改性， 可以提高壳聚糖的抗菌能 力。 制得的焦糖牛肉制品， 牛肉味浓郁， 营养价值 丰富， 易于人体吸收， 并且还具有促消化， 开胃健 脾、 增强免疫力等效果。 牛肉味浓郁， 营养价值丰 富。 权利要求书1页 说明书3页 CN 105962101 A 2016.09.28 CN 105962101 A 1.一种焦糖牛肉制品， 其特征在于， 由下列重量份的原料制成： 牛肉70-80、 细砂糖20- 25、 豆豉10-15、 芝士8-11、 红酒4-5、 鸡蛋清20-24、 丁香花蕾10-12、 桂皮4-5、 大豆油、 食盐、 酱油、 五香粉、 碱性蛋白。
4、酶、 木瓜蛋白酶、 没食子酸溶液、 水适量。 2.根据权利要求书1所述焦糖牛肉制品， 其特征在于， 制备方法的具体步骤如下： (1)将木瓜蛋白酶溶于适量水中与切成块状的牛肉块混合， 在55-65条件下酶解15- 20分钟， 再进行低温微波继续嫩化1-2分钟， 捞出沥干后得嫩化牛肉块； (2)将鸡蛋清加入2-3倍水混合搅拌均匀， 调节PH至7-9， 加入碱性蛋白酶在50-55条 件下酶解4-5小时， 得酶解蛋清； (3)将丁香花蕾、 桂皮加入适量水文火搅拌反复浸提滤掉滤料得到提取液， 再将没食子 酸溶液与壳聚糖混合后25-30条件下搅拌50-60分钟， 再加入上述提取液混合搅拌均匀， 得混合处理。
5、液； (4)将步骤1的嫩化牛肉块与步骤2的酶解蛋清、 步骤3的混合处理液、 食盐混合腌渍1-2 天， 得腌渍牛肉块； (5)将豆豉与红酒混合腌渍半天， 烘干后制成粉末酱油、 食盐、 五香粉以及适量水混合 调制成糊状， 均匀涂抹在步骤4的牛肉块的表面， 放入烤箱中烤香， 得烤制牛肉块； (6)将步骤3的滤料烘干后放入烧热的油中， 小火慢炸至香味溢出， 捞出滤料， 将步骤5 的烤制牛肉块放入热油中小火慢炸至水汽慢慢炸干， 捞出， 再将白砂糖放入适量水小火加 热融化至褐色， 加入芝士小火继续加热搅拌至完全融化， 趁热均匀地浇到上述牛肉的表面， 冷却， 即可。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN。
6、 105962101 A 2 一种焦糖牛肉制品 技术领域 0001 本发明涉及食品技术领域， 尤其涉及一种焦糖牛肉制品。 背景技术 0002 随着生活水平提高， 人们对牛肉制品的要求也越来越高， 各式各样的牛肉制品也 应运而生。 牛肉作为中式传统肉制品， 有补中益气、 滋养脾胃、 强健筋骨、 化痰息风、 止渴止 涎的功效， 其蛋白质含量高而脂肪含量低， 味道鲜美， 以其色泽油润褐红， 入口醇香不腻、 余 味浓郁悠长的独特风味吸引众多的食客。 但是酱牛肉主要含有三个问题， 一是牛肉纤维较 粗， 存在着诸如口感坚韧、 难咀嚼、 硬度大等缺点。 为了提升牛肉制品类的品质， 本发明采用 酶解、 微波混。
7、合嫩化方法具有很好的效果。 0003 二是传统的牛肉加工过程中为了达到良好的储藏效果， 往往通过较大程度的干燥 来降低水分活度， 但是这也会导致产品水分含量低， 肉类组织结构被破坏， 口感较干硬等问 题， 进而影响其经济效益。 针对这个问题， 如果单纯通过缩短干燥时间来提高产品的水分含 量， 那么水分活度也随着怎大， 微生物易生长繁殖， 产品的储藏性和安全性也无法得到保 障， 因此， 需要一类优质的持水剂， 其能在保证产品具有一定储藏性的基础上， 改善体系持 水性， 提高产品水分含量。 0004 三是牛肉在储藏过程中易氧化酸败， 新鲜度降低。 鸡蛋中丰富的蛋白质及其衍生 物活性肽的安全、 性质。
8、稳定、 活性高、 易吸收的特点， 被认为是潜在的制作抗氧化剂、 抗衰老 剂的天然原料， 鸡蛋是一种能够在室温下储存长时间而蛋黄中的脂肪和金属离子不被氧化 的动物性食品， 这可能与鸡蛋含有天然抗氧化成分有关。 鸡蛋清中的蛋白质有卵清蛋白、 卵 转铁蛋白、 卵黄高磷蛋白、 卵抑制剂等， 这些蛋白都有一定的抗氧化活性。 将蛋清经酶解后 添加到牛肉的加工制备中， 生产出色泽鲜艳、 柔嫩爽口， 风味独特， 适应现代消费者健康消 费理念的牛肉制品。 发明内容 0005 本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷， 提供一种焦糖牛肉制品。 0006 本发明是通过以下技术方案实现的： 一种焦糖牛肉制品， 由下列重量。
9、份的原料制成： 牛肉70-80、 细砂糖20-25、 豆豉10-15、 芝士8-11、 红酒4-5、 鸡蛋清20-24、 丁香花蕾10-12、 桂皮4-5、 大豆油、 食盐、 酱油、 五香粉、 碱 性蛋白酶、 木瓜蛋白酶、 没食子酸溶液、 水适量。 0007 根据权利要求书1所述焦糖牛肉制品， 制备方法的具体步骤如下： (1)将木瓜蛋白酶溶于适量水中与切成块状的牛肉块混合， 在55-65条件下酶解15- 20分钟， 再进行低温微波继续嫩化1-2分钟， 捞出沥干后得嫩化牛肉块； (2)将鸡蛋清加入2-3倍水混合搅拌均匀， 调节PH至7-9， 加入碱性蛋白酶在50-55条 件下酶解4-5小时， 得。
10、酶解蛋清； (3)将丁香花蕾、 桂皮加入适量水文火搅拌反复浸提滤掉滤料得到提取液， 再将没食子 说 明 书 1/3 页 3 CN 105962101 A 3 酸溶液与壳聚糖混合后25-30条件下搅拌50-60分钟， 再加入上述提取液混合搅拌均匀， 得混合处理液； (4)将步骤1的嫩化牛肉块与步骤2的酶解蛋清、 步骤3的混合处理液、 食盐混合腌渍1-2 天， 得腌渍牛肉块； (5)将豆豉与红酒混合腌渍半天， 烘干后制成粉末酱油、 食盐、 五香粉以及适量水混合 调制成糊状， 均匀涂抹在步骤4的牛肉块的表面， 放入烤箱中烤香， 得烤制牛肉块； (6)将步骤3的滤料烘干后放入烧热的油中， 小火慢炸至香。
11、味溢出， 捞出滤料， 将步骤5 的烤制牛肉块放入热油中小火慢炸至水汽慢慢炸干， 捞出， 再将白砂糖放入适量水小火加 热融化至褐色， 加入芝士小火继续加热搅拌至完全融化， 趁热均匀地浇到上述牛肉的表面， 冷却， 即可。 0008 本发明的优点是： 调节蛋清的PH以及酶解温度可以促进酶的活性和提高酶促反应 速度， 将蛋清进行酶解， 生产蛋清肽， 使产品具有低渗性、 低致敏性、 高稳定性、 高溶解性以 及抗氧化性， 从而提高牛肉的新鲜度以及口感。 丁香提取液具有较强抑菌和抗氧化作用， 但 是丁香中含有大量芳香物质， 具有浓郁的气味， 在食品中添加过量时容易破坏食品固有的 风味， 因此， 本发明将丁香。
12、提取液与壳聚糖复配， 丁香提取液与壳聚糖液复合液可以更好的 抗菌、 保鲜、 抗氧化， 提高牛肉的保水性及水分调节作用， 有效地抑制新鲜牛肉的变质， 可以 取代化学物质作为防腐剂。 利用没食子酸对壳聚糖进行改性， 可以提高壳聚糖的抗菌能力。 制得的焦糖牛肉制品， 牛肉味浓郁， 焦甜爽口， 营养价值丰富， 易于人体吸收， 并且还具有促 消化， 开胃健脾、 增强免疫力等效果。 牛肉味浓郁， 香甜爽口， 营养价值丰富。 具体实施方式 0009 一种焦糖牛肉制品， 由下列重量份的原料制成： 牛肉70、 细砂糖20、 豆豉10、 芝士8、 红酒4、 鸡蛋清20、 丁香花蕾10、 桂皮4、 大豆油、 食盐、。
13、 酱油、 五香粉、 碱性蛋白酶、 木瓜蛋白 酶、 没食子酸溶液、 水适量。 0010 根据权利要求书1所述焦糖牛肉制品， 制备方法的具体步骤如下： (1)将木瓜蛋白酶溶于适量水中与切成块状的牛肉块混合， 在55条件下酶解15分钟， 再进行低温微波继续嫩化1分钟， 捞出沥干后得嫩化牛肉块； (2)将鸡蛋清加入2倍水混合搅拌均匀， 调节PH至7， 加入碱性蛋白酶在50条件下酶解 4小时， 得酶解蛋清； (3)将丁香花蕾、 桂皮加入适量水文火搅拌反复浸提滤掉滤料得到提取液， 再将没食子 酸溶液与壳聚糖混合后25条件下搅拌50分钟， 再加入上述提取液混合搅拌均匀， 得混合 处理液； (4)将步骤1的嫩。
14、化牛肉块与步骤2的酶解蛋清、 步骤3的混合处理液、 食盐混合腌渍1 天， 得腌渍牛肉块； (5)将豆豉与红酒混合腌渍半天， 烘干后制成粉末酱油、 食盐、 五香粉以及适量水混合 调制成糊状， 均匀涂抹在步骤4的牛肉块的表面， 放入烤箱中烤香， 得烤制牛肉块； (6)将步骤3的滤料烘干后放入烧热的油中， 小火慢炸至香味溢出， 捞出滤料， 将步骤5 的烤制牛肉块放入热油中小火慢炸至水汽慢慢炸干， 捞出， 再将白砂糖放入适量水小火加 热融化至褐色， 加入芝士小火继续加热搅拌至完全融化， 趁热均匀地浇到上述牛肉的表面， 说 明 书 2/3 页 4 CN 105962101 A 4 冷却， 即可。 说 明 书 3/3 页 5 CN 105962101 A 5 。