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1、(10)申请公布号 CN 103750228 A (43)申请公布日 2014.04.30 CN 103750228 A (21)申请号 201310734024.5 (22)申请日 2013.12.27 A23L 1/218(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 四川高福记生物科技有限公司 地址 611732 四川省成都市郫县安德川菜园 区永和路 (72)发明人 罗国超 刘静 谢建将 (74)专利代理机构 成都天嘉专利事务所 ( 普通 合伙 ) 51211 代理人 赵丽 (54) 发明名称 一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种乳酸菌发。
2、酵椿芽的制备方 法， 属于生物技术及食品领域。工艺步骤如下 ： 将新鲜椿芽入池腌制发酵成熟后， 取出进行清洗 整理包装即得产品 ； 其中， 在新鲜椿芽入池腌制 发酵的制作过程中， 下述添加的辅料以新鲜椿芽 原料为重量基准的加入重量分别为 ： 无碘食盐 5.00 10.00%， 复合有机酸 0 0.50%， 泡乐美乳 酸菌制剂 0.05 1.00/ 万， 所述复合有机酸酸由 柠檬酸与冰醋酸按 1 ： 1 的重量比组成。本发明通 过添加乳酸菌制剂， 使产品的制作时间由原来的 3 4 个月缩减至 1 个半月 2 个月， 同时产品的 品质与安全性也得到进一步改善和提高， 产品的 色香味更好、 鲜度更高。
3、、 脆度更佳， 稳定性良好。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 103750228 A CN 103750228 A 1/1 页 2 1. 一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法， 其特征在于工艺步骤如下 ： A、 新鲜椿芽入池腌制发酵 选择经过环氧树脂处理、 容积在 10 立方米及以下的腌渍池， 先在腌渍池底部撒一层底 盐， 再将新鲜椿芽按一层菜撒一层盐入腌渍池， 同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液， 腌 制沉降后再补充新鲜椿芽原料， 同时补加食盐和泡乐美乳酸菌制。
4、剂活化液， 当原料不再沉 降时， 按浓度为W/W=5.0010.00%配置食盐水， 并将食盐水注入到腌渍池中直至食盐水刚 好淹没椿芽为止， 同时加入复合有机酸， 循环均匀后开始压匝封池 ； 先在原料表面撒一层面 盐， 然后用塑料膜和花胶布做衬垫， 再在上面用沙压匝封池， 发酵 1.5 至 2 个月即成熟 ； B、 出料整理清洗 取出发酵成熟的椿芽原料， 清除掉椿芽头部和叶片中不能食用的部分， 之后进行清洗 整理包装即得产品。 2. 根据权利要求 1 所述的一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法， 其特征在于 ： 在步骤 A 所 述新鲜椿芽入池腌制发酵的制作过程中， 下述添加的辅料以新鲜椿芽原料为重量基准。
5、的加 入重量分别为 ： 不计面盐及配置食盐水所用的盐， 无碘食盐 ： 5.00 10.00% ； 复合有机酸 ： 0 0.50% ； 泡乐美乳酸菌制剂 ： 0.05 1.00/ 万 ； 所述复合有机酸酸由柠檬酸与冰醋酸按 1 ： 1 的重量比组成。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法， 其特征在于 ： 所述泡 乐美乳酸菌制剂为由植物乳杆菌 550 （Lactobacillus plantaerun 550） 和布氏乳杆菌 225 （Lactobacillus buchneri 225） 制成的复合乳酸菌粉。 4. 根据权利要求 1 所述的一种乳酸菌发酵椿芽的制备。
6、方法， 其特征在于 ： 所述泡乐美 乳酸菌制剂活化液是指 ： 使用前的 1 小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶 液， 具体处理方法为 ： 先用 30 40的温开水将葡萄糖调配成浓度为 W/W=2.00% 的葡萄糖 糖水， 再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为 W/W=3.00 5.00% 的菌粉 液， 然后将温度控制在1830进行静置处理， 30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。 5. 根据权利要求 1 所述的一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法， 其特征在于 ： 所面盐的用 量为以腌渍池上部40厘米厚的原料体积计算， 提高2%的盐量， 用盐计算公式 ： 池长度池 宽度 表。
7、面菜厚度 0.4 米 2%1000kg/m3。 权 利 要 求 书 CN 103750228 A 2 1/5 页 3 一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种乳酸菌发酵食品的制备方法， 具体来说是一种乳酸菌发酵椿芽的 制备方法， 属于生物技术及食品领域。 背景技术 0002 椿芽又名香椿、 香椿头， 具有特殊的清香味， 对金黄色葡萄球菌等有明显的杀菌功 能， 富含各种维生素， 具有极高的营养价值， 且椿芽具有一定的食疗效果。 近年来， 椿芽的作 用逐渐被人们所熟知， 消费量也逐年增长， 但是椿芽作为新鲜蔬菜食用很难进行长途运输， 受限于鲜食方式， 除了主产地以外的其他地。
8、区很难享受到如此健康美味的食物。另外椿芽 的季节性非常强， 不能满足消费者不受时间消费的要求。因此必须进行加工贮存来满足其 要求。 0003 腌制发酵椿芽不仅具有新鲜椿芽的功效， 而且经过发酵后， 赋予椿芽特有的发酵 酸香味， 制作的各种菜品更具特色。但是目前在椿芽的腌制过程中， 都是采用高盐腌制， 椿 芽本身不但很容易出现变黑的现象， 而且高盐还会掩盖椿芽本身的口感， 加上颜色的变化 使得腌制椿芽失去了独特的资源价值。 0004 不难看出， 现有的腌制椿芽制品采用传统高盐工艺或改进的传统工艺制作而成， 受生产条件的限制， 制作盐度高， 时间周期长， 成品椿芽的颜色差， 最致命的是对椿芽的特 。
9、殊香味造成了比较严重的损害， 制约了生产企业的发展。行业急需通过技术进步改变其现 有的加工状况， 降低项目的营运成本， 实现从高盐自然发酵制作方式到低盐可控发酵加工 方式的转变， 长期发酵向短期发酵的转变， 高强度作业向低强度的转变， 最终实现行业的整 体升级。 发明内容 0005 本发明旨在克服现有技术制作腌制椿芽时发酵时间长， 发酵品质差， 发酵不均匀， 营运成本较高的缺陷， 提供一种乳酸菌腌制椿芽制品的制备方法。该技术的特点是将传统 的制造时间由 3 4 个月完成改进提高为 1 个半月 2 个月完成的同时， 产品的品质获得 了改善与提高， 并且制品的安全性也更进一步得到提高和保证， 产品。
10、的色香味更好、 鲜度更 高、 脆度更佳， 稳定性良好。 0006 为实现上述发明目的， 本发明采用的技术方案如下 ： 一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法， 其特征在于工艺步骤如下 ： A、 新鲜椿芽入池腌制发酵 选择经过环氧树脂处理、 容积在 10 立方米及以下的腌渍池， 先在腌渍池底部撒一层底 盐， 再将新鲜椿芽按一层菜撒一层盐入腌渍池， 同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液， 腌 制沉降后再补充新鲜椿芽原料， 同时补加食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液， 当原料不再沉 降时， 按浓度为W/W=5.0010.00%配置食盐水， 并将食盐水注入到腌渍池中直至食盐水刚 好淹没椿芽为止， 同时加入复合有机酸， 。
11、循环均匀后开始压匝封池 ； 先在原料表面撒一层面 说 明 书 CN 103750228 A 3 2/5 页 4 盐， 然后用塑料膜和花胶布做衬垫， 再在上面用沙压匝封池， 发酵 1.5 至 2 个月即成熟 ； 所述面盐的用量为以腌渍池上部40厘米厚的原料体积计算， 提高2%的盐量， 用盐计算 公式 ： 池长度 池宽度 表面菜厚度 0.4 米 2%1000kg/m3。 0007 腌渍池经环氧树脂处理后， 可有效防止发酵产酸后的椿芽与水泥池直接接触， 避 免溶入金属离子后造成椿芽变色。 0008 由于腌渍池开池后， 取出的物料与空气接触容易变色和生霉， 因此选择容积在 10 立方米及以下的腌渍池既。
12、便于开池原料使用周期的控制， 一般 7 10 天能够使用完， 也便 于开池后转入其他桶装容器暂存。 0009 B、 出料整理清洗 取出发酵成熟的椿芽原料， 清除掉椿芽头部和叶片中不能食用的部分， 之后进行清洗 整理包装即得产品。 0010 在步骤 A 所述新鲜椿芽入池腌制发酵的制作过程中， 下述添加的辅料以新鲜椿芽 原料为重量基准的加入重量分别为 ： 不计面盐及配置食盐水所用的盐， 无碘食盐 ： 5.00 10.00% ； 复合有机酸 ： 0 0.50% ； 泡乐美乳酸菌制剂 ： 0.05 1.00/ 万 ； 所述复合有机酸酸由柠檬酸与冰醋酸按 1 ： 1 的重量比组成。 0011 所述泡乐美。
13、乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称， 该蔬菜发酵剂即记载于专利号 为 ZL200810045263.9， 发明名称为 “一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法” 中的复合乳酸 菌粉 ； 该复合乳酸菌粉由植物乳杆菌 550（Lactobacillus plantaerun 550） 和布氏乳杆菌 225（Lactobacillus buchneri 225） 制成， 并由四川高福记生物科技有限公司生产。 0012 所述泡乐美乳酸菌制剂活化液是指 ： 使用前的 1 小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行 活化处理后得到的溶液， 具体处理方法为 ： 先用 30 40的温开水将葡萄糖调配成浓度 为2.00wt%的葡萄糖。
14、糖水， 再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为3.00 5.00wt%的菌粉液， 然后将温度控制在1830进行静置处理， 30min后即得到泡乐美乳酸 菌制剂活化液。 0013 与现有技术相比， 本发明的优点及有益技术效果在于 ： 实现了乳酸菌菌群的快速形成、 强化了椿芽乳酸菌发酵的过程、 节约了营养基质 腌制椿芽是乳酸菌发酵的传统蔬菜制品， 是乳酸菌食品。椿芽原料装入盐渍池时需要 用重物压匝， 其目的是尽量地排除混入其中的空气， 创造出适宜乳酸菌繁殖生长的良好厌 氧环境， 是乳酸菌繁殖生长的必备条件， 从而实现促进从椿芽原料中带入的乳酸菌能大量 繁殖生长的目的。 虽然创造了一定的条。
15、件， 但能形成优势菌群之前需要一定的时间， 同时将 消耗掉宝贵的营养基质， 对以后有益成分物质的总量形成会造成严重不足。通过泡乐美乳 酸菌的添加， 实现了乳酸菌菌群的快速形成， 为以后色泽、 呈香物质的形成以及有益底物浓 度的增加创造了良好基础条件。 0014 快速形成底物 当乳酸菌菌群成为优势微生物时， 能快速的将糖类转化为乳酸等， 快速降低pH。 酶系的 形成也分解形成多种小分子物质， 从而为呈香物质的形成提供充足的底物。 0015 缩短了腌制椿芽制品制作的成熟时间 说 明 书 CN 103750228 A 4 3/5 页 5 由于优势乳酸菌菌群的形成， 将大量的糖类转化成乳酸， 从而消耗。
16、掉椿芽原料中的糖 分， 使产品的制作时间由原来的 3 4 个月缩减至 1 个半月 2 个月。 0016 显著提高制品的生物安全性 加入的泡乐美乳酸菌制剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力， 在发 酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐， 而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝 酸盐， 与传统方法相比有害成分得到了降低。 0017 利用乳酸菌生长繁殖后产生一些特殊的酶系， 如合成各种维生素的酶系、 分解亚 硝胺的酶系等等， 产生维生素 B 族等有益物质， 提高制品的生物安全性 制品品质优良 乳酸菌生长发酵形成的产物有机酸以及形成酶系后分解脂肪形成的游离脂肪酸、 挥发 性脂肪酸等等底物。
17、与椿芽发酵中形成的醇类物质发生酯化反应形成酯香， 再与发酵酸香和 蔬菜自身的香味形成复合主体香味。 0018 乳酸菌使部分脂肪少量降解， 增加游离脂肪酸、 挥发性脂肪酸含量， 从而形成产香 生化反应的底物和鲜味成分的底物。 0019 乳酸菌发酵产生的乳酸具有酸香醇正、 浓郁、 持久、 协调一致的特点。 0020 节能减排 通过添加乳酸菌， 能降低原料发酵时所添加的食盐量， 降低企业的生产成本。 而污水的 排放量的降低为企业节约污水处理费用， 达到了节能减排的目的。 具体实施方式 0021 实施例一 5 吨椿芽原料的腌制发酵 腌渍池选择 5 吨。腌制椿芽制作原料要求叶片肉质厚实， 无虫害无损伤，。
18、 成熟适度无起 苔， 原料新鲜无腐烂， 色泽自然的优质原料。入池前先用盐打一道底子， 然后一层菜撒一层 盐， 同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液， 无碘食盐的使用量为 7.00%， 即每 100kg 使用 7kg， 总计 350kg， 泡乐美乳酸菌制剂的添加量为 0.2/ 万， 即 100g。待腌制沉降后再补充原 料， 同时补加无碘食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液。当原料不再沉降时， 再注入浓度为 W/ W=7% 的食盐水直至刚好淹没椿芽， 同时加入复合有机酸 0.3% 即 15 公斤， 并循环均匀， 最后 在原料表面撒 24kg（池长度 池宽度 表面菜厚度 0.4 米 2%1000kg/m3=2。
19、 米 1.5 米0.4米2%1000kg/m3=24kg） 的面盐 （不计入辅料中无碘食盐的添加量中） ， 然后使用 一层花胶布和两层塑料膜做衬垫， 再在上面用 15cm 厚的河沙压匝封池。发酵成熟时间为 1 个半月 2 个月。 0022 实施例二 10 吨椿芽原料的腌制发酵 腌渍池选择 10 吨。腌制椿芽制作原料要求叶片肉质厚实， 无虫害无损伤， 成熟适度无 起苔， 原料新鲜无腐烂， 色泽自然的优质原料。入池前先用盐打一道底子， 然后一层菜撒一 层盐， 同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液， 无碘食盐的使用量为 10.00%， 即每 100kg 使 用 10kg， 总计 1000kg， 泡乐美。
20、乳酸菌制剂的添加量为 0.5/ 万， 即 500g。待腌制沉降后再补 充原料， 同时补加无碘食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液。 当原料不再沉降时， 再注入浓度为 W/W=10%的食盐水直至刚好淹没椿芽， 同时加入复合有机酸0.5%即50公斤， 并循环均匀， 最 后在原料表面撒 40kg （池长度 池宽度 表面菜厚度 0.4 米 2%1000kg/m3=2.5 米 2 说 明 书 CN 103750228 A 5 4/5 页 6 米0.4米2%1000kg/m3=40kg） 的面盐 （不计入辅料中无碘食盐的添加量中） ， 然后使用 一层花胶布和两层塑料膜做衬垫， 再在上面用 20cm 厚的河沙压匝封。
21、池。发酵成熟时间为 1 个半月 2 个月。 0023 实施例三 10 吨椿芽原料的腌制发酵 腌渍池选择 10 吨。腌制椿芽制作原料要求叶片肉质厚实， 无虫害无损伤， 成熟适度无 起苔， 原料新鲜无腐烂， 色泽自然的优质原料。入池前先用盐打一道底子， 然后一层菜撒一 层盐， 同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液， 无碘食盐的使用量为 5.00%， 即每 100kg 使 用 5kg， 总计 500kg， 泡乐美乳酸菌制剂的添加量为 1/ 万， 即 1Kg。待腌制沉降后再补充原 料， 同时补加无碘食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液。当原料不再沉降时， 再注入浓度为 W/ W=5% 的食盐水直至刚好淹没椿芽，。
22、 最后在原料表面撒 40kg（池长度 池宽度 表面菜厚 度 0.4 米 2%1000kg/m3=2.5 米 2 米 0.4 米 2%1000kg/m3=40kg） 的面盐 （不计入 辅料中无碘食盐的添加量中） ， 然后使用一层花胶布和两层塑料膜做衬垫， 再在上面用 20cm 厚的河沙压匝封池。发酵成熟时间为 1 个半月 2 个月。 0024 实施例四 5 吨椿芽原料的腌制发酵 腌渍池选择 5 吨。腌制椿芽制作原料要求叶片肉质厚实， 无虫害无损伤， 成熟适度无起 苔， 原料新鲜无腐烂， 色泽自然的优质原料。入池前先用盐打一道底子， 然后一层菜撒一层 盐， 同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液， 无。
23、碘食盐的使用量为 8.00%， 即每 100kg 使用 8kg， 总计 400kg， 泡乐美乳酸菌制剂的添加量为 0.05/ 万， 即 25g。待腌制沉降后再补充原 料， 同时补加无碘食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液。当原料不再沉降时， 再注入浓度为 W/ W=7% 的食盐水直至刚好淹没椿芽， 同时加入复合有机酸 0.1% 即 5 公斤， 并循环均匀， 最后 在原料表面撒 24kg（池长度 池宽度 表面菜厚度 0.4 米 2%1000kg/m3=2 米 1.5 米0.4米2%1000kg/m3=24kg） 的面盐 （不计入辅料中无碘食盐的添加量中） ， 然后使用 一层花胶布和两层塑料膜做衬垫， 再。
24、在上面用 15cm 厚的河沙压匝封池。发酵成熟时间为 1 个半月 2 个月。 0025 实施例五 腌制椿芽的清洗、 整理 将实施例一发酵成熟的腌制椿芽原料从池中取出后采用单级式鼓泡清洗机进行清洗， 同时将椿芽头部和叶片中不能食用的部分清除掉， 待清洗整理完后， 根据椿芽个头的大小 从中一剖为二或三， 使其整齐。 0026 实施例六 泡乐美乳酸菌制剂活化液的配置 将 10 吨椿芽原料进行发酵， 按照 1.0/ 万使用， 需要 1000g 泡乐美乳酸菌制剂。按照调 配泡乐美乳酸菌制剂的浓度 5.00% 的要求， 需要 30 40的温开水 20kg， 并先将其温开水 调配成浓度为 2.00% 的葡萄。
25、糖糖水， 需要 400g 葡萄糖， 葡萄糖溶化入温开水中在加入泡乐 美乳酸菌制剂， 待溶化并混合均匀后将温度控制在 18 30进行静置处理， 30min 后即得 到泡乐美乳酸菌制剂活化液。 0027 总之， 从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在 ： 发酵周期大大缩短 ： 本发明发酵周期为 1 个半月 2 个月， 而传统发酵周期为 3 4 个月， 同比缩短 50% 以上的制作时间 ； 保存方式的改变 ： 将传统的高盐 （20%） 无酸保存方式转换为高酸低盐保存方式。 0028 乳酸菌的快速形成 ： 按照 0.1/ 万直投泡乐美乳酸菌制剂使用， 腌制椿芽发酵原 说 明 书 CN 103750228 A 6 5/5 页 7 料中的复合乳酸菌数量直接可达到 105cfu/g 以上， 直接形成所需要的乳酸菌菌数， 缩短了 形成菌数所需要的时间和所需的营养物质， 极大地改善了腌制椿芽是制作环境条件， 综合 效果明显 ； 鲜味增加 ： 形成的酶系分解蛋白质为低分子肽和氨基酸， 制品氨基酸态氮增加 10% 以上 ； 感官指标的提高 ： 色泽无局部青色、 黄亮均匀一致 ； 发酵酸香醇正、 浓郁、 持久、 协调 一致 ； 口感鲜美、 脆香、 余味绵长。 说 明 书 CN 103750228 A 7 。