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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201310518908.7 (22)申请日 2013.10.29 A23L 29/00(2016.01) A23L 9/10(2016.01) (73)专利权人 厦门欧凯科技有限公司 地址 361000 福建省厦门市同安工业集中区 同安园 292 号 (72)发明人 陈风生 管显兴 孙金玉 (74)专利代理机构 泉州市诚得知识产权代理事 务所 ( 普通合伙 ) 35209 代理人 程文敢 CN 102511745 A,2012.06.27, 说明书第 0008-0013、 0031-0032、 0036-0042 段 . CN 1014。
2、91280 A,2009.07.29, 权利要求 2、 5. US 4663177 A,1987.05.05, 全文 . US 5597603 A,1997.01.28, 全文 . CN 101856102 A,2010.10.13, 全文 . (54) 发明名称 一种酸奶布丁稳定剂、 酸奶布丁及其制备方 法 (57) 摘要 本发明提出了一种酸奶布丁稳定剂、 酸奶布 丁及其制备方法。所述酸奶布丁稳定剂包括羧甲 基纤维素钠 20 40 重量 ； 卡拉胶 10 30 重 量 ； 魔芋胶 10 30 重量 ； 柠檬酸钾 10 20 重量 ； 柠檬酸钠 5 15 重量 ； 变性淀粉 5 10 重量； 。
3、麦芽糊精 5 10 重量。用该稳定剂 制备得到的酸奶布丁。本发明还提供了该稳定剂 和酸奶布丁的制备方法。本发明的酸奶布丁稳定 剂可有效防止酸奶布丁出现蛋白质絮凝或不能成 冻等不良现象， 保证产品状态均匀、 冻形完整、 弹 性适中。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 樊海涛 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 CN 103564274 B 2016.07.06 CN 103564274 B 1.一种酸奶布丁稳定剂， 其特征在于， 由以下重量百分比的组分制备得到： 羧甲基纤维素钠 2040； 卡拉胶 1030； 魔芋胶 1030； 柠。
4、檬酸钾 1020； 柠檬酸钠 515； 变性淀粉 510； 麦芽糊精 510； 所述酸奶布丁稳定剂用于防止蛋白质絮凝， 且使酸奶成果冻状的固体； 所述制备方法为： 分别称取羧甲基纤维素钠、 卡拉胶、 魔芋胶、 柠檬酸钾、 柠檬酸钠、 变 性淀粉、 麦芽糊精各组分； 将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合， 开机搅拌15分钟， 停机， 从出料口放出底料， 而后将放出的底料加入到锥形混合机中， 再搅拌5分钟， 确保混合 均匀形成粉末状态； 所得混合均匀的粉末即为乳化稳定剂。 2.根据权利要求1所述的酸奶布丁稳定剂， 其特征在于， 由以下重量百分比的组分制备 得到： 羧甲基纤维素钠20-30、 卡拉。
5、胶15-25、 魔芋胶15-25、 柠檬酸钾15-20、 柠檬酸 钠5-10、 变性淀粉8-10、 麦芽糊精8-10。 3.根据权利要求1所述的酸奶布丁稳定剂， 其特征在于， 由以下重量百分比的组分制备 得到： 羧甲基纤维素钠23、 卡拉胶18、 魔芋胶20、 柠檬酸钾18、 柠檬酸钠5、 变性淀 粉8、 麦芽糊精8。 4.权利要求1的酸奶布丁稳定剂在以牛奶、 白糖、 柠檬酸、 乳酸为主要原料经调制而成 的酸奶布丁中的用途。 5.一种酸奶布丁， 其特征在于， 包括35重量奶粉， 1015重量白糖， 0.10.2重 量柠檬酸， 0.10.2重量乳酸， 0.81.2重量稳定剂， 余量为水。 6.根。
6、据权利要求5所述的酸奶布丁的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤： 1)奶粉溶解： 在调配罐中先加入奶粉10倍量左右的温水， 水温5055， 而后缓缓加入 奶粉， 边加边搅拌， 搅拌速度为 60rpm， 搅拌时间为30分钟， 至奶粉充分溶解； 2)溶解稳定剂： 将权利要求1-4任一所述酸奶布丁稳定剂与白砂糖干混均匀后， 缓慢加 入到80的热水中 ， 边加边搅拌， 搅拌速度为 1000rpm， 搅拌时间为10分钟， 至酸奶布丁稳 定剂充分溶解后打入1） 的装有奶液的调配罐中， 混合搅拌15分钟， 料液温度控制在50； 3)加酸： 将柠檬酸和乳酸加水配成10的酸液， 缓慢加入到2） 的装有上述料。
7、液的调配 罐中， 边加边搅拌,搅拌10分钟， 至混合均匀； 4)调配定容: 根据配料要求， 最后补加净化水定容至刻度， 搅拌均匀； 5)均质： 将定容后的产品加热至65,而后进行均质处理， 均质压力为20MPa， 得均质 液； 6)灌装封口： 将均质液注入塑料杯或其它包装容器中， 封口紧密； 7)杀菌冷却: 将封口后的产品于85热水中杀菌30分钟,而后冷却至常温即得产品。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 103564274 B 2 一种酸奶布丁稳定剂、 酸奶布丁及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品添加剂领域， 具体设计一种酸奶布丁稳定剂、 酸奶布丁及其制备 方法。 背景技。
8、术 0002 酸奶布丁是指以牛奶为主要原料， 添加糖、 酸和胶凝剂后加工出的一种胶冻状食 品， 类似于凉粉， 可视为一种新型果冻酸性奶冻。 0003 冻状食品以其口感爽滑、 晶莹剔透、 弹性适中等特点而深受消费者喜爱。 传统的凉 粉大多以大米、 绿豆、 豌豆、 荞麦等粮食作物为原料， 经磨浆、 煮浆、 添加石灰水等碱性物质 后制成的冻状食品， 属于中性或弱碱性食品； 而普通的果冻大多以糖、 酸为主， 添加果汁和 胶凝剂， 依靠胶凝剂热溶冷凝的特点制成的冻状食品， 属于酸性食品。 上述两类食品基本不 含牛奶。 0004 但是， 酸奶布丁中含奶量较多， 且又是酸性。 因此， 在加工过程中最容易出现。
9、两个 问题： 一是蛋白质遇酸变性而出现絮凝现象， 使产品外观不够均匀和细腻， 口感变差； 二是 不能成冻， 丧失了产品特点。 这些问题的存在， 会严重影响该产品的消费， 因此， 必须添加合 适的稳定剂才能解决。 现有市售的果冻粉或胶凝剂在成冻方面没有问题， 但在防止蛋白质 变性方面则存在明显不足： 冻状产品中有明显的絮状物。 产生此情况的原因则与稳定剂的 性能有关， 因为稳定剂中各组分的选择和配比如果不当， 则不能提供有效的蛋白质保护能 力和胶冻能力， 因而会造成蛋白质絮凝或成冻能力不足的现象， 严重的甚至形不成冻状。 0005 201310139612.4 （一种酸奶稳定剂） 公开了酸奶稳定。
10、剂各组分的重量比例为： 羧甲 基纤维素钠： 淀粉： 琼脂： 食用胶=10-40： 0.5-60： 0.5-20： 0.1-40； 所述的食用胶为果胶、 黄 原胶、 瓜尔胶或刺槐豆胶中的一种； 淀粉包括变性淀粉、 原淀粉、 交联淀粉和酯化淀粉； 具有 配制工艺简单， 原理可靠， 稳定性好， 产品保质期长， 食用安全性好， 口感滑润， 环境友好的 优点。 0006 201110189481.1 （长保质期酸奶的制造方法和酸奶稳定剂） 公开了一种酸奶稳定 剂， 包含:20-80重量份的耐酸型羧甲基纤维素钠、 5-25重量份的黄原胶、 5-25重量份的柠檬 酸钠和10-30重量份的低酯果胶;c)进行巴。
11、氏杀菌。 但是此两件专利申请中稳定剂做出的产 品是粘稠的半流体状。 0007 因此， 急需一种稳定剂解决酸奶布丁的现有问题。 发明内容 0008 本发明的目的在于可有效防止酸奶布丁出现蛋白质絮凝或不能成冻等不良现象， 保证产品状态均匀、 冻形完整、 弹性适中的酸奶布丁稳定剂。 0009 为实现上述目的， 本发明提供一种酸奶布丁稳定剂， 其特征在于， 包括重量百分比 如下的组分： 0010 羧甲基纤维素钠 2040； 说 明 书 1/5 页 3 CN 103564274 B 3 0011 卡拉胶 1030； 0012 魔芋胶 1030； 0013 柠檬酸钾 1020； 0014 柠檬酸钠 515。
12、； 0015 变性淀粉 510； 0016 麦芽糊精 510。 0017 优选的， 羧甲基纤维素钠20-30、 卡拉胶15-25、 魔芋胶15-25、 柠檬酸钾15- 20、 柠檬酸钠5-10、 变性淀粉8-10、 麦芽糊精8-10。 0018 更优选的， 羧甲基纤维素钠23、 卡拉胶18、 魔芋胶20、 柠檬酸钾18、 柠檬酸 钠5、 变性淀粉8、 麦芽糊精8。 本发明还保护所述的酸奶布丁稳定剂的制备方法， 其特 征在于包括以下步骤： 0019 分别称取羧甲基纤维素钠、 卡拉胶、 魔芋胶、 柠檬酸钾、 柠檬酸钠、 变性淀粉、 麦芽 糊精各组分； 将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合， 开机。
13、搅拌15分钟， 优选自转 57rpm， 公转2rpm； 停机， 从出料口放出底料， 而后将放出的底料加入到锥形混合机中， 再搅 拌5分钟， 确保混合均匀形成粉末状态； 所得混合均匀的粉末即为酸奶布丁稳定剂。 0020 本发明还保护所述酸奶布丁稳定剂在以牛奶、 白糖、 柠檬酸、 乳酸为主要原料经调 制而成的酸奶布丁中的用途。 0021 本发明还提供一种酸奶布丁， 其特征在于， 包括35重量奶粉， 1015重量白 糖， 0.10.2重量柠檬酸， 0.10.2重量乳酸， 0.81.2重量稳定剂， 余量为水。 0022 本发明还保护所述酸奶布丁的制备方法， 其特征在于包括以下步骤： 0023 1)奶粉。
14、溶解： 在调配罐中先加入奶粉10倍量左右的温水， 水温5055， 而后缓缓 加入奶粉， 边加边搅拌， 搅拌速度为 60rpm， 搅拌时间为30分钟， 至奶粉充分溶解； 0024 2)溶解稳定剂： 将所述酸奶布丁稳定剂与白砂糖干混均匀后， 缓慢加入到80的 热水中 ， 边加边搅拌， 搅拌速度为 1000rpm， 搅拌时间为10分钟， 至酸奶布丁稳定剂充分溶 解后打入1） 的装有奶液的调配罐中， 混合搅拌15分钟， 料液温度控制在50左右； 0025 3)加酸： 将柠檬酸和乳酸加水配成10的酸液， 缓慢加入到2） 的装有上述料液的 调配罐中， 边加边搅拌,搅拌约10分钟， 至混合均匀； 0026 。
15、4)调配定容: 根据配料要求， 最后补加净化水定容至刻度， 搅拌均匀； 0027 5)均质： 将定容后的产品加热至65,而后进行均质处理， 均质压力为20MPa， 得均 质液； 0028 6)灌装封口： 将均质液注入塑料杯或其它包装容器中， 封口紧密； 0029 7)杀菌冷却: 将封口后的产品于85热水中杀菌30分钟,而后冷却至常温即得产 品。 本发明所述的酸奶布丁稳定剂可适用于以奶粉或牛奶为原料调制而成的酸奶布丁。 在 奶粉含量为35， 蛋白质含量0.71.2时， 酸奶布丁稳定剂为0.81.2时可起到良 好的稳定作用。 0030 本发明人经过长期研究和多年来积累的食品添加剂生产经验,总结并大。
16、量实验， 终于找到本发明的酸奶布丁稳定剂。 0031 本发明公开了一种食品添加剂酸奶布丁稳定剂， 本发明采用增稠剂、 胶凝剂和 柠檬酸盐等原料， 按照一定的配比经混合配制而成， 用于酸奶布丁中可起到保护蛋白质和 说 明 书 2/5 页 4 CN 103564274 B 4 促进凝胶的作用， 使酸奶布丁组织状态均匀、 细腻， 胶凝度适中。 0032 本发明的酸奶布丁稳定剂中的羧甲基纤维素钠是增稠剂， 在此主要起保护蛋白质 的作用， 防止其遇酸变性。 作用机理为： 在酸性条件下羧甲基纤维素钠与乳蛋白能以电荷相 吸的方式络合， 形成较为稳定的结构， 且能在蛋白质周围形成保护膜， 从而起到防止酸性物 。
17、质侵袭蛋白质而导致蛋白质酸变性的作用； 卡拉胶和魔芋胶是胶凝剂， 在此主要起胶凝作 用， 二者比例和用量的调整可以控制凝胶的强度， 使凝胶的弹性和脆性保持适口性； 柠檬酸 钾和柠檬酸钠等盐类在此主要起辅助成冻的作用； 变性淀粉和麦芽糊精也属于增稠剂， 在 此主要起改善产品质构和口感的作用， 增强糯性， 使产品口感更加细腻可口。 0033 本发明的有益效果即是在酸奶布丁中添加一定比例的该稳定剂， 可以有效防止酸 奶布丁出现蛋白质絮凝或不能成冻等不良现象， 保证产品状态均匀、 冻形完整、 弹性适中。 同时做出的产品是果冻状的固体。 0034 采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定， 冻状良。
18、好， 无絮凝现象， 口 感细腻、 爽滑， 弹性适中。 具体实施方式 0035 下面详细描述本发明的实施例， 描述的实施例是示例性的， 旨在用于解释本发明， 而不能理解为对本发明的限制。 实施例中未注明具体技术或条件者， 按照本领域内的文献 所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。 所用试剂或仪器未注明生产厂商者， 均为 可以通过市购获得的常规产品。 0036 实施例1： 酸奶布丁稳定剂的制备 0037 本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下 （以w/w计） ： 0038 羧甲基纤维素钠20、 卡拉胶30、 魔芋胶10、 柠檬酸钾20、 柠檬酸钠5、 变 性淀粉10、 麦芽糊精5。 0039 制。
19、备方法： 0040 1、 称量： 按配比重量要求分别称取上述各组分； 0041 2、 混合： 将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中， 开机搅拌15分钟， 停 机， 从出料口放出底料约25kg， 而后将放出的底料加入到混合机中， 再搅拌5分钟， 确保混合 均匀； 0042 3、 称量包装： 将混合好的稳定剂按照规格要求进行称量、 包装即为成品。 0043 实施例2： 酸奶布丁稳定剂的制备 0044 本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下 （以w/w计） ： 0045 羧甲基纤维素钠40、 卡拉胶10、 魔芋胶20、 柠檬酸钾10、 柠檬酸钠10、 变 性淀粉5、 麦芽糊精5。 0046 制备。
20、方法同实施例1。 0047 实施例3： 酸奶布丁稳定剂的制备 0048 本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下 （以w/w计） ： 0049 羧甲基纤维素钠30、 卡拉胶10、 魔芋胶30、 柠檬酸钾10、 柠檬酸钠5、 变 性淀粉5、 麦芽糊精10。 0050 制备方法同实施例1。 说 明 书 3/5 页 5 CN 103564274 B 5 0051 实施例4： 酸奶布丁稳定剂的制备 0052 本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下 （以w/w计） ： 0053 羧甲基纤维素钠23、 卡拉胶18、 魔芋胶20、 柠檬酸钾18、 柠檬酸钠5、 变 性淀粉8、 麦芽糊精8。 0054 制备方法同实。
21、施例1。 0055 实施例5： 酸奶布丁稳定剂的制备 0056 本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下 （以w/w计） ： 0057 羧甲基纤维素钠25、 卡拉胶15、 魔芋胶25、 柠檬酸钾15、 柠檬酸钠6、 变 性淀粉5、 麦芽糊精9。 0058 制备方法同实施例1。 0059 实施例6： 酸奶布丁稳定剂的制备 0060 本实施例所述酸奶布丁稳定剂的配方如下 （以w/w计） ： 0061 羧甲基纤维素钠22、 卡拉胶25、 魔芋胶15、 柠檬酸钾12、 柠檬酸钠15、 变 性淀粉6、 麦芽糊精5。 0062 制备方法同实施例1。 0063 实施例7： 酸奶布丁的制备 0064 下面以酸奶布。
22、丁产品为例进行说明。 0065 用上述的酸奶布丁稳定剂制备酸奶布丁时， 其生产工艺与配方如下 （以w/w计） 。 0066 酸奶布丁产品配方： 奶粉3； 白糖10； 柠檬酸0.1； 乳酸0.2； 酸奶布丁稳定 剂0.8 （上述实施例1制备） ； 余量为水。 0067 制备方法为： 0068 1)奶粉溶解： 在调配罐中先加入奶粉10倍量左右的温水， 水温5055， 而后缓缓 加入奶粉， 边加边搅拌， 搅拌速度为 60rpm， 搅拌时间为30分钟， 至奶粉充分溶解； 0069 2)溶解稳定剂： 将酸奶布丁稳定剂与白砂糖干混均匀后， 缓慢加入到80的热水 中， 边加边搅拌， 搅拌速度为1000rpm。
23、， 搅拌时间为10分钟， 至稳定剂充分溶解后打入装有奶 液的调配罐中， 混合搅拌15分钟， 料液温度控制在50左右； 0070 3)加酸： 将柠檬酸和乳酸加水配成10的酸液， 缓慢加入到装有上述料液的调配 罐中， 边加边搅拌,搅拌约10分钟， 至混合均匀； 0071 4)调配定容: 根据配料要求， 最后补加净化水定容至刻度， 搅拌均匀； 0072 5)均质： 将定容后的产品加热至65,而后进行均质处理， 均质压力为20MPa， 得均 质液； 0073 6)灌装封口： 将均质液注入塑料杯或其它包装容器中， 封口紧密； 0074 7)杀菌冷却: 将封口后的产品于85热水中杀菌30分钟,而后冷却至常。
24、温即得产 品。 0075 采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定， 冻状良好， 无絮凝现象， 口 感细腻、 爽滑， 弹性适中， 冻力值为35g （勃氏强度） 。 0076 实施例8： 酸奶布丁的制备 0077 酸奶布丁产品配方： 奶粉5； 白糖15； 柠檬酸0.2； 乳酸0.2； 稳定剂1.2 （上述实施例2制备） ； 余量为水。 说 明 书 4/5 页 6 CN 103564274 B 6 0078 酸奶布丁的制备方法同实施例6。 0079 采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定， 冻状良好， 无絮凝现象， 口 感细腻、 爽滑， 弹性适中， 冻力值为54 g （勃氏强度） 。。
25、 0080 实施例9： 酸奶布丁的制备 0081 酸奶布丁产品配方： 奶粉4； 白糖13； 柠檬酸0.15； 乳酸0.15； 稳定剂1.0 （上述实施例3制备） ； 余量为水。 0082 酸奶布丁的制备方法同实施例6。 0083 采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定， 冻状良好， 无絮凝现象， 口 感细腻、 爽滑， 弹性适中， 冻力值为47 g （勃氏强度） 。 0084 实施例10： 酸奶布丁的制备 0085 酸奶布丁产品配方： 奶粉4； 白糖13； 柠檬酸0.15； 乳酸0.15； 稳定剂1.0 （上述实施例4制备） ； 余量为水。 0086 酸奶布丁的制备方法同实施例6。 00。
26、87 采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定， 冻状良好， 无絮凝现象， 口 感细腻、 爽滑， 弹性适中， 冻力值为49 g （勃氏强度） 。 0088 实施例11： 酸奶布丁的制备 0089 酸奶布丁产品配方： 奶粉4； 白糖13； 柠檬酸0.15； 乳酸0.15； 稳定剂1.0 （上述实施例5制备） ； 余量为水。 0090 酸奶布丁的制备方法同实施例6。 0091 采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定， 冻状良好， 无絮凝现象， 口 感细腻、 爽滑， 弹性适中， 冻力值为50 g （勃氏强度） 。 0092 实施例12： 酸奶布丁的制备 0093 酸奶布丁产品配方： 奶。
27、粉4； 白糖13； 柠檬酸0.15； 乳酸0.15； 稳定剂1.0 （上述实施例6制备） ； 余量为水。 0094 酸奶布丁的制备方法同实施例6。 0095 采用本发明生产的酸奶布丁在保质期内状态均匀稳定， 冻状良好， 无絮凝现象， 口 感细腻、 爽滑， 弹性适中， 冻力值为53 g （勃氏强度） 。 0096 尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例， 可以理解的是， 上述实施例是示例 性的， 不能理解为对本发明的限制， 本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨 的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、 修改、 替换和变型。 说 明 书 5/5 页 7 CN 103564274 B 7 。